Warme bakker

Nu vinden wij bij de bakker tientallen soorten brood met verschillende smaken. Dit is niet altijd zo geweest. De eerste broden bestonden enkel uit meel en water.

De eerste mensen aten een papje van meel en water. Waarschijnlijk ontstond het eerste brood door een ongelukje. Misschien morste iemand wat van die pap op een hete steen die in het vuur lag. De pap bakte, kreeg een knapperige korst en smaakte bovendien niet onaardig. Het brood was uitgevonden.

Ongeveer 1.500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak ieder dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was gewoon niet te eten. Op een dag merkte hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden (zuurdesem). Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Voortaan bakte hij altijd brood met een restje deeg van de vorige dag.

Het brood werd gebruikt als offerande aan de goden of werd aan de doden meegegeven als proviand tijdens hun reis naar de onderwereld. Op die manier ging het brood langzamerhand een steeds meer belangrijke plaats innemen in het dagelijkse leven van de Egyptenaren. Zo werd het niet alleen een essentieel voedingsmiddel maar op de duur werd het brood zelfs gebruikt als betaalmiddel.

De Joden waren geen broodeters. Het waren nomaden die zich vooral voedden met het vlees van hun schapen. Zij hadden dan ook maar voor de eerste keer contact met brood toen zij slaven waren in het oude Egypte. Zij namen vlug de gewoonte over van de Egyptenaren om brood te maken en te eten. In zoverre zelfs dat men in hun geschriften kan lezen dat zij in het beloofde land overvloed van graan en brood zouden hebben. In die tijd ontstond ook het verschil tussen gerezen en ongerezen brood. Het gerezen brood werd gebruikt als dagelijks voedsel en het ongerezen brood als offerande aan de godheid.

In die tijd ontstond ook het verschil tussen brood voor de armen (gemaakt van gerst) en het brood voor de rijken (gemaakt van fijne witte bloem).

De Grieken slaagden erin om 72 soorten broden te bakken met niet alleen een andere smaak, maar ook met een andere vorm.

We zien brood verschijnen dat gemaakt was van rogge. Naast de traditionele ingrediënten gebruikten de Grieken ook melk, olijfolie, peper, kaas, kruiden, olijven, enz.

De Romeinen aten liever het witte tarwebrood. Het gerstebrood was voor de gladiatoren die sterk moesten staan. De Romeinen zijn ook de eerste ovenbouwers geweest.

In de middeleeuwen ontstond het beroep van bakker. De oven stond buiten op het erf en werd heet gestookt met takken.

De laatste honderd jaar is er in de bakkerij veel veranderd. Machines verlichten het werk en de oven werkt elektrisch.

Zelf bakken is in! Steeds meer mensen zijn gewonnen voor deze prettige bezigheid. Lekker brood, sandwiches of koeken uit de oven toveren is een creatief tijdverdrijf waarbij u uw fantasie kan gebruiken. Voor elk recept zijn er immers telkens tientallen variaties mogelijk naar vorm, kleur en smaak. Daarom geven wij bij verschillende recepten enkele variaties, zodat u zelf kunt ondervinden welk recept u het meeste bevalt.

Brood bakken is een kunst, maar eenmaal u de knepen kent, zijn er geen grote moeilijkheden meer.

Voor brood zou de voorkeur moeten uitgaan naar bruine en volkoren broodsoorten omdat zij naast de nodige energie in de vorm van complexe koolhydraten (zetmeel), meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen leveren dan de meer geraffineerde witte soorten.

Een vezelrijke voeding, dankzij bruin brood, veel groenten en fruit, in combinatie met voldoende vocht (1,5 liter per dag) verbetert de darmtransit. Dit zorgt voor een goede stoelgang en vermindert de kans op colon- of darmkanker. Bovendien dragen vezels bij tot een groter verzadigingsgevoel zodat men minder trek heeft in snoep tussendoor.

Het Vlaamse Instituut voor Gezondheidspromotie vzw heeft een zéér interessant artikel geschreven over vezelrijke voeding. Uit dit artikel haal ik alles wat brood betreft in verband met onze voeding.

Voedingvezels worden in verband gebracht met lager risico op hart- en vaat-ziekten, lagere bloeddruk, betere gewichtscontrole, betere bloedsuikercontrole, minder risico op bepaalde vormen van kanker en verbeterde maag-darmfuncties.

Voedingsvezels zijn delen van planten die niet worden verteerd door de mense-lijke spijsverteringsenzymen. Vezels komen enkel voor in voedingsmiddelen in hun oorspronkelijke, natuurlijke vorm van plantaardige oorsprong. Zo zal volko-renbrood, gemaakt van de volle graankorrels, rijk zijn aan voedingsvezels, terwijl wit brood, gemaakt van bloem met een hoge uitmalingsgraad, nog maar weinig vezels bevat.

Hun werking is vooral belangrijk ter hoogte van de dikke darm. De onoplosbare vezels worden zo goed als niet afgebroken, maar binden wel water, net als een spons, waardoor ze uitzetten en extra volume aan de darminhoud geven. De oplosbare vezels binden ook water en vormen een gel, waardoor de darminhoud niet alleen in volume toeneemt, maar ook een zachte consistentie krijgt. Hierdoor wordt de dikke darm gestimuleerd, waardoor men een betere darmtransit zal krijgen en er dus minder kans is op verstopping. Door het grotere volume en de snellere transit kunnen eventueel aanwezige kankerverwekkende of giftige stoffen, minder in contact komen met de darmwand, wat het risico op darmkanker vermindert. Bovendien wordt door de grotere darminhoud en de betere passage het ontstaan van uitstulpingen in de darm (diverticulose) voorkomen.

Het gebruik van aardappelen, groenten en brood is de laatste decennia sterk gedaald en juist in de laatste jaren is het voorkomen van darmkanker en verstopping toegenomen.

Vezels hebben ook nog het voordeel dat ze een groot verzadigingsgevoel geven, terwijl ze nagenoeg geen energie leveren (aangezien ze niet worden afgebroken en opgenomen in het lichaam).

Wat het brood betreft: volkorenbrood, bruin brood, roggebrood, 7-granenbrood, voltarwebrood,

Het is belangrijk om vezels uit de verschillende soorten voedingsmiddelen te halen en niet alleen uit bijvoorbeeld fruit of bruin brood. Deze bevatten namelijk verschillende soorten vezels die een verschillend effect hebben in het lichaam. Variëren is dus de boodschap! Probeer dus eens een volkorenboterham, roggebrood, 9-granenbrood,Luxebroodjes zoals witte pistolets en witte sandwiches, smaken zoveel heerlijker in hun bruine vorm met rauwe groenten en/of fruit.

Als men meer vezels eet, moet men er ook voor zorgen dat men dit geleidelijk doet. Uw lichaam kan namelijk niet van de ene op de andere dag van een vezelarme naar een vezelrijke voeding overgaan zonder aanpassingsperiode. Het gevolg van een te snelle overgang zijn buikklachten.

Voldoende drinken is hierbij zeer belangrijk: minimum 1,5 liter vocht per dag, bij voorkeur water, verdeeld over de dag. Vezels binden namelijk nogal wat water en zwellen hierdoor in de darm. Dit doet dan ook het stoelgangvolume toenemen.

Meelsoorten

Tarwe is de meest gebruikte meelsoort. Bekijkt u een tarwekorrel of andere graankorrel van binnen dan ziet u het volgende:

De Graankorrel
Baard: met de baard zit de korrel vast in de aar en brengt de plant de voedingsstoffen in de korrel.
Zemel: 17% van de graankorrel, is een laag om de hele korrel die de korrel beschermt tegen regen en kou. Ze bevat voornamelijk voedingsvezel en enkele mineralen zoals ijzer.
Aleuronlaag: ligt tegen de zemel aan en is moeilijk van de zemel te scheiden. Ze bevat voornamelijk eiwit, vitamine B-complex en mineralen.
Kiem: 2% van de graankorrel, is het begin van een nieuw plantje. Zodra we een korrel in de grond stoppen en we geven het water groeit er een nieuwe plant. De kiem bevat vet, enzymen en vitamine B en E.
Kern- of meellichaam: 80% van de graankorrel, is het belangrijkste onderdeel van de korrel. In feite is de kern het reservevoedsel van de kiem. Ze bestaat uit zetmeel, het eiwit gluten, ijzer, vitamine B, water en nog andere vitaminen en mineralen.

Uitmalingsgraad
Op sommige verpakkingen wordt gesproken over de uitmalingsgraad. De uitmalingsgraad is het percentage van de graankorrel dat na malen en zeven als bloem of meel overblijft. Bij een uitmalingsgraad van 100 is de totale korrel inclusief kiem vermalen; dit is het volkorenmeel. Hoe hoger de uitmalingsgraad hoe gezonder het meel.

Dit meel is gemaakt van de hele gemalen tarwekorrel. Dit meel bevat nog alles van de graankorrel dus ook de vezels, vitaminen en mineralen. Naast volkoren tarwemeel zijn er ook tarwekiemen, tarwezemelen, geplette tarwe en gekneusde tarwe verkrijgbaar.

Dit is gezeefd meel. Gebuild tarwemeel heeft een uitmalingsgraad van 85% tot 100% (volkorenmeel). Mocht u nog wat moeite hebben met het volkoren tarwemeel dan kunt u starten met gebuild tarwemeel (minimaal 85%). Hiermee verkrijgt u een rijk bruin brood. In dit meel is voornamelijk de zemel verwijderd, zodat het meel nog voedingsstoffen uit de kiem en aleuronlaag heeft behouden.

Heeft een uitmalingsgraad van 75 à 85%. Een deel van de zemel en kiem is eruit gehaald. Dit meel bevat minder vezels en voedingsstoffen dan gebuild en volkoren tarwemeel. U krijgt met dit meel een licht bruin brood.

Hierin mag geen enkele zemel of kiem meer met het blote oog waarneembaar zijn. Het meel is vrij wit en de uitmalingsgraad is 60 tot 75%. Dit meel bevat nog maar weinig voedingsstoffen.

Dit is een grofkorrelig volkorenmeel en geeft een nootachtige smaak aan het brood. Naast havermeel zijn er ook havervlokken, haverzemelen, gepelde haver en geplette haver verkrijgbaar.

Bevat een gomachtige substantie die het rijzen kan verhinderen. Het geeft een vaste structuur aan het brood. (Volkoren) roggemeel.

Is een donkergrijs, fijn meel en kan prima gebruikt worden in combinatie met volkoren tarwemeel. Het bevat geen gluten en is daarom ook geschikt voor mensen met een glutenintolerantie.

Is een geelachtig, wollig meel en geeft een lichte structuur en een licht zoete smaak aan het brood.

Dit is een oude tarwesoort met minder gluten. Het geeft een vaste structuur en heeft een lange rijstijd nodig. Speltmeel altijd in combinatie gebruiken met volkoren tarwemeel.

Er is een duidelijk verschil tussen bloem en meel. Bloem wordt gemalen van het binnenste van de tarwekorrels en is daarom altijd wit. Meel echter wordt gemalen van ganse graankorrels. Deze graankorrels zijn niet alleen tarwekorrels maar ook andere graangewassen zoals gerst, haver, rogge

Om mooie broden te kunnen bakken is een gedeelte witte bloem altijd noodzakelijk. Enkel in de witte bloem vindt u immers de nodige suikers om de gist te voeden en de eiwitten om glutenstrengen te vormen. Daarom wordt aan de bruine meelsoorten altijd een gedeelte tarwebloem toegevoegd.

De verhouding is echter cruciaal: tenminste een derde volkorenmeel voor een goede smaak, maar niet meer dan de helft voor een goed gerezen brood.

Het meel kan een mengsel zijn van meel, bloem en andere meelsoorten. Wanneer u eenmaal hebt geleerd een goed brood te bakken kunt u veel soorten meel, zaden, noten en kruiden door elkaar mengen.

U hebt de keuze tussen verse gist of droge gist. Van droge gist hebt u maar de helft nodig om hetzelfde resultaat te hebben. Gedroogde gist heeft het voordeel dat hij zeer lang houdbaar is. Koel bewaarde en snel verbruikte gist geeft de grootste zekerheid. Gist wordt dus best bewaard in de koelkast. Dit doet u best in een gesloten plastic zak. Tracht daarbij de originele papieren gistverpakking zoveel mogelijk intact te houden. Ik bewaar de verse gist in een glazen bokaal die ik kan afsluiten. U mag droge gist nooit oplossen in vloeistof. De beste manier is hem te mengen met de bloem of het meel. Verse gist oplossen mag, maar heeft ook weinig zin. Verbrokkel de gist gewoon over de overige ingrediënten en begin langzaam te kneden. Als u hem toch oplost in een lauwe vloeistof, pas dan op want te warm water doodt de gistcellen.

In tegenstelling van wat ik hierboven beweer zult u verder toch recepten vinden die gist (zelfs droge gist) laten oplossen in water. Ik neem dan gewoon over wat mijn bronnen vermelden.

Het heeft geen zin méér gist toe te voegen dan het recept opgeeft: het brood krijgt er alleen maar een gistsmaak door. Het kan alvast geen kwaad om een kleine hoeveelheid suiker aan de gist toe te voegen om hem te activeren.

Als vloeistof wordt gewoonlijk water of melk of een mengeling van beiden gebruikt. Melk geeft een malser eindproduct omdat het melksuiker (lactose) bevat die de malsheid van het brood bevordert.

Boter kan brood een rijkere smaak geven. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Als de vetten in de juiste verhouding worden toegevoegd (ca 3 procent), kunnen ze de gluten elastischer maken, waardoor het deeg goed kan rijzen. Vetten maken het deeg bovendien malser en houden het vocht langer vast, waardoor met vet verrijkt brood minder snel uitdroogt dan gewoon brood.

Het zout nooit rechtstreeks in contact brengen met de gist, want zout vernietigt het gistingsproces.

Streef naar een temperatuur van 27°C. Kneed nooit op een te koud aanrecht of in een te koude omgeving.

Het kneden is essentieel om de gistcellen intensief met vocht en meel te vermengen. Door het steeds weer vouwen en rekken komt de kleefstof (gluten) in optimale conditie. Maak om te beginnen met uw handpalmen een kuil in het midden van het deeg - niet te diep - en til dan de bovenkant van het deeg op en druk dit in het kuiltje. Draai het deeg 45°, duw uw handpalm er weer in en vouw het bovenste deel van het deeg naar het midden. Blijf dit proces gedurende 10 minuten herhalen. Het deeg is klaar wanneer het niet meer aan werkvlak of vingers kleeft. Het ziet er dan soepel, elastisch en satijnachtig uit.

Beperk zo veel mogelijk de waterverdamping. Dit kan door het deeg met wat bloem te bestuiven zodat het oppervlak droog wordt, door tocht te vermijden en het deeg af te dekken en te zorgen voor een hoge luchtvochtigheid door het doek vochtig te maken. Dek alles dan nog af met een plastic folie. Zet de kom op een warme plaats, bij voorkeur op 28 à 29°C.

Zeer belangrijk om het gevormde koolzuurgas uit het deeg te drijven. Door opbollen en vormen wordt het nog resterende koolzuurgas verwijderd. Het deeg kan nu in een vorm gedaan worden.

Bak brood op de voorgeschreven temperatuur in een voorverwarmde oven. Elke oven verschilt qua warmtebron. Als u een hete luchtoven gebruikt moet u de temperatuur zoals in de recepten aangegeven verlagen (zie tabel).

Door ondervinding past u het aantal graden waarop u uw deeg moet afbakken aan voor uw oven. Na een korte periode op hoge temperatuur is de broodkorst gevormd en wordt de oven lager gezet, zodat het brood ook binnenin kan garen.

Controleer tegen het eind van de baktijd of het brood gaar is door het uit het blik of van de bakplaat te halen en met de knokkels op de onderkant te kloppen. Brood klinkt hol als het gaar is. Laat het afkoelen op een rooster.

Temperatuur	Gasoven	Elektrische oven	Hetelucht oven
50 °C	-	1	40 °C
100 °C	-	2-3	85 °C
125 °C	-	3-4	105 °C
150 °C	1-2	4-5	130 °C
175 °C	3-4	5-6	150 °C
200 °C	4-5	6-7	170 °C
225 °C	5-6	7-8	190 °C
250 °C	6-7	8-9	215 °C
275 °C	8	10	235 °C

Product	Afgestreken eetlepel	Afgestreken theelepel
Aardappelmeel	7 gram	1½ gram
Bloem	7 gram	1½ gram
Boter	15 gram	-
Suiker	12 gram	2½ gram
Maïzena	7 gram	1½ gram
Melk	15 gram	-
Olie	12 gram	-
Rijst	15 gram	-
Water	15 gram	3 gram
Zout	15 gram

1 theelepel	3 milliliter	0,3 centiliter
1 eetlepel	15 milliliter	1,5 centiliter
1 cc	1 milliliter	0,1 centiliter
1/8 liter	125 milliliter	1,25 deciliter
1/4 liter	250 milliliter	2,5 deciliter
1/2 liter	500 milliliter	5 deciliter
3/4 liter	750 milliliter	7,5 deciliter
1 liter	1000 milliliter	10 deciliter

Zet al de ingrediënten die u nodig hebt voor een recept op voorhand klaar. Zo loopt u geen risico van iets te vergeten in de deegbereiding te doen.

Wanneer u met de hand kneedt, is het gemakkelijker het deeg klaar te maken in een plastieken bak die u in de gootsteen zet. Zo vermijdt u dat het water wegloopt. Eens u een vast deeg hebt, kunt u verder kneden op een werkblad.

De hoeveelheid meel mag u nooit allemaal tegelijk in uw bak storten. Het is makkelijker van meel bij een te lopend zetsel te doen dan water bij een te vast zetsel.

- Niet samen met peperkoek in de broodtrommel: peperkoek trekt het vocht aan uit het brood waardoor het brood uitdroogt.

- Zelfgebakken brood volledig laten afkoelen alvorens het in de broodtrommel op te bergen.

- Beschimmeld brood altijd weggooien, alleen de schimmel verwijderen is niet voldoende.

Onregelmatige vorm: deeg te zacht, rijsduur te lang, te lage baktemperatuur, bakblik- of vorm niet goed ingevet.

Vol scheuren: deeg te stevig, te korte kneedtijd, te veel of te weinig vocht in de oven.

Scheuren aan de zijkant: te lange rijsduur, te lage baktemperatuur, te veel vocht in de oven, bakblik- of vorm niet goed ingevet.