50 gr. boter 10 gr. bloem 1 dl melk zout en peper nootmuskaat 4 eieren 2 el room
-----------------------------------------------
Smelt 10 gram boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk de helft van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen en laat de saus 1 minuut doorkoken. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Zet 4 soufflépotjes in een wijde pan en schenk zoveel water in de pan dat de potjes voor de helft onderstaan. Breng het water aan de kook en laat in elk potje 10 gram boter smelten. Breek boven elk potje een ei en bedek dit met 1 el saus en 1/2 el room. Laat het water zachtjes koken en de eieren in 8 minuten stollen.
Was de rozijnen en laat ze goed uitlekken. Los de suiker in 2 1/2 dl heet water op. Voeg rozijnen en pijpkaneel toe en laat de rozijnen op laag vuur wellen en zacht worden. Doe de rozijnen in een goed schoongemaakte weckfles. Kook de suikeroplossing even in en laat deze afkoelen. Verwijder de pijpkaneel. Schenk de suikerstroop over de rozijnen. Schenk de brandewijn erbij en sluit de fles luchtdicht af. Laat de boerenjongens 3 maanden staan voor gebruik.
Klop de eieren in een geëmailleerde of porseleinen kom met suiker en vanillesuiker schuimig. Schenk langzaam 1 1/2 dl heet water en de brandewijn erbij. Plaats de kom in een pan met water dat tegen de kook aan wordt gehouden en laat de advocaat op laag vuur al kloppend binden. Schenk de advocaat in goed schoongemaakte flessen en sluit deze zorgvuldig af.
Was de sinaasappel en steek kruidnagels en pijpkaneel in de schil. Verwarm rode wijn, bessenwijn en sinaasappel in een grote pan op zeer laag vuur. Laat de bisschop ongeveer 1 uur trekken, voeg de suiker toe en serveer de bisschop zo heet mogelijk.
Zeef de bloem in een kom en voeg kaas, boter, zout, peper en worcestersaus toe. Snijd de boter met twee messen in kleine stukjes en kneed van het geheel met een koele hand een samenhangend deeg. Beboter de bakplaat en verwarm de oven voor op 175C. Vorm van het deeg balletjes met een doorsnede van 1 1/2 cm en leg deze op een onderlinge afstand van 2 centimeter op de bakplaat. Plaats de bakplaat midden in de oven en bak de kaasbolletjes in 25 minuten gaar en goudbruin.
Roer de boter romig en meng kaas, worcestersaus en peper erdoor. Zet het mengsel 30 minuten in de koelkast om op te stijven. Leg het roggebrood op vetvrij papier. Vorm met behulp van twee theelepels balletjes van het botermengsel en rol deze door het roggebrood.
100 gr. boter 100 gr. geraspte oude kaas mespunt cayennepeper 8 sneetjes roggebrood
------------------------------------------------
Roer de boter romig en meng kaas en cayennepeper erdoor. Bestrijk 6 sneetjes roggebrood dik met deze boter. Leg 3 sneetjes op elkaar en dek de twee stapeltjes af met de resterende sneetjes roggebrood. Pak de stapeltjes roggebrood in aluminiumfolie en laat ze in de koelkast opstijven. Snijd het roggebrood met een scherp mes in plakken en halveer deze. Schik de kaasdomino's dakpansgewijs op een schaaltje.
4 grote aardappelen van gelijke grootte boter of creme fraiche of zure room
---------------------------------------------------- Boen de aardappelen schoon en prik ze enkele malen in met een vork. Wikkel de aardappelen in aluminiumfolie en plaats ze in een voorverwarmde oven 200C. Bak de aardappelen 1 uur en15 minuten tot ze zacht aanvullen. Kerf elke aardappel aan de bovenkant kruiselings in en serveer de gepofte aardappelen met een klontje boter of creme fraiche of zure room.
500 gr. gekookte aardappelen 50 gr. boter 1 ei, losgeklopt zout en peper nootmuskaat
------------------------------------------------
Maak met een pureestamper of pureeknijper de warme gekookte aardappelen fijn. Klop vervolgens boter, ei, zout, peper en nootmuskaat door de aardappelmassa en maak er een luchtige puree van. Beboter een bakplaat en spuit er met een spuitzak torentjes aardappelpuree op. Zet de bakplaat 25 minuten in het midden van een voorverwarmde oven 200C.
Snijd grote aardappelen in plakken of laat kleine aardappelen heel. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen en breng de saus op smaak met zout en peper. Leg de aardappelen in de saus en warm ze hierin op. Zorg dat de plakken heel blijven. Strooi er vlak voor het serveren peterselie over.
Snijd de appelen en de bananen in dunne plakken en de sinaasappelen in dunne schijven. Was de vijgen met heet water en snijd ze in vieren. Meng de vruchten door elkaar en strooi de gemalen hazelnoten erover.
1 kg zure appelen 35 gr. boter 100 gr. suiker 4 eieren, gesplitst 50 gr. beschuit, verkruimeld kaneel
--------------------------------------------------- Was de appelen maar schil ze niet. Plaats de appelen in een ovenschotel in een voorverwarmde oven 190C en laat ze hierin gaar worden. Pureer de appelen zodat een droge moes ontstaat. Roer boter, suiker en eierdooiers tot een luchtige massa. Schep de appelmoes, het beschuitkruim en kaneel naar smaak door de massa. Klop de eiwitten zeer stijf en schep deze door het appelmengsel. Beboter een ovenvaste schotel en bestrooi deze met beschuitkruim. Doe het appelmengsel in de schotel en plaats deze in een voorverwarmde oven 160C. Laat de appelschotel in ongeveer 45 minuten rijzen en gaar worden.
1 kg moesappelen, geschild en in stukken stukje citroenschil 75 gr. suiker
-----------------------------------------------
Kook de appelen met zo weinig mogelijk water en een stukje citroenschil in 5-10 minuten gaar. Pureer de appelen, verwijder de citroenschil en breng de appelmoes op smaak met suiker. Serveer de appelmoes warm of koud.
Halveer de appelen en verwijder de klokhuizen. Breng 2 1/2 dl water met citroensap aan de kook in een koekenpan en pocheer hierin de halve appelen gaar. Voeg als de appelen bijna gaar zijn de suiker toe en bedruip de appelen regelmatig met het vocht. Week intussen de gelatine in ruim koud water. Leg de appelen in compoteschaaltjes. Knijp het blaadje gelatine uit en los dit in het vocht op. Schep het vocht over de appelen en garneer deze met geconfijte kersen of marmelade.
Was de abrikozen, snijd ze doormidden en verwijder de pitten. Los de suiker op in 2 1/2 dl water, breng het aan de kook en laat het geheel tot een dunne siroop inkoken. Wel de halve abrikozen met 2-3 stuks tegelijk ongeveer 2 minuten in de siroop, maar zorg dat de abrikozen heel blijven. Neem de abrikozen met een schuimspaan uit het vocht. Maak het aardappelmeel met enkele lepels water aan, bind het vocht ermee, laat het even inkoken en voeg de rijnwijn toe. Schenk deze saus over de abrikozen.
Los de suiker op in 1/2 dl heet water en laat dit afkoelen. Was de aardbeien voorzichtig en ontdoe ze van het kroontje. Schenk de suikerstroop over de aardbeien en zet deze afgedekt ongeveer 12 uur in de koelkast. Voeg 2 uur voor het gebruik de wijn toe en schep het geheel voorzichtig om. Schenk vlak voor het serveren het spuitwater erbij en breng de bowl op smaak met citroensap.
Maak verse vruchten schoon en snijd ze in stukjes. Laat vruchten uit blik goed uitlekken en snijd ze in stukjes. Strooi basterdsuiker naar smaak erover en laat het geheel enkele uren staan. Voeg wijn en citroensap naar smaak toe en laat de bowl nog enkele uren staan. Schenk vlak voor het serveren de champagne erbij en serveer de bowl zo koud mogelijk.
500 gr. bloem, gezeefd 10 gr. zout 20-25 gr. verse gist 3 dl lauwwarme melk 40C 1 tl suiker boter
-------------------------------------------------
Vermeng bloem en zout in een kom. Los de gist in de melk op en roer de suiker erdoor. Laat de gistoplossing op een tamelijk warme plaats ongeveer 10 minuten staan tot zich aan de oppervlakte belletjes hebben gevormd. Maak een kuiltje in de bloem en schenk de gistoplossing erin. Roer met een mixer voorzien van deeghaken vanuit het midden tot een soepel deeg ontstaat. Bestruif het aanrecht met bloem en kneed en besla het deeg hierop tot het elastisch is en van de handen loslaat. Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek op een tochtvrije, warme plaats ongeveer 1 uur rijzen. Beboter een broodvorm met een inhoud van 2 liter. Kneed en besla het deeg opnieuw. Maak van het deeg een rechthoekige lap die even breed is als de lengte van de broodvorm. Rol het deeg op en leg de rol met de naad naar onderen in de vorm. Laat het deeg afgedekt met een vochtige do3ek op een tochtvrije, warme plaats ongeveer 45 minuten rijzen tot de broodvorm geheel is gevuld. Verwarm de oven voor op 240C. Plaats de vorm op het ovenrooster iets onder het midden in de voorverwarmde oven en bak het brood in 25 minuten gaar en bruin. Bestrijk de bovenkant direct met een kwastje met gesmolten boter. Verwijder de vorm en laat het brood op een taartrooster afkoelen.
Beboter een taartvorm met een middellijn van 24 centimeter. Verwarm de oven voor op 175C. Roer de boter met een mixer tot een romige, lichtgekleurde massa. Klop de eieren een voor een erdoor en blijf vervolgens nog 5 minuten kloppen. Zeef basterdsuiker, kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder en zout erbij en roer het geheel door het botermengsel. Voeg de bloem in gedeelten toe en roer de rozijnen en eventueel oranjesnippers en sukade erdoor. Vul de vorm gelijkmatig met het deeg. Plaats de vorm op het ovenrooster iets onder het midden in de voorverwarmde oven en bak de kruidtaart in ongeveer 1 uur gaar en bruin. Steek een breinaald op verschillende plaatsen in de taart. Als de breinaald schoon en droog blijft, is de taart gaar.
300 gr. bloem 100 gr. witte basterdsuiker 200 gr. koude harde boter mespunt zout 1 ei, losgeklopt 1 kg vaste zure appelen, bijvoorbeeld handgoudrenetten 100 gr. rozijnen, gewassen 50 gr. amandelen, gepeld en gehakt geraspte schil van 1 citroen 75 gr. suiker
Beboter een springvorm met een middellijn van 24 centimeter. Verwarm de oven voor op 175C. Zeef bloem en basterdsuiker in een kom. Voeg boter, zout en 3 el ei toe. Snijd de boter met twee messen in kleine blokjes. Kneed er met een koele hand een samenhangend deeg van. Druk 3/4 deel van het deeg gelijkmatig op de bodem en tegen de zijkant van de vorm. Laat de vorm en het resterende deeg op een koele plaats rusten. Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snijd de appelen in dunne plakjes. Vermeng de plakjes appel met rozijnen, amandelen, citroenrasp en suiker. Vul de vorm stevig met het appelmengsel. Maak van het resterende deeg repen van 1 1/2 centimeter breed en 1/2 centimeter dik. Leg de repen deeg kruiselings op het appelmengsel. Vouw de opstaande deegrand iets over het mengsel en zorg dat de repen deeg tegen de deegrand zijn vastgedrukt. Bestrijk het deegvlechtwerk en de rand met het resterende ei. Plaats de vorm op het ovenrooster onder in de voorverwarmde oven en bak de appeltaart in ongeveer 1 1/4 uur gaar en goudbruin. Laat de appeltaart in de vorm afkoelen.
