- 300 gr bloedworst - 1250 gr wildzwijnhaas - 14 st stoofperen - 150 gr cantarellen
Bereiding:
Maak een stamppot van de gekookte aardappelen met de boter en de room. Voeg hier een scheutje notenolie bij. Snij de beetgaar gekookte snijboontjes in dunne reepjes en meng deze onder de stampot. Breng de puree op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.
Kook voor de saus de rode wijn met de wildfond tot de helft in. Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker.
Bak de blokjes bloedworst krokant in hete boter. Bak daarna de cantharellen op een hoog vuur in boter. Warm houden.
Schil de peertjes, laat het steeltje eraan. Kook de peertjes beetgaar in suikerwater waaraan rode wijn en port is toegevoegd.
Bak de wildzwijnshaas in de rest van de boter om en om bruin, ca 2,5 minuten aan elke kant. Laat het vlees nog 10 minuten rusten in een lauwwarme oven van 180°
Presentatie: schep de stamppot in het midden van voorverwarmde borden. Leg schuin gesneden plakken wild zwijn er tegenaan. Schenk wat van de saus op het bord en leg er nog een stoofpeertje bij en wat van de gebakken bloedworst en cantarellen
Tip van de chef:
Alles behalve het vlees kan in ovenschotels gedaan worden en à la minute opgewarmd worden.Tegelijkertijd kan dan het vlees ook in dezelfde oven van 180° zodat alles mooi warm op het bord komt.De borden opwarmen in de microgolf met een druppel water
12 tournedos van 130 gr 2 Val-dieu kaasjes van 150 gr 12 oesterzwammen 400 gr varkensnet 75 gr boter
Saus:
40 gr witte suiker 4 dl witte wijn 0.8 dl Pernod 4 st Steranijs 0.4 dl citroensap 20 cc sojasaus 8 dl room roux
Bereiding:
Laat voor de saus eerst de suiker caramelliseren. Blus de caramel af met de witte wijn en de Pernod. Voeg anijs, citroensap en sojasaus toe. Laat dit enkele minuten goed doorkeken. De vloeistof licht binden met wat roux. Room toevoegen en de saus nog Iets laten inkoken. Het geheel af smaken. Varkensnet van te voren In zout water zetten. Snij de kaas In plakken van plm. 0.5 cm dikte. De oesterzwammen kort in wat hete boter aanbakken, daarna eruit halen. Tournedos in boter bakken tot de gewenste gaarheidsgraad. Daarna kruiden met peper en zout. Leg op de tournedos een plak Val-dieu en daarop een oesterzwam. Dit inpakken in varkensnet dat op maat gesneden Is (met de sluiting waar geen kaas zit). De tournedos daarna snel in de hete boter laten kleuren. Presentatie:: Leg de tournedos met de kaaskant omhoog. Serveer de saus er tegenaan. Drapeer de garnituur er smaakvol omheen.
Tip van de chef:
Snijboontjes met spek, geglaceerde wortelstaafjes en puree met pesto zijn de ideale garnituur voor dit gerecht.
- Lange vingers - Saroma vanille of ananas (pudding poeder voor koude melk) - 1/2 l melk - 1/4 l slagroom - Blikje ananas (kleine schijven) - Abrikozen of ananas confituur - Likeur; ammaretto, cognac, whisky
Bereiding (50 minuten):
Avond van tevoren: De confituur mengen met een borrelglaasje water en evenveel likeur. In een platte schaal de langevingers met de suikerkant naar boven over de bodem verdelen. Het jam mengsel over de langevingers verdelen. In de koelkast bewaren. Dag van serveren: De saroma met de ½ l melk kloppen zoals op de verpakking staat beschreven. Dit netjes over de langevingers verdelen en glad strijken. Vervolgens 10 minuten laten opstijven in de koelkast. Slagroom met suiker kloppen (niet te stijf) en dit weer over de saroma pudding verdelen en glad strijken. Garneren met ananasschijfjes In de koelkast bewaren. Half uurtje voor serveren uit de koelkast halen
Tip van de chef:
Wanneer ge dit klaar maakt iedereen uit de buurt houden !!!! of anders is het al op eer ge aan tafel zijt Ik maak dit in plastiek ringetjes en gebruik het als onderdeel van een dessertje De hoeveelheid lange vingers en confituur varieert van schaal tot schaal natuurlijk en komt echt niet zo nou.
Ui snipperen. Bosuitjes in ringetjes snijden. Uisnippers en kerriepoeder ca. 3 minuten zachtjes bakken in de boter. Kurkuma en bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje appelsap en 6 dl. water toevoegen. Bouillontablet erboven verkruimelen. Blijven roeren tot het een gladde, gebonden soep is geworden. 5 minuten zachtjes laten koken. Indien gewenst boven een andere pan door een zeef wrijven. Soep weer aan de kook brengen, bosuitjes en mosselen toevoegen en ca. een minuut mee laten warmen. Van vuur af room en citroensap erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
Tip van de chef:
Mooi ogend en lekker voorgerechtje voor 4 personen. Of met 100 gram extra mosselen en stokbrood een hoofdgerecht voor 2 personen. Tot en met het zeven van de soep van tevoren te bereiden. Dan nog een paar minuutjes werk voor het opdienen. De mosselen niet langer dan een minuutje mee verwarmen, anders worden ze taai!
Tagliatelle met kippenreepjes en champignons in roomsaus
Ingrediënten
400 ml Lacroix gevogeltefond 400g kippenborst in reepjes gesneden 250g champignons, in schijfjes gesneden 1 fijngehakte ui fijngehakte peterselie 1 dl droge witte wijn 150 ml slagroom 2 eetlepels olijfolie 1 eetlepel bloem zout & vers gemalen zwarte peper 500g tagliatelli Parmezaanse kaas, in schilfers
Bereiding
De kippenborstreepjes met bloem bestuiven, ongeveer 3 minuten in de hete olijfolie bakken, uit de pan nemen en opzij leggen. De ui kort fruiten, de champignons toevoegen en kruiden met peper en zout. Ongeveer 5 minuten laten sudderen. Daarna het geheel blussen met de witte wijn, de gevogeltefond erbij gieten, slagroom toevoegen en 15 minuten laten koken. De tagliatelli koken zoals vermeld op de verpakking, met de kippenborstreepjes en saus vermengen en opnieuw eventjes opwarmen Garneren met parmezaanse kaas
Voor het deeg: - 1 zakje Pannenkoek-mix - 450 ml melk
Voor de garnering: - 6 appels (renetten of boscoop) - 50 g suiker - 2 zakjes Vanillesuiker Bourbon - de geraspte schil van 1 citroen - 4 soeplepels water
Voor de decoratie: - 50 g geschaafde amandels - 2 soeplepels abrikozenconfituur ......
Bereiding:
Bereid de compote: schil de appels, snijd ze in 4, verwijder het klokhuis en de pitjes en snijd de kwartjes in fijne schijfjes. Doe de appelschijfjes in een kookpot met de suiker, de vanillesuiker Bourbon, de citroenschil en het water. Laat dit gedurende 20 minuten afgedekt koken op een heet vuur. Bereid de pannenkoeken zoals aangegeven op de verpakking. Houd de pannenkoeken warm op een bord geplaatst op een ketel met heet water. Leg een stuk aluminiumfolie tussen elke pannenkoek zodat deze niet aan elkaar plakken. Bestrijk alle pannenkoeken (behalve de laatste) met een laagje compote en stapel deze op een ovenschaal. Bestrijk de bovenkant van de taart met abrikozenconfituur en bestrooi dit met de geschaafde amandelen. Plaats de taart gedurende 5 minuten in een hete oven van 180° net voor het serveren.
Tip van de chef:
U kan deze taart ook flamberen met calvados en natuurlijk ook zelf pannenkoekendeeg maken
Zalm met romige viseitjes en een jullienne van groentjes
Ingrediënten
- 4 stuks Zalmfilets à 70 gram - 2 l Visbouillon van blokje ofwel zelf gemaakt - 2 dl Room culinair - Citroensap - Zout en peper - Courgette (gele, julienne gesneden) - Courgette (groene, julienne gesneden) - Prei (wit, julienne gesneden) - 1 vel Bladerdeeg (10 x 10 cm) - Eigeel - Viseitjes (zwart en rood) - Bieslook
Voorbereiding:
Groente: · Snijd courgette (alleen de schil) en de prei julienne (circa 5 cm lengte en 2 mm dikte). · Was de groente en laat ze uitlekken. Bladerdeegvisjes: · Verwarm de oven voor op 200°C. · Rol het bladerdeeg uit tot 2 à3 mm dikte. · Knip of snijd een mal van de gewenste visvorm uit een stuk karton. · Neem een bakplaat en leg er een bakmatje of bakpapier op. · Leg de mal op het bladerdeeg en snijd het visje eruit. · Leg de visjes op de bakplaat en bestrijk ze twee keer met eigeel. Leg op de plaats van het oog een zwarte peperkorrel. · Als het eigeel bijna opgedroogd is, neem dan een cocktailprikker of achterkant van een mesje en teken de kieuwen, rugvin en staartvin erin. · Bak de visjes in circa 15 minuten goudbruin in de oven.
Bereidingswijze:
Saus: · Kook de visbouillon tot de helft in. Voeg de room toe en kook de bouillon nog eens tot tweederde in. Houd 4 dl (10 personen) apart en gebruik de rest voor het pocheren van de zalm. · Breng de saus met enige druppels citroensap, zout en peper op smaak. Let op met zout. De viseitjes die er straks bijkomen zijn erg zout. Vis: · Laat de stukjes zalm circa 10 minuten in de visbouillon garen. Groente: · Laat de groenten in een stoompan of stoommandje circa 5 stomen. Zorg dat ze nog knapperig zijn. Breng ze op smaak met zout en peper. Garnering: · Knip de bieslook fijn. Serveren: · Verdeel de groenten op de voorverwarmde borden en leg op elk bedje een zalmfilet. · Giet de warme saus erover heen en verdeel de viseitjes en de bieslook eroverheen. · Garneer met een bladerdeegvisje.
Tip van de chef:
Het inkoken van de bouillon is vooral nodig voor zelfgemaakte visfond. Bij bouillon van een blokje is dat niet zo echt nodig wan het hele geval zou te zouterig kunnen worden
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
