Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
09-10-2005
Nootjes van reefilet met braam en bosbessen (hoofdgerecht)
Ingrediënten
600 g schoongemaakte filet van ree 4 dl fond, getrokken van ree-afval (of bokaal wildfond) 1 bakje braambessen 1 bakje bosbessen 5 cl rode-wijnazijn 1 soeplepel suiker 5 cl coulis van frambozen 5 cl sinaasappelsap boter olijfolie
Bereiding
Snijd de reefilet in nootjes van 50 g (voorzie per persoon 3 mooie stukjes). Kruid met peper en zout en bak het vlees kort in een pan met antikleeflaag waarin wat olie en een klontje boter werden verwarmd (tot het schuimt). De dichtgeschroeide stukken vlees uit de pan nemen en het braadvet verwijderen. Een vers klontje boter in de pan doen en onmiddellijk de braam- en bosbessen toevoegen. Bestrooien met fijne suiker en kort laten karameliseren. De warmte blussen met rode-wijnazijn en het vocht laten inkoken. Voeg de ongesuikerde coulis van frambozen toe en enkele druppels sinaasappelsap. Breng kort aan de kook. Zeef de saus en houd de vruchten appart. Voeg fond toe aan de saus en laat inkoken tot de gewenste dikte. Bind de saus van het vuur af door een klontje boter door de saus te kloppen en breng op smaak met zout en peper. Plaats het vlees enkele minuten in een voorverwarmde oven op 150° C.
Tip van de chef:
Een recept van sterrenkok Rik Vandersanden van restaurant "De Barrier" in Houthalen.
1,5 kg kalfshaas, in oestertjes gesneden bloem om te bestuiven zout 125 gram boter 5 theelepels cognac 600 gram crème fraîche 125 gram gepelde walnoten versgemalen zwarte peper
Bereiding:
Haal de oestertjes door een mengsel van bloem met wat zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes als het schuim is weggetrokken een paar minuten per kant. Neem ze uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Blus de braadboter af met cognac en roer goed om de aanbaksels van de panbodem los te maken. Roer en de crème fraïche en de noten door en laat de saus al roerend zachtjes indikken.
Breng op smaak met wat peper en zo nodig wat zout en schep over de kalfsoester
- 1,5 kg. bloem - 1 kg donkerbruine suiker (kandij) - 500 gr boter - 6 eieren - 2 eetlepels kaneelpoeder ofwel speculooskruiden(aveve) - 1 pakje bakpoeder
Bereiding
Boter laten smelten maar zeker niet bruinen. Alle andere benodigheden toevoegen en mengen met de handen tot je een glad deeg bekomt. Hoopjes van +/- 60 gr. maken.(Het gewicht is alleen belangrijk omdat ze allemaal ongeveer hetzelfde moeten zijn, dit in verband met de baktijd.) Van de hoopjes hamburgers maken. (Ik krijg anders niet uitgelegd welk model ze moeten hebben) Bakken op 180° gedurende 15 à 20 minuten.
Tip van de chef:
De kindjes zijn verzot op deze koekjes, dus maak zeker maar genoeg deeg. Dit is echte Hasseltse speculaas.Het deeg moet niet rusten.
250 g verse frambozen (diepgevroren vruchten zijn ook goed) 200 witte kandijsuiker 1 vanillestok 0,5 liter wodka
Bereidingswijze:
Neem 250 gram vers geplukte en gezonde frambozen (indien geen verse frambozen beschikbaar zijn, zijn diepgevroren bessen een goed alternatief). Spoel de frambozen kort en laat ze uitlekken. Neem een vanillestokje en snij het met een mes overlangs open zodat de smaak ervan ten volle kan ontplooien in de drank.
WEETJE: de vanillestok is de vrucht van de vanilleorchidee (Vanilla planifolia)? Doe de frambozen, vanillestok en de kandijsuiker in een propere bokaal (1 liter) en overgiet met de wodka. Sluit de bokaal goed af en plaats hem op een koele plaats. Laat het mengsel trekken gedurende een 6tal weken, daarna kan je het geheel zeven en overgieten in een mooie fles of karaf. Deze frambozenlikeur kan zeker 4 maanden bewaard worden.
Goed om weten: Het eten van frambozen kan mensen aantrekkelijker maken. Dat kondigde British Summer Fruits aan bij de officiële opening van het Britse frambozenseizoen. Volgens een Brits specialist krijg je van de bessen een typische blos in het gezicht, gelijkend op de blos bij seksuele opwinding. Frambozen zouden de bloedsomloop versnellen en dat heeft invloed op de haarvaten in het aangezicht. Zowat twintig minuten na het eten van frambozen verschijnt een roze blos die tot vijf uur lang kan aanhouden. Als je meer frambozen eet, duurt het effect nog langer, aldus de onderzoekers. Volgens de vorsers leggen de hersenen onbewust de link tussen de blos en seksuele opwinding. Ze beweren ook dat alle bessen goed zijn voor de potentie, maar dat frambozen er door de vele zaden met kop en schouders bovenuit steken. Daarnaast zouden het zink en de hoge concentratie aan vitamine A en E goed zijn voor het libido. De onderzoekers stellen ook voor de lippen "te bevlekken" met frambozensap, want "natuurlijk glanzende rode lippen maken je tien keer aantrekkelijker".
Victoriabaars met coulis van erwten. (warm voorgerecht)
Ingrediënten:8 personen
1,2 kg victoriabaars 3 schijven ardeense ham (gerookt) 500 gr champignons olie en margarine Saus: 2 dl gevogelte fond + een scheut voor de coulis 1 geutje witte wijn 1 sjalot
Voorbereiding:
De victoriabaarsfilet opkuisen.
Bereidingswijze : De vis aanbakken in een pan met olie en margarine. Schikken op een ovenplaat. Kruiden met peper en zout.
Saus:
De fond met de witte wijn en de fijn gesneden sjalot inkoken,zeven en room toevoegen. De erwtjes voorkoken in een weinig fond en pureren met de mixer.Dit mengsel goed kruiden en net voor het opdienen aan de saus toevoegen. De gerookte hesp in jullienne snijden en krokant bakken. De champignons kuisen, in vier snijden en aanbakken. De vis in de oven van 180° plaatsen en bakken (8 min.)
Afwerking:
De borden ondersausen,in het midden de champignons en hierop de victoriabaars schikken. Overstrooien met de jullienne van gerookte ham en versieren met een toefje kervel
Tip van de chef:
Dit kan ook met andere stevige vissoorten Dit gerecht heeft zowat de smaak van heerlijke ewtensoep Het is eigenlijk èèn van mijn favorieten.
2 rolmopsen in marinade Vulling: 1/4 appel 1/4 sjalot mayonaise curry Groene sla van het seizoen voor de garnering Saus: schepje mayonaise vinaigrette(2 delen olie 1 deel azijn)mag ook azijn van de rolmops zijn.
Bereidingswijze:
De appel schillen en samen met de sjalot in fijne blokjes snijden vermengen met mayonaise en parfumeren met zachte curry(dit alles naar smaak) De saus bereiden: een weinig vinaigrette maken en onder de mayonaise mengen.Op smaakbrengen.De saus moet vloeibaar zijn. De rolmops open rollen en bedekken met de mengeling van appel en dicht rollen. Laten koelen en in plakjes snijden. Wordt geserveerd in een ondertasje (koffie bordje) versierd met een blaadje sla.Rondom een beetje saus druppelen
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
