Ingredienten:

Olijftapenade: 
ontpitte zwarte olijven 
olijfolie 
peper en zout 
anijslikeur 
4 stukken van 120 tot 160 gr. Zeebaars met vel (zonder graten en schubben) 
4 Jacobsnoten (zonder koraal) 
120 gr gekuiste en geblancheerde kalfszwezerik van het hart 
enkele takjes notensla 
olijfolie 
peper en zout 
120 gr. venkel 
Tomatensausje: 
2 verse tomaten 
60 gr zon gedroogde tomaten 
olijfolie 
teentje knoflook 
versnipperde sjalot 
1 dl bouillon (groenten of gevogelte)

Bereiding:

Olijven malen, indien nodig extra zout toevoegen, wat peper van de molen, en opwerken met een stevige scheut olijfolie en anijslikeur. Goed mixen.

De venkel versnijden in fijne schijfjes. In wat water en olijfolie aanstoven met peper en zout. Krokant garen.

De verse tomaten, knoflook en de sjalot met olijfolie aanstoven. Kruiden en bevochtigen met de bouillon (bv. venkeljus). Zachtjes laten pruttelen onder deksel. Mixen, door een zeef duwen en stukjes zon gedroogde tomaat toevoegen. Dit even opkoken en laten rusten.

De vis mooi bruin bakken, alsook de stukken zwezerik. Eventjes laten rusten.

Op de borden lijntjes tapenade trekken en ook wat plaatsen waar de vis zal komen te liggen.
Vis en zwezerik opwarmen in oven of onder grill, de jacobsnoten mooi bruin bakken.

De vis stukken op de borden plaatsen. Een lepeltje warme tomatensaus op en rond elke vis verdelen. Aan de overkant van de borden de jacobsnoten en stukjes zwezerik plaatsen. De warme venkel hierover verdelen. Afwerken met enkele blaadjes notensla en een straaltje olijfolie

Tip van de chef:

Dit kan gerust zonder de zwezerik
Als ge diepvries jacobsnoten gebruikt,deze ZEER GOED laten ontdooien en droog deppen