Benodigdheden

 Zeebaarsfilet zonder vel: 4x 100 tot 150 gr stukken (afhankelijk hoeveel gangen u in uw menu voorziet)

Puree van pompoen:

100 gr Pompoen (liefst muscate de provence)
40 gr ui
100 gr zacht kokende aardappel
enkele zeste pompelmoes
geut sap pompelmoes
mespuntje foelie
zout
peper van de molen

Ui zacht aanstoven. Pompoen en aardappel erop storten, alsook de kruiden en pompoelmoes. Voor de helft bevochtigen met water en deksel op plaatsen. Gedurende een 20 minuten laten garen. Afgieten en goed laten uitlekken. Sap gebruiken we voor de waterkerssoep.

Door een zeef duwen (of pass-vite draaien) en bewaren tot later.

Soep waterkers :

100 gr ui
1 bussel waterkers (we houden 4 takjes als garnituur)
60 gr zachtkokende aardappel
peper
zout
100 gr wit van prei
5 dl water + kooknat pompoen
boter

Ui en prei snijden en in wat boter aanstoven zonder te kleuren. Bij de gewassen waterkersbussel snijden we de steeltjes van de blaadjes in één messnee. De steeltjes voegen we nu bij de ui en prei. Vervolgens kruiden, de aardappelblokjes toevoegen. Nu kunnen we bevochtigen. Dit laten zacht garen. Als de aardappels gaar zijn mixen we dit in een bokaalmixer samen met het groen van de waterkers. Door een grove zeef duwen, kruiding kontroleren en de soep is klaar.

Perengelei :

200 gr rijpe peren (durondeau of andere)
1 dl water
geut citroensap
gemalen zwarte peper
1,3 gr agar agar

Peren pellen en ontdoen van klokhuisjes. In stukken aanstoven met citroen en water. Als men een gare massa bekomt gaan we dit mixen. Door een zeefje gieten. Nu roeren we er de agar agar en wat zwarte peper onder. Dit gieten we uit in bakje waarin we een plastiekfolie leggen, zodoende we een hoogte krijgen van 1 cm hoog. Dit laten we opstijven in de koelkast.

Hiervan kunnen we dan blokjes snijden.

Afwerking :

In de 4 borden leggen we 4 of 8 blokjes gelei, wat gemalen peper op de rand, een lepeltje warme pompoenpuree en de gestoomde vis (7 min). We werken af met een blaadje waterkers en lepelen aan tafel wat waterkersoep over de vis.
 
 

04-12-2005 om 10:20 geschreven door luc

Ingredienten:

- 4 eierdopjes in porcelein
- 4 el portgelei (supermarkt of traiteur)
- 90 gr ganzenleverpastei
- 4 sneden peperkoek (80 gr)
- 3 el port
- 3 el blanke fond
- 4 el room
- 1 el uienconfituur
- roomse kervel

Bereiding:

Breng in de eierdopjes een klein bodempje uienconfituur aan.Leg daarop een blokje ganzenleverpastei (1,5 cm) en een blokje peperkoek van de zelfde grootte.
Maak de rest van de peperkoek (zonder de eventuele suikerkorels) mals met de port. Voeg de blanke fond toe om een smeuige massa te verkrijgen.Verdeel deze over de potjes.
Meng de rest van de foie gras met de room. Vul hiermee de potjes tot de rand.
Dek af met een blaadje roomse kervel en gesmolten portgelei.
Bewaar fris tot gebruik

Tip van de chef:

Lepel met een klein lepeltje zo diep mogelijk zodat ge alle smaken ineens proeft.
Dit is een zalig hapje ofwel een klein voorgerechtje voor de feesten

P.S. Ben vandaag speciaal eierdopjes gaan kopen in Hasselt aan 0,19 € het stuk
Op kokkerello hanteren ze heel andere prijzen!!!!

03-12-2005 om 00:00 geschreven door luc

Benodigheden

- 1 kg rundstoofvlees in stukjes
- fles rode wijn van goede kwaliteit
- 500 g sjalotjes
- 200 g champignons
- busseltje platte peterselie
- 1 eetlepel bloem
- 1 koffielepel tomatenpuree
- 4 sneetjes gerookt spek
- 8 velletjes gekookte ravioli
- 4 wortels
- 4 slierten prei
- boter
- peper en zout

Bereiding

Smelt wat boter in een braadpan en bak het vlees, samen met het in reepjes gesneden spek, rondom bruin. Kruid met peper en zout, strooi er de bloem over en roer er de tomatenpuree door.

Voeg de schoongemaakt en in reepjes gesneden sjalot toe. Voeg in plakjes gesneden champignon toe en overgiet met voldoende wijn totdat het geheel juist bedekt is. Laat een aantal uurtjes zachtjes sudderen

Snijd de wortels in gelijke reepjes. Blancheer de prei. Maak 4 wortelpakketjes, bind ze samen met de prei en blancheer ze.

Schik op 4 warme borden 4 warme velletjes ravioli en schep er wat van het stoofvlees op. Dek af met een tweede vel ravioli en lepel nog wat van de saus rondom. Garneer met een bosje wortel en serveer.


Tip van de chef;

Lasagna vellen mag natuurlijk ook,wortelpaketjes zijn kleine frietjes (van de wortellen )tot busseltjes gebonden met een reepje preigroen en boven op het gerecht geplaatst.Ikzelf stoom ze altijd in mijn stoomkoker dan heb je zoiets meer controle op de gaarheid

02-12-2005 om 10:50 geschreven door luc

Benodigdheden (4 pers.)

240 gr wilde zeebaarsfilet
120 gr Belgische  garnalen
1 st. (gepekelde) citroen
fleur de sel
olijfolie (1e persing)
20 cl sinaasappelsap
10 cl citroensap
10 cl grapefruitsap

Bereiding

Tartaar:

Snijd van de citroen de kapjes af en wrijf deze goed door de fleur du sel. Plaats de citroen in een afgedekt bakje voor 2 dagen in de koelkast. Bewaar het lekvocht!!
Verwijder het eventueel nog aanwezige huidvet van de zeebaars (bruin/grijs), zodat alleen het witte vlees van de vis overblijft (ca. 200 gr.). Dit vervolgens in kleine stukjes snijden. Hetzelfde doet u met de  garnalen. Verwijder de schil van een halve gepekelde citroen en snij dit ragfijn. Probeer zoveel mogelijk het witte op de citroen achter te laten (bitter). Vermeng de vis, garnalen en citroenschil met een scheutje mooie olijfolie. Breng dit op smaak met fleur du sel en een het lekvocht van de citroen. Eventueel nog een beetje citroensap naar smaak toevoegen.

Vinaigrette:

Breng de verschillende vruchtensappen in een steelpan aan de kook en laat dit indampen tot 2/3. Laat dit afkoelen en vermeng dit vervolgens met mooie olijfolie tot een schiftdressing. Breng op smaak met peper en zout

Bordschikking

Plaats in het midden van een bord een ronde steker en druk hierin de tartaar stevig aan. Verwijder voorzichtig de steker. Druppel vervolgens de vinaigrette om de tartaar. Roer de vinaigrette goed door met een lepel, zodat alle smaken op het bord terecht komen en er mooie oliedruppels ontstaan.

Serveer hierbij eventueel wat frisse aardappelsalade of garneer het gerecht met krokante sinaasappelkletskoppen.

01-12-2005 om 22:01 geschreven door luc

Benodigdheden: - voor 4 personen
 
400 g visfilet in blokjes
200 g Noordzeegarnalen
2 liter visfumet
2 glaasjes vissaus
150 g gemalen Nazareth-kaas

voor de vissaus:

150 g boter
150 g bloem
1 l visfumet
1 l room
1 dl witte wijn
peper en zout

Bereidingswijze:

1. De visblokjes pocheren in de visfumet tot ze halfgaar zijn.
2. Voor de vissaus: de boter smelten en de bloem eronder mengen, de visfumet eronder mengen, de witte wijn en room toevoegen, tot de helft inkoken en kruiden met peper en zout.
3. Van het vuur de gemalen kaas en de garnalen onder de vissaus roeren.
4. De visblokjes in een vuurvast schoteltje schikken en overgieten met de saus. Er nog wat gemalen kaas over strooien en laten gratineren in een voorverwarmde oven op 200°C. Afwerken met wat gehakte peterselie.
5.. Serveren met stokbrood of puree.

30-11-2005 om 21:05 geschreven door luc

29-11-2005 om 20:16 geschreven door luc

Ingrediënten: 10pers
 
-175 gr Tonijn 
- Olijfolie  
- 1 Laurierblaadje 
- 125 gr Gedroogde tomaat 
- 11/4 dl Visbouillon 
- 1 teentje Knoflook
- Zout en peper
  
Garnering:
  
- Bieslook  
- Olijfolie  

Voorbereiding:

Gedroogde tomaat:
· Verwarm de visbouillon in een steelpan.
· Week de gedroogde tomaten een half uur in de warme bouillon.
· Laat ze uitlekken.
Tonijn:
· Hak de knoflook fijn.
· Bak de tonijnfilet heel kort in de hete olie met de laurierblaadjes, knoflook zout en peper.
Garnering:
· Snijd de bieslook zeer fijn.

Bereidingswijze:

Gedroogde tomaat:
· Snijd de tomaat in dunne reepjes.
Tonijn:
· Snijd de tonijn in heel dunne plakjes. Houd hem warm.
Serveren:
· Leg de reepjes gesneden tomaten op een klein warm bordje.
· Schik hier overheen de warme plakjes tonijn.
· Strooi er wat gehakte bieslook omheen en bedruppel met iets olijfolie.
· Naar smaak wat zout en peper uit de molen toevoege

28-11-2005 om 19:24 geschreven door luc