“ Altijd een vleugje zomer met kruiden ”

Kruiden kunnen  aan het eenvoudigste gerecht een zonnig
tintje geven
Dankzij het meer dan uitgebreide gamma van aromatische
kruiden,Vers  of gedroogd,kunt u op zoveel verschillende
manieren koude en warme gerechten bereiden.
Algemeen kun je wel stellen dat kruiden smakelijker zijn
als ze vers zijn ,met uitzondering  van laurier en salie,die
gedroogde vorm minder bitter en geuriger zijn .
Basilicum,munt,peterselie,tijm en rozemarijn,net als de
kruiden die men meestal ‘tuinkruiden’ noemt zoals dragon,
kervel en bieslook ,kunnen zonder aarzelen ondergebracht
worden bij categorie van producten die het verdienen vers
geconsumeerd te worden .
Droog is het gebruik van aromatische kruiden meer
beperkt,maar ze kunnen zeer nuttig zijn en bijna onmisbaar
bij verschillende warme gerechten,onder  de vorm van
bijvoorbeeld het beroemde ‘kruidentuiltje’ dat voor de
bereiding van een goede court-bouillon of een sappig stuk
vlees met saus enz.
Een gerecht is niet geslaagd als je kunt uitpluizen welke
kruiden gebruikt zijn, wel als de kruiden een perfect
evenwichtige harmonie vormen.

             Koninklijk kruid :

We beginnen met basilicum. De naam is afkomstig van het
Griekse Basilikon, dat koninklijk betekent, en de smaak ervan is
ook effectief .Verse smakelijke basilicum, met grote of kleine
blaadjes, vrolijkt op een onnavolgbare manier een tomatensla op
en vergezelt met plezier alle patas  die hij subtiel parfumeert .
Basilicum werkt lichtjes diuretisch en vergemakkelijkt de
vertering.

              Krachtige kruiden ;

Rozemarijn geeft een krachtig geur vrij en moet dan ook erg
omzichtig gebruikt worden, maar hij past perfect bij bepaalde
stukken vlees op de grill, heel in het bijzonder bij schapenvlees.
Zijn takjes kunnen afgeknipt om er brochettes van te maken en
zo etenswaren op barbecue of grill parfumeren.
Rozemarijn wordt vaak  in verband gebracht met tijm ,die ook
erg makkelijk de smaak van vlees kan versterken en waar je
niet te kwistig mee mag omspringen omdat de aroma zo sterk is.
Tijm dient geplukt te worden net voor de bloei. Hij droogt zeer
goed en smaakt in elke periode van het jaar,bij grillgerechten,
wild,terrines. Laurier is onlosmakelijk verbonden met het
‘kruidentuiltje’ waarvan hij het voornaamste element is,
samen met tijm,en naar gelang van de gebruiken en de streken,
met peterselie,kervel,selder of venkel….
Droog is laurier minder bitter en kan makkelijk verdund worden.
Laurier in blaadjes is een prima smaakmaker voor pasta’s: het
volstaat om een blaadje in de kookpan met water te doen  om u
pasta’s een extra cachet te geven.Net als bij rozemarijn kunnen
takjes eraf gehaald worden om er brochettes van te maken,voor
all soorten vlees.

              Voor grill,pizza of een salade  

Venkel erg makkelijk te herkennen aan zijn anijssmaak,
wordt gegeten onder verschillende normen :hier willen
we niet over de heerlijke bollen hebben maar over de
planten,die je in het wilde kunt vinden langs de kant
van de weg in de Provence of in andere zuidelijke
contreien.
Venkelblaadjes worden gebruikt om een gegrilde vis
te kruiden en venkeltakje kunnen verbrand worden in
de kooltjes,om een dorade,zeewolf of poon heerlijk
te doen geuren.

Peterselie ;

is één van de planten die het meeste vitamines
bevat. Ik persoonlijk verkies gladde peterselie,die veel
geurender is, boven krulpeterselie,die eender flauwtjes
van smaak is.
Ideaal bij al uw salades en zelfs bij sommige warme
groenten,zoals groene boontjes. Munt groeit erg goed
en erg snel in alle moestuinen of tuinen,overal ter wereld.
Munt kan het prima vinden met rode vruchten,
 ijs en meloen,vooral als u er een druppeltje
Beaumes-de-Venise
aan toevoegt.

Marjolein(of Oregano die deel uitmaken van

Provençaals ‘kruidentuiltje’,wordt voornamelijk

gebruikt om pizza’s op smaak te brengen,vinaigrettes,coulis,vulsels. 

Een echt zonnestraaltje in de keuken.

Onmisbaar ;   knoflook

Ook al gaat het hier niet helemaal om een kruid ,
toch willen we de onmisbare smaakmaker van de
culinaire kunst niet vergeten in onze opsomming:
knoflook.
Witte knoflook wordt geplant in de herfst en geoogst
einde mei tot juni.
We vinden knoflook net zo goed in het zuidenwesten
als in het zuidoosten van Frankrijk.
De kleur varieert van ivoor tot violet.
Rode knoflook wordt  geplant in de lente,want hij kan
niet tegen de vrieskou.
Hij wordt geteeld in de Auvergne of in de Provence en
geoogst in juli.
We noemen hem ook de roze knoflook omwille van de
kleur van zijn bolknoppen,
waarvan het palet gaat zeer lichtroze tot donkerder roze
volgen de variëteiten.                                                              
Of  u ‘m nu gekookt of rauw gebruikt, knoflook is een
onmisbaar ingrediënt in een keuken.
Om knoflook gemakkelijker te verteren verwijdert u
beter de kern (hart)ervan.                                                  
Sowieso verzacht een lange kooktijd de smaak van look:
zalig is het om een kalf- of varkensgebraad in de oven
te laten vergezellen door knoflookteentjes die langzaam
kunnen bakken in ’t braadsap van het vlees. De smaak als
u ze laat smelten op uw tong is onvergelijkbaar.        
Look is uitstekend voor de gezondheid, op peterselie takjes
of een koffieboon  kauwen zal  de geur in je adem  veel
verminderen.

Geniet van koken ,breng het zonnetje in de keuken.

Tijm                               baselicum

Kruidentuilltje,bouquet garni

Bouquet marmite

Groenten builtje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt
meegetrokken in bouillons, soepen, stoofschotels en andere
gerechten om hun smaak af te
geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet
marmite verwijderd.
De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.
+ bouguet garni peterseliestengels,tijm,laurier.
Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als;
Salie , rozemarijn ,snijselder, dragon ,basilicum en kervel.

                              Kook en geniet,
                             snuif de heerlijke
                      geuren op die in keuken
                             rond dwarrelen.
                                                         

Koude Veloutesoep of  noem het gazpacho

voor 4 personen

2 kg verse tomaten                         
4 wortels
3 uien
2 takjes selder
2 teentjes look
1 eetlepel tomatenconcentraat
1 takje tijm
1 laurierblad
baselicum
croûtons
olijfolie

je kan ook minder tomanten gebruiken ,

rode,gele,groene paprika's in de plaats

gebruiken.Kuisen stukjes snijden,

laat de paprika's seueren .

Paprikassoep is ook warm lekker !!

Snij de wortels,uien,selder ,look in stukjes stoof ze
in olijfolie,doe de eetlepel tomatenconcentraat ,takje
thijm en laurierbladje erbij.Doe 1kg tomaten in brunoisse
(in gelijke stukjes 1cm) erbij laat ze zachtjes koken.
Pel de 1kg verse tomaten,verwijderd de pitjes en mix het
vruchtenvlees  grof zodat u een pulp krijgt.Voeg die pulp
bij de soep ,kruid ze met pezo=(peper en zout).Even goed
laten doorkoken,de pot in ijskoud water laten afkoelen,doe
je in de spoeltafel en doe ijsblokjes bij het koude water zo ze
snel afkoelt.Dan zet je ze nog in de frigo tot je ze gaat opdienen.
Bak de croûtons in olijfbakken ,dien de koude veloute op met
basilicumblaadjes in minuscule stukjes (niet hakken),geef de
warme coûtons in apart potje erbij.
Smakelijk
denk er aan !

koken is plezant !

Witlof uit de Ardennen
(Endives à l'Ardennaise)

Ingrediënten:


8 struikjes witlof - 200 gram borstspek -
200 gram gerookte ham - 120 gram boter
- 1 citroen - 5 dl bouillon - nootmuskaat
- zout, peper - peterseliebereiding:


Snij het spek en de ham in brunoise.
Smelt 50 gram boter in een pan, voeg
de ham en het spek toe en laat zachtjes
bruin sauteren.Was wat peterselie en hak
deze fijn. Maak de witlof schoon. Steek de
onderkant kegelvormig uit. Leg de struikjes
op het spek en de ham, geef er zout en peper
over, wat nootmuskaat en de bouillon.
Zet het deksel op de pan en laat 30 minuten
zeer zachtjes koken. Laat ze dan uitlekken en
leg ze op een voorverwarmde schaal. Houd
deze warm. Laat op hoog vuur het kookvocht
tot de helft reduceren. Voeg er dan, van het

vuur  af, de rest van de boter bij en klop deze

er goed door.

Geef er wat citroensap bij, en schenk de saus
met het spek en de ham over de witlof. Strooi er
gehakte peterselie over en serveer

                          
Smakelijk

Koken ...doe het met hart

en ziel ,dan heb je ook

meer plezier

Noordzee vissoep :
vb. :  
        -  1/2 kg kabeljauw
        -   5 coq.St.Jacqeus
        -   100 gr garnalen
        -   3 stengels-prei-selder
        -   1/2 bonk ajuin
        -   1/4 witte wijn
        -   1/4 tomatenpuree
        -   1/2 bussel peterselie
        -   1/2 dl olie,1 ei
        -   1/2 bolletje look
        -   4 sneden brood
       -    Kruiden :saffraan,thijm,laurier,

            basilicum, peper , zout.

Stoof de prei,selder en ajuin in een weinig

olie met tijmen laurier.

Voeg er de kabeljauw aan toe,laat even stoven,

giet de witte wijn in en evenveel water bij + visbouillon.
Breng op smaak met peper en zout,safraan en de helft
van de tomatenpuree.
Laat 20 min koken.
Haal de kabeljauw er uit en giet de soep door een fijne
zeef.
Breng terug aan de kook en voeg er de fijne gesneden 

kabeljauw,gepocheerde oesters en de garanalen aan toe.

Dien op met gefruite broodkorstjes en de "rouille"

Voor het opdienen : strooi nog een weinig gehakt

peterselie + bieslook er over.

 Rouille = fijn geperste look vermengd met

eierdooier,peper,zout,opgeslagen met de rest

van de tomatenpuree.

Zo maak je rouille 

Uitjes 'Escoffier'
'Petite oignons à la Escoffier'

- 250 gr.zilveruitjes
- 100 gr.witte rozijnen
-     2 dl witte wijn
-     1 eetlepel olie (arachide)
-         peper en zout (pezo)
-     1 takje thijm
-     1 bladje laurier
-     scheutje  worchestersaus
-     6 eetlepels tomatenketchup

Breng de basisgrondstoffen in een sauteuse 

(gewoon steel pannetje is ook ok) samen met 

de thijm,breng op smaak met peper,zout.
Laat alles stoven tot u een gladde brei bekomt.
Kan zo goed warm als koud geserveerd worden,

 kan gebruikt worden bij koud buffet,of barbeceu

                      Le répertoire de la Cuisine
                      De bijbel van de kok-kokkin
                  ook verkrijgbaar in het Nederlands 

 La bonne cuisine est la base du véritable bonheur
 De goede keuken  is de basis van het echte geluk                                                               A.Esccoffier

St.Jacobssoester met witlof
            Vb. 6 pers.

-  18 st.Jacobsoesters
-  1/4 l witte wijn
-  1/4 l room
-  3 eierendooiers
-  8 stuks witlof
-  1 citroen

-   Zeegras 
kruiden; peper-zout-cayennepeper

Blancheer de in julienne gesneden witlof

gedurende een paar minuten in een beetje water met

citroen.Laat uitlekken en verdeel ze in zes

St.Jacobsschelpen(die vooraf in geboterd zijn)

Bak de oesters,zo ze een licht kleurtje hebben,blus

ze met w.wijn.

Juist tot aan het kookpunt,en meteen eruit halen.

Snij ze in midden door en leg schik ze in de schelpen

op het witlof.

Laat het vocht terug inkoken,klop de rest van de room

3 kwart bijna stijf,en roer de eierendooiers er door heen.

Bind hiermee de saus,ver gewis u van de smaak en bedek

hiermee de schelpen.

Gratineer onder de grill en dien onmiddelijk op.

"!!! opletten met cayennepeper matig gebruiken !"
   
                          

Groene kippen fricassee

V.b. 4 pers.
1 kip +- 1,300 kg
 3 sjalotten
1 bosje waterkers ,150 gr spinazie 50 gr zuring

2 gr origano
100 gr boter
1,5 dl droge witte wijn
1 dl room + eierendooiers (=liason)
Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo
Ø De kip verdelen en met de helft van het braadvet en de

sjalotten in een pan leggen. Deksel op de pan plaatsen en

op een zacht vuurtje stoven zonder te kleuren.
Ø De waterkers,spinazie en zuring kuisen, grof hakken

En snel even stoven in de rest van het gedeglaceerd braadvet.
Ø De groentestoverij aan de kip toevoegen,na dat deze

+- 20 min. Gestoofd heeft. Kruiden en nog een 10 min.laten

stoven. (Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo,origano.)
Ø De liason maken,de kip uithalen,de liason bij de groentesaus

en al kloppend de saus er mee binden.
Ø Opdienen met rijst of puree,kroketjes.
Geheugensteuntje
Deglacer: fonds of water aan een braadpan toevoegen om de

vleessappen te doen los koken van de bodem. Van praktisch

alle vleessoorten, gevogelte of wild; voor sommige vissen,

en wordt gebruikt ter verbetering van de sausen

Biscuitbeslag :

Een biscuitdeeg bestaat uit eieren,suiker en bloem.

De lichtheid van de biscuit wordt verkregen door het kloppen van de eieren en door voorzichtig onderwerken van de bloem.

Voor een goede biscuit moet de bloem zeer fijn zijn.De biscuit moet gebakken worden in een matig warme oven,die zo weinig mogelijk geopend wordt.Het afkoelen mag nooit op een koude plaats gebeuren.De vorm altijd tweemaal in boteren en met bloem bestrooien,de eerste laag boter trekt in het gebak.

Basisrecept :

Per ei :40 gr griessuiker-20 gr.bloem – en 20 gr.aardappelbloem.

Of per ei : 50 gr.suiker en 50 gr zelfrijzende bloem.

Klop de hele eieren en de suiker met klopper gedurende 10 minuten.In een bain-marie verder kloppen tot het deeg lauw

is.Uit de bain-marie nemen en kloppen tot het koud is(totale kloptijd bedraagt ongeveer 20 min.)De bloem ziften en ineens, maar voorzichtig ondermengen,niet meer kloppen.

Onmiddellijk laten bakken in tweemaal beboterde en met bloem bestrooide vorm.

In een oven op 175°( bakken gedurende 45 minuten tot 1 uur.

Doorprikken met een fijne breinaald om na te gaan of het deeg voldoende gebakken is.Op je pols ader leggen,krijg je een kleine schok is hij voldoende gebakken.

Na het bakken ontvormen en laten afkoelen.Voor een middelmatige biscuit vertrekken van 5 eieren.
Lukt het jou,krijg je deze lekker snoepertjes ;-)

Truffels

8 repen chocolade – 75 gr. gemalen amandelen of 2 koffielepels oploskoffie –

100 gr. boter – 1 eierdooier – 3 lepels gezifte poedersuiker –cacaopoeder met poedersuiker.

Laat de chocolade zacht  worden in een bain-marie.Voeg er, bij gestadig roeren, de boter bij.Neem de kom uit het heet water,meng de eierdooier,de amandelen

of de oploskoffie en de poedersuiker met de massa en laat afkoelen.Vorm daarna, met behulp van een lepeltje,klein bolletjes die u door de cacao met
poedersuiker wentelt (1 lepel cacao en 1 lepel poedersuiker.

Boterroom :

250 gr.boter – 250 gr. griessuiker –(bloemsuiker)

roer de boter tot room.Voeg deel per deel de gezeefde bloemsuiker toe.

Fijnere boterroom

250 gr boter – 250 gr. Suiker – 1 dl water – 2 eierdooiers (naar keuze)

Kook de suiker met de vloeistof tot een siroop.Laat afkoelen en voeg

er de eierdooiers bij.Luchtig kloppen.Roer de boter tot room en voeg

er in kleine hoeveelheden het  mengsel bij.Roer tot een glanzende massa

bekomen wordt.

Chocolade boterroom :

250 gr.boterroom  - chocolade

Laat de chocolade smelten.Voeg de afgekoelde chocolade bij de boterroom.

Mokka boterroom

250 gr. Boterroom – oploskoffie

Voeg naar eigen smaak oploskoffie;opgelost in zeer weinig kokend water toe aan de boterroom.

Glazuur :

Poedersuiker – 1 eiwit  - citroensap

Maak de poedersuiker fijn.Onder het ongeklopte eiwit zoveel poedersuiker

Roeren tot de massa voldoende dik is en die een mooie witte kleur heeft.

Voeg een koffielepel citroensap bij .Door toevoeging van cacao 1 of 2

Blokjes zacht gemaakte chocolade verkrijgt u chocolade glazuur

Eiwit mag vervangen worden door 1 lepel kokend water op 5 lepels

poedersuiker.De biscuit wordt doorgesneden en gevuld zoals voor

boterroom,met boterroom of confituur.Daarna wordt het aan de bovenkant

bestreken met abrikozenconfituur en met glazuur bedekt.

Glazuurbedekking kan versierd worden met stukjes fruit of gekonfijt fruit,

Halve noten of lijnmotieven van chocoladeglazuur op witte glazuur,volgens eigen initiatief.

Banketbakkerroom :

1 liter melk – 4 eieren – 100 à 150 gr suiker  - 50 gr. Vanillebloem en 50 gr.

Bloem – 1 pakje vanillesuiker.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa.Roer er de bindstof onder,voer er al roerend een deel kokende melk bij en laat alles opnieuw
doorkoken,onder voortdurend roeren.
Deze room gebruikt als vulsel voorgebak.

Cocoskoekjes of rotsjes

2 eieren – 100 gr. cocos  – 150 gr. kristalsuiker – 1 lepel gewone bloem

Klop het eiwit met de suiker stijf.Voeg de cocos en de de gewone bloem

bij.Op een beboterd blik,met 2 koffielepeltjes,hoopjes deeg leggen.Bak de koekjes

10 minuten in een matig oven.

Chocolademousse

3eieren, 180g suiker,200g fondant chocolade, 1/2l room.

Warm de eieren samen met de suiker tot ongeveer 40° en klop ze daarbij mooi op zoals een sabayone.
Smelt de chocolade en voeg die bij de opgeklopte eieren.
Meng er nu de opdeklopte room onder.
Verdeel in porties en werk eventueel af met een toefje slagroom

Witte chocolademousse

3eieren, 1/4l melk, 200g witte chocolade, 4 gelatineblaadjes, 125g suiker, 130g opgeklopte room

Klop de eieredooiers op met de suiker en warm de melk op. Giet de kokende melk op de geklopte eierdooiers en roer het geheel.
Voeg er de chocolade en de geweekte gelatine bij.
Laat het geheel koud worden en voeg de geklopte room en de geklopte eiwitten toe.
Doe alles in kleine glaasjes

De basis van de keuken:

De opsomming die volgt vormt de
basis

1: De vloeibare fonds ook keuken-
fonds genaamd.

2: De glaces vlees,vis,wild,gevogelte,

kalf.

3: De roux

4: De consommé

5: De vleesjus en basissausen.

6: Mirepoix en matignons

7: De court bouillons

8 : De pekels en marinades

9 : De vulsels

De keukenfonds :

Een goed vakmens herkent men
aan de wijze waarop hij (zij) zijn
keukenfonds klaarmaakt.
We onderscheiden 6 verschillende
keukenfonds.

1:Blanke fonds (fonds blanc)

2:Bruine fonds (fonds brun)

3 :Gevogeltefonds (fonds de volaille)

4 :Kalfsjus (jus de veau)

5 :Wildfonds (fonds de gibier)

6 :Visfonds(fume de poisson),

ook visfumet genaamd.

Benodigheden : 4 à 6 pers.
7 soorten groenten ; ajuin,prei,wortels,spruiten
savooikool,rapen(witte),aardpellen.
Vlees ;Mager stoofvlees,kalfsfricassé,ossestaart of
schenkel - boullie.
Peper,zout,laurier.
Bereiding :
Groenten kuisen en kort goed wassen,
Vlees toeschroeien,vet weg pan deglaceren.
(snelle manier om je vlees mals te krijgen,in
de perspot).je groentjes\' behalve aardappelen\'
en spruiten sueren(laten stoven ).

Vlees in de pot,groentener over,bedekken met

water tot 1 cm boven de groenten en vlees.

Spruiten en aardappel het laatst toevoegen.
Vergeet niet ! vocht van je pan bij te doen,
daar zit veel smaak in.
Naar kookpunt brengen,laten sudderen +-
3 uur.(in perspot +- 1 uur).
De beste smaak krijg je als je het geheel
een nachtje laat rusten en dan pas opdient !

Tijgergarnalen (grote scampi's):
Benodigdheden : 4 pers.
16/20 scampi's
Voorgerecht 4 scampi's
Hoofdgerecht : 6 à 8 scampi's
3 tomaten
100 gr garnalen
verse peterselie
 1 dode kreeft
1/2 liter visfumet
Bereiding : opkuisen scampi's,zie scampi's
in nagenot.
De scampi's drogen met keukenrol,
overdekken en in de koelkast zetten.
Garnaal kuisen,pellen,koppen bij houden.
De dode kreeft pileren(in brokken stompen)
in de pot doen samen met de scampi vellen,

koppen –en garnaalpellen ,peperbolletje en ui
Vervolgens bestoken met 1 kruidnagel,1 wortel,

stengels van peterselie,stengel selder.

Giet de visfumet er over en laat dat 
+- 2 uur sudderen.

Ondertussen de tomaten emonderen
(ontvellen),concasseren (tomatenvlees
eruit snijden).

Passeer het vocht door een fijne zift,dat is de

basissaus.Scampi’s bakken,bakvet verwijderen

en flamberen met cognac,scampi’s uit de pan

en pan deglaceren,dat vocht bij de basissaus

voegen.Saus binden en op smaak brengen

met een beetje baselicum,de tomaten in stukjes

snijden van 1 cm en bij de sudderende saus

doen.De schaar van de kreeft openen en de het
vlees ook in blokjes snijden,en ook bij de saus
voegen.

Opdienen: saus napperen op het bord, scampi’s

schikken met staartje naar boven,garnaal over
strooien en peterselie.

Serveren met rijst of puree. Rijst in midden
van bord schikken, of puree rond spuiten.

Smakelijk !!
N.B.De saus kan ook gebruikt worden voor ;
tong,kabeljauw enz.
Voor de basissaus kan je een doos kreeften-
soep gebruiken,en die op smaak brengen.

Geniet van jullie kookkunst,laat het smaken ;-)