Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
18-09-2005
In de oven gebakken kabeljouwhaas met een korst van zwartewoudham en een puree van jonge prei (hoofd of voorgerecht)
Ingredienten:
4 x 120 g kabeljauwhaas 2 aardappelen 2 el broodkruim een scheut olijfolie 2 el zure room 4 staven jonge prei (eventueel te vervangen door pijpajuin) 150 g Zwarte-Woudham, dun gesneden 150 g cantharellen 1,5 dl visfumet 1,5 dl room 100 g boter
Bereiding;
Droog de Zwarte-Woudham in een lauwe oven (90°C) tot de plakken krokant zijn. Verkruimel de ham en hou twee plakken over voor de versiering. Vermeng de kruimels met een scheutje olijfolie en twee eetlepels broodkruim. Peper de kabeljauw en leg een laag van ham- en broodkruim op de vis.
Bak de vis in een voorverwarmde oven van 230°C gedurende 7-8 minuten. Kook de geschilde aardappelen in gezouten water. Versnijd en stoof de prei. Maak een smeuïge puree van aardappel, prei en zure room. Borstel de cantharellen en bak ze vlug aan in wat olijfolie. Kruid met peper en zout.
Verwarm de room en de visfumet en kook het vocht in. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer klontjes koude boter onder de saus. Plaats in het midden van warme borden met behulp van twee soeplepels 'quenelles' preipuree. Schik de gebakken vis op de puree. Lepel de saus rond de puree en werk af met gebakken cantharellen. Versier met de ham.
Tip van de chef:
Indien men diepvriesvis neemt eerst ZEER GOED laten ontdooien op keuken papier (regelmatig verversen) 230° is een zeer hete oven de baktijd zal dus eerder iets korter dan langer zijn (Zeer goed in't oog houden) Vis is nogal vlug TE gaar hij moet nog glazig zijn maar niet rauw !!!! In plaats van zure room kan je ook botermelk gebruiken voor in de puree.
Tomaten gevuld met spinazie zeetongreepjes en chablisboter
Ingrediënten: Voor 4 personen
8 zeetongfilets 4 tomaten 1 paprika 100 g sjalot 1 teentje look 1 el tomatenpuree, een weinig suiker 200 g spinazie 25 cl visfumet 25 cl witte wijn (Chablis) 100 g boter
Bereiding:
De tomaten in kokend water dompelen en vervolgens in koud water. De huid onmiddellijk verwijderen. De bovenkant van de tomaten snijden. De zaden en het binnenste vruchtvlees uithalen en de lege tomaten kruiden met peper en zout. Het binnenste vruchtvlees bewaren. De spinaziebladen ontdoen van nerven en de groente in ruim koud water wassen. Stoven in een beetje boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De spinazie goed laten uitlekken en de leeggehaalde tomaten vullen met de spinazie. De zeetongfilets pocheren in een beetje witte wijn. De saus: De kleingesneden sjalot samen met de visfumet en de chabliswijn inkoken tot een reductie. Alles door een fijne zeef gieten en de hete saus van het vuur af opkloppen en binden met klontjes koude boter. De geconcentreerde tomatenpaprika bereiden: een versnipperde sjalot samen aan de kook brengen met het afval van de tomaten, tomatenpuree en het in blokjes gesneden vruchtvlees van de paprika. Kruiden met peper, zout en een beetje look. Op smaak brengen met suiker. Alles mixen, zeven en laten koken inkoken tot een siroop. Laten afkoelen. De chablissaus uitgieten in warme borden. De gevulde tomaten in het midden van de borden plaatsen en de gepocheerde tongfilets er kruiselings overheen leggen. Het tomatenhoedje bovenop de tomaten zetten en garneren met verse tuinkruiden. De saus decoreren met geconcentreerde tomatenpaprika.
500 gr champignons of weidechampignons 100 gr boter 4 sjalotjes 1/2 teentje look 1 dl hasseltse jenever 2 dl room 1 dikke plak rauwe boerenhesp 1 handvol gehakte tuinkruiden (kervel peterselie bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein peper en zout
Bereiding:
Borstel de verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in room boter met gehakte sjalotjes en 1/2 teentje look. Kruid met peper en zout. Giet l dl. Hasseltse brandewijn bij de paddestoelen en flambeer. Blus met de room en laat de saus 3 minuten inkoken. Snijd intussen een plak rauwe boerenhesp in kleine teerlingen en zorg voor een tas gehakte tuinkruiden Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toost of stokbrood
Tip van de chef:
Al die gehakte kruiden kunnen vervangen worden door een boursin kaasje met look en fijne kruiden Dit is echt een degelijk alternatief.
ca. 1 kg stoofperen 3 dl water 5 cm pijpkaneel citroensap 50 gram suiker 10 gram aardappelmeel 1 eetl. bessenconfituur
Bereidingswijze:
Peren schillen, in vieren delen en klokhuizen verwijderen. Peren opzetten met he water t pijpkaneel, de suiker een scheutje citroensap en bessenconfituur Lekker laten stoven (45 minuten tot 4 uur) naargelang hardheid van de peren Vocht binden met het aardappelmeel Pijpkaneel verwijderen
Tip van de chef:
Lekker als dessert met een bolletje ijs of bij het het vlees
Pruimen halveren. Pruimen met snijkant naar boven tegen elkaar aan rangschikken en besprenkelen met sherry. Sherry circa 5 minuten laten intrekken. Vervolgens in elk vleesplakje een halve pruim rollen. Rolletjes in lepelholten leggen. In pan cranberrycompote iets verwarmen en over rolletjes scheppen.
Afwerking
Lepels garneren met takjes kervel en op een schaal serveren.
- 1,5 l kippenbouillon (liefst vers) - 1 stuk runderschenkel (ca 250 gr ) - 1 klontje boter - 1 ui - 6 tomaten - 1 takje tijm - 1 snuifje suiker - 1 kruidenkaasje( boursin) - peper en zout
Bereiding
Breng de bouillon aan de kook en plons het soepvlees in de kokende vloeistof.Laat zachtjes sudderen onder deksel tot het vlees gaar en mals is geworden.Dat duurt wel een tijdje.Begin in het vlees te prikken met een mesje na +/- anderhalf uur.Schuim regelmatig af. Het gaarkoken van het vlees kan ook moeiteloos de dag voordien gebeuren.
Zet een soeppot op het vuur en laat er een klontje boter in smelten.De fijngesnipperde ui mag daar een vijftal min. in zweten. Was ondertussen de tomaten en snij ze in stukjes.Doe dan de tomaten bij de ui. Laat nog een tweetal min. stoven.Giet de bouillon waar het gare soepvlees werd uitgehaald, bij de tomaten.Voeg het takje tijm, wat zout, peper en een snuifje suiker toe.Laat de soep een twintigtal min. koken zonder deksel. Snij ondertussen het vlees van de malse runderschenkel in kleine stukjes. We gieten dan de soep door een fijne zeef in een andere pot. Duw met de achterkant van een pollepel in de zeef tot alle soep en zacht vruchtvlees van de tomaten in de soep terecht zijn gekomen. In de zeef bevinden zich enkel pitten en velletjes. Breng de tomatensoep opnieuw aan de kook. Voeg de blokjes soepvlees bij en laat een min. doorkoken.Haal dan de soep van het vuur. We laten dan al roerend de kruidenkaas oplossen in de soep en haasten ons aan tafel.
Tip van de chef:
De liefhebbers kunnen aan het einde een klein scheutje rode port of goede madeira toevoegen. Dit is een smakelijke vorm van tomatenroomsoep. ALS DE KRUIDENKAAS TOEGEVOEGD IS ZEKER NIET MEER KOKEN!!!!!!!!
- 4 grote sneden bruin brood - 50 gr boter of reuzel (gesmolten spekvet) - 6 eetlepels limburgse peren en appelsiroop - 8 sneetjes gezouten spek
Bereiding
Bak in een pan met heel weinig boter op een stevig vuur.Laat het spek in zes min. mooi kleuren en een krokant korstje krijgen. - Smeer ondertussen de boterhammen met ruezel of roomboter.Marieke doopte vroeger het brood gewoon in het warme bakvet van het spek in de pan.Bestrijk nu met siroop. -Leg het gebakken spek boven op de boterhammen.Eet met mes en vork of gewoon dicht geplooid uit het vuistje. - Een sterke kop koffie smaakt heerlijk bij de boterhammen van Marieke
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
