De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie(ASG), een vzw
opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en
voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen,
Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit
naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat
streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren
gaan.
Onderzoek rond voedingsgeschiedenis maakt een wezenlijk
onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder het boek
'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok
Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar
onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de
kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in
afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.Hier de vindt
u de website.
Een merkwaardig recept voor "trippen", gemaakt van doornhaai. (Aiguillat commun)
Het recept komt uit het boek van Lancelot de Casteau, "Ouverture de Cuisine". Deze Lancelot was de kok van drie opeenvolgende prins-bisschoppen van Luik.
Het boek werd uitgegeven in 1604!
Pour faire trippe de chien de mer.
Prennez vne liure de chair fresche de chien de mer, pour vne libure de chair quatre onces de samon de mer, & haschez bien ensemble, deux ou trois oignons haschez bien menus, vn satin de canelle, demy satin de poiure, & du sel: si vous auez du sang de chien de mer meslez auec pour faire trippe: s'il ny a point de sang, prennez vn reumer de creme, des oeufs de brochet estampez & passés auec la creme, & meslez auec la chair: puis prennés des boyaux de mouton ou boyaux de pourceau les plus petits, & nettoyez bien la graisse dehors, & les emplissez de vostre chair comme trippe, & les faictes cuire auec eau & sel, vne bonne poignee de sariette: estant cuites il la faut rostir sur le gril.
Om trippen te maken van doornhaai
Neem een pond vlees van verse doornhaai,
voor een pond vlees, vier ons zeezalm,
& hakt alles goed samen met twee of drie uien alles gelijkmatig fijnhakken, een 'satin' kaneel, een halve satin peper & zout: als ge bloed hebt van doornhaai mengt ze dan om trippe te maken: als er geen bloed is neemt dan een romer room, fijngestampte en doorgestoken eieren van snoek, en mengt met de room en mengt alles samen. Dan neemt darmen van schapen of van biggen, zo dun mogelijk en reinigt ze goed en verwijder het vet aan de buitenkant, & vul ze met uw vlees zoals voor trippe & laat ze koken met water & zout, een goede handvol bonenkruid : eens gekookt moeten ze geroosterd worden op een gril.
Er wordt vlees van doornhaai fijngehakt samen met "zeezalm", welke vis dit is, is niet duidelijk.
Doornhaai, één pond is ongeveer 500 gram. Vier ons zeezalm is ongeveer 120 gram.
Een 'satin' is ongeveer 7,5 gram. Eén 'ons' is ongeveer 29 gram.
Indien er bloed van de haai is, gaat dit bij de bereiding, ander neemt men room en fijngestampte eieren van snoek.
Eén 'reumer' moet de inhoud van een glas zijn, want 'reumer' was geen volume-eenheid in die tijd.
Vooraleer er pensen kunnen gemaakt worden moet het varken geslacht worden, dat is de bittere noodzaak!
Het was rond Kerstmis 2002 toen we tijdens een toevallig uitstapje in de Périgord (Frankrijk) te Saint-Astiers in de buurt van Périgueux in een oude schuur terecht kwamen waar men met een huisslachting bezig was… Niet illegaal, zal ik er maar onmiddellijk aan toevoegen.
Op deze foto's zijn de slachters bezig met het afscheren van de haren.
Gevoelige lezers scrollen maar vlug naar beneden!!!
Jef
Vermassen noemt het onweerstaanbare dwang: ik moest en ik zou pensen maken!
De
laatste keer dat ik dit deed is nu ongeveer dertig jaar geleden, in Korea nog
wel
Als
men lang genoeg in een vreemd land woont met uiterst vreemde eetgewoonten,
krijgt men na enige tijd culinaire visioenen. Van bier, van frieten, van
chocolade en in mijn geval hoorden daar ook pensen bij.
Het
heeft toen het gekende bloed, zweet en tranen gekost om alle grondstoffen bij
mekaar te zoeken maar uiteindelijk is het gelukt. Zoek in Azië maar eens
varkensbloed en dito darmen. Zelfs een gewoon wit brood lag er niet eens in de
vitrine bij de lokale bakker.
Sedert
enkele maanden reeds hielp ik mee aan het schrijven van het boek: Lekker
Kempens.
Tijdens
de voorstelling van het boek in Spijker, de hotelschool van Hoogstraten, kwam
ik in contact met Jef
Janssens. Een heel sympathiek man, nog een echte slager in
hart en nieren, om de gepaste terminologie te gebruiken
Jullie
kennen Jef Janssens niet? Toch wel een
beetje!
Hij
was de instructeur die de slagers in "Van vlees en bloed" de basisbegrippen
van het vak bij bracht. De enorme massa pensen die tijdens de laatste
aflevering op de barbecue eindigden werden ook door hem gemaakt.
Jef
kon mij alle grondstoffen voor het maken van pensen leveren zonder de minste
problemen. Een varkenskop, bloed, darmen, afsnijdsels van varkensvlees, enkele
varkenspoten Ik heb wel gebeld de dag voor ik zou komen. Alles lag klaar!
Ook
hier, waar ik woon in Antwerpen, is dit slachtafval, zelfs bloed, te verkrijgen
bij slagerij
Roosemeyers maar ik had echt geen zin om met een
varkenskop in mijn handen op de tram in de rug van de voor mij staande Marokkaan
te porren
Een
oud Chinees spreekwoord zegt : het eigenlijke van het feest zit in de
voorbereiding!
Dus
het eerste werk was naar Mol-Rauw rijden waar Jef Janssens woont om de
grondstoffen op te halen.
Een
emmertje bloed, bijna vijf liter.
Een
varkenskop, de hersenen zaten er (gelukkig) nog in. Dat werd mijn lunch.
Boterham met cholesterol met een gesnipperd sjalotje en een eitje.
Darmen.
Thuis gekomen bleek er vierhonderdvijftig meter darm in het pakje te zitten. Mocht iemand er een beetje willen ?Het restant blijkt in de diepvriezer goed
te blijven. De darmen zijn trouwens verpakt in een sterke pekel.
Afsnijdsels,
dus stukjes willekeurig varkensvlees van onbestemde herkomst. (Stoofvlees)
Dan
nog wat ander spul voor later gebruik zoals mager gezouten spek, vet rugspek,
twee varkenspootjes. Totale kost, dertig euro en enkele centen.
Uiteindelijk
heb ik voor de pensen:
-
1,75 liter bloed gebruikt. De rest zit nu in de diepvriezer voor later gebruik.
-
Een klein gewoon wit huishoudbroodje van ongeveer vijfhonderd gram denk ik.
- Een
halve varkenskop (met oor)plus twee
extra pootjes.
- Ongeveer
een kilo vleessnippers.
De
bereiding is vrij simpel alhoewel er wel wat werk aan te pas komt en je bijna een
ganse dag moet rekenen vooraleer alles klaar is.
Eerst
wordt het verbrokkeld brood door het bloed gemengd. Dit mag nu rusten, zelfs
een ganse dag of nacht. Nu was het gelukkig koud buiten, dus geen koelkast
nodig, buiten was het kouder dan in de koelkast. ( En geen katten in de buurt)
Dan
een halve varkenskop gekookt in mijn grootste pot, of was het reeds een ketel?
De andere helft van de kop ligt ook in de diepvriezer te wachten tot er een
tweede editie komt.
Eerst
het varkensoor nog eens gecontroleerd op ongewenste haargroei en de kapper er
even bijgehaald. Ook de gesplitste varkenspootjes gingen in de ketel. Ik heb
als kruiding gewoon wat laurierbladeren, tijm en een grote ui plus kruidnagel gebruikt. Peper en zout.
Na
één, tot een en een half uur, mag het varkensvlees er bij.
Vroeger
bij de thuisslacht werden de longen en de slokdarm en het hart gebruikt in
plaats van vlees Maar dat laatste is
bijna nergens meer te vinden maar met een beetje geluk
Je
moet toch wel rekenen dat een varkenskop en de poten een tweetal minimum, tot
drie uur nodig hebben om door en door gaar te worden, en dat moet ook zo.
Schep
het gekookte vlees nu uit de bouillon en laat het een beetje bekoelen.
Peuter
dan alle beentjes en stukjes kraakbeen uit de kop, de oren en de poten. Zorg
ervoor dat alles er uit is, anders zal later je vleesmolen op deze beentjes
vastlopen !
Wees
niet vies van grote stukken vet die eventueel aan de kop vasthangen. Een goede
bloedworst moet vet bevatten! Ook alle zwoerd wordt gebruikt, alles ! Misschien
toch maar het oog verwijderen?
Van
de oren schraap je het vel van het kraakbeen. Het kraakbeen is voor de hond of
de poes.
Nu
draai je dit gekookte vlees door de vleesmolen, naar keuze een grove of fijne
schijf, dat bepaal je zelf. Je mag het zelfs met het mes fijn hakken.
We
zijn er bijna.
Het
bloed en broodmengsel mag nu gemengd worden met het vlees en dan komt de
kruiding.
Ik
heb gewoon peper, zout en muskaatnoot gebruikt. Volgens Jef Jansens moet er ook
een beetje "allspice" in. Deze specerij wordt ook Jamaicapeper
genoemd maar is zeer moeilijk te vinden. (Nu heb ik er gevonden als zaden bij
de Turkse kruidenier )
Dan
de hamvraag; hoeveel kruiding?
Daarvoor
moet je proeven. Als would-be pensenmaker steek je, je vinger nu in de
bloederige massa en proef!!!
Dit
smaakt lekker! Als je hiervan walgt, loop dan pensen halen naar de Aldi die
zijn trouwens nog niet eens zo slecht!
Draai
de ganse massa nog eens door de molen om ook de brokken brood fijn te maken en
dan zijn we er.
Tijdens
al deze voorbereidingen heb je enkele meter varkensdarm in een kom met water
gelegd om te ontzouten.
Dan
zet je de vultuit op de vleesmolen, stroop daar een eind darm overheen tot het
niet verder meer kan en leg een stevige knoop juist voor de uitgang van de
vultuit. Breng de bloederige massa over naar de vulbak van de machine en zet je
schrap!
Laat
de machine draaien of laat iemand er aan draaien als het een handgedraaid model
is en laat de darm voorzichtig loskomen naargelang hij zich vult. Laat de
bloedworst zeker niet te strak vollopen want dat geeft mogelijk barsten nadien.
Vergeet ook niet om een knoop te leggen aan het uiteinde van de darm.
Eens
de ganse massa opgewerkt is doe je eerst de afwas want dat zal nu stilaan nodig
zijn.
De
bouillon waarin de kop en het andere vlees gekookt is breng je nog eens op
smaak als het nodig is en hang er een thermometer in.
De
specialisten leggen nu knopen in de nog zachte pensen maar dat is moeilijk te
omschrijven hoe het juist moet. Het moet ook niet
De
pensen mogen niet 'gekookt' worden, dan barsten ze onvermijdelijk. Ze worden
'geweld' of 'gepocheerd' dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80 tot 85
°C. Normaal volstaan een twintigtal minuten om ze gaar te maken maar om zeker
te zijn dat de pensen goed gaar zijn prik je er in met een speld. Als er nog
rode vloeistof uitkomt moet je nog even verder gaan.
Dat
is het dan. Nu hang je de pensen nu triomfantelijk over een zuivere
borstelsteel of andere stevige stok en laat ze uitdampen en afkoelen.
Om
ze te laten glanzen kan je een beetje vet dat je uit de kookketel gehaald hebt
over de pensen strijken. zo bewaren ze ook ietsje langer. In een goede koelkast
blijven je pensen toch wel een week goed.
De
pensen kunnen zelfs in de diepvriezer bewaard worden zonder al te veel
kwaliteitsverlies, maar vergeet niet om eerst al je vrienden, kennissen en
buren eerst hun portie te bezorgen. Met een beetje geluk hou je dan nog een
drietal stuks voor jezelf over.
Onze
Vlaamse klassieker is nog steeds, gebakken pensen met appelmoes (en
pureeaardappelen)of met rode kool.
Pensen
kunnen gebakken worden in de pan op zijn geheel maar doe dit dan wel op een
zeer zacht vuurtje of de kans bestaat dat ze zullen barsten. Ook in dikke
schijfjes gesneden en dan gebakken, worden ze veel gebruikt om verder verwerkt
te worden in kleine gerechtjes.
Ook
op de gril maar weer moet dit voorzichtig gebeuren.
In
een restaurant, dat ik niet zal vernoemen, sneden we de pensen gewoon in de
lengte in twee en gooiden ze dan voor een minuutje in de frituur met appelmoes
en abdijbrood maar die twee laatste gingen niet mee in de frituur.
Onderstaande recepten zijn
overgenomen uit het boek: De Goede Keuken van de Périgord.
Dit is een vertaald
werk van La bonne cuisine du Périgord.
Geschreven door La
Mazille.
Het is een zeer bekend
boekwerk in de Périgord zelf maar de populariteit was zo groot dat het boek zelfs
in het Nederlands vertaald werd.
Ik vind geen ISBN
nummer maar het Nederlandstalige boek werd verdeeld in België door EPO Berchem.
Dit soort bloedworst
heb ik dikwijls gegeten toen ik werkte in de Périgord en het is volgens mij een
zeer goed recept.
De slager waar ik deze
worst kocht voegde er ook nog een beetje knoflook aan toe.
Onderaan een tweede
recept voor soep van bloedworst.
Deze soep wordt gemaakt
van het kookvocht van de bloedworst en van het kookvocht van het gebruikte
vlees. Eerst wordt de soep gegeten, nadien de gebakken bloedworst met groenten
en aardappelen uit de bouillon.
Dergelijk gerecht heb
ik ooit in Spanje gegeten, in de buurt van Valencia denk ik, en daar werd de
bloedworst ook opgediend in een bouillon samen met diverse groenten en
aardappelen.
LE BOUDIN À LA MODE DU PAYS
Wanneer men het varken doodt, wordt het bloed meteen
verzameld in een grote bak met een glas azijn om te voorkomen dat het bloed
stolt. Als u aan varkensbloed kunt komen, kunt u er de beroemde boudin à la
mode périgourdine van maken. Deze boudin (in de Périgord zeggen ze les boudins)
is verrukkelijk en veel voedzamer dan de boudin de Paris op basis van bloed en
uien. De hals van het varken wordt gewoonlijk gebruikt om bloedworst van te
maken, maar men doet er ook een deel van de kop in, als men die tenminste niet
helemaal tot paté verwerkt.
U laat dit vlees koken in een hoog op smaak gebrachte
court-bouillon met groenten en kruiden en specerijen, zoals tijm, laurier,
kruidnagel, zout, peper, enzovoort.
Wanneer het vlees gaar is snijdt u het in kleine stukjes en
laat u het afkoelen. U mengt het met het lauwe bloed met een pond spekblokjes,
zout, peper en een flinke mespunt quatre-épices. Als u er niet zeker van bent
dat u voldoende zout hebt toegevoegd, moet u nu even proeven door een vinger in
het mengsel te steken. Als het mengsel goed op smaak is, neemt u de darmen van
het varken die u zorgvuldig heeft gewassen en schoongemaakt. U bindt de darm om
de speciale worstentrechter en bindt het andere uiteinde dicht met een touwtje.
Met behulp van een houten lepel duwt u het mengsel van
vlees, spek en bloed door de trechter. Wanneer de darm gevuld is bindt u de boudin
dicht met een dun touwtje. Let erop dat het vlees en het bloed gelijkmatig zijn
verdeeld in de hele darm. Wanneer u de worsten stopt, kunt u ze om de 20 of 25
centimeter afbinden, zodat u kleine worstjes krijgt.
Wanneer de boudins klaar zijn legt u ze in een pan met zeer
heet water met wat zout en laat u ze ongeveer 20 minuten op een laag vuur
trekken, zonder het water aan de kook te laten komen. Met een speld kunt u
controleren of de worst gaar is. Als er een rode drup-
pel uitkomt, is de worst nog niet gaar. Pas als het een
heldere, vette druppel is kunt u de worst uit het water nemen. U hebt een zeef
met een witte doek erin klaargezet. Schep de worst met een schuimspaan uit de
pan en leg hem voorzichtig op de doek. Als u wilt dat hij mooi glanst, kunt u
hem terwijl hij nog arm is inwrijven met een stukje spek.
Wanneer u de worst wilt eten snijd u hem in stukken, die u
aan alle kanten roostert of in de koekenpan bakt, nadat u het vel hier en daar
heeft ingeprikt met een vork, zodat de worst niet kan openbarsten.
Als u deze goed met vlees gevulde, voedzame worst, die
tevens een fijne, gekruide smaak heeft, eenmaal hebt geproefd, zult u gewone
bloedworst niet meer zo aantrekkelijk vinden.
Er zijn huisvrouwen die de boudin périgourdin maken met de
hele kop van het varken, die ze enige uren laten koken en vervolgens in kleine
stukjes hakken om die met de kruiden door het bloed te mengen, maar alleen de
hals is voldoende om uitstekende boudin te maken, zodat u de kop kunt gebruiken
om er hoofdkaas van te maken.
Op deze manier bereide bloedworst blijft twee tot drie weken
goed, als u de worst onder een dikke laag vet in een aarden pot bewaart .
LE BOUGRAS
Soupe à l'eau de boudinSoep van het kookwater van boudin
Bij het horen van de naam van deze soep zult u
waarschijnlijk uw neus optrekken en niet direct aan een lekkernij denken.
Misschien vermoedt u zelfs dat ik u voor het lapje houd. Maar dat is niet zo.
Ik zal u eerst vertellen over welke boudin ik het heb. Bovendien kunt u ervan
overtuigd zijn dat als een Périgourdin deze soep eet, dit zeker geen slechte
soep is. Ik geef u het recept bij wijze van curiositeit.
Men maakt de bougras met carnaval, wanneer er varkens
geslacht worden.
Het is een periode waarin de ene braspartij op de andere
volgt en waarin iedereen, de grootste lekkerbek en de zuinigste mens, de
grootste verkwister en de wrekkigste gierigaard eten tot ze niet meer kunnen.
De bougras is een gerecht dat wordt gemaakt met het
kookwater van boudin, in dit geval bloedworst. In het hoofdstuk over vleeswaren
kunt u lezen hoe ze in de Périgord bloedworst maken. Het is heel gemakkelijk en
levert een heerlijke worst op, vol spek en gehakt vlees, waarin het bloed
vooral dient als smakelijk, sterk gekruid bindmiddel. Als u beschikt over het
water waarin zoveel vlees, spek en bloed heeft gesudderd, hebt u een
uitstekende basis voor deze soep.
Breng dit vocht weer aan de kook en leg er een klein,
geblancheerd savooienkooltje in. Voeg enige aardappelen, worteltjes en meiraapjes
toe, voorts prei, ui en knolselderij. Natuurlijk hoeven er geen andere
specerijen of zout bij, omdat de worst al smaak aan het kookwater heeft
gegeven. Doordat het touwtje dikwijls breekt of de darm hier en daar openbarst
is er bovendien soms wat vlees, bloed of kruiderij in de bougras ontsnapt.
Laat de soep anderhalf tot twee uur koken.
Fruit ongeveer halverwege de kooktijd een paar plakjes
meiraap en ui in wat vet, strooi er bloem over, roer er een scheutje hete
bouillon door en laat dit mengsel in de soep meekoken. Zeef de soupe en dien de
bouillon op. Daarna kunt u de verse, sappige, krokant gebakken bloedworst
serveren, die heerlijk smaakt bij de kool, de aardappelen en de andere
groenten.
Tags:Soep van bloedworst, bloedworst zoals in de Périgord
13-03-2012
Pensen van slagerij Vandecruys
Eindelijk ben ik er in gelukt om pensen aan te schaffen van
de slagerij Vandecruys te Kasterlee. De slagerij heeft drie adressen, voor mij
was Kasterlee het gemakkelijkst te bereiken. De twee andere winkels zijn
gelegen te Geel.http://www.slagerijvandecruys.be/public/default.asp
Bovendien had ik geluk, juist die dag stonden de pensen in
promotie, vier kopen en een vijfde was gratis. De prijs was normaal, iets van rond
de acht euro per kilogram.
Je kan er ook witte pensen kopen maar dat voor volgende keer
zijn.
Ongebakken vond ik ze het lekkerst maar ik ga hier geen
uitspraak doen over de smaak. Ieder heeft daar zo een beetje zijn eigen idee
over. Zeker als het om pensen gaat.
In ieder geval zijn dit pensen van zeer goede kwaliteit die
ook een erkenning als streekproduct gekregen hebben door de VLAM.
Weinig producten zijn zo streekgebonden als zwarte pensen.
Van het ene dorp naar het andere kan de bereidingswijze al verschillen. Daarom
is de waaier aan bereidingswijzen zeer groot: met geen, weinig of veel ajuin,
met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen. Ook de hoeveelheid bloed die
wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van
streek tot streek. Kempense bloedworsten hebben een typische smaak: ze zijn
licht gekruid met peper, zout, piment en muskaatnoot, zonder toevoeging van
uien. De pensen hebben daarbij een vrij vaste, maar lichte structuur. De zwarte
pensen van slagerij Vandecruys worden al sinds 1900, vier generaties lang, op
dezelfde manier gemaakt. Net zoals dat vroeger in de plaatselijke boerderijen
het geval was, wordt varkenskopvlees en spek gebruikt, gemengd met brood,
bloed, peper, zout, piment en muskaatnoot. Het varkensvlees wordt afgekookt,
gemengd met brood en bloed, vervolgens fijngemalen, afgevuld in varkensdarmen
en gekookt.
Sinds ik hier informatie verzamel over bloed- en andere worsten
krijg ik steeds meer zinom zelf ook nog
eens bloedworst te maken.
Bloedworst wordt gemaakt met varkensbloed als onontbeerlijke
basisgrondstof.
Men realiseert zich niet direct dat het bekomen van dit
bloed niet zo maar voor de hand ligt. Even naar de slagerij lopen is er echt niet
bij. Zelf een varken kweken in een appartementje op de zevende verdieping is
ook geen ideale oplossing...
Bij een vorig experiment heb ik ondervonden dat reeds
gestold bloed toch nog bruikbaar is.
Het bloed moet normaal tijdens het slachten van het varken
opgevangen en geroerd worden... Tijdens het roeren vormen zich dan taaie vezels
die nadien gewoon weggegooid worden. Zo blijft het bloed vloeibaar en stolt
niet. Nadien doet men een greepje zout bij het bloed om het beter te kunnen bewaren
voor een paar dagen.
Na ettelijke telefoons en vragen gesteld te hebben, heb ik
een adres gevonden in Antwerpen waar varkensbloed te koop is in potten van een
liter of een kilo voor luttele centen... Bloed uit de diepvriezer. Evenals reeds gestold bloed is dit een goed alternatief voor vers bloed van het varken.
Het bloed is te koop in de ondertussen bijna 'wereldberoemd' geworden
slagerij Roosemeyers in de Antwerpse
Crié, in de Chinese wijk...
Voor eventuele toeristen, het is op een steenworp afstand
van het centraal station.
Dus inwoners van Oostende of Arlon, maak er een dagje uit van, breng
een thermostas mee en vertrek naar huis met enkele liter bloed.
Al de andere benodigde grondstoffen zijn daar ook te vinden.
Varkenskoppen, spekafval, darmen, hart, longen, noem het maar...
Ikzelf ga mij één van de volgende dagen twee liter bloed
aanschaffen, een halve varkenskop, een paar extra varkenskaken, een stuk spek, een
slag darmen en bij de Turkse bakker een primitief huishoudbrood.
In de Franse Dordogne at ik regelmatig een soort bloedworst,
die ik zeer lekker vond. Bovengenoemde grondstoffen moeten ongeveer het resultaat
opleveren die deze Franse bloedworst zal benaderen...
Waarschijnlijk zal er ook nog wat gestoofde ui een knoflook
bij in moeten...
Hier enkele voorstellen voor een varkenskermis volgens "Ons kookboekje" . Een uitgave van "Den Belgischen Boerinenbond". Reeks C Nr 2 waarschijnlijk van 1934.
Varkenskermissen werden gegeven voor de buren of familie een paar dagen na de slacht.
Ook een recept volgens Ons kookboek, editie 1954;
Bemerk dat er geen hoeveelheden gegeven worden!
Bij een thuisslacht kan dat ook niet... Er is slechts zoveel
voorraad als er is!
Slachters of huismoeders van toen kenden het wel en hadden
die hoeveelheden niet nodig.
Trouwens de hoeveelheden hoeven niet exact afgewogen te
worden.
Slagers doen dat wel omdat ze een product willen bekomen van
een standvastige kwaliteit en met steeds dezelfde smaak.
Er wordt ook geschreven in het recept om de worsten te koken.
Geen enkele kookworst mag echt koken. Ze wordt verhit tot ongeveer 80°C. De
kooktijd hangt vooral af van de dikte van de worst. Onmiddellijk na het koken
worden de worsten dan afgekoeld in veel koud water, vooral om te beletten dat
het inwendige vet zich zou ophopen aan de buitenkant van de worst die er dan
niet meer zo smakelijk zou uitzien.
Tags:Witte pensen, het koken van worst, recept van witte pensen
Het reinigen van de darmen
Wil men zelf bloedworst maken, of andere worsten, dan moeten
eerst en vooral de darmen gereinigd worden.
Het zou toch onzinnig zijn om de darmen van het pas
geslachte varken weg te gooien en dan in de handel reeds voorbereide darmen te
kopen?
Indien men toevallig geen varken ter beschikking heeft,
darmen kunnen inderdaad volledig voorbereid aangekocht worden. Overleg daarover
met je bevriende slager.
Hieronder een handleiding volgens Ons kookboek. Een
uitgave van vermoedelijk 1954.
Een recept voor bloedworst volgens het zeer gekende, Ons
kookboek, ook gekend als het kookboek van den boerinnenbond.
Dit recept is bedoeld voor een huisslacht. Daarom zijn er
ook geen hoeveelheden opgegeven.
De laatste zin van het recept bevat een foutje, er staat vetkantjes,
dit moet vetkaantjes zijn.
De kaantjes zijn dus wat er overblijft na het uitsmelten van
het liesvet. Het niervet van het varken of zoals men in West-Vlaanderen zegt:
de smout.
Van een varken gaat er niets verloren en daarom werden deze
kaantjes soms verwerkt in de bloedworst. Deze kaantjes konden ook gebruikt
worden voor een saus bij aardappelen of als de kaantjes zeer fijngemaakt werden
en gemengd met een beetje vet (smout) en zout, als broodsmeersel.
Helemaal onderaan vindt je hoe de darmen moeten voorbereid
worden.
Tags:Recept voor bloedworst, zelfgemaakte bloedworst, Ons kookboek
27-10-2011
Boudin - Pudding
.
In Engeland spreekt men niet over beuling of bloedworst maar
over black pudding!
Ook als de worst verpakt is in een darm... maar het kan ook
in een vorm gemaakt worden zoals in Belgisch Limburg en in Nederland met de
balkenbrij.
Het verband tussen het Franse woord boudin en het Engelse
woord pudding is heel duidelijk dacht ik.
Zoals zoveel Engelse woorden heeft ook het woord black
pudding zijn oorspong gevonden in het Frans bij boudin!
Ook ons Nederlands woord voor pudding of de archaïsche vorm
podding en ook bodding zijn verwant aan deze boudin.
In een beduimeld oud Engels boekje uit 1942 vond ik een
recept voor zo een black pudding. Waarom de schrijvers het als puddings
schrijven weet ik ook niet...!
De titel van het boekje is : Farmhouse fare . Een
compilatie van diverse recepten uit een weekblad, The Farmers Weekly.Het boekje is nummer één uit een serie van
zes en is reeds een tweede uitgave. De eerste uitgave dateert van 1940.
Heel opvallend is hier het gebruik van varkensbloed maar
geen spiertje vlees... wel rundvet!
Brood, gerst, havermout en rijst zijn het vulmiddel. Bloed
kleeft alles aan mekaar en het rundvet zal de smeuïgheid brengen. Melk is een
ander ingrediënt. Er wordtnew milk gebruikt. Misschien is dit de eerste melk
van de koe nadat ze gekalfd heeft... Dergelijke melk is zeer donker van kleur,
bijna oranjekleurig en is zeer vet... Dergelijke melk wordt hier bij ons
biest genoemd. In een oud kookboek van De boerinnenbond staat ook nog een
recept voor biestpannenkoeken.
Waarom als substitute dan afgeroomde melk gebruikt wordt
is me ook niet duidelijk.
Black puddings
1 quart of fresh pig's
blood.
1 cup of barley. ( gerst)
1 quart of new or
skimmed milk
1 lb. fresh beef suet,
(rundvet)
1 loaf of bread cut
into cubes.
2 or 3 handfuls dry
oatmeal. (havermout)
1 cup of rice.
Pepper, salt, black
pepper and dried mint.
Place the bread in a
large pie-dish; pour the milk over this, and set in the oven to warm gently. Do
not make too hot. Have ready the blood in a large bowl, and pour into this the
milk and bread when warm. Prepare the rice and barley beferehand by bursting
with water and cooking well in the oven. Add this to the blood as well. Then
grate into this the beef suet, stirring up with the oatmeal. Season with the
pepper, salt, black pepper and dried mint. Put into well- greased dripping-pans
about three-quarters full, and bake in a moderate oven until cooked through.
This is much easier
for the busy farmwife than filling into skins. When warmed up in the frying-pan
or oven they last quite a long while and are grand for breakfast or supper.
They
are even eaten for
dinner with mashed potatoes up north.
These puddings are
always delicious, and as light as a feather,
From Mrs. M. E.
Glover, Westmorland.
Of deze puddings zo licht zijn als een veertje moet
waarschijnlijk met een korreltje Engels zout genomen worden. Maar het was toen
oorlog...
In Hasselt in een Carrefour ontdekt: boudin au choux en boudin
aux noix.
Witte worst met kool en witte worst met noten.
Misschien zijn er meer Carrefours die dit product aanbieden
want het is gemaakt in België door de Waalse firma Aubel-Detry... ook bekend om
zijn andere charcuterieproducten.
De verpakking bij Carrefour was niet de originele maar een
voorverpakt product waar mits wat zoekwerk de oorsprong van de twee worsten te
achterhalen is.
De smaak? Vermits smaakproeven subjectief zijn ga ik daar
niet over uitweiden. Ik vond ze allebei lekker, met een lichte voorkeur voor de
witte pens met noten. De gebruikte noten zijn walnoten. De worsten bewaren
ongeveer tien dagen in hun oorspronkelijke verpakking. Er zit bovendien een
klein zakje zuurstofabsorberend poeder ingesloten.
Ik heb de worsten in schijfjes gesneden en zo gebakken in de
pan en geserveerd bij een andijviestamppot... op Hollandse wijze...
De prijs is vrij hoog, rond de tien euro per kilogram.
Pensen maken is onlosmakelijk verbonden met de
varkensslacht.
Daarom hier twee verhalen over het slachten van het varken.
Het is niet aangeraden
aan gevoelige zielen om nu nog verder te lezen...! Alhoewel?
Het eerste is geschreven door mezelf. Zoals het blijven
hangen is vanuit mijn prilste herinneringen. Samen met mijn moeder hebben we
het verhaal nog eens overlopen en zo ging het er toen inderdaad aan toe.
De locatie is de poort der Kempen, de gemeente Kessel, nu
Nijlen deelgemeente Kessel.
Het tweede verhaal komt uit Zuid Limburg. Uit de gemeente
Heers. Dit slachtverhaal heb ik gevonden op het internet en ik kreeg de
toelating van de auteurs om het over te nemen.
Als je hier klikt
zie je een Frans varken dat net geslacht is.
Hier en hier en hier... Ik wil de fotos niet zo maar openlijk tentoonstellen!
Deze fotos zijn gemaakt in de Dordogne toen we puur
toevallig bij zo een thuisslachting terecht kwamen.Ook hier werd het varken geschoren en niet
gebrand. Lees daarvoor verder!
Varkensslacht( Kessel)
Zwarte pensen kunnen alleen gemaakt worden als er bloed
voorhanden is... zonder bloed geen pensen!
Wanneer heeft men bloed ter beschikking? Vanzelfsprekend als
het varken geslacht wordt! Daarom moet er hier ook eens bekeken worden hoe zo
een varkenslachting destijds thuis gebeurde.
Tijdens de periode na de tweede wereldoorlog en tot het
begin van de jaren zeventig van vorige eeuw, was het thuis slachten van een
varken de gewoonste zaak van de wereld. Als er een beetje plaats was om een
varken te houden, kocht men een biggetje en dat werd dan gevoed met etensresten
of veldvruchten die eerst gekookt werden in de varkenskuip, en als er geen voedsel
meer voorradig was had men wel ergens een zak meel of graan in voorraad om het
beestje verder te voederen.
Tot enkele jaren na de oorlog mocht een varken zonder
vergunning geslacht worden, later had men een toelating nodig en toen de
reglementering op de thuisslachting te streng werd ging er weer een mooi stukje
Vlaamse folklore verloren..
Als kind heb ik nog verschillende keren meegemaakt dat er
thuis een varken geslacht werd. Voor mij was dat telkens een groot feest. Voor
mij toch, wat dat varken er van dacht heb ik hem nooit gevraagd.
De dag dat het varken zou geslacht worden werd reeds een
paar weken op voorhand aangevraagd want de slachter, de sleger zegden we
thuis, moest hiervoor besproken worden.
Sterke Jef was zijn naam. Dat omschrijft reeds voldoende de
capaciteiten van die man. Ikzelf heb hem niet gekend, wel zijn zoon, zijn
opvolger, dat was dan Sus, Sus van Sterke Jef.... Hun echte naam was Van de
Meuter, Meuters,of iets
dergelijks...Weet ook dat, puur
toevallig, een huisvarken in het Latijn Sus domesticus genoemd wordt, maar dat
wist ik toen ook nog niet...
De bewuste morgen stond Sus de slachter daar dan aan de varkensstal
met een zwart foedraal vol grote en er erg gevaarlijk uitziende vlijmscherpe
messen. Geschoeid met rubberlaarzen en over zijn blauwe overall, een grote alles
omhullende grijze schort.
Het varken werd dan door vader en enkele buren uit zijn hok
gehaald... wat niet altijd zonder slag of stoot verliep.
Wat toen allemaal heel gewoon leek, kan nu bijna niet meer
verteld worden, er zouden te veel mensen aanstoot kunnen aan nemen... Maar vooruit...
, we moeten pensen hebben!
Er werd een touw vastgemaakt aan een achterpoot en aan een voorpoot,
één links, één rechts en zo werd het varken op zijn zij getrokken. Het beest
krijste dan steeds als vermoord... Je zou zelf voor minder..!
Iemand gaf dan met een grote zware houten hamer een slag op
het voorhoofd van het varken waardoor verondersteld werd dat het dan het
bewustzijn zou verliezen, doorgaans begon het beest dan nog harder te krijsen.
De slachter stak dan snel met zijn vlijmscherp steekmes in de hals van het
varken, sneed daarbij de keelslagader door en raakte ook het hart van het
varken, als alles goed ging. Het bloed dat dan door de gapende wonde naar
buiten stroomde werd door ons moeder onmiddellijk opgevangen in een wit,
geëmailleerd teiltje. Telkenmale het kommetje vol was werd alle bloed samen
gegoten in een grote, ook weer witte, geëmailleerde emmer. Met de ene hand werd
het teiltje onder het varken zijn keel gehouden en met de andere hand moest in
het bloed geroerd worden. Door dit roeren ontstonden er vezels die anders het
bloed zouden doen stollen. Deze vezels (fibrine?) werden dadelijk weggegooid.
Eens alle bloed uit het varken opgevangen was, werd er een
greepje zout aan toegevoegd om het beter te kunnen te bewaren tot de volgende
dag. In de loop van de volgende namiddag
werden er dan pensen van gemaakt.
Met man en macht werd het varken dan op een ladder getild.
De ladder lag reeds klaar van de vorige dag, netjes afgeschrobd met een harde borstel
en een sopje van bruine zeep. Alleen konden we nu voor een paar dagen niet meer
naar de hooizolder.
Als er een paar kinderen in de buurt stonden, daagde Sus de
slachter er steeds enkele uit om het varken zijn gat te kussen.
Wie het varken zijn gat kust krijgt de blaas...riep hij dan
!
Voor zover ik weet heeft niemand ooit het gat van dat pas
geslacht varken gekust! Toch was de blaas van het varken een interessant stukje
speelgoed voor de kinderen van die tijd.
Onmiddellijk na de slacht werd de blaas van het varken en
zijn, hoe zegt men dat zonder vulgair te worden, zijn urineleider en andere
aanhangende attributen er uit gesneden. Dit genitaal gestel werd dan gezouten
en gedroogd en dat diende om de zeis of ander gereedschap in te vetten tegen het
roesten. Ik heb dat ding altijd, de pezerik horen noemen. ( Bullepees)
De blaas werd met de fietspomp opgeblazen. In het boek van
Nest Claes ,De Witte leest men hoe dergelijke varkensblaas gebruikt werd om
te leren zwemmen en ze kon ook gebruikt worden als voetbal. Er werden ook kappen voor schemerlampen van gemaakt en
destijds ook tabakszakken.
Zoals men het zegt, van het varken gaat niets verloren,
alles wordt gebruikt.
Het varken zelf werd daarna gewassen met emmers vol bijna
kokend heet water en de slachter scheerde dan de haren van het varken er af. Dit
scheren schijnt typisch een gebruik te zijn uit de Kempen. Op vele plaatsen
werden of worden de varkensharen er af gebrand met stro of later ook met een
gasbrander.
Dan werd het zwijntje aan de achterpoten omhoog gehangen aan
de netjes afgewassen ladder.
De ingewanden werden er uit gehaald, dat was een stinkende
bedoening, maar dat hoort er nu eenmaal bij...
Het beestje werd nadien met een reusachtige bijl in de
lengte doormidden gehakt in twee helften.
Eerst ging de kop er nog af. Deze werd dan grondig gewassen
en wat bijgeschoren. Ook de oren werden uitgewassen en de poten werden ook nog eens
extra afgeschraapt en de teennagels verwijderd.
Met de grote bijl hakte de slachter de kop in twee en dan
kwam de delicatesse nummer één te voorschijn; de hersens.
Daar stond ik reeds van om 7 uur s morgens voor te wachten,
een braadpannetje in de handen geklemd achter
mijn rug.
Dan was het tijd voor het ontbijt voor iedereen.
Altijd waren er wel een paar buren die een handje kwamen
helpen en, ... allemaal mee-eten!
De nog warme lever van het varken werd door de slachter
vakkundig in dikke plakken gesneden, deze wentelde ons moeder in grof meel dat normaal
voor de dieren diende, en werd dan gebakken in reuzel met wat gesnipperde
sjalot er bij. De fles jenever kwam toen ook wel te voorschijn vermoed ik maar
dat was toen nog niet aan mij besteed.
Ik kreeg de hersenen en de anderen mochten ook een beetje
proeven natuurlijk.
Hersentjes gebakken in boter met een fijn gesneden sjalot erbij
en dan een eitje daarover. Even roeren en klaar,... heerlijk eten is dat! Die
grijze massa ( letterlijk) werd dan dik op de boterham gesmeerd.
Voor de slachter was het werk voor die dag bijna afgelopen.
Het varken verhuisde naar een koele plaats, er werd een wit laken over
gehangen, de rest van het werk was voor de volgende dag.
In de keuken begon nu juist het grote werk. Pensen maken
onder andere.
Daarvoor werden de longen, de slokdarm en het hart, de maag
en nog wat afsnijdsels van de kop en dergelijke eerst goed gaargekookt. Dat werd
dan door een vleesmolentje, geleend bij de buren, gedraaid. Met de hand, want een
motortje dat is pas voor veel later.
Onmiddellijk na het slachten werden er twee grote witte broden,
een beetje van de korsten ontdaan in het verse bloed te week gezet. Het bloed
en brood samen met de gekookte en gemalen afsnijdsels vormden de vulling voor
de pensen. Als kruiding was er peper en zout en nootmuskaat.
Ook het vullen van de darmen was een prutswerkje...uren
waren de helpers er mee bezig.
Ze deden het met de vleesmolen waar een extra lange vultuit
opgezet werd.
Helemaal in het begin herinner ik mij dat de schoon gemaakte
darmen van het varken zelf gebruikt werden, maar dat is een langdurig stinkend
knoeiwerk om die te reinigen. Nadien ging men gewoon voorbewerkte, gezouten
darmen kopen bij de slager.
Maar s avonds, wat een heerlijkheid: pensen...
Pensen worden niet gekookt maar zachtjes gaar gemaakt in
heet water van om en ontrent de tachtig graden.Ze moeten ongeveer twintig minuten koken. Soms ging er wel eens een
pens kapot, ze barste of ze brak tijdens het uithalen. Het kookvocht bevatte daardoor
allerhande brokjes pens. Voedsel weggooien was een werkwoord dat in die tijd
nog niet bestond. Daarom maakte moeder van het kookvocht ook nog pensensoep. Ik
vond datniet lekker! Later gaf mijn moeder toe dat zij dat ook niet erg op
prijs stelde, maar zoiets gooi je niet weg. Bij het pensenkookvocht werd eenvoudig
een beetje gesneden selder gevoegd en gaar gekookt... dat is dan het recept
voor pensensoep!
Die pensen zelf moesten dan ook de volgende dagen snel opgegeten
worden, dus iedereen die in de buurt kwam kreeg er wel enkele, de slachter
onder andere, en puur toeval maar tijdens de slachtperiode kwam de pastoor ook altijd
even op bezoek.
De volgende dag werd er dan kop (hoofdvlees) gemaakt en
leverpastei.
De slachter kwam voor de tweede keer en verdeelde het varken
vakkundig in stukken.
Sus de slachter keek dan altijd diep in mijn ogen en zegde
dan ; ha menneke , gij het van het hèt (hart) gegeten , hé ! Hoe die man dat
wist heb ik nooit begrepen...
De twee hespen, heps zegden wij, das veel lekkerder dan de
huidige hammen, werden in een grote ton gelegd met zout. Na enige weken zouten,
werden ze gedroogd of gerookt.
Vele stukken vlees werden geweckt of gebakken in vet en dan
bewaard zoals confit, dus onder een dikke laag vet.
Ook paté werd in weckbokalen gestopt. De kop die was snel
genoeg opgegeten.
Er waren geen koelkasten toen, alles moest zo snel mogelijk verorberd
worden.
Daarom ook dat er zo dikwijls pensenkermissen gehouden
werden. Er was voedsel in overvloed dat ook snel moest gegeten worden.
De buren waren daar goed mee natuurlijk. Anderzijds was het
natuurlijk ook wederkerig...
De slachter(Heers)
Hier bedoelen wij de "huisslachter", die aan huis
het varken ging slachten. Een dag of wat later, na het afsterven van het
geslachte dier werd het dan versneden en ingezouten. Zowel arm als rijk maakten
een varken vet voor eigen gebruik. Bijna in elk gezin, bij de armsten één of
twee per jaar, werd een biggetje aangekocht, vet gemaakt met de afval van het
huishouden, met de inhoud van de varkensketel of met de aankoop van voeder om
het op gewicht te krijgen tot het zwaar genoeg woog om dood te doen. Na een drietal
maanden, of soms wat meer was het zwaar genoeg om geslacht te worden.
De slachter werd gevraagd om het te komen slachten. Dit was
seizoensgebonden, het mocht niet te warm zijn, dus het begon na de zomer tot
laat in de lente, tot omstreeks Pasen. De periode van de feesten zoals de
kermissen en de plechtige communie waren hoogdagen voor het slachten.
Vroeger gebeurde dat zonder plichtplegingen. Het was zonder
reglementering toegelaten. Heel wat later moest dan toch een toelating
verkregen worden, met een slachtbrief van de gemeente, tegen een kleine
vergoeding te verkrijgen op eenvoudige aanvraag. Nu zou dat allemaal niet meer
mogen en wordt er ook niet meer aan huis geslacht. Nog zo n volksgebruik, uit
onze contreien verdwenen.
Het begon met het buitenhalen uit de stal, een touw met aan
het ene einde een stuk ketting met oog (ring) van een halve meter werd
"gestropt" en zo werd het varken met het bovenste gedeelte van de
muil gepakt naar buiten gebracht naar de plaats van de slachting.
Daar werd het arme dier, vastgehouden met die gespannen
koord met ketting, soms nog met een tweede touw aan een achterpoot,
"afgehauwd" met een bijl, neergelegd, de voeten op de koorden. Zo
werd het gekeeld met een messteek in de hals naar het hart. Meestal werd het bloed
opgevangen om later pensen en andere bereidingen te maken. In het bloed diende,
na toevoeging van zout, onmiddellijk geroerd te worden tegen het klonteren.
Het dier, gedood zijnde, werd dan over het ganse lijf
gebrand, met "wissen" stro om het "schrabben",
(weg)schrapen van de haren mogelijk te maken. Bij een heel jong dier (big of
"kurretje") gebeurde dit al eens door het "schaaën" met
kokend water.
Deze fase achter de rug zijnde, werden de poten en oren
afgesneden en werd het dier op zijn knieën gezet, op de rug over de ganse
lengte opengesneden en verder open gekapt, dan lagen de twee helften uiteen. De
ingewanden werden er uitgehaald. Het werd overvloedig gewassen, het resterend
bloed eruit geperst en de twee helften in zijn geheel opgehangen met haken aan
ringen aan een plafond of aan een ladder om uit te lekken en af te sterven
gedurende ongeveer één dag en één nacht.
Behalve de twee grote helften, werden dan reeds al de andere
kleinere delen reeds dezelfde dag verwerkt. De hersenen werd vrij snel
opgegeten, met een paar eieren tot een delicatesse bereid. De organen, zoals
nieren, lever, maag en allerhande kleinere stukken vlees, met eventuele
toevoeging van wat rundvlees werden verwerkt in witte pensen, bloedpens met het
gebruik van het opgevangen bloed, leverpastei en andere specialiteiten van de
streek. Van de kop, poten en oren en met toevoeging van ander vlees en kruiden
werd later "huidkees" gemaakt.
Ongeveer één dag later werden de grote stukken, zijnde de
twee hespen (achterste), de twee schouders en de twee "zeien"
ingezouten (een tiental kilo zout) in een kuip of betonnen bak, gewoonlijk in
de kelder. Vroeger werden de ribben uit het geheel gesneden om aldus gebruikt
te worden, later werden er eerder "koteletten" van gemaakt.
Bij het opkomen van
diepvriezers, werd het varken helemaal versneden, in plastic zakjes gepakt en
ingevroren.
Het "getuig" van de slachter bestond uit een
lederen "bot" waarin de verschillende soorten messen zaten,
"schrabmessen", snijmessen en "uitbeenmessen" zaten, een
slijpsteen, een bijltje en het touw, met een stuk ijzeren ketting eraan.
En zo trok de slachter rond, bijna het ganse jaar door en
onze "pa" deed alzo ongeveer 14 dorpen aan, enkel met de fiets. In
elk dorp hadden ze wel een huisslachter. Te vermelden de neven André Dirix en
André Dirix uit Heers, Lom Dessart in Veulen, Victor Vandersmissen in Heks en
Louis Boes in Opheers e.a. Vele particulieren slachtten ook zelf. Wij hadden
het hier over de ons gekende periode van voor de oorlog 40 tot omstreeks 1970,
dan was dat reeds sterk aan het minderen tot nu praktisch uit ons dorpsbeeld
verdwenen. Ook werd toen ook al eens een rund of een ander dier geslacht, doch
dat was al meer voor de "slager", die daarbij er ook een
slagerswinkel er op nahield.
Tags:Slachten van een varken, pensen maken, pensensoep, hersens
29-08-2011
Oorlogsbloedworst
Een recept voor oorlogsbloedworst uit het jaar 1941. Het boek kostte toen 60 frank.
Bloedworst
Samenstelling:
Bloed, halve pens,
Longen, Maag,
Kaantjes en pezen.
Kruiden:
Naar gelang men voorradig heeft.
Ajuin.
Maak al het slachtafval zuiver. Laat koken met de pezen in
bouillon. Niet te malsch daar men anders te groot gewichtsverlies heeft. De
pezen echter mogen goed malsch zijn. De longen kan men in water laten koken.
Snijd den ajuin klein en laat bruineeren in wat vet. Snijd
nu den bol kaantjes in stukken en laat bij den ajuin wak worden. Vervolgens de
kaantjes van elkander knijpen. Gaat dit wat lastig,
giet dan warmen bouillon op de kaantjes.
Draai pezen en slachtafval door de 2 mm plaat. Is het
slachtafval zeer malsch, draai dan door de 3 mm plaat.
Meng alles door een in den mengbak. Voeg nu het bloed erbij
met de noodige kruiden en het zout. Giet dan nog een hoeveelheid bouillon bij.
Verschillend naar gelang de sterkte van den bouillon.
Beuling vervaardigd zonder vet varkensvleesch is droog. De
bouillon wordt daarvoor als ersatzmiddel aangewend.
Ook de (halve) runderpens
wordt hier gebruikt, waarschijnlijk wegens de oorlogsomstandigheden. Deze pens
is anders moeilijk verkoopbaar en kan op deze manier geld opbrengen.
Ook kaantjes en pezen,
twee producten die normaal niet in de handel komen worden nu verwerkt tot
bloedworst.
Longen worden altijd
verwerkt in de bloedworst.
Er worden geen
hoeveelheden opgegeven, daarom zoals men kan lezen bij de kruiden: wat men
voorradig heeft!
Een recept voor witte beuling uit hetzelfde vakboek voor de
slagers uit het jaar 1941.
Witte Beuling.
Samenstelling:
2 Kg. kalfsvleesch.
1 Kg. kaakspek
Eén ei.
Een half brood. ( Een
brood zal toen waarschijnlijk één kilo gewogen hebben)
Een liter melk.
Kruiden per Kg :
20 gr. zout.
2 gr. peper.
1 gr. macis. (foelie, geeft een fijne muskaatsmaak)
50 gr. aardappelmeel.
Witte beuling moet in de eerste plaats wit zijn. Daarom
gebruikt men steeds witte bestanddeelen.
Als kalfsvleesch neemt men bij voorkeur vleesch van een
nuchter of een vet kalf in plaats van graskalfsvleesch.
Leg de kruim van een wit brood in melk. Als ze doorweekt is,
nijpt men ze uit. Draai door den wolf, eerst het kalfsvleesch door de 2 mm
plaat, vervolgens de kruim van het brood. Cutter het kalfsvleesch met de melk,
het ei, het aardappelmeel, het zout en de kruiden. Is alles goed gecutterd, dan
het brood er bijvoegen en eindelijk ook het spek, dat eerst door de 3 mm plaat
gemalen werd.
Daarna mengen en tamelijk vast vullen in varkensdarmen.
De darmen schakelen in paren van 6 of 8 stuks. De beuling
koken gedurende 20 minuten op 75 graden. Daarna in koud water afkoelen om wit
te blijven.
Is de beuling koud dan wordt hij in water van een
zoutgehalte van 4 à 5 graden bewaard, tot men hem noodig heeft.
Bemerkingen.
In plaats van den beuling te schakelen, wordt hij ook,
zooals de zwarte beuling, rond een rieten torenvorm gewikkeld.
Men kan witten beuling maken, die beterkoop is, als men een
gedeelte van het voorziene kalfsvleesch vervangt door gekookte pensen en het
spierachtig gedeelte der varkensmaag.
In plaats van kaakspek kan men ook het kransvet met den
dunnen darm van een kalf aanwenden.
De behandeling is als volgt:
Leg het kransvet in water om uit te trekken. Is het kransvet
zeer vet dan zal men, in geval van koud weder, warm water bezigen.
Neem een staal in de linkerhand en steek dit in den darm. In
de rechterhand een puntmes. Schuif den darm met het puntmes zoover mogelijk op
het staal. Snijd nu den darm met het mes op het staal door. Herbegin de
bewerking tot gansch de darm doorgesneden is. Spoel het kransvet in zuiver
water. Laat het eventjes broeien. Draai het door de 3 mm plaat. Bewerk nu
gelijk vetspek.
Oppassen dat de witte beuling niet afzet!
Is het kransvet afkomstig van een mager graskalf, dan laat
men het een weinig koken op 75 à 80 graden.
Verklaring :
Een nuchter kalf is
een zeer jong kalf van enkele dagen oud hoogstens een week.
Hier ook weer, het kalfsvlees
kan vervangen worden door gekookte rundermaag, de pens!
Het kransvet is het
vet dat rondom de darmen ligt. Het geeft een onaangename geur af tijdens het
koken.
Oppassen dat de witte beuling niet afzet!Dit betekent
dat het vet kan los koken uit de vleesmassa en dit vet dan samenkomt als een
vette afscheiding. Zoiets wordt niet gewaardeerd door de klant. Het gebeurt als
de beuling gekookt wordt op te hoge temperatuur, boven de 80 graden.
Op twee plaatsen in Vlaanderen, voor zover ik heb kunnen
ontdekken, worden witte pensen bereid met varken- en kalfsvlees. In Veurne
serveert men witte worsten op de zwijntjeskermissen en in Antwerpen lust men
zowel een witte beuling als gezoden worsten.
De verhoudingen varkensvlees/kalfsvlees variëren, in de
gezoden worsten domineert het kalfsvlees, in de witte beuling varkensvlees.
Beiden zijn sterk gekruid met foelie of macis, de gezoden worsten zijn licht
gesuikerd, volgens mijn oude beenhouwersvakboeken althans.
Moeten wij dit, het
gebruik van kalfsvlees, nu als een stedelijk fenomeen zien? Of kent u nog
andere plaatsen waar gelijkaardige witte pensen worden gemaakt? Laat het me
weten. De Antwerpenaren kochten hun kalveren in de Kempen, op de talrijke
boerderijen rondom Veurne was er natuurlijk ook geen te kort aan kalfsvlees.
Misschien moeten we ook naar de Ardennen kijken voor dergelijke recepten?
Op de foto ziet men gezoden worsten in hun gelei. Nog te
vinden in Antwerpen?
Je houdt het niet voor mogelijk: in het boek Spiegel Vanden
Ouden ende Nieuwen Tijdt van Jacob Cats brengt de kamermeid van een Engelse
Ridder, groot edelman maar klein van middelen, een schotel met beulingen naar
een rijke jonkvrouw
De tekst vermeldt: Het
is een beulingh drie of vier, gemaeckt naar onse kocks manier, gemaeckt
vooreerst van suyver bloet, en dan gort, en kruyt, en roet.
Naar Nederlandse gewoonte zijn deze bloedpensen bereid met
gort (gerst) als bindmiddel.
Werd er ooit roet aan pensen toegevoegd als kleurstof of
bewaarmiddel? Een beetje raar, het woord roet! Roet betekent hier gewoon, vet.
In een boek over de late middeleeuwse keuken vind ik : - Roet(e): ruet, reeut :
vet . Ook schapenruet... Dus vet. Ook dit woord wordt nu nog gebruikt in
sommige dialecten. Zo sprak mijn moeder vroeger altijd over kaarsriet... als ze het vet van de kaars bedoelde. Zo
spreken sommige slagers ook nog over talg of zelfs talk als ze het of hard (rund)vet
hebben...
Zuid-Nederlands voor beuling, bloedworst, pensen, trippen... Deze oude, volkse lekkernij is onder uiteenlopende benamingen bekend.
De waaier aan regionale verschillen in de bereidingswijze is even groot: met
geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen...
Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of
slachtafval varieert sterk van streek tot streek.
'Van streek tot streek' mag u ruim bekijken. Pensen worden
van Noorwegen tot Spanje bereid. Niet verwonderlijk dat er veel verschilpunten
aan te duiden zijn. Maar ook binnen de Belgische grenzen zijn er duidelijke
regionale verschillen in het bereiden van pensen. Deze blog wil die verschillen
in kaart brengen. Er zal zowel naar de gebruikte ingrediënten als naar de
bereidingswijze gekeken worden.
Hierbij dus een oproep aan alle bloggende en surfende
slagers of hun familie: laat ons weten wat er voor uw regio specifiek is in de
pensenbereiding. Natuurlijk zijn reacties van anderen ook welkom: misschien
kent u verhalen van uw (groot)ouders over de bereiding van pensen of heeft uw
slager u zijn geheim verklapt? Laat het ons weten!
Als u reageert, geef dan telkens aan over welke
gemeente/streek u het hebt. Vermeld ook of u het zelf bent die bloedworst bereidt.
Als dat niet zo is, geef dan aan van wie u de informatie kreeg en over welke
periode het gaat. Verwijzingen naar bronnen als vakboeken, receptenschriftjes,
foto's... zijn ook altijd welkom. En aarzel niet om een berichtje te sturen als
u vragen hebt rond het onderwerp.
Geef het adres van deze blog zeker door aan mensen van wie u
denkt dat ze iets kunnen vertellen over het bereiden van pensen. U kan dit
bericht doorsturen door op het enveloppe-icoontje onderaan het bericht te
klikken. Wij kijken alvast uit naar uw reacties!
Het was even stil rond de pensenblog. Mijn rechterhand en grote kenner van regionale vleesbereidingen Karel Adriansens is na het plotse opduiken van een agressieve kanker in juni overleden. ASG had nog grootse plannen, samen met Karel zouden we een studie uitgeven over de Vlaamse pensen. De studie zal nog wat op zich laten wachten, de pensenblog wil ik graag verder zetten als een eerbetoon aan Karel en aan alle beenhouwers, die hij nauw aan het hart droeg, die zelf nog hun pensen bereiden.
Een foto van een Bruegeliaanse pensenamateur uit het 16de eeuwse koorgestoelte van de kerk van Brou, nabij Bourg-en-Bresse, Frankrijk.
Tot mijn verrassing kon ik deze week in een grootwarenhuis zwarte Spaanse pensen met rijst kopen. Dit deed me denken aan een prachtig boek over de Spaanse traditionele keuken Le goût de lEspagne.
Spanjaarden kennen een grote variatie aan zwarte pensen en ze verwerken ze niet alléén in tapas maar ook in allerlei stoofpotten tot en met in rijstgerechten.
Een vraag echter naar de Spanjereizigers: kent men in Spanje geen witte pensen?
Reacties op de witte pensen van Johan kreeg ik niet.
Herkenden de Limburgers hierin niet een traditioneel recept uit de buurt van Bilzen?
Het heeft wel duidelijk banden met de fameuze boudin de Liège.
Iets anders, herkennen jullie de verschillende pensen en worstenbereidingen op dit fragment uit een schilderij van Pieter Aertsen? Een uniek stukje slagerijgeschiedenis uit 1575! Waaromhet geschilderd werd is niet metéén duidelijk, wel is dit het eerste schilderij waarin voeding zo een belangrijke plaats krijgt en dus ook een eerste stap naar de stillevens van de 16de en 17de eeuw. Een link naar een afbeelding van het volledige schilderij voor de amateurs:
o7kg mager schoudervlees grof malen met 1kg rauwe uien
o5kg wangen grof malen
o1wit brood verkruimelen in 1l koude melk
omager vlees + brood + 1l bevroren melk cutteren
omet per kg 1 ei, 20g keukenzout, 2g peper, 1g muskaat, en 1g marjolijn
odan wangen erbij met 300g peterselie
Dit recept kreeg ik per mail toegezonden van Johan Bangels, ik weet uit welke streek het afkomstig is. U ook? Test uw kennis en reageer hieronder. Binnen een paar weekjes lees je het antwoord op deze blog.
In het prachtige boek Cochon & fils van Stéphane Reynaud worden een hele reeks bereidingen met pensen opgenomen: bloedpens in een fricassé, op een crostini of een tarte feuilletée, ... Pensen zijn "in" en zeker de bloedpensen worden graag verwerkt in het trendy torentjes-werk.
Maar beperkte men zich vroeger tot pensen met appelmoes of appeltrot zoals men in Zuid Oost-Vlaanderen zegt. Rode kool en pensen kan natuurlijk ook, maar waren er dan geen andere bereidingen? Eéntje heb ik alvast teruggevonden: Oost-Vlaamse boerenpap, een aardappelpuree met karnemelk, ui en gedroogde witte pensen.
Op 30 april moeten we deze boudin blanc de Rethel gaan proeven in het gelijknamig dorp want dan viert men er La foire au Boudin Blanc.
De ingrediënten liggen vast in een productdossier: mager varkenvlees uit de hesp en schouder, gras dur, eieren, melk en een geheime kruiden- en specerijenmengeling. Er worden geen bindmiddelen zoals broodkruim toegevoegd. Het vlees wordt fijngemalen zodat de vulling een zachte structuur krijgt. De boudin wordt gekookt en nadien koud of warm gegeten. Er bestaan ook varianten met champignons, uien, .... en op feestdagen met truffel of foie gras.
Het recept heeft Rethel, een dorp in de Franse Ardennes blijkbaar te danken aan de kok van kardinaal Mazarin die er in de 17de eeuw verbleef.
Naast een erkenning Label Rouge, kreeg deze pens ook een Europese erkenning. Een hele prestatie! En een voorbeeld voor onze Vlaamse pensen.
land van pensen, beuling, bloeling, boudins en trippen
Deze verscheidenheid. deze weelde van smaken. geuren en vormen gevolg van ontelbare combinaties inzake gebruikte soorten vlees, slachtafval, vet, smaakstoffen, bindmiddelen en bereidingstechnieken is helaas aan het verdwijnen. We willen dan ook met nadruk pleiten voor een behoud of herstel van deze waarden. Niet enkel uit nostalgie naar de smaken van vroeger" maar vooral omdat deze producten als ze correct bereid worden een nieuwe impuls kunnen geven aan de
fijne ambachtelijke vleeswaren. Kijken we maar naar de overweldigendesuksesstory van de streekbieren en -kazen in ons land. Daar waar vroeger de verscheidenheidaan pensen, trippen en beulingen zo groot was als het aantal slagers, proeven we nu overwegend van gestandardiseerde, geëmulgeerde en gehomogeniseerde ,,producten". Laten we niet uitsluitendde schuld leggen bijde Belgischeconsument dieeen misplaatste afkeer heeft voor alleslachtafval. Een positieve instellinglijkt ons het streven van een aantal geïnspireerde vaklui in binnen en buitenlandnaar een herwaardering van deze oeroude ambachtelijke lekkernij. Een impulsdievooral aangewakkerd wordt door de organisatie van vakwedstrijden en de presentatievan nieuwe (oude) worstsoorten ter gelegenheidvan jaarmarkten, handelsbeurzen, kermissen, Breugelfeesten enz. Volgende keer een aantal recepten van de hand van Karel.
In een brochure over de Halse (Halle, Vlaams-Brabant) beenhouwerij vertelt men over pensensop of pansjop. Het kookvocht van de pensen werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen bij de spekslagers. Met een mastel of een beschuit werd dit een voedzame maaltijd voor arme mensen.
Blijkbaar maakte deze penssoep ook deel uit van de fameuze pensenkermissen in het Pajottenland. De bouillon waarin eerst de ingewanden gekookt werden voor verwerking in de bloedpensen, werd nadien ook gebruikt als kookvocht voor de pensen. Met het vlees uit de gebarsten pensen vormde deze rijke bouillon de eerste gang van de feestdis.
In Voeren kent men een gelijkaardige traditie die is uitgegroeid tot een toeristische attractie: de Voerse Tripsopfeesten. Hier maakt men wel meer werk van de bouillon. Deze wordt niet alleen op smaak gebracht met groenten en kruiden, maar ook met kalfs- en runderbeenderen. Na het uitscheppen van de trippen voegt men nog een borrel brandewijn toe en het feest kan beginnen!
In een Nederlands streekgerechten kookboek vinden we onder Brabantse specialiteiten de Brabantse balkenbrij. De bereiding is vrij identiek aan die in Belgisch Limburg maar wordt gekruid met rommelkruid. Dit moet aan deze balkenbrij wel een zeer typische smaak geven want blijkt dat rommelkruid of rood rommelkruid een mengsel van specerijen is met onder andere zoethout. Als alternatief suggereert men bijvoorbeeld een eigen mengsel van anijszaad, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en gemalen zwarte peper. Wel een heel aparte smaak vermoed ik en metéén een verklaring waarom men in Nederland graag balkenbrij met een krentenboterham lust bestrooit met suiker.
Omdat er meer en meer Limburgers deze blog ontdekken, dat zie ik aan de poll, wil ik graag volgende vraag lanceren: zit er steeds boekweitmeel in balkenbrij?
Ik ging daar eigenlijk van uit, tot familie me meldde dat bijvoorbeeld in Zonhoven geen boekweitmeel aan de balkenbrij werd toegevoegd maar enkel brood zoals in de pensen. Dan vraag ik me echter af wat is nu het verschil tussen de bloedpensen en de balkenbrij in Zonhoven? De verwerking van orgaanvlees misschien?
Bijgevoegde afbeelding vond ik op een Nederlandse site. Het is duidelijk dat balkenbrij hier ook zijn liefhebbers kent. Van balkenbrij met boekweit vermoed ik?
We zijn te enthousiast geweest! De oudste vermeldingen van bloedpens dateren inderdaad uit de 14de eeuw, naar het oudste "boudin à la flamande" recept zijn we nog op zoek. We houden jullie op de hoogte.
Zoete pensen: iets voor u? Ja? Dan bent u vast een Oost-Vlaming! Dit regionale smaakverschil kwam in onze familie bovendrijven: als de familie in de Denderstreek een varken slachtte, werden er wel eens pensen meegenomen voor de familieleden in het Pajottenland. "Niet te eten", vonden de Pajotters, die gruwden van witte pensen met suiker...
