Gerecht voor hoger niveau kok ***
Consommés zijn zeer heldere sterke bouillons,
steeds aangevuld met een garnituur.
Ze zijn iets moeilijker om te bereiden.
De basis is een goed gemaakte sterke fond.
In de Franse terminologie spreekt men van een "consommé double".
Dit is omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en
groenten wordt toegevoegd en de consommé als het ware een
tweede bereiding ondergaat, en dus dubbel getrokken is !
-Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud
geserveerd moet de consommé licht gebonden zijn door gelatine.
Volgende samenstelling wordt een
- KLARIEF * of KLARIFICATIE* genoemd.
- Voedende bestanddelen :
gemalen rundvlees, zonder vet
geen kalfs- of gevogeltevlees.
ongeveer 100 g per liter fond.
Aromatische bestanddelen :
grof gesneden julienne van prei, selder en wortelen. Geen uien !
kruidenbosje
tomatenpuree
Klarende bestanddelen
2 tot 3 eiwitten per liter fond, des te groter de hoeveelheid fond des te
minder eiwitten men relatief nodig heeft .
Nota :
Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen
visvlees in plaats van vlees. BV vlees van wijting.
Sommige koks doen gebrande ui, verbrand op de plaat van het fornuis, in de
consommé om een mooie bruine kleur te bekomen. Erg gezond is dit niet.
Het is beter om op het einde van de bereiding een kleurstof toe te voegen zoals bijvoorbeeld
'Patrelle'.( E 150)
Bereiding :
Eerst en vooral worden alle ingrediënten van de klarief goed
gemengd met wat water of koude fond.
De gekozen fond moet zeer goed ontvet zijn.
Er zijn twee mogelijkheden :
koude wijze :
de koude fond mengen met de klarief en al roerend snel tot aan het
kookpunt brengen.
warme wijze: de klarief bij de kokende fond voegen, regelmatig
roerend terug tot aan het kookpunt brengen.
Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld
worden dat de consommé slecht zeer zachtjes kookt.
Er vormt zich dan een klein kratertje van heldere fond die door de
klarificatiekoek breekt.
De verdere kooktijd, eigenlijklijk "trekken", is 1 uur tot 2 uur.
De consommé passeren door een goed gespoelde handdoek of een
neteldoek.
Indien nodig nogmaals ontvetten met behulp van keukenpapier.
Zorgen dat de kruiding in orde is voor de klaring, zout kan later
nog toegevoegd worden.
Opmerking bij het gebruik van de keukenterm klarief of clariffe
of iets dergelijks.
Dit woord bestaat niet ! Het is letterlijk "potjeslatijn", misschien
voor het eerst gebruikt door Frans onkundige koks.
Het Franse werkwoord "clarifier" bestaat wel, maar de substantie waarmee
men klaart heeft geen naam.
Kaastaart
