Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
06-11-2005
Gegrilde tarbot met Sint-Jacobsmosselen en champagnemouseline
Ingredienten:
280 g tarbotfilet 4 Sint-Jacobsmossellen 20 g kaviaar 1 dl room 2 eieren 125 g boter 2 dl champagne
Bereiding:
De tarbotfilets wassen, droog deppen met keukenpapier en in 4 stukken snijden. Het (oranje) koraal van de jacobsmossel verwijderen, de mossel wassen en droog deppen. Voor de saus de champagne en room tot de helft in laten koken. De eieren au bain marie schuimig kloppen. De boter laten smelten en geleidelijk al kloppend bij de eiermassa schenken. Blijven kloppen tot er een mooie gladde saus ontstaat. Deze saus al roerend bij de ingekookte room schenken. De champagnesaus opkloppen. Let erop dat de saus niet gaat koken! De saus eventueel met wat lauwe champagne verdunnen. De tarbot en Jacobsmossel korte tijd aan beide kanten onder de ovengrill grilleren. De tarbot op voorverwarmde borden leggen. De Jacobsmosselen in 3 plakjes snijden en deze op de tarbot leggen. De saus rond de vis scheppen en met kaviaar garneren.
Tip van de chef:
Dit is een heel rijkelijk en duur recept.Vooral door de vis en de kaviaar natuurlijk. Er zijn alternatieven zoals kabeljauw en imitatie kaviaar en gewone witte wijn inplaats van champagne. Dit is natuurlijk ieder zijn eigen keuze.Maar voor heel feestelijke gelegenheden mag het al eens wat meer zijn vind ik persoolijk.
Gebakken snoekbaars met notenkorst, cannelloni van koolsoorten en kalfsjus
Benodigdheden:
- 4 stuks van 150 g snoekbaarsfilet zonder vel - 200 g rode kool - 100 g witte kool - 4 grote groene kool bladeren - 2 dl kalfsjus - 1/4 jonagold appel - 1 ui - enkele okkernoten
100 g rode kool met boter, kruiding, wat water, appel en fijngesneden ui garen en vervolgens mixen, door fijne zeef duwen zodat u een half-vloeibare saus bekomt.
Vlees van okkernoot flinter dun snijden in de lengte. Visporties kruiden en in half boter en half olijfolie zacht bakken in de pan tot deze bijna gaar zijn. Op een ovenplaat laten rusten, klaar om op te warmen in de oven. De pan blussen met de kalfsjus en bewaren als 2de saus.
De witte kool, 2 van de groene koolbladeren en de overige rode kool fijn snijden en apart krokant garen in kokend water met zout (rode kool als laatste). Deze fijngesneden koolsoorten met boter opwarmen en goed op smaak brengen. Uit de 2 koolbladeren die overblijven snijdt u 4 rechthoekige stroken die u dan ook gaarkookt in water met zout. Dit gaat u gebruiken om de cannelloni=s te maken. U vult ze op met de gestoofde kool en rolt de blaadjes dicht. Kruiden en in boteren alvorens op te warmen. Deze rolletjes warmen het beste op in de Micro-wave of in de oven beschermd door een ingeboterd stuk aluminiumfolie.
Bij de samenstelling van het bord begint u eerst met de rode koolsaus, de kalfsjus, de cannelloni boven aan het bord waarop de okkernoot wordt geplaatst. De warme vis bedekt u met de mengeling, laten dit licht bruinen onder de grill en plaatsen het in kalfsjus op de borden.
Tip van de chef:
Cannelloni's zijn buisjes van pasta. In dit recept zijn het echter rolletjes van koolsoorten en word eigenlijk alleen de naam gebruikt. Als het flinterdun snijden van de noot niet zo goed lukt , mag je natuurlijk ook iets anders proberen( stukjes of zo)
Snij de steeltjes van de champignons af. Kook de champignons af met een beetje citroensap (om verkleuren te verkomen) en leg ze op een doek om te drogen. Maak een mousse van de gerookte forel met de boter de crème fraîche en de room en wat gehakte dille. vul de champignons met de mousse. Maak de dressing d.m.v. de aceto-azijn te mengen met de olijfolie op smaak brengen met peper en zout. Voeg nu de gehakte dille en de zalmforeleitjes toe. Maak de notensla aan met wat dressing. Leg de sla in het midden van het bord, de gevulde champignon erop en als laatste de dille dressing er langs. VOILA!!!
Tip van de chef:
Ik maak van deze hoeveelheden hapjes gepresenteerd op een schoteltje of bordje
400 gr tagliatelle 200 gr parmaham 5 el olijfolie 2 teentjes knoflook 400 gr diepvries spinazie of 1 kg verse spinazie (of snijbiet) zout en peper naar eigen smaak 10 gekneusde rode peperbolletjes versgemalen nootmuskaat
Bereiding:
De tagliatelle koken volgens de gebruiksaanwijzing. De plakken parmaham in langwerpige dunne stukken snijden en in een koekpan met 1 el olijfolie uitbakken. Daarna op keukenpapier laten uitlekken en deppen. Gebruik dezelfde pan en gebruik weer 1 el olijfolie en fruit langzaam de uitgeperste knoflook, niet bakken! Voeg de diepvries spinazie erbij (van bonduelle is het makkelijkst, omdat deze gevriesdroogd is) Als je verse spinazie gebruikt: eerst fijnhakken en daarna erbij en dus roerbakken. Breng dit op smaak met de versgemalen nootmuskaat, peper en zout. Voeg daarna de gekneusde rode peper erbij. Laat nog 3 à 4 minuten op de warmtebron staan en roer om. Verdeel de tagliatelle over 4 borden en daarna de spinazie en als laatste de uitgebakken parmaham erover verdelen. Serveer er grofgeschaafde parmezaanse kaas bij!
Tip van de chef:
Een druppeltje room of alternatief erbij maakt het zeker niet slechter !!!!
Snij de filets van de kwartels af, door met een scherp mes langs weerskante van het botje dat men goed voelt in de borstkast. Snij met het mes zo dicht mogelijk langs het karkas om zoveel mogelijk filet over te houden. Snij de pootjes los van de borst en buig deze dan naar buiten toe zodat het pootje nu makkelijk los te snijden is uit het gewricht. Leg de karkassen op een bakplaat en laat deze bruin kleuren in een oven van 180° Celsius.
Geconfijte Kwartelpootjes:
Neem flink wat boter en wat tijm, rozemarijn en knoflook leg deze met de kwartelpootjes in de boter en laat dit op een zeer laag vuur langzaam garen(confijten). Zorg dat de pootjes onder de boter blijven. Dit duurt ongeveer 40 minuten
Saus
Fruit de gesneden wortel, prei, sjalot, tijm en rozemarijn aan in wat olie of boter. Voeg dan de gebruinde karkassen toe. Blus het geheel af met de rode wijn en laat deze tot de helft inkoken, voeg dan de gevogeltefond en de rest van de ingrediënten toe. Laat de saus ongeveer een 40 minuten trekken en zeef deze dan. Kook hem in tot de helft, saus is nu klaar voorgebruik. Voor gebruik de saus goed warm maken en schuimig maken met een beetje opgeklopte room, door middel van een staafmixer.
Siroop:
Kook deze ingrediënten in tot de helft en laat deze afkoelen voor gebruik.
Puree:
Kook de aardappels gaar in water en wrijf deze door een zeef. Voeg daarna de room toe war de vanille in getrokken heeft toe en maak het smeuïg met de boter. Breng de puree op smaak met wat suiker en zout.
Kwartelfilets:
Bak deze snel om en om aan in geklaarde boter of olijfolie, breng ze opsmaak met peper en zout.
Serveertip.
Plaats een bedje van de puree in het midden van het bord, zet hierin de geconfijte pootjes in. Plaats aan weerskanten de gesneden kwartelfilets. Laat rondom de siroop en de saus over het bord lopen. Serveer met brood of toast.
- 8 st flensjes - 2 el suiker - 2 dl slagroom - 4 cl jenever - 4 cl heidebitt ( likeur uit Hasselt) - appelstroop naar smaak
Bereidingswijze
1.De flensjes insmeren met een beetje appelstroop 2.Dichtvouwen en in een beboterde schaal leggen. 3.Een koffielepel suiker per persoon over de flensjes strooien en in een warme oven plaatsen. 4.De room kloppen tot een vaste massa. 5.Jenever en Heidebitt (likeur uit Hasselt) toevoegen. 6.Over de warme pannekoeken gieten. 7.Onder een hete grill laten gratineren. 8.Op warm bord opdienen
Bereiding : Zeef de bloem in een kom en voeg wat zout toe. Wanneer het zoete flensjes moeten worden, voeg dan ook een schepje suiker toe. Roer het ei erdoor en voeg de melk met scheutjes toe. Klop met de garde totdat er een glad beslag is ontstaan. Smelt de boter, maar laat de ze niet heet worden. Voeg de gesmolten boter bij het beslag, roer de ze er goed door en laat het beslag een uur rusten. Doe een heel klein beetje boter in een kleine koekenpan.als deze heet is doe er dan een beetje beslag bij. Bak het flensje aan een kant bruin, keer het om en bak de andere kant.Bij de volgende flensjes hoeft u geen boter meer in de pan doen. Er zit voldoende boter in het beslag.
Breng de melk en de room met 50 g suiker aan de kook. Voeg het in de lengte opengespleten vanillestokje toe, laat de melk een paar minuten pruttelen en vervolgens wat afkoelen. Klop de eierdooiers met de rest van de suiker tot een witromige massa. Breek de chocolade in een kommetje, overgiet de stukjes met 2 koffielepels van de vanillemelk en laat 1 minuut smelten in de microgolf (of au bain-marie). Meng de chocolade met de dooiermassa. Giet de rest van de vanillemelk over de eieren en roer goed. Zet de oven op 70°C. Giet de bereiding in individuele ovenschaaltjes en plaats ze 30 minuten in de oven. Laat de crème een paar uur afkoelen in de koelkast. Zet de ovengrill vlak vóór het serveren op de hoogste stand. Bestrooi de chocoladecrème met kandijsuiker en zet de schaaltjes onder de grill tot de suiker gekarameliseerd is.
Tip van de chef:
De suiker branden met een camping-gaz brandertje is eigenlijk nog veel gemakkelijker
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
