Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
27-10-2005
Gegratineerde zalm met tomatenvinaigrette
Ingredienten:
8 bosuitjes gemberwortel 3 tomaten 2 el Sherryazijn 2 tl sojasaus 3 el olie 1 el verse korianderblaadjes 400 g zalmfilet 2 tl sesamolie 1 el sesamzaad
Bereiding:
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in luciferdunne reepjes van ca. 4 cm lang. Schil het schijfje gember en hak dit fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Roer de azijn, 1 theelepel sojasaus en 3 eetlepels olie door de tomaatstukjes en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Roer de koriander erdoor. Verwarm de grill voor. Leg de zalmfilets in een lage schaal. Bestrijk ze met 1 theelepel sojasaus en de sesamolie. Strooi het sesamzaad erover. Schuif de schaal ca. 10 cm onder de hete grill en rooster de zalm in ca. 4 minuten gaar. Verhit intussen 1 eetlepel olie in een koekepan en bak de gember en bosuireepjes in ca. 2 minuten al omscheppend beetgaar. .Breng op smaak met peper en zout. .Schep de bosuireepjes op 4 warme bordjes. .Leg de zalmfilets erop en schep de vinaigrette ernaast in een vlugge draaiende beweging zodat het bord iets kunstig uitstraald
Tip van de chef:
Dit is eigenlijk veel simpeler dan het uit ziet Een klein broodje erbij en dit is een zeer feestelijk gerecht. WARME BORDEN GAAT ZEER MAKKELIJK. Op ieder bord een druppel (koffielepel) water doen en in de microgolf zetten. Een paar minuten op max. vermogen, en oppassen want ze zijn heet.
Zeebaars met een sausje van geconfijtte tomaten en een tapenade van olijven met anijs
Ingredienten:
Olijftapenade: ontpitte zwarte olijven olijfolie peper en zout anijslikeur 4 stukken van 120 tot 160 gr. Zeebaars met vel (zonder graten en schubben) 4 Jacobsnoten (zonder koraal) 120 gr gekuiste en geblancheerde kalfszwezerik van het hart enkele takjes notensla olijfolie peper en zout 120 gr. venkel Tomatensausje: 2 verse tomaten 60 gr zon gedroogde tomaten olijfolie teentje knoflook versnipperde sjalot 1 dl bouillon (groenten of gevogelte)
Bereiding:
Olijven malen, indien nodig extra zout toevoegen, wat peper van de molen, en opwerken met een stevige scheut olijfolie en anijslikeur. Goed mixen.
De venkel versnijden in fijne schijfjes. In wat water en olijfolie aanstoven met peper en zout. Krokant garen.
De verse tomaten, knoflook en de sjalot met olijfolie aanstoven. Kruiden en bevochtigen met de bouillon (bv. venkeljus). Zachtjes laten pruttelen onder deksel. Mixen, door een zeef duwen en stukjes zon gedroogde tomaat toevoegen. Dit even opkoken en laten rusten.
De vis mooi bruin bakken, alsook de stukken zwezerik. Eventjes laten rusten.
Op de borden lijntjes tapenade trekken en ook wat plaatsen waar de vis zal komen te liggen. Vis en zwezerik opwarmen in oven of onder grill, de jacobsnoten mooi bruin bakken.
De vis stukken op de borden plaatsen. Een lepeltje warme tomatensaus op en rond elke vis verdelen. Aan de overkant van de borden de jacobsnoten en stukjes zwezerik plaatsen. De warme venkel hierover verdelen. Afwerken met enkele blaadjes notensla en een straaltje olijfolie
Tip van de chef:
Dit kan gerust zonder de zwezerik Als ge diepvries jacobsnoten gebruikt,deze ZEER GOED laten ontdooien en droog deppen
Varkenshaasje met wintergroenten, raapsausje, balsamicosiroop en chips van schorseneren
Benodigdheden voor 4 pers
4 x 140 g varkenshaasje opgekuist. 2 dl kalfsfond 3 raapjes 3 schorseneren 80 g knolselder 80 g vastkokende aardappel 80 g rijpe pompoen 2 walnoten 2 tamme kastanje 1 blad groene kool 60 g Griessuiker 2 dl balsamico azijn peper en zout boter
Bereiding:
De groenten; 2 raapjes, 1 schorseneer, de knolselder, aardappel en pompoen versnijden in blokjes en krokant garen in water met zout. De kastanjes en okkernoten pellen en in stukjes snijden. De groenten in wat boter aanbakken en mengen met de kastagnes en noten.De kalfsfond (of bruine varkensfond) opzetten met de overige gepelde raap. Goed kruiden en dan mixen als de raap gaar is. De raap gaat de saus een extra parfum en smaak geven en ook binden.Met een dl water en de griessuiker gaan we een licht gekleurde karamel maken en vervolgens blussen met de balsamico. We bekomen nu een heel donkere stroop. Laten afkoelen.Het vlees goed kruiden en in boter bakken tot de gewenste bakwijze. Even laten rusten. De pan kunnen we nog even blussen met raapsaus. Door een zeef gieten.De 2 schorseneren met een schaaf (mandoline) tot fijne bandjes snijden en in een frituur van 140?C afbakken. Goed drogen op keukenpapier en dan lichtjes zouten.Op de borden verdelen we de groenten, het vlees is 2 snijden en erop plaatsen en de saus er rond lepelen. Afwerken met de gefrituurde schorseneren en de stroop met balsamico
1 ui, 250 gr verse champignons, 40 gr bloem, 150 gr bieslookkaas, 2 l kippenbouillon, peterselie of bieslook, 30 gr boter
bereiding :
Stoof het uitje lichtjes voor en doe er de fijn gesneden champignons bij. Laat verder garen. Smelt de 30 gr boter, roer er 40 gr bloem onder en werk verder met de kippenbouillon. Doe er de kaas bij en mix even om een gladde soep te bekomen. Doe er als afwerking de fijngesneden bieslook en de gestoofde champignons bij.
Tip van de chef:
Lekker hartige en zeer gemakkelijke soep om van te genieten bij dit regenweer
250 gr mager gerookt spek eetlepel olijfolie 600 gr wildvlees( haas,ree,eventueel wild zwijn) 1 grote ui 300 gr tomaten peper en zout 2 eetlepels paprikapoeder 1 theelepel speculaaskruiden 2 gesnipperde knoflook tenen 1 dl. rode wijn 15 cl zure room
Bereiding:
Snijd het spek in blokjes en het wildvlees in stukjes.Bak het spek in olijfolie. Voeg het wildvlees en de in stukken gesneden ui toe. Bak op een matig vuur bruin. Snijd de gepelde tomaten in stukken en voeg aan het wildvlees toe. Kruid met zout en versgemalen peper, paprikapoeder, speculaaskruiden en de knoflook. Roer alles goed door elkaar en voeg de wijn toe.Doe het deksel op de pan en laat 2 uur stoven op een laag vuur of in de oven op 140° (een gietijzeren pan met deksel is ideaal) Roer de zure room door het gerecht en laat het zonder deksel nog wat indampen. Net voor het opdienen proeven(niet te veel) en opsmaak brengen met versgemalen peper.
Tip van de chef
Serveren met turks brood of wat ge zelf het liefste hebt
De stukken konijn goed aanbakken in Haspengouwse hoeveboter. Kruiden met peper en zout. 1 stevige in stukken gesneden ajuin toevoegen + 2 stukken oud brood. 2 minuten laten meestoven. Het geheel bedekken met bruin tafelbier (Farobier van Alken). Deksel op de pan en een half uurtje laten sudderen. Dan naar eigen smaak aijn en candijsuiker toevoegen. Nog eens 2O minuten laten sudderen. Als het vlees gaar is opdikken met een roux en afsmaken. Als garnituur gestoofde Haspengouwse peertjes. Serveren met dik stuk roggebrood of puree van aardappelen.
.Tip van de chef
Het recept van de stoofperen vindt ge terug op een eerdere datum (15-9-2005)
Limoenen onder koud water goed schoonboenen. Met citroentrekker (zesteur) of scherp mesjes schil van de limoenen (zonder wit) in smalle reepjes trekken en in een kommetje koud water leggen. De limoenen uitpersen. In steelpan limoensap, fond, honing, laurier en peperkorrels aan de kook brengen en circa 10 minuten zachtjes laten trekken. Saus boven een andere pan zeven. De bieslook fijn snipperen. De olijven in dunne plakjes snijden. De borden voorverwarmen De kabeljauw halveren, droogdeppen met keukenpapier en bestrooien met peper en zout. Vis bakken in ruim boter (goed heet laten worden) 1x omdraaien. Intussen de saus in circa 1 minuut opnieuw zachtjes verwarmen. In een kopjes aardappelmeel en 1 theelepel koud water gladroeren. Al roerend aan de saus toevoegen en blijven roeren tot licht gebonden saus ontstaat. Op smaak brengen met zout en peper. Saus over borden verdelen. Kabeljauw erin leggen. Garneren met limoenreepjes, bieslook en olijven
1 zakje aardappelpureepoeder 4 dl melk peper, zout 1 eetlepel olie 100 gram spekblokjes 500 gram panklare prei 150 gram verse roomkaas met kruiden, bijv.Boursin of merk naar eigen smaak
Bereiding:
Bereid de aardappelpuree zoals is aangegeven op de verpakking met de melk. Breng op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak met grove kartelmond. Bak de spekblokjes 3 minuten in de olie en bak de prei 5 minuten mee. schep de kaas, de kookroom en wat peper en zout door de prei. Schep dit in een ingevette ovenschaal. Spuit de puree over de prei. Leg stukjes boter op de aardappelpure en bestrooi het geheel met paprikapoeder. Zet de schotel 30 minuten in een voorverwarmde oven van 220°
8 bosuitjes gemberwortel 3 tomaten 2 el Sherryazijn 2 tl sojasaus 3 el olie 1 el verse korianderblaadjes 400 g zalmfilet 2 tl sesamolie 1 el sesamzaa
Bereiding:
Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in luciferdunne reepjes van ca. 4 cm lang. Schil het schijfje gember en hak dit fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Roer de azijn, 1 theelepel sojasaus en 3 eetlepels olie door de tomaatstukjes en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Roer de koriander erdoor. Verwarm de grill voor. Leg de zalmfilets in een lage schaal. Bestrijk ze met 1 theelepel sojasaus en de sesamolie. Strooi het sesamzaad erover. Schuif de schaal ca. 10 cm onder de hete grill en rooster de zalm in ca. 4 minuten gaar. Verhit intussen 1 eetlepel olie in een koekepan en bak de gember en bosuireepjes in ca. 2 minuten al omscheppend beetgaar. .Breng op smaak met peper en zout. .Schep de bosuireepjes op 4 bordjes. .Leg de zalmfilets erop en schep de vinaigrette ernaast.
schil en kook de aardappelen samen met de boerenkool en wat zout in een grote pan gaar. bak intussen de spekjes uit voeg de in stukjes gesneden paprika en champignons toe, en roerbak alles gaar. verwarm intussentijd ook de rookworst. stamp de aardappelen en de boerenkool, roer het spekjes mengsel er door heen, snij de worst in plakjes en voeg ook deze toe. de stamppot op smaak brengen met zout en peper.
1. Snijd de gekookte aardappelen in kleine stukjes, meng ze met de mayonaise en de helft van de gehakte peterselie. 2. Snijd het sappige vruchtvlees van de ananas in kleine blokjes. Meng met de partjes van de sinaasappel. Snijd de geschilde kiwi's in stukjes en meng met het andere fruit. 3. Snijd de gewassen tomaten in blokjes. Rasp voorzichtig de wortelen. Snijd de kaas in blokjes van een halve centimeter. 4. Meng de tomaat en de geraspte wortelen onder de aardappelen. Voeg ook het uitgelopen sap van het fruit toe. 5. Leg een paar slablaadjes op 4 borden. Met de aardappelen maken we een bergje in het midden van elk bord. Bovenop de aardappelen verdelen we het fruit. 6. Strooi daarbovenop eerst de kaasblokjes en verdeel dan de garnalen op de slaatjes. Werk af met de rest van de gehakte peterselie.
Pel en snipper de ui, snijd de champignons in VIER. Verhit de olie in een pan en bak de ui en champignons ongeveer 1 minuut. Voeg dan het gehakt toe en roerbak het rul. Roer de verkruimelde bouillontabletten, tomatenpuree en 100 ml water door het gehakt. Alles aan de kook brengen en het zachtjes laten pruttelen (ongeveer 5 min.). Breng het gehakt op smaak met een scheutje Worchestershire-saus, zout en peper. Verwarm de (hetelucht)oven voor op 200 graden. Doe het gehaktmengsel in een lage ovenschaal en bedek het met de schijfjes aardappel. Strooi de kaas erover en verdeel de boter er in kleine stukjes over. Bak de schotel in het midden van de oven in ongeveer 25 min. goudbruin en gaar.
Oven op 200 graden In een kleine kom de boter, de mosterd en de honing door elkaar mengen In de keukenmachine broodkruim maken van het wittebrood. Meng dit met de in stukjes gebroken noten en de peterselie. Kwast het mosterdmengsel op de zalmfilets en leg deze op een stuk vetvrij papier. Strooi het broodkruimmengsel over de filets heen en schuif deze in de oven. Afhankelijk van de dikte moet het gerecht tussen de 10 en 15 minuten in de oven staan
Tip van de chef:
In warenhuizen verkoopt men blaadjes om vetvrij te bakken. Die kunnen heel dikwijls gebruikt wordenen zijn gemakkelijk om allerhande zaken op te bakken in de oven. Maar ook veel goeiekoper als siliconen matjes
Een verukkelijk lasagna recept. Het genieten begint al bij de bereiding
Ingredienten voor 6 personen:
1 bosje selderij 1 wortel 1 kleine ui 125 g parmezaanse kaas 15 cl rode wijn 2 blikken ontvelde tomaten 2 eetlepels peterselie 2 teentjes knoflook 3 eetlepels olijfolie 4 eetlepels tomatenpuree 500 g gedroogde lasagnebladen 60 g pancetta of dun gesneden ontbijtspek 600 g rundergehakt 625 g mozzarella 750 g ricotta grof en fijn zout
Bereiding van de lasagne:
· Hak de peterselie fijn. · Snijd de wortel in dunne plakjes. · Snijd de selderij, pancetta, knoflook en ui klein. · Giet de ontvelde tomaten af en bewaar het vocht. · Kook de lasagnebladen in diep water gedurende10 min. · Bewaar 10 cl van het kookvocht. · Spoel de bladen af onder koud water. · Meng de ricotta met het kookvocht. · Snijd de mozzarella in dunne plakjes. · Verhit de olijfolie in een pan en bak de pancetta. Voeg de peterselie, wortel, selderij, knoflook en ui toe. · Laat 12 minuten zachtjes stoven. · Voeg het gehakt en een beetje zout toe. · Laat 10 minuten staan op middelhoog vuur. · Voeg de tomatenpuree en rode wijn toe. Laat weer 5 minuten stoven. · Voeg de ontvelde tomaten en het vocht toe. · Laat een uur stoven met het deksel op de pan. · Verwarm de oven voor op 180° · Bedek de bodem van een schaal met de saus. · Vervolgens lasagnebladen en daarop de ricotta. · Bestrooi met de parmezaanse kaas. · Bedek met de saus en vervolgens met mozzarella. · Herhaal dit nogmaals en eindig met de saus, bedekt met mozarella en parmezaanse kaas. · Zet de schaal 25 minuten in de hete oven en vervolgens vijf minuten onder de grill voor een goudbruin korstje.
Tip van de chef:
Respekteer zorgvuldig de kooktijden want anders is het resultaat navenant Dit is een echt origineel recept van een Italiaanse mama
1,5 dl. olijfolie 4 forellen 100 g roomkaas of kruidenkaas 2 dl droge witte wijn 1 citroen 40 g gehakte peterselie 1 el kappertjes 2 augurken peper en zout
Bereiding:
Vet een ovenschaal in met 2 eetlepels olie. Dep de forellen droog. Vul de buikholten met de verse roomkaas. Leg de forellen naast elkaar in de ovenschaal en schenk de wijn erover. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Stoof de forellen in een op 200 graden voorverwarmde oven in ca. 20 minuten gaar. Pers de citroen uit. Hak de peterselie, kappertjes en augurken fijn in de keukenmachine. Meng het citroensap en de rest van de olijfolie erdoor tot een dikke saus ontstaat. Voeg zout en peper naar smaak toe. Neem de forellen uit het vocht en leg ze op 4 warme borden. Schep de groene saus erover en ernaast.
Tip van de chef:
Voor een koude bereiding met olijfolie kunt u het beste de eerste persing en ongefilterd gebruiken
250 gr verse kastanjes 1 eetlepel bloem 1/2 theelepel van elk: peper, paprikapoeder en chilipoeder 1 1/4 kg stoofvlees van hert, haas en wildzwijn (gemengd) 2 eetlepels olie 175 gr reepjes rookspek 2 uien 1 bouquet garni (laurier, tijm, rozemarijn, peterselie) 1 pot wildfond 3 dl rode wijn zout 100 gr veenbessen
Bereiding:
1.Kruis de kastanjes in, leg ze 10 minuten in een hete oven van 200øC, laat ze even afkoelen en pel ze. 2.Meng de bloem met de specerijen. 3.Snijd het wild in grove stukken en schep het met de gekruide bloem om. 4.Snipper de uien en fruit ze in de olie. 5.Voeg de spekjes toe en bak het samen 5 minuten. 6.Schep de uien en de spekjes met een schuimspaan uit het bakvet, zet het vuur hoger en bak het vlees in delen mooi bruin. 7.Schep al het vlees in de pan, voeg de uien en het spek, de fond, de wijn en 1 theelepel zout toe, leg de kruiden erin en schep de kastanjes erbij. 8.Stoof het vlees 1 uur. 9.Voeg de venbessen toe en stoof nog 15 minuten. 10.Laat de stoofpot snel afkoelen (in een bak met water en ijsklontjes) en zet hem tot het gebruik afgedekt koel weg. 11.Warm de stoofpot al roerend op en strooi er nog wat verse tijmblaadjes en versgeknipte peterselie over.
Tip van de chef:
Doe de bloem in een plastiek zakje met de specerijen en doe het vlees erbij ,dan even flink rammelen en alles is goed vermengd zonder te grote knoeiboel !!!
Meng alle ingrediënten voor de dressing in een blender en breng op smaak met zout. Meng de geroosterde mosterdzaadjes en sesamzaadjes. Dep de tonijn droog, bestrooi met peper en zout, en druk hem aan alle kanten in de geroosterde zaadjes. Verhit de olie en bak de tonijn aan elke kant ongeveer 3 minuten. Het visvlees is dan binnen nog half rauw. Meng de salade met de sherrytomaatjes en ¾ van de dressing, en verdeel dit over de 9 borden. Snijd de tonijn in plakken van ongeveer 3 mm. dik en verdeel deze over de salade. Bestrooi ze met zout en besprenkel ze met de rest van de dressing. Garneer eventueel met plakjes sinaasappel of limoen.
3 dl Champagne of 10 halve eierschelpen 70 g suiker of 5 halve eierschelpen 5 eidooiers 400 g bosaardbeien 8 (12)zandkoekjes 4 (6) wafels poedersuiker mintblaadjes
Bereiding:
De champagne, suiker en eidooiers au bain-marie opkloppen tot het bindt. (handwarmte)
Koud kloppen.
De bosaardbeitjes zandvrij maken.
In het midden van vier borden een zandkoekje leggen, hier bosaardbeitjes op leggen, vervolgens weer een zandkoekje en dan de rest van de bosaardbeitjes op en rond het torentje leggen.
De sabayon hierop scheppen. De wafels met poedersuiker bestuiven en bovenop leggen. Met een takje munt garneren
Tip van de chef:
Sabayon kan van bijna alle wijn (zoete) en bier geklopt worden Dit weekend heb ik er gemaakt van Duvel. Wat in honing gekarmeliseerde en met kaneelbestrooide appelstukjes op de bodem van een Duvel las, daarop een bolletje vannille of speculaasijs en daarop sabayon gieten en bestrooien met geraspte chocolade. Moet er nog zand zijn !!!!!!
Nootjes van reefilet met braam en bosbessen (hoofdgerecht)
Ingrediënten
600 g schoongemaakte filet van ree 4 dl fond, getrokken van ree-afval (of bokaal wildfond) 1 bakje braambessen 1 bakje bosbessen 5 cl rode-wijnazijn 1 soeplepel suiker 5 cl coulis van frambozen 5 cl sinaasappelsap boter olijfolie
Bereiding
Snijd de reefilet in nootjes van 50 g (voorzie per persoon 3 mooie stukjes). Kruid met peper en zout en bak het vlees kort in een pan met antikleeflaag waarin wat olie en een klontje boter werden verwarmd (tot het schuimt). De dichtgeschroeide stukken vlees uit de pan nemen en het braadvet verwijderen. Een vers klontje boter in de pan doen en onmiddellijk de braam- en bosbessen toevoegen. Bestrooien met fijne suiker en kort laten karameliseren. De warmte blussen met rode-wijnazijn en het vocht laten inkoken. Voeg de ongesuikerde coulis van frambozen toe en enkele druppels sinaasappelsap. Breng kort aan de kook. Zeef de saus en houd de vruchten appart. Voeg fond toe aan de saus en laat inkoken tot de gewenste dikte. Bind de saus van het vuur af door een klontje boter door de saus te kloppen en breng op smaak met zout en peper. Plaats het vlees enkele minuten in een voorverwarmde oven op 150° C.
Tip van de chef:
Een recept van sterrenkok Rik Vandersanden van restaurant "De Barrier" in Houthalen.
1,5 kg kalfshaas, in oestertjes gesneden bloem om te bestuiven zout 125 gram boter 5 theelepels cognac 600 gram crème fraîche 125 gram gepelde walnoten versgemalen zwarte peper
Bereiding:
Haal de oestertjes door een mengsel van bloem met wat zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes als het schuim is weggetrokken een paar minuten per kant. Neem ze uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal.
Blus de braadboter af met cognac en roer goed om de aanbaksels van de panbodem los te maken. Roer en de crème fraïche en de noten door en laat de saus al roerend zachtjes indikken.
Breng op smaak met wat peper en zo nodig wat zout en schep over de kalfsoester
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
