De basis bereiding voor vis :Deel 4

N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens

Door een deeg of door paneermeel te halen.

Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.

Mogelijkheden ;

a)Anglaise   :bloem,eiwit,broodkruin

b)Française :melk,bloem

c)Italienne   : frituurdeeg

 In boter gebakken :

Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper

en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre

noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken

langs beide zijden.

Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met

gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren

als garnituur.

Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,

forellen,tarbotfilets, Vb. “Solé meunière”Gebakken

tong. 

Roosteren :

Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en

door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven

met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting

veranderen langs elke zijn de om de ruitjes te bekomen

die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of

servet schikken.

Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.

Vb.”darne de turbot grillé,sauce Foyot,

zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.

Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.

Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van

Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace

(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het

ook met visglace.