Mop

Chocolademousse

3eieren, 180g suiker,200g fondant chocolade, 1/2l room.

Warm de eieren samen met de suiker tot ongeveer 40° en klop ze daarbij mooi op zoals een sabayone.
Smelt de chocolade en voeg die bij de opgeklopte eieren.
Meng er nu de opdeklopte room onder.
Verdeel in porties en werk eventueel af met een toefje slagroom

Witte chocolademousse

3eieren, 1/4l melk, 200g witte chocolade, 4 gelatineblaadjes, 125g suiker, 130g opgeklopte room

Klop de eieredooiers op met de suiker en warm de melk op. Giet de kokende melk op de geklopte eierdooiers en roer het geheel.
Voeg er de chocolade en de geweekte gelatine bij.
Laat het geheel koud worden en voeg de geklopte room en de geklopte eiwitten toe.
Doe alles in kleine glaasjes

De basis van de keuken:

De opsomming die volgt vormt de
basis

1: De vloeibare fonds ook keuken-
fonds genaamd.

2: De glaces vlees,vis,wild,gevogelte,

kalf.

3: De roux

4: De consommé

5: De vleesjus en basissausen.

6: Mirepoix en matignons

7: De court bouillons

8 : De pekels en marinades

9 : De vulsels

De keukenfonds :

Een goed vakmens herkent men
aan de wijze waarop hij (zij) zijn
keukenfonds klaarmaakt.
We onderscheiden 6 verschillende
keukenfonds.

1:Blanke fonds (fonds blanc)

2:Bruine fonds (fonds brun)

3 :Gevogeltefonds (fonds de volaille)

4 :Kalfsjus (jus de veau)

5 :Wildfonds (fonds de gibier)

6 :Visfonds(fume de poisson),

ook visfumet genaamd.

Benodigheden : 4 à 6 pers.
7 soorten groenten ; ajuin,prei,wortels,spruiten
savooikool,rapen(witte),aardpellen.
Vlees ;Mager stoofvlees,kalfsfricassé,ossestaart of
schenkel - boullie.
Peper,zout,laurier.
Bereiding :
Groenten kuisen en kort goed wassen,
Vlees toeschroeien,vet weg pan deglaceren.
(snelle manier om je vlees mals te krijgen,in
de perspot).je groentjes\' behalve aardappelen\'
en spruiten sueren(laten stoven ).

Vlees in de pot,groentener over,bedekken met

water tot 1 cm boven de groenten en vlees.

Spruiten en aardappel het laatst toevoegen.
Vergeet niet ! vocht van je pan bij te doen,
daar zit veel smaak in.
Naar kookpunt brengen,laten sudderen +-
3 uur.(in perspot +- 1 uur).
De beste smaak krijg je als je het geheel
een nachtje laat rusten en dan pas opdient !

Tijgergarnalen (grote scampi's):
Benodigdheden : 4 pers.
16/20 scampi's
Voorgerecht 4 scampi's
Hoofdgerecht : 6 à 8 scampi's
3 tomaten
100 gr garnalen
verse peterselie
 1 dode kreeft
1/2 liter visfumet
Bereiding : opkuisen scampi's,zie scampi's
in nagenot.
De scampi's drogen met keukenrol,
overdekken en in de koelkast zetten.
Garnaal kuisen,pellen,koppen bij houden.
De dode kreeft pileren(in brokken stompen)
in de pot doen samen met de scampi vellen,

koppen –en garnaalpellen ,peperbolletje en ui
Vervolgens bestoken met 1 kruidnagel,1 wortel,

stengels van peterselie,stengel selder.

Giet de visfumet er over en laat dat 
+- 2 uur sudderen.

Ondertussen de tomaten emonderen
(ontvellen),concasseren (tomatenvlees
eruit snijden).

Passeer het vocht door een fijne zift,dat is de

basissaus.Scampi’s bakken,bakvet verwijderen

en flamberen met cognac,scampi’s uit de pan

en pan deglaceren,dat vocht bij de basissaus

voegen.Saus binden en op smaak brengen

met een beetje baselicum,de tomaten in stukjes

snijden van 1 cm en bij de sudderende saus

doen.De schaar van de kreeft openen en de het
vlees ook in blokjes snijden,en ook bij de saus
voegen.

Opdienen: saus napperen op het bord, scampi’s

schikken met staartje naar boven,garnaal over
strooien en peterselie.

Serveren met rijst of puree. Rijst in midden
van bord schikken, of puree rond spuiten.

Smakelijk !!
N.B.De saus kan ook gebruikt worden voor ;
tong,kabeljauw enz.
Voor de basissaus kan je een doos kreeften-
soep gebruiken,en die op smaak brengen.

Geniet van jullie kookkunst,laat het smaken ;-) 

V.b. 4 pers.: 

   250 gr patte kaas
   100 gr. S2 suiker 
  (S2 is fijne suiker)
   2 eierdooiers
   2 dl room
   2 dl eiwitten
   1/2 dl grand-marnier
   2 sinaasappelen
Werkplan :
1)De glazen op voet grivreren:
sinaasappelsap en S2 suiker.
2)De eierdooiers ; met de S2
suiker bewerken tot een romerige
massa.
3)Het beslag afwerken:het sap van
een appelsien door het beslag roeren,
en nadien er de pl.kaas aan toevoegen
en luchtig ondereen roeren,een tweede
appelsien van de zeste ontdoen en de
appelsien zelf à vif snijden.
4)Het sinaasappelschuim verder afwerken:
de eiwitten tot een vaste mirenque kloppen
(gezoet) en dit voorzichtig onder
de vorige appareil roeren,,de room tot
chantilly kloppen en eveneens voorzichtig
onder de massa roeren en nu de
sinaasappelbeentjes in stukjes snijden er
inroeren.
5)Het sinaasappelschuim opdienen :
de koude gegriveerde glazen met deze
sinaasappel mousse vullen en het glas
extra versieren met een schijf gecaneleerde
sinaasappel.De sinaasappel zeste in fijne
julliene snijden en deze julliene nogmaals
zeer fijn snijden,hakken.
Bovenop de sinaasappel mousse uitstrooien,
als het kan liefst een korte tijd in diepvries
laten opstijven,en nadien op tijd naar
gewone ijskast of koude plaats.
Deze mousse kan ook met andere vruchten
klaargemaakt worden,dan draagt hij de
naam van de vrucht(en) die in het
appareil aangebracht werd.
Bv.Woudvruchten is een aanrader voor
de feestdagen.

Maak van elke dag een kook feestdag,

geniet eet gezond.
  
            

En goede kok(kin) moet niet alleen goed kunnen koken,
creatief zijn, is zeer belangrijk.
Het water, in de mond laten komen, dat is kunst.
      

        Coupé vulcano          Ananas met exotisch  fruit

Sharon fruit

Sharon fruit komt uit Israël
Is een variëteit van Kaki,lijkt op een orange tomaat.
Het vruchtenvlees is fris-zoet,heeft geen pitten en
kan zowel hard als zacht gegeten worden.De smaak
lijkt op die van een abrikoos.Door het hoge vitamine-
gehalte is de Sharon een prima middel om zo snel
mogelijk een "kater" te boven komen.
Daar de schil dun is kunt u Sharon fruit net als een
appel uit de hand eten.Zachte vruchten halveert u en
lepelt u uit,of verwerkt u tot een compote of saus.
Wanneer de vrucht nog niet te zacht is kunt u de schil
eraf halen en het vruchtenvlees in stukjes snijden en
gebruiken in vruchtensalades,bij yogutdessert,of als
verschiering op cakes en taarten.

Voedingswaarde :per 100gr vruchtenvlees :K-kal 77

Vit.C 11 mg;Vit A 2710 i.e.bevat ijzer en mineralen.

Aanvoertijd :December tot Februari

Recept:
Vruchtensalade van Sharonfruit met peer,

banaan en ananas:

Benodigheden voor 4 pers.
3 sharonvruchten
1 grote rijpe peer
1 banaan
1 middelgrote ananas
2 kiwi's
Werkwijze :snijd al de vruchten in mooie stukken

en maak er een heerlijke vruchtensalade van.

Strooi er eventueel wat geraspte kokosnoot over

(kokosnoot vlak voor het opdienener overstrooien).
Voor de kater kwijt te spelen,sharonfruit eet dan het

als pure natuur

Was het lekker  ,dan mag je altijd  echt fier zijn en

denken                                 "ik ben TOPPIE" 

 
    " ananas kardinaal "

De schijven verse gepelde ananas
( of blik),beleggen met een bol
vannilleijs,versieren met slagroom
(spuiten) ,rietsuiker en een kers
overgieten met frambozensiroop.
Frambozensaus :1/2 kg. frambozen
+ 1/2 kg.suiker laten trekken.
Mixen en door chinois passeren.

Snel en makkelijk,

Smakkelijk......

"Goddelijk ham,met cavaillon"      

"Parmaham met Galia meloen"

Sneller kan niet:
meloentje in vier snijden,ontpitten.
Met je mes zo dicht mogelijk tegen
de schel snijden.de 1/4 in blokjes
snijden,ze links en rechts uit strekken
 

Garniren met cresson,waterkers,sherrykers.
Vinaigrette:
15 g arachideolie
10 g graanazijn
7 g balsamico-azijn
15 g olijfolie
peper en gedroogde,

gemengde tuinkruiden

of pesto gebruiken.  

Lekkere smouttie       

Opgevulde kiwi.

Benodigheden : 2 eetlepels mayonaise,
2 eetlepels opgeklopte room,

1 gerookte forel(andere gerookte vis) ,
1 kiwi per persoon,schijfje

tomaat of appelsien,citroen en peterselie.

Bereiding :vis ontgraden en in stukjes
doen,fijnmalen in de 1.2.3.,

room en mayonaise en een beetje
citroensap en peterselie bijvoegen,

alles mengen.Snijd en recht stukje
van de boven en onder kant van
de kiwi.(zo blijft de kiwi goed recht
staan.Kiwi candeleren steek met
puntje van je mes in midden
van de kiwi en maak deze vorm
VVVVV in visgraat,het zachte
gedeelte haal je uit de kiwi.
De vismassa in spuitzak en in de
kiwi helften spuiten.

Garneren : schijfje tomaat; daarop
kiwi en vervolgens een stukje

citroen en wat peterselie,op de rand
van het bord kan je nog wat
paprikapoeder strooien.
N.B.Kan in misé en place gemaakt
worden,bewaren in de frigo.

Osso bucco:

Benodigheden :voor 4 pers.

4 kalfschenkels,1 voetselder,
4 wortelen,1 bonk ajuin,1 rode
paprika,1 groene paprika,1 gele
paprika,1 bakje champions,1 tetra
blik gepelde tomaten of geconcaseerde tomaten,

bloem,olijfolie,baselicum,paprikapoeder,

caynnepeper,origano,
lauriebladje,takje thijm,pezo,look ,
witte wijn,bouillonblokjes voor de
professionele koks kalfs fonds

Bereidingswijze:

kalfsschenkel in de bloem wikkelen
en kruiden,De groenten sueren met
goede boter,(!opgelet de champignons
en de baselicum laats bij doen)onder

tussen je pan goed voor verwarmen,
boter,of olijfolie in de pan,mooi bruin
bak kleurtje geven,het vlees op de
groenten leggen wanneer ze goed
uitgezweet zijn.
Witte wijn toevoegen tot alles goed
onderstaat.Wanneer de schenkels gaar zijn,

champignons,baselicum toevoegen
nog even laten sudderen.Naproeven
indien nodig smaak toevoegen,binden
met roux of maizena.

N.B. Best een nacht laten staan,de dag
nadien zit er meer smaak in.Kan ook

met kippenboutjes gemaakt worden.
Opdienen met gebakken aardappeltjes
of rijst,spagetti .

Wijnsuggestie;Petit Chablis,
Tokay pinot gris,Il piano,
Saint Emilion grand cru'90 

* * * *

Benodigdheden ;

Scampi’s, 4 als voorgerecht

                 8 als hoofdgerecht

ricard,ui,madras currypoeder,

cayennepeper kippen bouillonblokje,

room,verse koriander,banaan of

appel,peterselie,goede boter,rijst.

Bereiding :
Rijst koken,scampi’s pellen.
Staartje niet verwijderen!
Levensdraad verwijderen
(bevind zich op de rug),

geef daar een vil met een scherp
mesje ,met het puntje van het mes

neem je die zwarte draad weg
(smaakt bitter).Is de maag en darm
van de scampi's.Klein viltje geven
waar de kop geweest is.

Uitje fruiten in een klontje goede
boter,kerriepoeder bijvoegen en mee
laten bakken.Vervolgens Richard 

overgieten en een smeuïg papje van
maken,Room bijvoegen los roeren
met klopper.De gesneden koriander,
kruiden met wat cayennepeper en het
(kip)bouillonblokje en  alles laten
inkoken.Houd je saus warm op een
klein vuurtje.De scampi’s bakken,

vet van het bakken weg gieten, een
beetje richard over de scampi’s gieten

en flamberen.De in schijfjes

gesneden  banaan(appel) bakken.

Deglaceert je pan met een beetje
water,even laten sudderen,giet
dat bij je saus.Rijst in geboterde
potje doen, 2 min.in de warme oven  
bakken.Diep  bord ,in het midden de
rijst daar rond banaan schijfjes

tussen de bananen klein bloemetjes
peterselie

N.B.Rijst :je neemt bijv.50 gr. gekookt
x 3 =150gr gekookte rijst.

Rijst kookt je  tot het vocht weg is.

Wil je het heel hot?,gebruik dan meer
cayennepeper of pili-pili.

Wijnsuggestie :Cabernet Sauvignon
(94 heel goed jaar) Rood of wit. 

De wildfonds :

samenstelling :

Zoals bruine fonds maar de
beenderen vervangen:afval
wild ,jeneverbessen,witte
of rode wijn,pitje look,bruine
of witte fond of water.

Bereiding :

Zoals de bruine
fonds maar de braadslede
déglaceren met water ,witte of
rode wijn 

De kalfsjus of kalfsfond:

1: Samenstelling:

a) voedende bestanddelen:
kalfsbeenderen, kalfsschenkel
 + resten.
b) aromatische bestanddelen:
mirepoix van uien, wortelen +
bouquet-garni en 'n weinig
tomatenpuree.
2:Bereiding :
Dezelfde werkwijze als bij de
bruine fonds maar meer voedende
bestanddelen gebruiken, bevochtigen
met blank fonds en langer laten
koken.10 tot 12 u laten trekken.

N.B. om een gebonden kalfsjus te
bekomen word deze gewoonweg
lichtjes gebonden met arrowroot
of maïzena of magné-boter.

De gevolgeltefonds :

1:samenstelling :
Zoals blanke fonds maar met toevoeging
Van gevogelte of abatis (afval) daarvan,
Blancerheren en rafraicheren).Meeste
vet verwijderen.

2:bereiding :
Zelfde bereidingswijze als bij de blanke
fonds,doch het gevogelte wordt niet
geblancheerd (braadkip niet blancheren).

10 tot 12 u laten trekken.
                    
Wanneer werd het uitgevonden? Bouillon

werd vanaf midden negentiende eeuw op

industriële schaal gemaakt,

al zat hij toen nog niet in blokjes.

In 1865 bracht de Duitse chemicus Justus

Liebig een vleesconcentraat op de markt.

De blanke fonds:

Samenstelling;

a)Voedende bestanddelen;kalfs-

en rundbeenderen (pijp en

mergbeenderen).

b)Aromatische bestanddelen :

garniture-marmite=samengebonden

selder,prei,tijm,laurier,peterseliestengels
+wortelen en kruidnagels in de ajuin
gestoken,zout peper,water.

Bereiding:De beenderen blancheren
en rafricheren.Weer opzetten met water,
bouqeut-garni,bouquete- marmite,zout
en peperbollen.

Regelmatig afschuimen en zachtjes laten
koken gedurende 5 à 6 uur,
(de tijd telt alleen voor marmit van 25 l).
Ontvetten en vervolgens doorzeven.

Bruine fond ;

Samenstelling :

a)Voedende bestanddelen:kalfs-en
rundbeenderen,spekafval,(zwoerden
vb.hals en ribbenbeenderen,gekapt).

b)aromatische bestandelen:mirepoix
van uien,selder en wortelen,
bouquet-garni,tomatenpuree,
zout,peper,pitje look,water.

Bereiding :de beenderen klein hakken
en met het spekafval kleuren in de over.

Na halve kleurtijd de mirepoix  en
tomatenpuree toevoegen.Verder laten
bruinen en alles vervolgens in een marmit
doen.De braadslede ontvetten en

deglaceren met water.De marmit verder

opvullen met koud water,bouquet-garni,

zout en peperbollen toevoegen.

Aan de kook brengen,afschuimen en
gedurende 10 à 12 uren laten trekken.

Vervolgens ontvetten en doorzeven.
         

De basisbereiding voor vis :

1. koken in kooknat met aromaten
(au court-bouillon)
2:Koken op zijn Engels (A l'anglaise)
3: Pocheren (pocher)
4:Braiseren (braiser)
5:Blauw koken (au bleu)
6:In frituur gefruit (Frit)
7:In boter gebakken(a la meunière)
8:Roosteren (griller)

1. Koken in kooknat met aromaten.
Samenstelling :5l water,2dl azijn of
witte wijn,60 gr zout,200gr,selder,500gr
wortelen,2 uien,takje tijm,,1 blad laurier,
20gr peperkorrels.

b)bereiding;het water opzetten met
zout,peper,tijm,laurier,geeminceerde
selder,uien en wortelen.
Aan de kook brengen en gedurende 20
minuten laten koken om dat de aromaten
hun smaak zouden kunnen afgeven aan
het kooknat.Azijn of witte wijn toevoegen.
De te bereiden vis er in dompelen en de
nodige tijd laten gaar koken. De azijn

of witte wijn wordt samen met de vis
toegevoegd.

4.Braiseren :

a)Samenstelling ; uien,sjalotten,wortelen,tijm

laurier,boterpapier,witte of rode wijn,visfumet.

De te gebruiken groenten zijn afhankelijk van het

recept.

b)Bereiding : de fijne mirepoix in boter laten

uitzweten .De vis hierop rangschikken en tot

op ¾ bevochtigen met ½ wijn en ½ visfumet.

Kruiden met zout en peper + boterpapier

overdekken.Onder gesloten deksel laten gaar

worden in oven.Glaceren.

c)Toepassing : voor grote vissoorten die op hun

geheel bereid worden zoals zalm,snoek,tarbot,

lotte,staarvis.

5.Blauw koken :

De vissen worden gedood en gereinigd juist voor

de bereiding.Vervolgens worden ze door azijn

gehaald en in een kokende “court-bouillon”

op basis van witte wijn gedompeld.De groenten

van deze court-bouillon  moeten zeer regelmatig

gesneden worden en de wortelen gecanneleerd.

Dit is een typische bereiding voor zoetwatervissen

Zoals forellen en kleine snoek.Het is het slijm dat

De blauwe kleur geeft,deze mag dus niet verwijderd

worden.

6.In frituur gefruit :

Bereiding : hier onderscheiden we 3 verschillende

Bereidingsmogelijkheden :

a)de gereinigde en gewassen vis in gezouten melk

dompelen,daarna door bloem halen en in een
warme frituur gaar fruiten.

b) de vis op zijn Engels paneren(ttz.bloem,eiwit,

broodkruim) en in warme frituur fruiten.