- 300 gr pompoen in blokjes - 1 ui - 2 kl. kerrie poeder - 1/2 liter gevogelte bouillon - 50 gr boter - peper en zout
Bereiding
Verdeel de zeeduivel in 8 gelijke stukken. Leg op ieder stukje zeeduivel een half plakje geitenkaas en wikkel er het spek omheen.. Schil de appels en snij het vruchtvlees in partjes. Bak de partjes in een klontje boter en laat ze licht karameliseren met de suiker. Maak de saus: Stoof de blokjes pompoen en fijngesneden ui in een klontje boter. Bestrooi met kerriepoeder en bevochtig met bouillon.Laat onder deksel goed garen en mix de saus.Voeg peper en zout toe. Giet door een fijne zeef en werk af met de rest van de boter. Zet de pakketjes 10 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Lepel een spiegeltje saus op warme borden en leg daarop appelpartjes,( een drietal per persoon) en de vispakjes. Werk af met een koriander (of desnoods selder) blaadje.
Tip van de chef:
Dit is een zeer lekker warm voor of tussen gerechtje,ook voor iemand die niet van geitenkaas houdt
1 takje selder 1 stam wit van prei 1 dikke ui 1 wortel 1 pompoen voor 1 kg pompoenvlees 50 g margarine 1 eetlepel tomatenpuree 3 liter gevogelte fonds of kippebouillon 200 gr garnalen 50 gr peterselie
Bereidingswijze:
De groentjes snijden en aanstoven. Tomatenpuree op doen en eventjes laten drogen op het vuur.Bevochtigen met gevogelte fond en laten gaarkoken.De soep op smaak brengen (peper en zout) en tweemaal doorzeven.De soep eventueel afschuimen. De pompoensoep serveren in de pompoen. Op het allerlaatste garnalen toevoegen en bestrooien met peterselie. Eventueel afwerken met room.(dit is niet noodzakelijk)
Serveertips:
Ik serveer deze soep in mokkatasjes bij het aperitief
- 2 koffielepels citroensap ( vers of ui flesje - 1 rijpe peer - 150 gr. boter - 200 gr. bloemsuiker - 3 eieren - 1 koffielepel kaneel - 1 snuifje nootmuscaat - 300 gr. zelfrijzend bakmeel - 200 gr. walnoten - 50 gr. lichtbruine suiker - springvorm van 20 cm. en boter om in te vetten - evt. bakpapier
Bereiding:
Hak de peer in stukjes, besprenkel de stukjes met citroensap. Hak de noten in stukjes. Verwarm de oven op 180°. Vet de randen van de springvorm in en bedek de bodem met bakpapier.(liefst) Klop de enigzins zacht geworden boter en de bloemsuiker romig. Klop een voor een de eieren erdoor.Voeg kaneel en nootmuscaat toe. ROER !!! er het meel, 2/3 van de noten en de hele peer door. Doe het beslag in de vorm, strooi er de rest van de noten en de lichtbruine suiker overheen. De suiker zal smelten en met de noten een krokante laag vormen , op een zachte fruitige taart. Bak de taart in 1 uur gaar, hij is gaar als een breinaald er schoon uitkomt. Leg er na 45 min. bakken alu. folie overheen als de bovenkant te donker wordt.
Tip van de chef:
Iedere haspengouwer weet dat de peren nu op zijn best zijn, en okkernoten zijn er nu ook al volop dus....... aan de slag zou ik zeggen
Brochet van zeeduivel en scampi met fijne groentjes(Tussengerecht)
Ingrediënten:
16 scampi's 600 gr zeeduivel 2 dl visfumet 1 dl witte wijn 1 dl room 2 sjalotten Brunoise van: 1 wortel 2 sjalotten 1 takje selder 1 wit van prei een weinig curry peper van de molen en zout 600 gr aardappelen
Voorbereiding:
De zeeduivel in 16 of 24 blokjes snijden. De scampi pellen. Een brochet maken van de blokjes zeeduivel en de scampi. Goed kruiden en bewaren op een koele plaats.Van de aardappelen, met behulp van een appelboor,champignons snijden.De groentjes in fijne brunoise snijden.
Bereidingswijze:
De visfumet met de witte wijn en de sjalotten laten inkoken.Vervolgens zeven en afwerken met room.Kruiden en een weinig curry toevoegen. De groentjes gaarstoven en op het allerlaatste aan de saus toevoegen.De aardappelen gaarstomen (in de schil) Afwerking:De brochetten op een ingeboterde bakplaat schikken en laten garen in de oven (5 min op 180°) De saus opwarmen en groentjes toevoegen. Het bord ondersausen en hierop de brochet schikken, de aardappeltjes bovenaan schikken ( nadat ze eventjes in boter zijn opgewarmd)
Tip van de chef:
Dit recept van mij, is ooit door een nederlandse hotelschool overgenomen en gebruikt als examen in een van de laatste jaren. Mits aanpassing van de hoeveelheden kan dit natuurlijk ook een hoofdgerecht zijn.
een sinaasappel (biologisch en onbehandeld) 40 koffiebonen 40 klontjes suiker 1 l jenever van 35°
Bereidingswijze:
Neem voor deze likeur een verse biologisch geteelde sinaasappel (= onbehandeld!), deze kan je verkrijgen in bio-winkels en reformhuizen.
Spoel de sinaasappel en maak daarna regelmatig verspreid gaatjes met een fijn mesje of een ander scherp voorwerp tot in het sinaasappelvlees. Duw in deze holtes (betrekkelijk diep) de koffiebonen.
Vervolgens leg je de sinaasappel in een bokaal (met deksel) samen met de 40 suikerklontjes, daarna de graanjenever (min35°) er aan toevoegen.
Draai de scheel op de bokaal, laat deze emulsie gedurende 40 dagen trekken op een donkere (niet al te warme) plaats, vb een kelder.
Na deze periode is het drankje gebruiksklaar, nog even de sinaasappel verwijderen en filteren, serveren in een mooie karaf. Ik heb zo het vermoeden dat weinigen hieraan kunnen weerstaan. Zelfgemaakt en lekker, je kunt er mee uitpakken !
Geroosterde zalmmoten met mouseline kruidenroomsaus
Ingrediënten:
4 moten zalm olijf olie peper zeezout
Mousseline kruidensaus:
1 el kruidenazijn 1 el water 150 gr boter 3 eidooiers peper zout 1/8 l slagroom 1 el fijngehakte groene kruiden (peterselie, dragon, dille en kervel)
Bereiding:
Bestrijk 4 moten zalm met wat olie en strooi er zwarte peper over. Rooster de moten onder een hete grill ongeveer 3 min. per kant. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er grof zeezout over. Breng voor de saus de azijn met het water aan de kook en laat het geheel iets inkoken. Neem het pannetje van het vuur. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden. Klop de eidooiers los en schenk ze bij de azijn. Zet dit pannetje in een grote pan met kokend water. Laat de dooiers, onder voortdurend roeren, binden. Schenk er dan onder constant kloppen met een garde, de warme boter bij. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Roer de tuinkruiden door de saus. Klop de slagroom halfstijf en spatel dit er luchtig door. Serveer deze saus lauwwarm bij de geroosterde zalmmoten.
Sjalotje fruiten in 1 el boter met de knoflook. Dan de confituur erbij en dit even bakken tot het bijna begint te carameliseren. Dan de bouillon/fond erbij doen en eventjes in laten koken. Wat sambal erbij doen en nog laten inkoken proeven tot het naar je smaak is. Als het klaar is overigel boter van het vuur af door de saus kloppen. Zeker niet meer latenkoken.
Tip van de chef:
Lekker snel sausje, gemaakt toen ik een zoetig sausje wilde voor bij eend en geen sinasappelsaus ingredienten had. De sambal erin deed het erg goed! Het gaf net dat beetje extra en niet op een pittige manier.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
