Varkenshaasje met champignons.

Ingrediënten 4 pers. :

• 2 varkenshaasjes

• 600 gr wilde champignons ( cantharellen, oesterzwammen, hanenkammen enz )

• boter

• 4 eetlepels olijfolie

• 2 eetlepels pijnboompitten

• 250 gr gerookte eendenborst

• 1 teentje knoflook

• 2 eetlepels gehahte peterselie

• zout en peper

Bereiding :

1. Borstel de champignons, snij ze fijn, alsook de look.

2. Snij de eendenborst in blokjes

3. Stoof de champignons samen met de look en de eendenborst in wat boter, voeg peper en zout toe.

4. Als het vocht verdwenen is en de champignons mooi gestoofd zijn, voeg er dan de peterselie aan toe.

5. Snij de varkenshaasjes in biefstukjes of bak ze in hun geheel.

6. Schik een bedje van champignons op een bord, overstrooi met pijnboompitten en olijfolie.

7. Schik er de varkenshaasfilets op en serveer met gestoomde aardappelen.

 N.B.Je kan de saus ook met room en een scheut cognac opbinden.

De cantharel  (Cantharellus cibarius) is een paddenstoel uit de familie Cantharellaceae. De soort wordt ook 'dooierzwam' genoemd. Het is een eetbare paddenstoel met een licht peperachtige smaak.

De oesterzwam dankt zijn naam aan zijn vorm, die duidelijk iets weg heeft van een oesterschelp. De oesterzwam is geliefd om z’n zachte aromatische smaak. Bovendien krimpt de paddenstoel nauwelijks tijdens de bereiding.

Een hanenkam is een eetbare paddestoel die verwant is aan de cantharel. De paddestoel heeft een korte dikke voet en een donkergele kleur. Hanenkammen zijn ook lekker in omeletten of bij konijn.

26-09-2016 om 17:30 geschreven door jean

Zeekreeft.

met honing-pompelmoessaus.

Zeekreeft

en leven in de Noordzee en de Zeeuwse delta. Via de visafslag van Colijnsplaat werd in 2006 tienduizend kilo zeekreeft verhandeld, afkomstig uit de Grevelingen en de Oosterschelde. Ze huizen mees

tal  op rotsachtige ondergrond, waar ze zich kunnen verstoppen onder stenen. Soms vind je ze ook wel op zandige bodems, zolang ze maar holen kunnen graven. Het hol heeft een voor- en achteruitgang, zodat ze er in alle situaties uit kunnen kruipen.

Ingrediënten voor de salade :

• Verschillende slasoorten

• 1 Rode pompelmoes in partjes

• 1 Bokaal asperges

• olijfolie

• gedroogde ham in blokjes

Ingrediënten voor de vinaigrette :

• 1 Fijngehakte sjalot

• Zeste van 1 pompelmoes*

• 2 dl ciderazijn

• 4 dl olijfolie

• 2 dl arachide olie

• 2 eetlepels vloeibare honing

• peper

Ingrediënten voor de kreeft :

• 2 Babykreeftjes

• olijfolie

Bereiding :

1. Meng de salades met de kleingesneden asperges, de pompelmoes partjes en de ham. Bedruppel met olijfolie en zet fris.

2. Blancheer de pompelmoeszeste.

3. Breng de zeste samen met 1 koffielepel sjalotjes en ciderazijn aan de kook, voeg de olijf en arachide olie toe en laat zachtjes koken.

4. Roer 2 eetlepels honing en dl pompelmoessap door de saus en laat wat inkoken. Mix de saus en passeer ze door een zeef.

5. Vraag aan de vishandelaar om de kreeftjes 1 min. voor te koken en te halveren.

6. Verhit olijfolie en 1 eetlepel honing in de wok, leg er de kreeftjes in met de vleeskant naar onder en laat enkele minuten garen.

7. Voeg de honing-pompelmoessaus toe en laat nog even sudderen.

8. Serveer met de salade en eventueel met rijst.

* Zeste is een vakterm voor de dunne schil van citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen en limoentjes, zonder ook maar een greintje wit eraan.

Heb je voor een recept zeste nodig, schil de vrucht dan zo dun mogelijk. Dat kan met een scherp aardappelmesje, maar beter nog met een dunschiller. Grote stukken schil snij je vervolgens in reepjes of stukjes. Of haal de vrucht over de grove rasp (en druk niet te hard aan). Resultaat: geraspte schil of, om het preciezer te zeggen, geraspte zeste.

Natuurlijk gebruik je voor bereidingen waarin die schil moet meekoken, onbehandelde vruchten die je eerst nog eens goed schoon boent met heet water.

23-09-2016 om 10:31 geschreven door jean

Sint-Jacobsvruchten met basmatirijst en saffraansaus.

Ingrediënten :

• 250 gr basmatirijst

• 6 verse Sint-Jacobsvruchten *

• 6 scampi’s

• 4 tomaten

• olijfmargarine of boter

• basilicum

• 6 gekookte rivierkreeftjes

• 300 gr bladspinazie

• peper en zout

• 1 sjalot

• 2 dl visbouillon

• 2 dl witte wijn

• 2 dl room

• saffraandraadjes *

Bereiding :

1. Breng water met zout aan de kook en kook hierin de rijst tot het water is opgeslorpt.

2. Stoom de spinazie en snijd het tomatenvlees in blokjes, laat even opwarmen en breng op smaak met basilicum, peper en zout.

3. Fruit voor de saus de gehakte sjalot, overgiet met wijn en visbouillon en laat inkoken.

4. Zeef de bouillon.

5. Week een plukje saffraandraadjes in een lepel water en voeg samen met de room aan de saus toe. Laat opnieuw inkoken en breng op smaak met peper en zout.

6. Schep eerst de rijst in een vormpje en stort op het bord.

7. Schik daarlangs de tomaat en spinazie.

8. Bak de Sint-Jacobsvruchten in dunne plakjes gesneden en de scampi’s en kruid ze.

9. Versier met de rivierkreeftjes.

*Saffraan spreekt tot de verbeelding. Al is het maar omdat het zo moeilijk te oogsten is. Deze specerij komt namelijk uit de stempel van de saffraankrokus, een zeldzame bloem die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Gedurende die korte periode moet men de 3 rode stemples uit de bloem trekkenen dan in de zon te drogen leggen. De noodgedwongen ambachtelijke manier van oogsten maakt dat dit een dure specerij is. Niet voor niets wordt saffraan het 'rode goud' genoemd.

*De sint-jacobsschelp van de Atlantische Oceaan is te vinden in de wateren van de Noord-Oost Atlantische Oceaan, van het Noorden van Noorwegen tot het Noorden van Marokko, de Noordzee en het Kanaal. De St.-jakobsschelp komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk. Ook in het noorden van Bretagne  - in de Côtes d’Armor - wordt veel gevist op de ‘Coquilles Saint-Jacques’.

Wat drinken we erbij ?

Chardonay : De herkomst van de chardonnay ligt in de Bourgogne en heeft zijn naam te danken aan het gelijknamige dorp. Alle grote witte wijnen uit deze steek, zoals Chablis en Meursault, zijn dan ook van deze druif gemaakt. Door de kalksteen bodem heeft hebben deze wijnen vaak een mineraal karakter. Ook heeft de wijn rijp fruit en is vaak heel droog van smaak.

22-09-2016 om 13:34 geschreven door jean

Minidessertbuffet.

1/ Frisse kokos-chocoladedrink.

Ingrediënten :

• 1,5 dl kokoslikeur

• 1,5 dl ijskoude melk

• 0,5 dl room

• 150 gr banaan 80 gr pure chocolade

• 4 koffielepels geraspte kokos

Bereiding :

1. Smelt de chocolade en doe ze samen met de banaan, de geraspte kokos en de kokoslikeur in de blender en mix op volle kracht tot een gladde pasta.

2. Voeg de melk en de room toe en mix tot een schuimig drankje.

3. Giet in brede glazen of halve kokosnoten en versier met fruit en een muntblaadje.

2/ Chocolademousse à l’ancienne.

Ingrediënten :

• 150 gr pure chocolade

• 100 gr suiker

• 5 cl sterke koffie

• 3 eierdooiers

• 5 eiwitten 1 snuifje zout

• 1 dl verse room

• 8 chocoladekuipjes

Bereiding :

1. Smelt de chocolade au bain-marie, roer de suiker en de koffie erdoor en klop goed op.

2. Meng, van het vuur weg, de eierdooiers één voor één door de chocolade.

3. Klop de eiwitten met een snuifje zout tot stevige sneeuw en klop ook de room op.

4. Spatel voorzichtig het eiwit en de room door de chocolade.

5. Giet de mousse in de kuipjes en zet ze minstens 2 uur in de koelkast.

6. Versier met fruit en chocoladefiguurtje.

3/ Mini flensjes met chocoladesaus.

Ingrediënten :

• 1 eetlepel melk of room

• 2 eetlepels smeltchocolade

• pannenkoekmix

• 7 dl melk

• boter

• eventueel 1 ei

Bereiding :

1. Maak het pannenkoekbeslag en bak er kleine flensjes van.

2. Doe de chocolade en de melk in een pannetje en zet 15 sec. in de microgolf, roer om en zet nog eens 7 sec. in de microgolf.

3. Schik de flensjes op het bord en overgiet met de chocoladesaus.

17-09-2016 om 11:48 geschreven door jean

Visfantasietje.

Ingrediënten voor de vis :

• 2 dorade filets

• 1 pakje bladerdeeg

• 1 eierdooier

• 1 broccoli

• 1 sjalot

• 1 teentje look

• peterselie

• peper en zout

Ingrediënten voor de saus :

• 20 cl visfond

• 1 glas witte wijn

• 4 maatjes Noilly Prat *

• 2 dl room

• bindmiddel

Bereiding :

1. Snijd de visfilets in de lengte middendoor en kruid met peper en zout.

2. Maak de broccoli schoon en kook hem gaar met de grof gesneden sjalot en lookteentje. Giet af en pureer.

3. Schep op elke doradefilet een eetlepel broccolipuree.

4. Rol de bladerdeeg uit, verdeel het in vier en schik op elk deeglapje een stuk dorade.

5. Plooi de pakjes dicht en bestrijk met losgeklopte eierdooier.

6. Bak ca 10 min in een oven op 180°.

7. Laat intussen voor de saus de visbouillon, de witte wijn en de Noilly Prat tot ¼ inkoken. Dik wat in met het bindmiddel, voeg er de room toe en kleur met een paar lepels groene broccolipuree.

8. Versier met platte peterselie of andere groene kruiden.

* Noilly Prat is een Franse droge vermout. In 1813 ontwikkelde Joseph Noilly zijn eerste recept voor een vermout. Zijn zoon Louis ging in zee met zijn zwager Claudius Prat en in 1855 werd Noilly Prat & Cie opgericht.

Noilly Prat is een aperitief met een krachtige smaak en een subtiel boeket, dat zich terecht de ambassadeur van de Franse gastronomie mag noemen. Zorgvuldig, uitgekozen wijnen rijpen eerst maandenlang in de wijnkelders van het Noilly Prat domein, en worden daarna een jaar in openlucht bewaard op eiken vaten. In de kruidenruimte worden ondertussen planten en kruiden vanuit de hele wereld volgens een goed geheimgehouden procedure voorbereid, waarna ze rechtstreeks in de wijn worden ondergedompeld. Ideaal als aperitief, lekker om cocktails mee te maken of om in de keuken te gebruiken.

16-09-2016 om 10:21 geschreven door jean

Kwartel met allerhande groenten.

Ingrediënten :

• 4 kwartels

• 100 gr pittig gekruid paneermeel

• olijf margarine

• 2 fijngehakte sjalotten

• 250 gr basmati rijdt

• ½ kruidenbouillon blokje

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• olijfolie

• 2 eetlepels rozijnen

• 2 eetlepels pijnpitten

• 1 klein bokaaltje gebroken prinsessenbonen, witte bonen, erwten, wortelen en maïs

• Groentenstrooibouillon

• vloeibare honing

• 4 eetlepels gevogelte bouillon

• 2 eetlepels sojasaus

Bereiding :

1. Paneer de kwartels en braad ze gaar in de margarine.

2. Fruit de sjalotten glazig en ook de rijst even mee.

3. Overgiet met water, voeg het kruidenbouillon blokje toe en laat de rijst gaar koken.

4. Snij de ui in ringen en fruit die samen met de fijngehakte knoflook in olijfolie.

5. Voeg de groenten, geweekte rozijnen en pijnpitten toe en breng op smaak met peper en wat strooibouillon. Laat goed doorwarmen.

6. Kwast de kwartels in met honing en laat ze knapperig bruinen onder de grill.

7. Giet het overtollige vet uit de braadpan en deglaceer ze met gevogeltebouillon, sojasaus en honing.

12-09-2016 om 16:55 geschreven door jean

Schuimomelet. ( Omelette sibérienne )

Ingrediënten :

• Kersenconfituur ( of mandarijntjes, sinaasappelconfituur )

• Vingerkoekjes ( boudoirs )

• Sinaasappellikeur

• Diepvries roomijs

• 5 eiwitten

• 3 eigelen

• 150 gr bloemsuiker

• 2 pakjes vanillesuiker

Bereiding :

1. Bedek de bodem van een serveerschotel of koperen pan met de confituur.

2. Dek dit helemaal af met vingerkoekjes en besprenkel met de likeur.

3. Leg hierop het diepvries roomijs.

4. Dek het geheel af met de stijfgeklopte eiwitten en garneer met de spuitzak. Hiervoor heb je 5 eiwitten helemaal opgeklopt, die geklopt werden met 150 gr bloemsuiker en 2 pakjes vanillesuiker die er voorzichtig onder gemengd worden met een spatel.

5. Kleur de omelet in een hete voorverwarmde oven onder de grill.

6. Bij het serveren kan je nog flamberen met de likeur.

08-09-2016 om 14:12 geschreven door jean

Banaan in papillot.

Een recept van Michel Guérard  (geboren 27 maart 1933 in Vétheuil , Val-d'Oise) is een

Franse chef-kok , auteur, een van de oprichters van de nouvelle cuisine , en de uitvinder van de keuken minceur .Guérard diende zijn stage bij de patisserie van Kleber Alix, in Mantes-la-Jolie . Hij werkte bij een aantal Parijse restaurants, waaronder Maxim's , en in 1958 won hij de Meilleur Ouvrier de France Patisserie. Hij werkte ook bij Le Lido .

In 1965 opende Guérard een restaurant in Parijs genaamd Le Pot-au-Feu, die in 1967 zijn eerste ster in de Michelin-gids kreeg . Het restaurant kreeg een tweede ster in 1971. In 1972 ontmoette Guérard, Christine Barthelemy, de dochter van de stichter van de Biotherm . Ze trouwden, en in 1974 verhuisde hij met haar naar Eugénie-les-Bains , Guérard bedacht een stijl van voedsel, keuken minceur, een vorm van gezond koken, ontworpen om de gezondheidsbewuste Parijzenaars naar Eugénie te lokken. In 1977 ontving zijn hoofdrestaurant drie Michelin-sterren, en al zijn eigenschappen in Eugénie zijn zeer succesvol geweest, het transformeren van het kleine dorpje tot een belangrijke toeristische bestemming.

In 1983 kochten Christine en Michel het Château de Bachen, om de herbeplanting van de wijngaarden, en het produceren van de eerste oogst in 1988.

Bereiding :

1. Leng ½ potje abrikozenkonfituur aan met 2 eetlepels water en 2 lepels suiker.

2. Leg een banaan op een blad aluminiumfolie, lepel er 3 soeplepels abrikozensaus over, en leg daarop ¼ van een vanillestokje ( in lengte doorgesneden ) en 2 blaadjes verse munt.

3. Sluit de pakjes hermetisch, maar zorg ervoor dat er wat lucht inblijft.

4. Schuif de pakjes gedurende 15 minuten op de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200°.

06-09-2016 om 09:27 geschreven door jean

Kip in wijnsaus ( Coq au vin ) of Bourgondische Ragout.

Coq au vin is een Frans gerecht. Het bestaat uit een in stukjes gesneden haan met in vieren gesneden kleine champignons, diverse kruiden en klaargemaakt in een gebonden rodewijnsaus

Ingrediënten :

• 200 gr zilveruitjes, wortelen en raapjes in knolletjes versneden.

• 200 gr reepjes spek

• 1 teentje knoflook

• boter en olie

• 1 grote kip in stukken of 1 kg stoofvlees

• 2 soeplepels bloem

• cognac

• ½ fles rode wijn ( jonge bourgogne, beaujolais )

• ½  liter kippebouillon of runderbouillon

• 1 bakje champignons

• 1 dl room

• gehakte peterselie

Bereiding :

1. Fruit de zilveruitjes, wortelen, raapjes de reepjes spek en de look in een mengsel van boter en olie.

2. Schep dit garnituur uit de pan en bruin in de achtergebleven vet de stukken kip of stoofvlees. Kruiden met peper en zout en strooi er dan 2 lepels bloem over en laat die even mee fruiten.

3. Giet eerst alle vet af, flambeer met cognac en blus met de rode wijn.

4. Voeg er de bouillon er aan toe, sluit de pan af en laat het vlees zachtjes gaar sudderen.

5. Het laatste kwartier mag het groengarnituur en het spek er bij.

6. Fruit de champignons in een apart pannetje en stoof ze gaar in de room.

7. Meng op het laatste ogenblik vlees en paddenstoelen en strooi er ge gehakte peterselie over.

8. Serveer met kroketjes.

Bourgondische ragout.Bœuf bourguignon, ook wel boeuf à la bourguignonne, is een Frans gerecht op basis van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne-wijn, champignons, uitjes, en reepjes spek. Andere combinaties zijn ook mogelijk, zoals met wortelen of aardappelen

05-09-2016 om 11:20 geschreven door jean

Twee heerlijke Coctails.

en een katerverjager.

Cointreau Coctail .

¾ champagne brut + ¼ cointreau

Koud serveren in een champagne fluitje met 1 maraskino-kers en een schijfje kiwi.

Malaga Coctail.

⅔ porto of bijna zwarte malagawijn + ⅓ diepvries gekoelde jenever.

Serveren in wijglazen.

Katerverjager :

1. Een borrel wodka, jenever of cognac.

2. Een schijfje citroen met schil en hierop een bergje gemalen koffie en fijne suiker.

3. Steek het schijfje citroen met koffie en suiker in de mond, Blijf langdurig knabbelen en neem regelmatig een slokje van de borrel.

4. Met de laatste slok moet ook alles doorgeslikt zijn.

Na 10 minuten herleef je.

03-09-2016 om 14:44 geschreven door jean

Gevuld kalkkoenlapje in bladerdeeg met Aalsterse aardappelpuree.

Ingrediënten :( 10 pers)

• 10 Kalkoenlapjes van 130 gr

• 10 plakjes bladerdeeg

• 1 kg pepers

• 4 eieren

• ½ kg uien

• 50 gr bloem

• 0,5 dl bier

• 0,1 dl olie

• 0,5 dl water

• 200 gr gerookt spek

• 125 gr aardappelen

• 50 gr boter

• 3 dl witte wijn

• kalfsjus

• duxelles van champignons( Duxelles is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter.)

• peper en zout

Bereiding :

De groenten:

1. Snijd de pepers in brunoise en sueer( zweten ) ze even.

2. Snijd de gepelde uien in ringen.

3. Bereid een bierdeeg met de bloem, eieren, bier, olie, water en zout.

4. Dompel de uiringen in de deeg en frituur deze.

5. Hak de rest van de uien en sueer.

6. Snijd de tomaten in fijne schijfjes.

Het vlees:

1. Leg wat gestoofde pepers op de platte kalkoenlapjes, rol ze op en schik deze op een plakje bladerdeeg. Plooi in vorm, plak dicht( met eigeel ) en doreer het.

2. Bak dit 20 minuten aan 180°.

3. Kleur de schijfjes gerookt spek.

Aardappelen:

1. Bereid de duchesseaardappelen en voeg er de gestoofde ui toe.

2. Spuit dit op een schijfje tomaat en draai er een schijfje spek rond.

Saus:

1. De witte wijn, duxelles van champignons en de kalfjus dooreen mengen.

2. Dit alles laten koken tot een licht gebonden saus.

Presentatie:

1. Dresseer het versneden kalkoenlapje in bladerdeeg op de saus.

2. Zet er de Aalsterse aardappelpuree bij met de gefrituurde uiringen.

3. Werk af met enkele stengeltjes bieslook.

03-09-2016 om 12:47 geschreven door jean

Gestoomde mosselen met citroengras.( Thais)

Dit recept is geschikt voor alle mogelijke schelpdieren : kokkels, venusschelpen, tapijtschelpen,messchedes, enz.

Een fijn voorgerechtje.

Ingrediënten : 4 pers

• 1 kg mosselen

• 3 stengels citroengras

• 1 ui

• 3 teentjes knoflook

• 1 stuk laos of gember

• 3 eetlepels olie

• 1 theelepel suiker

• 2 eetlepels vissaus ( Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla.)

• ½ limoen

• Thaise basilicum

• eventueel 1 rood chilipeper

• 4 vellen bakpapier

Bereiding :

1. Was de basilicum en verwijder de steeltjes.

2. Verwijder de bovenste laagjes van het citroengras.

3. Was de mosselen en laat 15 minuten weken in zout water zodat de ongerechtigheden verwijderd zijn.

4. Hak het citroengras, de ui, de laos, de knoflook en desgewenst het pepertje fijn.

5. Verhit de olie en fruit citroengras, ui, laos, knoflook en pepertje.

6. Roer er na 2 minuten suiker, vissaus en limoensap door en haal de pan van het vuur.

7. Verdeel de mosselen over de 4 vellen bakpapier, overgiet met de saus en bestrooi met basilicum.

8. Trek de randen van het bakpapier naar elkaar toe en bind ze met een touwtje vast.

9. Stoom deze 5 à 10 minuten en dien onmiddellijk op.

Variante op de saus : Fruit samen met de groenten 1 eetlepel currypasta en verdun de saus met wat kokosmelk.

26-08-2016 om 14:16 geschreven door jean

Gesmoorde rode poon op een groentebedje.

Deze Noordzeevis is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd. Rode poon wordt meestal in zijn geheel verkocht en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.

Ingrediënten :

• 4 hele rode ponen (leeggehaald en ontdaan van de kieuwen)

• 4 vleestomaten

• 1 knoflookteentje

• 1 courgette

• 1 venkel

• 250 gr champignons

• ½ fles droge witte wijn

• 2 dl visbouillon

• 50 gr boter

• enkele bieslooksteeltjes

• peper en zout

Bereiding :

1. Pel de tomaten, ontpit ze en snij in dobbelsteentjes.

2. Maak de courgette en de venkel schoon en snijd ze in blokjes.

3. Snijd de champignons in dunne plakjes.

4. Fruit al deze groenten met het geplette knoflookteentje twee minuten in de boter.

5. Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.

6. Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout.

7. Overgiet alles met de witte wijn en de visfumet, bedek de schaal met aluminiumfolie en laat 18 minuten garen in een oven van 230°.

8. Schik de de vis en de groenten op een verwarmd bord en versier met steeltjes bieslook. Serveer met gestoomde aardappels.

Nuttige TIPS :

• Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddelijk nadat de vis  gevangen is. De slijmhuid gaat immers dikker worden.

• Wanner de rode poon in de oven of microgolf klaargemaakt word, verhoogt het de smaak als U de vis eerst even aankleurd in de pan en dan flambeert met een kruidige brandwijn (pastis).

• - De kieuwen moeten er uit want die geven een bittere smaak af.

24-08-2016 om 17:30 geschreven door jean

Konijnenfilet met paddestoelen en geurige olijfolie.

Ingrediënten :

• 1 konijnenfilet voor 4 personen

• ¼  blokje kruidenbouillon

• 50 gr okkernoten*

• 110 gr eekhoorntjesbrood*

• 50 gr gedroogde ham

• peterselie

• olijfolie

Bereiding :

1. Snij de konijnenfilet in smalle dunne reepjes, bak ze aan in olijfolie en voeg ¼ kruidenbouillonblokje toe.

2. Snijd het eekhoorntjesbrood in dunne schijfjes.

3. Verdeel de gedroogde ham in roosjes. (zie foto)

4. Hak de okkernoten en de peterselie fijn.

5. Schik alle ingrediënten op borden en overgiet gul met zuivere olijfolie.

* Noot van de goden

De bakermat van de walnoot ligt vermoedelijk in Babylon (het huidige Irak). Toen de Grieken deze voedzame houten vrucht leerden kennen, namen ze hem mee naar hun land om door selecteren en veredelen zowel de smaak ervan te verbeteren als de omvang ervan te vergroten. De walnoot beviel vervolgens ook dermate de Romeinen dat deze zorgden voor een wijde verspreiding ervan in Europa en Noord-Afrika. Hun waardering vinden we trouwens ook nog terug in de botanische naam van de walnoot “Juglans regia”, waarbij “Juglans” als samentrekking van “Jovis glans” zoveel betekent als “noot van Jupiter” of “noot van de goden”. In de 18e eeuw brachten vervolgens Franse monniken de walnoot tot in Californië, die tegenwoordig één van de grootste producenten is op wereldvlak.

*Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel die behoort tot de familie Boletaceae. In de horeca wordt deze paddestoel ook wel vaker cèpe of porcini genoemd. Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die -ook in gedroogde vorm- uitstekend in fondue verwerkt kan worden.

In de Alpen zijn boleten in gedroogde vorm veelgevraagd en duur. Het gewoon eekhoorntjesbrood heeft aan de onderkant van de bruine, enigszins plakkerige hoed die 30 cm in doorsnee kan worden, een sponzig aandoend stelsel van fijne buisjes in plaats van lamellen.

De steel wordt niet langer dan 25 cm en vertoont een licht netwerk aan de bovenkant. Deze soort groeit vooral in Noord-Europa en het Alpengebied onder dennen en zilversparren.

22-08-2016 om 16:29 geschreven door jean

Gekruide Lamscasserole met amandelen.

Dit is een gerecht geschikt voor de combimagnetron.

Ingrediënten :

• 125 gr halve amandelen

• 1 eetlepel olie

• 1 fijngesnipperde ui

• 225 gr aubergine, gesneden

• 550 gr lamsvlees in blokjes versneden

• 25 gr volkoren meel

• 2 theelepels gemalen gember

• 1 theelepel gemalen komijn

• 1 eetlepel tomatenpuree

• 375 ml bouillon

• zout en peper

Bereiding :

1. Leg de amandelen op een bord. Plaats het bord op het lage rooster en verhit op vol vermogen 2 à3 minuten, tot de amandelen een bruine kleur hebben. Roer de amandelen een keer

2. Doe de olie en de gesneden ui in de ovenschotel en dek de schaal af. Kook op volle vermogen gedurende 2 minuten. Voeg de gesneden aubergine toe en kook het afgedekt nog 6 minuten. Roer nog een keer.

3. Haal het lamsvlees door het meel en de kruiden. Voeg het aan de groenten toe en dek de schaal weer af en kook op vol vermogen gedurende 3 minuten.

4. Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe. Dek af en gaar het geheel op combinatiestand gedurende 32 minuten, tot het lamsvlees gaar is. Breng de casserole op smak met peper en zout.

5. Roer de helft van de amandelen er door en strooi de rest over over de casserole, vlak voor U serveert.

20-08-2016 om 14:27 geschreven door jean

Spaanse Paëlla.

Paella is een oorspronkelijk Valenciaans en tegenwoordig typisch Spaans gerecht en bevat, afhankelijk van de regio, als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis , snijbonen en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera).

Ook in Zuid-Frankrijk wordt dit gerecht vaak gegeten. Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Een populaire manier van bereiding is veelal met erwtjes en paprika's, alhoewel puristen erwtjes in de paella als misdaad zien. In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia worden overal op straat paella's klaargemaakt.

Ingrediënten : 8 pers.

• 16 tal mosselen

• 16 tapijtschelpen

• 8 rauwe gamba’s

• 1 kip

• 250 gr Spaanse chorizo

• zout, vers gemalen zwarte peper, 1 pakje saffraanpoeder

• olijfolie

• 1 ui, 4 knoflookteentjes, 1 groene paprika, 1 grote vleestomaat

• 500 gr langkorrelige rijst

• 1,5 l kippebouillon

• 150 gr diepvries doperwten

• 1 citroen voor de versiering

Bereiding :

1. De mosselen en de gamba’s goed spoelen.

2. De kip versnijden in 8 tot 12 stukken en kruiden met peper en zout.

3. De stukken kip en de gamba’s in olie laten aanbakken en uit de pan nemen.

4. De ui en knoflook versnipperen, het paprikavlees in fijne reepjes verdelen, het tomaatvlees in blokjes versnijden en dit alles in de pan 5 minuten laten aanfruiten.

5. De rijst in de paëlla pan of ovenschotel doen, de aangefruite groenten toevoegen, kruiden met peper en zout en de saffraan er voorzichtig doormengen.

6. Dit alles overgieten met de kokende bouillon en onder voortdurend roeren aan de kook laten komen. De pan van het vuur nemen.

7. De stukken kip, de in plakjes gesneden chorizo en de erwtjes verdelen onder de rijst.

8. De pan met de paëlla in een voorverwarmde oven zetten op 200° zonder deksel, ongeveer 25 à 30 minuten tot de vloeistof opgeslorpt is.

9. De pan uit de oven zetten, de mosselen, gamba’s en de schelpen toevoegen en afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten laten rusten.

10. Warm opdienen en versieren met de citroenpartjes.

19-08-2016 om 14:28 geschreven door jean

Gratin van abrikozen met kardemom.

Ingrediënten :

• 500 gr abrikozen uit blik

• 30 gr boter

• 80 gr cristalsuiker

• 3 eigelen

• 8 kardemomzaadjes*

• 1 dl witte wijn

• 150 gr room

Bereiding :

1. Laat de abrikozen uitlekken en snij ze in kwartjes of laat ze heel, hangt af van de gratineerschotel.. Bewaar wat sap.

2. Doe de boter en het bodempje sap in een pan, voeg de abrikozen toe, dek af en laat 3 minuten koken, en laat afkoelen.

3. De eigelen, de witte wijn, de geplette kardemomzaadjes en de suiker opkloppen in een warmwaterbad ( bain-marie) tot het mengsel goed schuimig is en vier maal zijn originele volume heeft.

4. Klop de room op tot slagroom en spatel onder de sabayon.

5. Leg de kwartjes in een gratineerschotel, overgiet met de sabayon en zet ze onder de gril om het te laten bruinen.

* Kardemom is familie van gember. Het is ook bekend onder de naam groene kardemom. Deze wordt vooral gekweekt in Zuidoost Azië, India, Shri Lanka, Guatamala Sri Lanka, Tanzania.

Samen met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen. In India is kardemom een gewild ingrediënt in kruidenmengsels zoals curry en garam masala. In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.

In het Westen gebruiken we kardemom vooral voor het kruiden van gebak, koekjes en brood. In Azië kruidt men er ook vlees, vis en rijst mee. U kan kardemom gemalen verwerken of als hele zaden. Het aroma komt het best tot zijn recht als u de peulen pas vlak voor gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roostert in een pan.

19-08-2016 om 08:08 geschreven door jean

Savennières

16-08-2016 om 18:04 geschreven door jean

• 2 visbouillonblokjes in een liter water.

• 4 zeewolffilets

• 12 scampi’s

• 1 ui

• 250 gr champignons

• 2 tomaten

• boter

• peper en zout

• 2dl room

1. Maak de visbouillon en gaar hierin de filets. Laat ze uitlekken en hou ze warm.

2. Hou 2 dl van het kookvocht.

3. Kook in hetzelfde kookvocht de scampi’s, pel ze en hou warm.

4. Versnipper de ui, borstel de champignons en snij ze in schijfjes, besprenkel met enkele druppels citroensap.

5. Snij het tomatenvlees in blokjes.

6. Fruit de ui, voeg de champignons toe en kruid met peper en zout, laat even bakken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even sudderen met de 2 dl visbouillon. Voeg de room toe en laat indikken.

7. Leg op elk bord een filet, napeer met de saus en versier met de scampi’s

8. U kan er een puree of deegwaren bij serveren.

Klik HIER voor een ander recept.

15-08-2016 om 16:31 geschreven door jean

Grand Marnier is een likeur, voor het eerst gemaakt in 1880 door Alexandre Marnier-Lapostolle van de in 1827 door zijn familie opgerichte onderneming Marnier. Het is een soort triple sec, gemaakt van een mengsel van cognac, gedistilleerde essence van sinaasappel en andere ingrediënten. Grand Marnier bevat 40% alcohol. Het wordt in verschillende varianten op de markt gebracht om puur ofwel in cocktails te drinken.

• ½ dl Grand Manier
• 100 gr suiker
• 4 eierdooiers
• 3 eiwitten
• ¼ liter slagroom
• olie

1. Doe de suiker en de eierdooiers in een pan, klop dit schuimig en roer er de helft van de Grand Manier door.
2. Verwarm het mengsel au bain-marie, voortdurend kloppend tot de inhoud dik en schuimig is geworden en vermeerderd is tot ongeveer het dubbele van de oorspronkelijke hoeveelheid.
3. Neem de pan uit het waterbad en laat afkoelen onder af en toe voorzichtig omscheppen.
4. Bestrijk de vorm of vormpjes aan de binnenzijde met olie.
5. Voeg de rest van de likeur aan het mengsel toe.
6. Klop de slagroom stijf, zet deze even in de koelkast.
7. Klop de eiwitten met een snuifje zout zeer stijf en spatel de room en de eiwitten voorzichtig door het eiermengsel.
8. Schenk het mengsel in vorm en zet deze twee uur in de vriesruimte.
9. Stort de soufflé op een voorgekoelde, even nat gemaakte schotel.

12-08-2016 om 11:11 geschreven door jean