Eerst vullen, dan stomen. Hun naam zegt het al: rijstvellen zijn gemaakt van rijstmeel. De flinterdunne, soepele vellen kun je vullen en in een stoommandje boven een bodempje water stomen. In de Aziatische keuken worden ze heel veel gebruikt, bij ons vindt u ze tegenwoordig in elk goed gesorteerd warenhuis.
Lekker in zon vel! Vul rijstvelletjes met een mengsel ven fijngesneden (geblancheerde) witte kool, geraspte wortel, roze garnaaltjes en klein champignons. Breng alles goed op smaak met koriander en zwarte peper uit de molen. Bind de gevulde beursjes dicht met een sprietje bieslook. Stoom ze ongeveer 10 minuten.
Lekker lang tafelen, een kopje koffie erbij en als toetje een praline en een glaasje cognac: heerlijk! Maar hop, daar zijn de schuldgevoelens. Eigenlijk mag dit niet, en dàt is ook niet verantwoord... Mis! Ook 'ongezonde' lekkernijen en snacks hebben hun gezonde kantjes.
Koffie Koffie slecht voor je hart? Niet als je er maar enkele kopjes van drinkt. Dat is zelfs goed. Want koffie...
1. Pept u op De cafeïne in koffie zorgt ervoor dat de hersencellen actiever worden. Koffie verbetert de spijsvertering. Door een kopje koffie klopt uw hart wat sneller, raakt u 's morgens gemakkelijk op gang en lijkt vermoeidheid te verdwijnen.
2. Zorgt voor een beter humeur
Door koffie stijgt het serotoninegehalte in de hersenen (zie ook: chocolade) en dat verbetert de concentratie en coördinatie. Koffie zorgt ervoor dat prikkels in de hersenen sneller worden doorgegeven; dat komt doordat de cafeïne zich hecht aan receptoren (prikkelontvangers) in het centrale zenuwstelsel. En dat gaat heel snel. Enkele minuten na het drinken van een kop koffie is ongeveer de helft van de cafeïne al in het bloed opgenomen.
3. Stimuleert het geheugen Vooral bij mannen van middelbare leeftijd lijkt het drinken van koffie een positief effect te hebben op het korte termijn geheugen. Waarschijnlijk gebeurt dit dankzij de cafeïne.
4. Ideale dosis: het lijkt erop dat de ideale dosis drie tot vier koppen koffie per dag bedraagt. Drink bij voorkeur filterkoffie want de filter houdt de cholesterolverhogende stoffen tegen.
Chocolade Zalige dikmakers zijn het, die kerstpralines. U kunt er gewoon niet aan weerstaan! En dat moet u dan ook vooral niet -of toch niet altijd- doen. Ervan genieten is veel gezonder én leuker. Want chocolade...
1. Maakt u wakker Twee stimulerende stoffen (bromine en phenylethylamine) in chocolade peppen het lichaam op. De bloeddruk stijgt iets, het hart klopt wat sneller en de hersenen worden actiever.
2. Beschermt tegen vrije radicalen Chocolade bevat veel catechines. Deze stoffen zijn antioxidanten: ze beschermen het lichaam tegen vrije radicalen, ofwel stoffen die in ons lichaam cellen beschadigen en daardoor bepaalde kwalen -zoals kanker en hart- en vaatziekten- in de hand kunnen werken. Catechines zitten ook in thee. Onderzoek heeft aangetoond dat veel thee drinken bescherming kan helpen bieden tegen hart-en vaatziekten. Van chocolade is dit beschermende effect echter (nog) niet onderzocht.
3. Maakt gelukkig Na het eten van chocolade komen I in de hersenen stoffen vrij die ervoor zorgen dat u zich energieker en 'gelukkiger' voelt: serotonine en endorfinen. Ideale dosis: onbekend.
Noten Eigenlijk zou er iedere dag een grote schaal met noten op ieders tafel moeten staan. Want noten...
1. Beschermen tegen vrije radicalen Noten bevatten namelijk veel vitamine E, een antioxidant. Wie veel antioxidanten binnenkrijgt, heeft minder kans op ziektes zoals kanker en hart-en vaatziekten. Ook zonnebloemolie, dieethalvarine en -margarine, brood, graanproducten, groenten en fruit bevatten een hoge dosis vitamine E.
2. Zijn goed voor uw hart Noten bevatten weliswaar veel vet, maar circa 80 procent is onverzadigd vet, dat goed is voor hart- en bloedvaten (zie kader 'Vet, vetter, vetst'.
Ideale dosis: onbekend. Noten zijn goede vleesvervangers: eet ze in plaats van, niet als extra.
Wijn Ruikt glühwein, naar kerst of ruikt kerst naar glühwein? Een kerstdiner zonder wijn is in ieder geval bijna ondenkbaar. Gelukkig is wijn heel wat gezonder dan u denkt. Want wijn...
1. Beschermt tegen hart- en vaatziekten
Mensen die matig drinken, hebben een kleinere kans op een hartaanval dan mensen die helemaal geen alcohol gebruiken. Hoe dit komt, is nog niet precies bekend. Er zijn drie verschillende theorieën.
2. Is goed voor uw cholesterol De eerste theorie is dat alcohol goed is voor het cholesterolgehalte omdat het de gunstige HDL-cholesterol verhoogt. Bovendien verdunt alcohol het bloed, waardoor de kans op stolling kleiner wordt. Deze beide elementen samen verminderen de kans op hart- en vaatziekten.
3. Bevat flavonoïden De tweede theorie is dat de tlavonoïden in wijn (antioxidanten die met name in rode wijn zitten) het lichaam beschermen tegen de schadelijke inwerking van vrije radicalen.
4. Helpt tegen stress De derde theorie is dat na een glaasje wijn de stress vermindert. Stress is een bekende risicofactor voor hart-en vaatziekten.
Ideale dosis: maximaal drie glazen per dag, en dit met een maximum van vijf dagen per week, lijkt de ideale dosis.
Vette vis Vet is niet altijd slecht, zeker niet in het geval van vis. Trakteer uzelf met de kerst dus gerust op een overheerlijke zalm of haring. Dat is zelfs gezonder dan een 'magere' scholfilet. Want vette vis...
1. Is goed voor uw hart Vis bevat veel onverzadigde vetzuren en dan ook nog eens heel bijzondere, namelijk n-3 vetzuren (ook wel omega3-vetzuren genoemd). Wie er veel van gebruikt, heeft minder kans op hart- en vaatziekten. Vooral vette vis bevat veel n-3 vetzuren: zalm, haring, makreel, bokking, heilbot, paling, sardientjes.
2. Helpt wellicht bij suikerziekte Visvetzuren lijken een rol te spelen bij de behandeling en het voorkomen van zogeheten ouderdomssuikerziekte (diabetes mellitus type II). Hoe dat precies werkt, wordt onderzocht. Net zoals de vraag hoeveel u ervan moet eten om van deze beschermende invloed te genieten.
3. Verlaagt mogelijk het risico op de ziekte van Alzheimer Keiharde bewijzen en een verklaring van de precieze werking ontbreken nog.
Ideale dosis: voedingsdeskundigen adviseren minstens één keer per week vis te eten (vet of niet vet). Het advies voor mensen met hartproblemen: twee keer per week vis, waarvan één keer vette vis. Of het beter is nog vaker vis te eten, is onbekend. Kwaad kan het niet zolang u vis in plaats van vlees eet, dus niet extra.
Frietjes Snacks hebben de naam ongezond te zijn. En voor frietjes haalt iedere gezondheidsfreak zeker de neus op. Maar wat blijkt: zelfgebakken frietjes zijn helemaal zo slecht nog niet. Want zelfgefrituurde frietjes...
1. Vergroten de kans op hart- en vaatziekten niét Er is niets mis met een portie friet, als die maar gefrituurd is in vloeibaar frituurvet, zonnebloemolie of olijfolie. Aangezien u niet weet wat de snackbar of het frietkraam gebruikt, is het geheim van een gezond frietje dus: zélfbakken in het goede vet. Deze vetten bestaan namelijk overwegend uit gunstige onverzadigde vetten. Zorg wel voor de goede frituurtemperatuur (180°C), de juiste bereidingstijd en verse olie (verversen na vier tot vijf keer frituren). Zelfgefrituurde snacks bevatten ook veel minder transvetzuren (zie kader onderaan) dan snacks uit de snackbar. Overigens: gebruik voor het frituren nooit extra-vierge olijfolie: daarin kunnen bij verhitting kankerverwekkende stoffen ontstaan. Extra-vierge is dus ongeschikt voor de frietketel.
Ideale dosis: met mate.
Sausjes U wordt er dik van, dat klopt, en u moet er dus niet te veel van eten. Maar beoordeel een lekkere lepel mayonaise of een scheutje ketchup ook op z'n goede kanten. Want sommige sausjes...
1. Verhogen uw kans op hart- en vaatziekten niét
Sauzen zoals mayonaise, fritessaus en knoflooksaus zijn gemaakt op basis van plantaardige olie en bevatten daardoor veel gunstige onverzadigde vetten (zie het kaderstuk hieronder).
2. Verminderen de kans op prostaatkanker Sauzen op basis van tomaten -zoals ketchup, barbecuesaus en chilisaus- bevatten veel lycopeen. Lycopeen is een antioxidant die het lichaam helpt beschermen tegen (prostaat) kanker en hart - en vaatziekten. In bewerkte vorm, zoals in tomatensaus en ketchup, wordt lycopeen veel beter in het lichaam opgenomen dan uit rauwe tomaten.
Ideale dosis: onbekend, maar omwille van het aantal calorieën met mate.
Vet, vetter, vetst!
Verzadigd vet is slecht voor hart-en bloedvaten omdat het cholesterolgehalte van het bloed erdoor stijgt. Verzadigde vetten zitten in vlees, kaas, harde margarines, volle melkproducten, gebak, chocolade en snacks.
Onverzadigde vetten (waaronder n-3 vetzuren) zijn juist goed voor hart-en bloedvaten omdat zij het cholesterolgehalte doen dalen. Onverzadigde vetten zitten in olie, (dieet)halvarine, (dieet) margarine, bak- en braadproducten met een hoog gehalte aan onverzadigd vet, vette vis en noten.
Transvetzurenzijn ongezond én een verhaal apart. Ze ontstaan wanneer in de voedingsindustrie onverzadigde vetten 'harder' worden gemaakt om bepaalde bakprocessen mogelijk te maken. Ze veranderen daardoor in verzadigde vetten en heten dan transvetzuren. Vooral frituurvetten voor de industrie en voor horeca- en bakkerijvetten bevatten veel van deze transvetzuren.
Met al zijn heilzame eigenschappen lijkt salie wel de complete medicijnkast te kunnen vervangen. In vervlogen tijden werd zelfs beweerd dat de mensen met salie geen reden meer hadden om te sterven. Vandaag weten we dat salie geen garantie is voor de eeuwige jeugd, maar verstandig gebruikt kan het onze gezondheid wel een aardig handje toesteken. Al van in de oudheid was salie gekend als een belangrijk geneeskruid tegen vele kwalen. Salie is immers een algemeen versterkend en stimulerend middel, vooral voor maag, darmen, zenuwstelsel, baarmoeder en lever. Salie werkt als een natuurlijk ontsmettingsmiddel voor de mond en de ademhalingsorganen. Een slappe thee kun je gebruiken als gorgelmiddel bij keelpijn, ontstoken tandvlees en mondzweertjes. Onze grootouders gebruikten salie tegen tandbederf. Ook bij verkoudheden biedt hete saliethee (15 à 20 gram vers of gedroogd blad op één liter kokend water, 10 minuten trekken) soelaas. Of ga de gevolgen van de winter preventief te lijf met een kopje hete saliemelk: één koffielepel gedroogde salie gedurende tien minuten laten sudderen in een halve liter melk. Zeef en voeg een eetlepel honing toe. Salie wekt ook de eetlust op en helpt bij een overbelaste maag. Het kruid bevat eveneens hormoonachtige stoffen die nuttig zijn bij een onregelmatige menstruatie en in de menopauze. Bovendien is het een middel dat het zweten onderdrukt. Salie blijkt ook zenuwsterkend en een weldaad voor de geest. Volgens de geneeskunde zou het ook goed zijn voor het falend geheugen en algemeen de gevolgen van het ouder worden vertragen.
Let op: niet medicinaal gebruiken tijdens de zwangerschap of bij borstvoeding (zogremmend). Salie bevat een stof die bij grote doses epileptische aanvallen kan veroorzaken. Behandeling met de thee beperken tot twee weken.
Tips: Grijze haren: De eerste grijze haren geef je weer kleur door je haar te spoelen met het aftreksel van salie. Ook goed tegen hoofdroos. Vroeger was salie bij veeartsen zeer gegeerd als geneesmiddel tegen uierontsteking bij koeien.
Giet de pasta in een vergiet en vang een beetje van het kookvocht op. Vooral een dikke kaassaus of pestosaus kunt u er goed mee verdunnen. Doe in ieder geval een paar eetlepels van het kookvocht bij de pasta op het moment dat u de saus toevoegt: zo kunt u pasta en saus makkelijker mengen. Gemalen parmezaan, olijfolie extra vierge, een mix van gehakte verse tuinkruiden (basilicum, rozemarijn, tijm, platte peterselie) en de pepermolen doen het altijd goed bij pasta. Zet ze in aparte kommetjes en flesjes op tafel en laat iedereen à volonté nemen.
Voor kaastaarten mag de oventemperatuur nooit meer dan 180°C bedragen. I n een te hete oven wordt een kaasvulling onsmakelijk taai! Als een kaastaart heel langzaam afkoelt (in een uitgeschakelde oven) is het risico dat de vulling openbarst héél beperkt. Een kaastaart snijdt u in perfecte punten met een scherp mes dat u heel even in lauw water dompelt.
Gelatineblaadjes moeten geweekt worden in ruim koud water, dan uitgeknepen. Gelatinepoeder besprenkelt u met een beetje water, en laat u een paar minuten wellen. Zowel uitgeknepen blaadjes als poeder moet u oplossen in warme vloeistof. Dat kan in de microgolf (op middel hoge stand), op een zacht vuur of in een warmwaterbad tegen de kook aan. Wacht met omroeren tot de gelatine volledig gesmolten is. Opgeloste gelatine moet dezelfde temperatuur hebben als het mengsel waaraan hij wordt toegevoegd. Hete gelatine bij een koud mengsel geeft gegarandeerd klonters, laat hem dus altijd eerst op kamertemperatuur komen. Mocht de gelatine te veel opgesteven zijn voor u hem nodig hebt, dan kunt u hem heel zachtjes opwarmen tot hij weer vloeibaar is.
Alweer een goede reden om eens wat vaker olijfolie te gebruiken: Spaanse wetenschappers hebben ontdekt dat olijfolie helpt tegen het ontstaan van maagzweren. Olijfolie heeft een heilzaam effect op de spijsvertering. Het helpt de vorming van maaggassen te reduceren, en dit voorkomt het ontstaan van maagzweren en aandoeningen aan de twaalfvingerige darm.
Weinigen weten dat Oost-Indische kers niet alleen een klimplant is die lelijke muren kan camoufleren, maar ook een natuurlijk en efficiënt antibioticum. Daarnaast kun je zowel met de kleurrijke bloemen als met de groene bladeren en grote zaden creatief kokkerellen. Wat de geneeskrachtige eigenschappen betreft, heeft Oost-Indische kers de reputatie een uitstekend antibioticum te zijn. De zaden, bladeren en bloemen kunnen nuttig zijn bij infecties van de urine- en de luchtwegen. Zowel infectieziekten als slijmvliesontstekingen worden aangepakt. Het voordeel van dit natuurlijk middel is dat het je maag en darmen geen last berokkent. Bovendien kan je lichaam niet immuun worden tegen de actieve stoffen. Je krijgt ook meer weerstand waardoor je minder vatbaar wordt voor ziektes. Je mond en keel kan je ontsmetten door duchtig op het blad te kauwen. Noteer ook dat dit kruid de vorming van rode bloedlichaampjes stimuleert. Het zorgt voor een betere bloedsomloop. Wie het koud heeft, kan toevlucht zoeken tot een kopje thee van Oost-Indische kers (één eetlepel kruid op één kopje kokend water, gedurende tien minuten laten trekken). Die houdt het hoofd en de voeten lekker warm. De scherp smakende blaadjes en iets mildere bloemen bevatten veel vitamine C, en dat is mooi meegenomen. Ze bevorderen ook de eetlust. Het verse sap kalmeert dan weer de hoest. Tenslotte wordt er van dit kruid ook gezegd dat het de veroudering tegengaat. Maar ouder worden doen we jammer genoeg toch allemaal.
Weetjes: De felle kleur zal wel de oorzaak zijn dat Oost-Indische kers soms dienst doet als het symbool voor de liefdesvlam. Het hart van deze bloemen kan trouwens op hete dagen bij valavond vonken produceren. Dit blijkt een gevolg te zijn van het hoge gehalte aan fosfor.
Tips: Haargroeimiddel: Gebruik een aftreksel van Oost-Indische kers om de haargroei te stimuleren. Maak hiervoor een infusie van vijftien gram kruid op één liter water en dep daar handdoekdroog haar mee.
Anti rimpel en reinigende lotion. Maak een infusie van 2 à 3 eetlepels fijngesneden kervel per liter kokend water. Laat tien minuten trekken en filter dan. Gebruik het aftreksel als lotion tegen rimpels. Tegelijk reinigt kervel de huid. Als je de lotion gebruikt na het haar wassen, maakt het heerlijk zacht.
Jammer dat er in vergelijking met het oosten in westerse landen zo weinig noten worden gegeten. Het is namelijk een prima voedingsbron van verteerbaar eiwit, vetten en andere gezonde bestanddelen. Het is opvallend dat noten veel vitaminen en mineralen bevatten. Bovendien zijn ze zeer goed voor ons zenuwstelsel, de hersenen en vooral de stofwisseling. Wil je echt profiteren van de specifieke voedingstoffen die in noten zitten? Eet ze dan ongebrand, en zonder zout. Voor de volledigheid: pinda's zijn geen noten maar peulvruchten, en door het roosteren zijn ze zuurvormend.
Helemaal hetzelfde is het niet, maar deze kaassoorten zijn wel heel nauw verwant! Kwark - of plattekaas - is verse kaas van magere gepasteuriseerde melk die met melkzuurbacteriën ingedikt wordt. Aan halfvolle en vette kwark wordt room toegevoegd. Hüttenkäse is kwark die lichtjes verwarmd wordt, zodat het melkeiwit samentrekt. Hüttenkäse is dus... kwark met korreltjes. Cottage cheese is de Engelse variant van Hüttenkäse.
Neem ruim water: tenminste 5 liter voor 500 g pasta. Doe er een flinke schep (zee)zout bij. Breng het water aan de kook. Doe er dan de pasta bij. Breng weer aan de kook en roer (voorzichtig) om. Laat 2 minuten koken en proef (voor verse pasta is dat vaak al ruim voldoende). Pasta moet 'al dente' of 'beetgaar' zijn. Te lang gekookte pasta wordt papperig en is absoluut niet lekker!
Chorizo is een van oorsprong Spaanseworstsoort die kruidig van smaak en roodachtig van kleur is en een stevige, grove structuur heeft. Een kenmerkend ingrediënt is de pimiento choricero, een paprika(poeder) (al dan niet pittig) wat niet alleen zorgt voor de smaak en de rode kleur van de chorizo, maar dankzij de daarin aanwezige etherische oliën ook bijdraagt aan een betere houdbaarheid. Normaal gesproken wordt chorizo vervaardigd van zeer grof gehakt, vettig varkensvlees (maar niet per se exclusief). Andere belangrijke bestanddelen zijn zout, knoflook, oregano, suiker en eventueel andere kruiden zoals komijn.
Chorizo is zowel vers als gedroogd te verkrijgen en in het laatste geval soms ook gerookt. De worst wordt gebruikt als broodbeleg, in stoofschotels meegekookt, gebraden of soms ook gegrild gegeten.
Vooral in Spanje bestaan veel (lokale) varianten van de worst. Zo zijn er bijvoorbeeld zeer smaakvolle, tamelijk exclusieve soorten die gemaakt zijn van het vlees van het Iberische varken, of minder vettige en fijnere varianten die onder andere populair zijn voor tapas. Een bekende variant is de Pamplona die van iets fijner gehakt, of eventueel zelfs gemalen vlees gemaakt is.
Buiten Europa zijn vooral de Mexicaanse of Caribische varianten van de chorizo bekend die een ander kruidenaroma hebben en vaak gemaakt zijn van gemalen vlees in plaats van grof gehakt. Bovendien worden deze vooral vers aangeboden terwijl voor de Europese/Spaanse varianten gedroogd en/of gerookt juist gebruikelijker is.
Marjolein smaakt net zo lekker als het ruikt en dus kan het in de keuken niet mislopen met dit kruid. Een vleugje marjolein brengt de mediterrane zon zonder veel moeite in je gerechten... én verbetert je gemoed. Dit kruid heeft immers de reputatie te kunnen troosten. Stresssituaties lijken ineens niet meer zo onoverkomelijk als voorheen. Marjolein krikt je zelfvertrouwen op en laat je als een optimist door het leven gaan. Zowel bij een flinke verkoudheid, hoestbuien als aandoeningen van de luchtwegen kan een infusie van marjolein verlichting brengen. Maak een aftreksel door ongeveer 20 gram gedroogde marjoleinbloemtoppen gedurende twee à drie minuten te laten trekken in één liter kokend water. Marjolein werkt ontsmettend waardoor je het drankje bij een zere keel als gorgeldrank mag gebruiken. Ook voor maag- en darmproblemen kun je de hulp inroepen van marjolein. Drink twee à drie kopjes van deze kruidenthee tussen de maaltijden en het opgeblazen gevoel ebt weg. Het kruid vermindert daarenboven krampen, ook de krampen ten gevolge van de menstruatie. Wie last heeft van een slechte bloedsomloop kan eveneens een beroep doen op marjolein. Daarnaast is marjolein een typisch kruid voor dé kwaal van deze tijd: stress. Het kruid bevat immers kamfer dat de zenuwen kalmeert. Niet alleen de thee maar ook de etherische olie van marjolein bieden soelaas bij spanningshoofdpijn en migraine. Je kunt het middeltje ook preventief gebruiken, bijvoorbeeld als je een stresserende gebeurtenis te wachten staat. Marjolein is immers goed voor het zelfvertrouwen. Voeg het aftreksel toe aan het badwater om gevoelens van onrust te verzachten. Marjoleinolie wordt verwerkt in zalf voor verstuikingen, zwellingen en pijnen ten gevolge van reuma. Let op: zwangere vrouwen gebruiken dit kruid beter niet. Maag- en verteringsproblemen 20 à 50 gram gedroogde bloeitoppen in één liter kokend water, 2 à 3 minuten laten trekken, filteren, zoeten. Twee à drie kopjes per dag tussen de maaltijden; neemt het opgeblazen gevoel weg. Menstruatiepijn 20 à 50 gram gedroogde bloeitoppen in één liter kokend water, 2 à 3 minuten laten trekken, filteren, zoeten. Twee à drie kopjes per dag tussen de maaltijden regelt en doet de kramp ophouden. Migraine 5 à 10 g bloeitoppen in één liter kokend water gedurende 2 à 3 minuten laten trekken, filteren, eventueel zoeten. Drink 2 à 3 kopjes per dag. Slaapwel Een lichte thee van marjolein (5 à- 10 g op één liter water) en enkele druppels olie op je hoofdkussen bevorderen een goede nachtrust.
Orechiette: oortjes. Ze lijken op schelpjes maar zijn niet geribbeld
Penne: buisjespasta van zo'n 8 cm, met of zonderribbels
Paccheri: platte, extra brede pastavelletjes
Ruote: kleine, geribbelde wieltjes van pastadeeg
Spaghetti: de alom bekende pastaslierten zijn er in verschillende diktes en lengtes. De allerfijnste sliertjes heten spaghettini
Tagliatelle: lange, dunne pastalinten
Tortelloni: kleine pastavierkantjes, gevuld en dan op een speciale manier opgevouwen. De vulling kan van allerlei ingrediënten gemaakt zijn: paddestoelen, ricotta en spinazie, ham, gehakt, kaas...
De meest courante pastasoorten zijn in het warenhuis vers te koop in de koelafdeling. Groene pasta is met spinazie, rode met tomaat en zwarte krijgt zijn kleurtje van inktvisvocht. Bij de specialiteiten vindt u ook pasta met tijm, rozemarijn, salie of citroen.
Als u een voorraadje wilt om later tot moes te verwerken of om een appeltaart mee te bakken, kan het prima. Snij de appels in partjes, fijne schijfjes of stukjes, blancheer ze in citroenwater en laat ze goed uitlekken. Handappels kunt u het beste in een koele, donkere kelder bewaren. Wie geen koele kelder heeft, kan de appels beter vlak voor verbruik kopen. Het fruit dat nu geplukt wordt, wordt immers bewaard in koelcellen waarin de temperatuur en de samenstelling van de lucht perfect geregeld wordt. Hierdoor blijven de appels sappig en ongerimpeld, zeg maar quasi plukvers.
Geuze, ook vaak geschreven als geuze, is een bier dat verkregen wordt door het subtiel mengen van verschillende lambiek die een tot drie jaar op (eiken)houten vaten hebben gerijpt. Het mengen vereist vakmanschap en geduld en iedere geuzestekerij of brouwerij heeft zo haar eigen traditie. Deze bieren ondergaan een hergisting in de fles, en krijgen daardoor een sprankelend karakter. Geuze bieren kunnen gefilterd of ongefilterd (troebel) zijn. Het alcoholpercentage van de meeste geuzen schommelt tussen 5 en 6% vol. Alcohol. Lambik, ook vaak geschreven als lambiek, is bier van mout en tenminste 30% ongezouten tarwe dat door spontane gisting ontstaat, d.d. door natuurlijke gist die in de vorm van micro-organismen in de lucht aanwezig is in de Zennestreek, het gebied rondom Brussel. Dit gebied staat ook bekend onder de naam Pajottenland. De voornaamste, typisch streekgebonden giststammen die in deze streek worden aangetroffen zijn o.a. de Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus. De smaak van lambik ontwikkelt zich van zacht zurig tot vrij scherp zurig bij de oudere soorten. En de kleur ontwikkelt zich van blond, licht geel tot (licht) orange en soms (licht) roestbruin van kleur voor de oudere soorten lambik. De meeste soorten geuze bieren zijn blond, licht geel tot (licht) oranje van kleur en smaken zuur tot bitterig. Als gevolg van de tendens onder consumenten om steeds meer over te gaan op zoet, zijn er ook geuze bieren verkrijgbaar die licht zoet-zurig van smaak zijn. Bij aanschaf van dit bier verdient het dan ook aanbeveling om, afhankelijk van de smaakvoorkeur, bij de slijter te informeren of de geuze zoet-zurig of vrij scherp zurig is. De bekendste geuze bieren zijn afkomstig van o.a. Belle-Vue (Interbrew), De Troch, Timmermans, Lindemans, Mort Subite (Alken Maes),Vander Linden Vandervelden, Girardin, Cantillon, Boon, De Neve, Drie Fonteinen, Hanssens. Geuze bieren zijn geschikt om te verwerken in een dressing met verschillende slasoorten met koud (of lauw-warm) vlees, vis of gevogelte. Ook soepen zoals mosselsoep of soepen met stevige vissoorten krijgen een verkwikkend karakter door het toevoegen van geuze. Deze soepen worden extra smakelijk door wat draadjes saffraan en een vleugje room erbij te doen. Groenten als in boter gestoofde witlof met een scheutje geuze en room krijgen een fris zurige smaak met een aangenaam licht bittertje. In het Pajottenland wordt vaak platte kaas gebruikt, in plaats van room. Dit is een soort verse kaas, die bestrooid wordt met pijpajuin (bieslook). En een uiencompote met rozijntjes waaraan tijdens het stoven een flinke scheut geuze is toegevoegd krijgt een verfijnde smaak. Dit geldt ook voor in boter gestoofde appeltjes waaraan een scheutje geuze is toegevoegd. Een klassiek gerecht is gekookte mosselen met geuze. Geuze kan in combinatie met andere ingredienten, zoals knoflook, ui, korianderzaadjes, worden gebruikt als marinade voor vlees, vis of gevogelte. Overbekend zijn de stoofschotels waarin geuze wordt gebruikt zoals Vlaamse karbonaden (blokjes rundvlees gestoofd met geuze, maar soms ook een andere biersoort), konijn met geuze of parelhoen(boutjes) met geuze en kersen, kippenboutjes met blokjes mager gerookt spek en geuze. Dit zijn zeer smakelijke schotels, die een heerlijke gebonden saus opleveren, waaraan soms wat (bruine) suiker of kandijsuiker wordt toegevoegd. Let bij het gebruik van dit bier in de keuken uiteraard weer op een evenwichtige dosering en bedenk dat uw tong en gehemelte voor u smaakbepalend zijn voor wat u proeft en lekker vindt. Probeer daarom verschillende soorten geuze bieren uit en laat u vooral adviseren door goede slijters. Een bezoek aan het Pajottenland, ten westen van Brussel, met zn karakteristieke geuzestekerijen en sfeervolle (eet)cafes, herbergjes en restaurants is een aangename, traditierijke en vooral smakelijke belevenis. Een sprankelende geuze uit het vat geeft een extra smaakvolle dimensie aan een eenvoudig streekgerecht van ambachtelijk gebakken boerenbrood besmeerd met platte kaas, pijpajuin en van die stevige radijsjes.
Naast de donkere en blonde Abdijbieren zijn er veel tripels op de Belgische en Nederlandse markt. De meeste tripels zijn goudkleurige, vrij zware, moutige bieren van hoge gisting met een tweede gisting in de fles. Ze bevatten gevarieerde kruidige aroma's en hebben een iets zoetige tot zoetbittere smaak en een volle afdronk. Het alcoholpercentage van de meeste tripels ligt tussen 8 en 9 volumeprocent. Slechts enkele tripels zijn onder de 8% zoals o.a. Witkap pater tripel (7,5%) en St. Paul tripel (7,6%). Brugse tripel van brouwerij De Gouden Boom in Brugge en winnaar van diverse gouden medailles, is een zeer moutige tripel met een volle afdronk van 9,5%. De bekendste Belgische tripels zijn o.a. die van Affligem, Grimbergen, Leffe, Karmeliet, Ename, Bornem, Tongerlo, Floreffe, Steenbrugge, Villers, Moine, Val-Dieu. De bekendste Nederlandse tripels zijn o.a. die van Hertog Jan, De Zeezuiper, Caspers Max, Zatte, Trippelaer, Ganze Bier tripel. Er zijn nog drie Trappistenbieren van het type tripel, namelijk de overbekende Westmalle tripel, Chimay (witte capsule of kroonkurk) en La Trappe tripel. Hoewel La Trappe tripel op het etiket niet meer het logo "Authentic Trappist" mag plaatsen, mag het zich toch een Trappistenbier blijven noemen. (zie: Koken met Trappistenbieren). Sommige tripels kunnen een bittere smaak achterlaten als het stoofvocht of de saus te lang wordt ingekookt. Een voorzichtige, stap-voor-stap dosering en zeer regelmatig proeven is aan te bevelen. En qua bitterheid blijft het een kwestie van smaakbeleving. Omdat een tripel moutiger, dus voller van smaak is en vaak ook kruidiger dan een blond Abdijbier, zullen ze een intensere smaakbeleving geven aan gerechten die met tripel zijn bereid. Dezelfde kooktips die we bij de blonde Abdijbieren hebben gegeven, gelden in hoge mate ook voor de tripels. Een vleugje tripel in een gebonden soep of stevige soep (o.a. bruine bonensoep, linzensoep, ossenstaartsoep of een stevige wildbouillon) zal een intense smaak opleveren. Dit geldt ook voor sauzen bij verschillende soorten vis en schelp- en schaaldieren. Door hun volle smaak zijn tripels ook geschikt om te gebruiken in stoofgerechten met rundvlees en wild, zowel gevogelte als vlees, maar ook in compotes of konfituren met dadels, rozijnen, pruimen, vijgen en abrikozen. De smaak van sabayons zal subtiel worden versterkt met een vrij zachte tripel zoals Karmeliet van brouwerij Bosteels en St. Paul van brouwerij Sterkens
Deze bieren kenmerken zich door hun volle smaak en licht bittere tot (licht) zoete afdronk. Ze worden vaak gerangschikt onder de categorie dubbel of donkere bruinen. Het alcoholpercentage van de meeste Abdijbieren schommelt tussen 5 en 8 % vol. alcohol en veel bieren smaken naar o.a. rozijntjes, zoethout, gebrande kandij en vijgen. De bekendste Abdijbieren zijn die van o.a. Leffe, Affligem, Grimbergen, Steenbrugge, Tongerlo, Bornem, Ename, Corstendonk, St. Gummarus, Florette en Maredsous. Vroeger werden deze bieren in een kloosterbrouwerij gebrouwen, doch tegenwoordig worden ze in licentie door bestaande (grote) brouwerijen op de markt gebracht. Qua smaak en volheid doen veel Abdijbieren niet onder voor de donkere Trappistenbieren, die nog wel in een klooster worden gebrouwen (bijvoorbeeld Westmalle dubbel, La Trappe dubbel). Deze bieren met hun volle smaak zijn bij uitstek geschikt voor stoofschotels met varkensvlees en rundvlees. En niet te vergeten met wild, zowel gevogelte (o.a. parelhoen, eend, gans) als vlees (o.a. wild konijn, haas, everzwijn, hert). Ook in een sabayon voor warme of koude gerechten laten deze bieren zich goed verwerken. Compotes van verschillende soorten fruit met een donker Abdijbier krijgen extra raffinement. En een scheut(je) in een saus voor gerechten met vlees of wild versterkt de smaak van het gerecht.
De traditionele fruitbieren zoals kriek- en frambozenbier zijn ontstaan door rijping en vergisting van de vruchten op het oorspronkelijke bier. Meestal was dit een lambiek, een vrij zuur en 100% zelfgistend, ongefilterd bier uit het gebied rondom Brussel. Dit unieke gebied, de Zennestreek, staat bekend om zijn spontane gisting van het bier door micro organismen die zich in de lucht bevinden. In het Pajottenland, de streek ten westen van Brussel zijn er nog enkele kleine brouwerijen, die op de traditionele wijze fruitbieren produceren. Veel hedendaagse fruitbieren kenmerken zich door de toevoeging van vruchtensap, vruchtenextracten of ingedikte vruchtenmoes aan het oorspronkelijke bier, dat niet perse een lambiek hoeft te zijn. Immers lambiek kan alleen maar worden geproduceerd in de Zennestreek. De meeste fruitbieren hebben een alcoholpercentage van tussen 2.5 en 5.5% vol. alcohol. Uitschieters zijn bijvoorbeeld: Oude Kriek van Hanssens uit Dworp van 6% vol. alcohol en Ochtend Kriek (Als Dauw In de Mond) van huisbrouwerij Domus uit Leuven van 7% vol. alcohol. Fruitbieren hebben een aangename zoet-zurige, frisse smaak, waarin het gebruikte fruit of vruchten extract duidelijk herkenbaar is. Brouwerij De Troch uit Wambeek in het Pajottenland is ongetwijfeld de specialist op het gebied van fruitbieren. Het Chapeau assortiment bestaat uit bier met ananas, aardbei, abrikoos, citroen, perzik, framboos, mirabel. Andere brouwerijen die fruitbieren op de markt brengen beperken zich doorgaans tot drie fruitsoorten, namelijk kriek (kersen), framboos en perzik. Verder zijn er bieren met appel (o.a. Newton, Bieren d Aubel) en passievrucht (Florin Passion). Veel fruitbieren doen het uitstekend als aperitief, vergezeld van kleine, lichte hapjes. Fruitbieren zijn uitermate geschikt voor het verwerken in dressings voor salades. Zo kan i.p.v. frambozenazijn, frambozenbier worden gebruikt. Ze kunnen een saus voor o.a. gevogelte, kalfsvlees of vis verrijken door op het laatste moment een scheut(je) fruitbier toe te voegen, al of niet in combinatie met stukjes (vers) fruit. Een klassiek voorbeeld is gebakken eendenborstfilet met kersenbier en kersen. Nagerechten met vers fruit krijgen een extra frisse smaak door de toevoeging van goed gekoelde fruitbieren. Bijvoorbeeld fijngesneden perziken en abrikozen met perzikenbier. Ook in een sabayon bij ijs, flensjes of vruchtentaart. En ook in een bavarois of sorbet, komt het frisse, fruitige karakter van menig fruitbier goed tot zijn recht. Verrassend is ook de smaak van zelfgemaakt ijs, waarin fruitbier is verwerkt. De bekendste Belgische fruitbieren zijn die van o.a. Timmermans, Hanssens, Lindemans, Belle-Vue, Mort Subite, De Troch, St.Louis, Van der Linden, Lindemans, Cantillon, Jacobins en niet te vergeten Boon en Liefmans. In Nederland kennen we Pombie (appel), t Schoenlappertje (zwarte bessen) en het nieuwe assortiment fruitbieren van Gulpener (o.a. kersen, bosbessen, frambozen).
Tarwe- of witbieren worden gebrouwen met 30-50% tarwe, vermengd met gerstemout. Wat kleur betreft zijn het lichte, witgele en meestal wat troebele bieren. Door de toevoeging van koriander, gedroogde sinaasappelschil en soms ook een vleugje kardemon en zoethout, hebben deze bieren een aangename fruitige, zoetige en/of licht zurige smaak. De bekendste Belgische witbieren zijn o.a. Hoegaarden, Steendonk, Brugs tarwebier, Dentergems, Blanche de Namur, Celis White, Haecht witbier, Watous witbier. In Nederland behoren Witte Raaf, Wieckse Witte, Gulpener Korenwolf, Zeeuwse Witte en Valkenburgs wit tot de bekendere witbieren. Door hun zachte en frisse smaak geven deze bieren, mits goed gedoseerd, een subtiel accent aan het stoofvocht en licht gebonden sauzen. Groenten die zich uitstekend laten combineren met witbier zijn o.a. asperges, schorseneren, witlof, bleekselderij en het wit van de prei. Vis die gepocheerd of gestoofd wordt in visbouillon waaraan een scheutje witbier is toegevoegd, krijgt een extra frisse smaak. Dit geldt vooral voor vissoorten als kabeljauw, wijting, verse zalm, tarbot, griet, tong en schaal- en schelpdieren zoals mosselen en St. Jakobsmosselen. Ook licht gebonden sauzen waaraan witbier is toegevoegd zullen smaakversterkend werken bij deze vissoorten.Deze sauzen zullen ook een goede begeleider zijn van gestoofde kip- en kalfsvleesgerechten. Een scheutje witbier in een crème- of lichtgebonden soep, zal ook een subtiel smaakversterkend effect hebben. Een dressing met een scheutje witbier zal menige salade met diverse slasoorten, komkommer, tomaat en radijs, gecombineerd met plakjes (gerookte) kipfilet of plakjes fijngesneden ham, rosbief, pekelvlees of visfilet een aangename zoet-zurige smaak geven. In een fruitsalade laat witbier zich goed combineren met stukjes vers fruit, zoals aardbeien, perziken, abrikozen, peren, appel, banaan, kersen, ananas, kiwi, sinaasappel, mango. Zo koel mogelijk geserveerd in diepe borden of kelkglazen, is zon dessert een frisse afronding van menige maaltijd.
