"Wako Kiwi"

Osso bucco:

Benodigheden :voor 4 pers.

4 kalfschenkels,1 voetselder,
4 wortelen,1 bonk ajuin,1 rode
paprika,1 groene paprika,1 gele
paprika,1 bakje champions,1 tetra
blik gepelde tomaten of geconcaseerde tomaten,

bloem,olijfolie,baselicum,paprikapoeder,

caynnepeper,origano,
lauriebladje,takje thijm,pezo,look ,
witte wijn,bouillonblokjes voor de
professionele koks kalfs fonds

Bereidingswijze:

kalfsschenkel in de bloem wikkelen
en kruiden,De groenten sueren met
goede boter,(!opgelet de champignons
en de baselicum laats bij doen)onder

tussen je pan goed voor verwarmen,
boter,of olijfolie in de pan,mooi bruin
bak kleurtje geven,het vlees op de
groenten leggen wanneer ze goed
uitgezweet zijn.
Witte wijn toevoegen tot alles goed
onderstaat.Wanneer de schenkels gaar zijn,

champignons,baselicum toevoegen
nog even laten sudderen.Naproeven
indien nodig smaak toevoegen,binden
met roux of maizena.

N.B. Best een nacht laten staan,de dag
nadien zit er meer smaak in.Kan ook

met kippenboutjes gemaakt worden.
Opdienen met gebakken aardappeltjes
of rijst,spagetti .

Wijnsuggestie;Petit Chablis,
Tokay pinot gris,Il piano,
Saint Emilion grand cru'90 

* * * *

Benodigdheden ;

Scampi’s, 4 als voorgerecht

                 8 als hoofdgerecht

ricard,ui,madras currypoeder,

cayennepeper kippen bouillonblokje,

room,verse koriander,banaan of

appel,peterselie,goede boter,rijst.

Bereiding :
Rijst koken,scampi’s pellen.
Staartje niet verwijderen!
Levensdraad verwijderen
(bevind zich op de rug),

geef daar een vil met een scherp
mesje ,met het puntje van het mes

neem je die zwarte draad weg
(smaakt bitter).Is de maag en darm
van de scampi's.Klein viltje geven
waar de kop geweest is.

Uitje fruiten in een klontje goede
boter,kerriepoeder bijvoegen en mee
laten bakken.Vervolgens Richard 

overgieten en een smeuïg papje van
maken,Room bijvoegen los roeren
met klopper.De gesneden koriander,
kruiden met wat cayennepeper en het
(kip)bouillonblokje en  alles laten
inkoken.Houd je saus warm op een
klein vuurtje.De scampi’s bakken,

vet van het bakken weg gieten, een
beetje richard over de scampi’s gieten

en flamberen.De in schijfjes

gesneden  banaan(appel) bakken.

Deglaceert je pan met een beetje
water,even laten sudderen,giet
dat bij je saus.Rijst in geboterde
potje doen, 2 min.in de warme oven  
bakken.Diep  bord ,in het midden de
rijst daar rond banaan schijfjes

tussen de bananen klein bloemetjes
peterselie

N.B.Rijst :je neemt bijv.50 gr. gekookt
x 3 =150gr gekookte rijst.

Rijst kookt je  tot het vocht weg is.

Wil je het heel hot?,gebruik dan meer
cayennepeper of pili-pili.

Wijnsuggestie :Cabernet Sauvignon
(94 heel goed jaar) Rood of wit. 

De wildfonds :

samenstelling :

Zoals bruine fonds maar de
beenderen vervangen:afval
wild ,jeneverbessen,witte
of rode wijn,pitje look,bruine
of witte fond of water.

Bereiding :

Zoals de bruine
fonds maar de braadslede
déglaceren met water ,witte of
rode wijn 

De kalfsjus of kalfsfond:

1: Samenstelling:

a) voedende bestanddelen:
kalfsbeenderen, kalfsschenkel
 + resten.
b) aromatische bestanddelen:
mirepoix van uien, wortelen +
bouquet-garni en 'n weinig
tomatenpuree.
2:Bereiding :
Dezelfde werkwijze als bij de
bruine fonds maar meer voedende
bestanddelen gebruiken, bevochtigen
met blank fonds en langer laten
koken.10 tot 12 u laten trekken.

N.B. om een gebonden kalfsjus te
bekomen word deze gewoonweg
lichtjes gebonden met arrowroot
of maïzena of magné-boter.

De gevolgeltefonds :

1:samenstelling :
Zoals blanke fonds maar met toevoeging
Van gevogelte of abatis (afval) daarvan,
Blancerheren en rafraicheren).Meeste
vet verwijderen.

2:bereiding :
Zelfde bereidingswijze als bij de blanke
fonds,doch het gevogelte wordt niet
geblancheerd (braadkip niet blancheren).

10 tot 12 u laten trekken.
                    
Wanneer werd het uitgevonden? Bouillon

werd vanaf midden negentiende eeuw op

industriële schaal gemaakt,

al zat hij toen nog niet in blokjes.

In 1865 bracht de Duitse chemicus Justus

Liebig een vleesconcentraat op de markt.

De blanke fonds:

Samenstelling;

a)Voedende bestanddelen;kalfs-

en rundbeenderen (pijp en

mergbeenderen).

b)Aromatische bestanddelen :

garniture-marmite=samengebonden

selder,prei,tijm,laurier,peterseliestengels
+wortelen en kruidnagels in de ajuin
gestoken,zout peper,water.

Bereiding:De beenderen blancheren
en rafricheren.Weer opzetten met water,
bouqeut-garni,bouquete- marmite,zout
en peperbollen.

Regelmatig afschuimen en zachtjes laten
koken gedurende 5 à 6 uur,
(de tijd telt alleen voor marmit van 25 l).
Ontvetten en vervolgens doorzeven.

Bruine fond ;

Samenstelling :

a)Voedende bestanddelen:kalfs-en
rundbeenderen,spekafval,(zwoerden
vb.hals en ribbenbeenderen,gekapt).

b)aromatische bestandelen:mirepoix
van uien,selder en wortelen,
bouquet-garni,tomatenpuree,
zout,peper,pitje look,water.

Bereiding :de beenderen klein hakken
en met het spekafval kleuren in de over.

Na halve kleurtijd de mirepoix  en
tomatenpuree toevoegen.Verder laten
bruinen en alles vervolgens in een marmit
doen.De braadslede ontvetten en

deglaceren met water.De marmit verder

opvullen met koud water,bouquet-garni,

zout en peperbollen toevoegen.

Aan de kook brengen,afschuimen en
gedurende 10 à 12 uren laten trekken.

Vervolgens ontvetten en doorzeven.
         

De basisbereiding voor vis :

1. koken in kooknat met aromaten
(au court-bouillon)
2:Koken op zijn Engels (A l'anglaise)
3: Pocheren (pocher)
4:Braiseren (braiser)
5:Blauw koken (au bleu)
6:In frituur gefruit (Frit)
7:In boter gebakken(a la meunière)
8:Roosteren (griller)

1. Koken in kooknat met aromaten.
Samenstelling :5l water,2dl azijn of
witte wijn,60 gr zout,200gr,selder,500gr
wortelen,2 uien,takje tijm,,1 blad laurier,
20gr peperkorrels.

b)bereiding;het water opzetten met
zout,peper,tijm,laurier,geeminceerde
selder,uien en wortelen.
Aan de kook brengen en gedurende 20
minuten laten koken om dat de aromaten
hun smaak zouden kunnen afgeven aan
het kooknat.Azijn of witte wijn toevoegen.
De te bereiden vis er in dompelen en de
nodige tijd laten gaar koken. De azijn

of witte wijn wordt samen met de vis
toegevoegd.

4.Braiseren :

a)Samenstelling ; uien,sjalotten,wortelen,tijm

laurier,boterpapier,witte of rode wijn,visfumet.

De te gebruiken groenten zijn afhankelijk van het

recept.

b)Bereiding : de fijne mirepoix in boter laten

uitzweten .De vis hierop rangschikken en tot

op ¾ bevochtigen met ½ wijn en ½ visfumet.

Kruiden met zout en peper + boterpapier

overdekken.Onder gesloten deksel laten gaar

worden in oven.Glaceren.

c)Toepassing : voor grote vissoorten die op hun

geheel bereid worden zoals zalm,snoek,tarbot,

lotte,staarvis.

5.Blauw koken :

De vissen worden gedood en gereinigd juist voor

de bereiding.Vervolgens worden ze door azijn

gehaald en in een kokende “court-bouillon”

op basis van witte wijn gedompeld.De groenten

van deze court-bouillon  moeten zeer regelmatig

gesneden worden en de wortelen gecanneleerd.

Dit is een typische bereiding voor zoetwatervissen

Zoals forellen en kleine snoek.Het is het slijm dat

De blauwe kleur geeft,deze mag dus niet verwijderd

worden.

6.In frituur gefruit :

Bereiding : hier onderscheiden we 3 verschillende

Bereidingsmogelijkheden :

a)de gereinigde en gewassen vis in gezouten melk

dompelen,daarna door bloem halen en in een
warme frituur gaar fruiten.

b) de vis op zijn Engels paneren(ttz.bloem,eiwit,

broodkruim) en in warme frituur fruiten.

N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens

Door een deeg of door paneermeel te halen.

Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.

Mogelijkheden ;

a)Anglaise   :bloem,eiwit,broodkruin

b)Française :melk,bloem

c)Italienne   : frituurdeeg

 In boter gebakken :

Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper

en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre

noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken

langs beide zijden.

Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met

gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren

als garnituur.

Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,

forellen,tarbotfilets, Vb. “Solé meunière”Gebakken

tong. 

Roosteren :

Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en

door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven

met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting

veranderen langs elke zijn de om de ruitjes te bekomen

die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of

servet schikken.

Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.

Vb.”darne de turbot grillé,sauce Foyot,

zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.

Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.

Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van

Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace

(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het

ook met visglace.

2. Koken op zijn Engels

Samenstelling :  1 l water,15 gr
zout (eventueel citroensap)

Bereiding :
a) grote vissen(of stukken) worden
in koud water gezouten opgezet.

b)de kleine specimen of in moten
gesneden vissen in kokend water
gelegd.

c) Toepassing : voor vis die van vel
ontdaan werd of in darnes werd
gesneden.Voor grote vissoorten die
op hun geheel gekookt worden.

Pocheren :

a) Samenstelling : visfumet of water,
witte wijn(ook soms rode),zout,
citroensap.

b) Bereiding : een braadslede boteren
en de visfilets erin rangschikken.
Kruiden met zout en peper.
Bevochtigen en bedekken met een 
geboterd papier.Vervolgens in de
oven laten gaar worden zonder te
laten koken.Het woord

pocheren betekent “laten gaar
worden onder het kookpunt,
(zie vaktermen).

c) Toepassing : voor zeetongen,
forellen,tarbot en alle visfilets.
Het kooknat wordt gebruikt om

de saus te bereiden.

Vb. zeetongfilets “Duglere”.