Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
20-11-2005
Gevulde lychees met zalm (hapje)
Ingrediënten10 pers
- 1/2 blikLychees - 75 gr Gerookte zalm - 150 gr Zalmfilet - 1 eetl. Dille (gehakte) - 10 takjes Dille - 125 gr Mascarpone -10 blaadjesVeldsla - Vissaus (nám plah) - Zeezout en peper
Voorbereiding:
· Leg de lychees met de opening naar beneden in een zeef. En laat ze uitlekken. · Dep ze droog met keukenpapier. · Snijd de zalmfilet in grove stukken, voeg zeezout en peper toe. Gaar de vis circa 4 minuten in de stoompan of in de oven. · Let op, laat de vis niet te gaar worden. · Hak de dille fijn.
Bereidingswijze: · Hak de zalmfilet nu fijn, voeg gehakte dille en mascarpone toe tot de gewenste dikte is bereikt. · Breng het geheel op smaak met zout en peper en nam plah (niet te veel). · Vul een spuitzak met een kartelmondje (niet te groot) met de vismassa. · Vul hiermee de lychees royaal. · Snijd de gerookte zalm in smalle repen en bedek elke lychee met een plakje zalm.
Serveren: · Leg een blaadje veldsla op de amuselepel en spuit aan de steelkant van de lepel een kleine rozet van de zalmmassa. Zet de lychee hier tegenaan. · Garneer met een takje dille.
Gevulde parelhoen à l'orange met witloof in trapistenbier
Ingredienten: 12 personen
- 12 parelhoenfilets - 4 extra filets voor de farce - 1 kilo spinazie - 250 gr gez. pistache-nootjes - 3 sjalotten - thijm - ½ dl room - ½ dl droge witte wijn - 2 eidooiers - boter
Witlof:
- 12 str witlof (klein) - 75 gr boter - 1 flesje trappistenbier - 2 lepels honing - 1 dl kipbouillon - 2 el paneermeel - 2 el gruyèrekaas - peper en zout(= pezo)
Saus
- 4 dl gevogelte bouillon - 3 appelsienen rasp+ sap - 50 gr ijskoude boter
ui- aardappel galettes
- 400 gr geschilde aardappelen - 3 eieren - 150 gr ui - 50 gr bloem - zout - witte peper - nootmuskaat - cayennepeper - arachideolie - boter
Bereiding
Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl. Blancheer de spinazie zeer kort, spoel ze koud en laat ze uitlekken. Snij de sjalotten fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden thijm toe en de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Laat daarna afkoelen. Snij de pistachenootjes in kleine stukjes. Maal de extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes. Kruid de platgeslagen filets met pezo en bedek ze vervolgens met de spinaziebladen. Smeer hierover een laag farce en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar. Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt. Trancheer de rolletjes met behulp van een electrisch mes.
Saus:
Kook de gevogeltebouillon in, voeg het sinasappelsap toe en kook verder in. Breng op smaak met pezo. Spoel de sinasappelrasp onder heet water af en voeg dit toe aan de saus. Kort voor het opdienen monteren met koude boter.( Monteren= met een garde snel de boter door de warme saus kloppen).
Witlof:
Spoel de witlof schoon en verwijder het kontje en de losse blaadjes. Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren. Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen. Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen. Schep de witlof in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas. Zet de schotel kort onder de salamander tot de kaas begint te kleuren. Presentatie: Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen. Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelgalettes.
Ui-aardappelgalettes:
De geschilde aardapelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen. Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en op een zeef goed uit laten lekken. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Met zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeper kruiden. In een braadpan telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken.
Tip van de chef:
Ik snij de filets in gelijk een sandwich en sla ze dan plat , De alluminiumfolie groot genoeg nemen en er dan een karamel van maken.,d.w.z. aan weerskanten toe draaien zodat er geen stoomvocht bij het vlees kan. Het lijkt allemaal moeilijk maar t' is eigenlijk meer omslachtig als moeilijk. Veel kookgenot!!!!
400 gr risottorijst 75 gr boter (echte boter geen margarine) 100 ml cointreau sap van 1 sinaasappel (gezeefd) gesraspte schil van 1 sinaasappel 50 gr suiker sterke koffie
Bereiding (45 minuten):
smelt de boter op een zacht vuur, voeg de rijst toe en fruit deze even mee tot deze "glazig" is. Voeg de cointreau, de sinaasappelschil, de suiker en het sinaasappelsap toe. Voeg als het vocht bijna opgenomen is telkens flinke scheuten koffie toe, koffie toevoegen en blijven roeren tot de rijst gaar is. NB de textuur hoort enigszins nat en plakkerig te zijn
Tip van de chef:
Gebruik de koffierisotto eens in een Grand Dessert, met bijvoorbeeld chocolademousse, (vanille of kaneel) ijs en een halve peer, natuurlijk gegarneerd met een wafeltje (of wafelrolletje) en een toef slagroom. Heerlijk bij het kerstdiner! variatietips: varieer naar hartelust met likeurtjes (bijv. perenlikeur, chocoladelikeur, kaneellikeur) en laat evt de sinaasappelschil en -sap weg uit het recept.
Rijst Kipfilet Bakje champignons in schijfjes 1 rode paprika in reepjes 1 prei in ringen Zakje kerriesaus ( kant en klaar of zelfde hoeveelheid eigen maaksel) Scheutje room Blik perziken Knoflookteentje Ketjap Olie Peper, zout, kerriepoeder
Bereiding
Snijd de kipfilet in kleine reepjes. Maak een marinade van een scheut ketjap, een scheut olie, een klein gesneden knoflookteentje, peper en flink wat kerriepoeder. Marineer de kipfilet in minimaal 10 minuten. Kook intussen de rijst gaar. Roerbak de kipfilet, voeg de plakjes champignons, de reepjes paprika en de preiringetjes toe en roerbak tot het geheel gaar is. Voeg de in stukken gesneden perziken toe. Roer de kerriesaus er door heen en maak de saus extra romig met een scheutje (koffie)room. Serveren met de rijst.
TIP VAN DE CHEF
Perzik combineert voortreffelijk met kerrie. De perzik maakt het kip/kerrie-gerecht net iets exotischer. Vergeet het scheutje room trouwens niet!
800 g grietfilets 4 grote champignons (ngl. het seizoen: morieljes of cantharellen of andere) 4 kerstomaatjes of 1 grote in blokjes gesneden tomaat 20 g gehakte kervel 10 g gehakte peterselie 150 g paneermeel 1 eetlepel suiker 3 eetlepels mosterd 1/2 dl olijfolie 1 klont boter peper en zout
. De grietfilets spoelen, droogdeppen, kruiden met peper en zout en aan alle kanten instrijken met mosterd. Het paneermeel mengen met de gehakte peterselie en kervel en de grietfilet ermee paneren. 2. De grietfilets in een beboterde ovenschotel schikken en 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C plaatsen. Halverwege de baktijd de grietfilets omkeren. 3. De champignons reinigen, er de eindjes afsnijden en ze samen met de kerstomaatjes 3 minuten in de olijfolie bakken. Zout naar smaak even bij. 4. Voor de saus: de sjalotjes fruiten in een klontje boter. De peperbolletjes, de visfumet en de witte wijn (of het bier) toevoegen en tot een derde inkoken. De saus zeven, de room toevoegen, opnieuw even inkoken en tot slot klontje per klontje de resterende boter onder de saus roeren. Of maak gewoon een zakje saus klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. 5. De grietfilets in het midden van verwarmde borden schikken. Eromheen druppels saus lepelen. Garneren met de champignons en de tomaat. Opdienen met in boter gestoofde worteltjes of broccoliroosjes en natuuuraardappelen.
Tip van de chef;
Dit kan ook met kabeljauwhaasjes,maar dan wel even rekening houde met de gaartijd.
- 120 gr Kastanjechampignons - 20 gr Eekhoorntjesbrood (gedroogd) - 60 gr Shii-take - 1/2 Prei (alleen het witte deel) - 1 stukje Venkel - 1 teentje Knoflook - 30 gr Aardappel (geschild) - 40 cl Kippenbouillon - 60 cl Crème fraîche (zure room) - 0,8 dl Slagroom - 12 gr Boter - beetje Olijfolie - 1/2 takje Tijm - Zout en peper Garnering: - Poeder van gedroogde paddestoelen (faculatief)
Voorbereiding: · Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood in 0,75 liter warm water weken. · Was de groentes en snijd ze in kleine stukjes. · Snijd de aardappels in kleine blokjes. · Borstel de champignons schoon, verwijder de steeltjes en snijd ze in vieren. · Maak de shii-take schoon en snijd ze in kleine blokjes. · . Bereidingswijze:
· Verhit de olie in een hoge pan en bak daarin de prei, venkel en de knoflook circa 5 minuten aan. · Voeg de champignons toe en bak die al omscheppend enkele minuten mee. · Blus het geheel af met kippenbouillon. · Voeg het eekhoorntjesbrood en het vocht toe. · Laat alles circa 45 minuten zachtjes koken · Pureer daarna de soep in de keukenmachine. · Voeg de crème fraîche toe en laat de soep opnieuw koken. · Breng de soep met zout en peper op smaak. · Voeg wat water toe als de soep te dik is. · Bak de shii-takeblokjes enkele minuten in de olijfolie en laat ze op keukenpapier uitlekken. Houd ze warm. · Klop de slagroom stijf en doe die in een spuitzak. Serveren: · Verdeel de gebakken shii-take over de soepkopjes. · Schep de soep in de kopjes en garneer die met een toefje slagroom. · Bestuif de soep met wat poeder van gedroogde paddestoelen en serveer dadelijk
Tip van de chef:
Crème fraiche is iets wat ik in Maastricht koop en in Belgie niet bestaat. Het is een ietje zurige room Als ik het niet bij de hand heb gebruik ik solo deliphine met een druppeltje citroen.
Stoof enkele pomodoris in olijfolie, snufje kristalsuiker, zout en de fijngehakte knoflook tot al het vocht verdampt is. Wrijf de jam door een zeef en houd warm. Steek 12 circels uit 12 witte boterhammen en steek er in het midden een rond gaatje uit. Bak de broodrondjes aan weerszijden lichtbruin in boter en olie en laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg de rondjes in een pan en bak in elke holte een kwarteleitje.Schep wat warme tomatenjam op een wit bordje en leg het kwartelsoldaatje er voorzichtig bovenop.Bestrooi met wat nootmuskaat.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
