Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
29-10-2005
Varkenshaasje met mosterd en groenepepersaus
Ingredienten
400 g varkenshaas 2 sjalotjes - 30 g grove mosterd - 1 tl rozemarijn - 7 st groene peperkorrels - 100 g boter - 1 el olijfolie - 1 dl witte wijn - 1 teentje knoflook - zout & peper
Bereiding:
Wrijf de varkenshaasjes in met knoflook, mosterd, zout, peper en rozemarijn. Laat dit 15 minuten intrekken. Verhit 75 gram van de boter samen met de olijfolie in een koekepan en fruit de sjalotjes 3 minuten op matig vuur. Haal de sjalotjes uit de pan en houd ze apart. Zet het vuur hoger en bak de varkenshaasjes rondom goudbruin. Braad ze op matig vuur gaar. Haal de haasjes uit de pan en houd ze warm. Doe de wijn en de sjalotjes in de pan, roer de aanbaksels los en kook snel tot helft in. Klop de resterende 25 gram koude boter door het braadvocht. Voeg de peperkorrels en eventueel een beetje mosterd toe. Snijd de haasjes in plakken en serveer met de saus. Bestrooi ruim met peterselie.
1 rode ui 1 el kappertjes 1/4 bosje dille 500 gram rauwe zalm zonder vel vis-eitjes amuselepels
Ingredienten:
Snijd de rode ui zeer fijn, en hak de dille en alle kappertjes redelijk fijn. Hak de zalm op een grote snijplank zeer fijn tot een tartaar. Meng deze ingrediënten, maak op smaak met peper en zout. Vul een klein stekertje halfvol met de tartaar (op de snijplank) en stamp dit aan met een lepeltje. Leg dit met een paletmes op de amuse-lepel en garneer dit met zwarte vis-eitjes en een takje dille.
Tip van de chef:
Ik maak ringetjes van p.v.c. buizen, dat kost eigenlijk niets.Die echte stekers kosten hopen geld Het kan natuurlijk ook op een klein bordje of ander schoteltje geplaatst worden. Zolang de hap maar niet te groot wordt
8 bosuitjes gemberwortel 3 tomaten 2 el Sherryazijn 2 tl sojasaus 3 el olie 1 el verse korianderblaadjes 400 g zalmfilet 2 tl sesamolie 1 el sesamzaad
Bereiding:
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in luciferdunne reepjes van ca. 4 cm lang. Schil het schijfje gember en hak dit fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Roer de azijn, 1 theelepel sojasaus en 3 eetlepels olie door de tomaatstukjes en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Roer de koriander erdoor. Verwarm de grill voor. Leg de zalmfilets in een lage schaal. Bestrijk ze met 1 theelepel sojasaus en de sesamolie. Strooi het sesamzaad erover. Schuif de schaal ca. 10 cm onder de hete grill en rooster de zalm in ca. 4 minuten gaar. Verhit intussen 1 eetlepel olie in een koekepan en bak de gember en bosuireepjes in ca. 2 minuten al omscheppend beetgaar. .Breng op smaak met peper en zout. .Schep de bosuireepjes op 4 warme bordjes. .Leg de zalmfilets erop en schep de vinaigrette ernaast in een vlugge draaiende beweging zodat het bord iets kunstig uitstraald
Tip van de chef:
Dit is eigenlijk veel simpeler dan het uit ziet Een klein broodje erbij en dit is een zeer feestelijk gerecht. WARME BORDEN GAAT ZEER MAKKELIJK. Op ieder bord een druppel (koffielepel) water doen en in de microgolf zetten. Een paar minuten op max. vermogen, en oppassen want ze zijn heet.
Zeebaars met een sausje van geconfijtte tomaten en een tapenade van olijven met anijs
Ingredienten:
Olijftapenade: ontpitte zwarte olijven olijfolie peper en zout anijslikeur 4 stukken van 120 tot 160 gr. Zeebaars met vel (zonder graten en schubben) 4 Jacobsnoten (zonder koraal) 120 gr gekuiste en geblancheerde kalfszwezerik van het hart enkele takjes notensla olijfolie peper en zout 120 gr. venkel Tomatensausje: 2 verse tomaten 60 gr zon gedroogde tomaten olijfolie teentje knoflook versnipperde sjalot 1 dl bouillon (groenten of gevogelte)
Bereiding:
Olijven malen, indien nodig extra zout toevoegen, wat peper van de molen, en opwerken met een stevige scheut olijfolie en anijslikeur. Goed mixen.
De venkel versnijden in fijne schijfjes. In wat water en olijfolie aanstoven met peper en zout. Krokant garen.
De verse tomaten, knoflook en de sjalot met olijfolie aanstoven. Kruiden en bevochtigen met de bouillon (bv. venkeljus). Zachtjes laten pruttelen onder deksel. Mixen, door een zeef duwen en stukjes zon gedroogde tomaat toevoegen. Dit even opkoken en laten rusten.
De vis mooi bruin bakken, alsook de stukken zwezerik. Eventjes laten rusten.
Op de borden lijntjes tapenade trekken en ook wat plaatsen waar de vis zal komen te liggen. Vis en zwezerik opwarmen in oven of onder grill, de jacobsnoten mooi bruin bakken.
De vis stukken op de borden plaatsen. Een lepeltje warme tomatensaus op en rond elke vis verdelen. Aan de overkant van de borden de jacobsnoten en stukjes zwezerik plaatsen. De warme venkel hierover verdelen. Afwerken met enkele blaadjes notensla en een straaltje olijfolie
Tip van de chef:
Dit kan gerust zonder de zwezerik Als ge diepvries jacobsnoten gebruikt,deze ZEER GOED laten ontdooien en droog deppen
Varkenshaasje met wintergroenten, raapsausje, balsamicosiroop en chips van schorseneren
Benodigdheden voor 4 pers
4 x 140 g varkenshaasje opgekuist. 2 dl kalfsfond 3 raapjes 3 schorseneren 80 g knolselder 80 g vastkokende aardappel 80 g rijpe pompoen 2 walnoten 2 tamme kastanje 1 blad groene kool 60 g Griessuiker 2 dl balsamico azijn peper en zout boter
Bereiding:
De groenten; 2 raapjes, 1 schorseneer, de knolselder, aardappel en pompoen versnijden in blokjes en krokant garen in water met zout. De kastanjes en okkernoten pellen en in stukjes snijden. De groenten in wat boter aanbakken en mengen met de kastagnes en noten.De kalfsfond (of bruine varkensfond) opzetten met de overige gepelde raap. Goed kruiden en dan mixen als de raap gaar is. De raap gaat de saus een extra parfum en smaak geven en ook binden.Met een dl water en de griessuiker gaan we een licht gekleurde karamel maken en vervolgens blussen met de balsamico. We bekomen nu een heel donkere stroop. Laten afkoelen.Het vlees goed kruiden en in boter bakken tot de gewenste bakwijze. Even laten rusten. De pan kunnen we nog even blussen met raapsaus. Door een zeef gieten.De 2 schorseneren met een schaaf (mandoline) tot fijne bandjes snijden en in een frituur van 140?C afbakken. Goed drogen op keukenpapier en dan lichtjes zouten.Op de borden verdelen we de groenten, het vlees is 2 snijden en erop plaatsen en de saus er rond lepelen. Afwerken met de gefrituurde schorseneren en de stroop met balsamico
1 ui, 250 gr verse champignons, 40 gr bloem, 150 gr bieslookkaas, 2 l kippenbouillon, peterselie of bieslook, 30 gr boter
bereiding :
Stoof het uitje lichtjes voor en doe er de fijn gesneden champignons bij. Laat verder garen. Smelt de 30 gr boter, roer er 40 gr bloem onder en werk verder met de kippenbouillon. Doe er de kaas bij en mix even om een gladde soep te bekomen. Doe er als afwerking de fijngesneden bieslook en de gestoofde champignons bij.
Tip van de chef:
Lekker hartige en zeer gemakkelijke soep om van te genieten bij dit regenweer
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
