Was de groenten, snij ze fijn en fruit ze in een beetje olie. Voeg de schalen van de scampi's toe. Flambeer even met cognac en voeg bloem en knoflook toe. Meng alles goed door elkaar, voeg er de tomatenpuree aan toe en tenslotte ook de fond. De laatste tien minuten laat u twintig scampi's meekoken. Voeg peper, zout en paprikapoeder toe en mix de soep. Werk de soep vervolgens door een fijne zeef. De tien overblijvende scampi's mogen nu, in stukjes van 1 cm. mee in de soep. Vlak voor het serveren wat room toevoegen.
Tip van de chef:
Dit is een ideale soep voor het kerstfeest.Opdienen gewoon als soep ofwel als hapje vooraf in een mokkatasje. In plaats van kippen mag ook visbouillon gebruikt worden, dit geeft een iets meer uitgesproken smaak.
3 dl wildfond 25 gr boter 50 gr ui ½ ui, kleingesneden 100 gr prei, kleingesneden 2 e.l. tomatenpuree ½ dl armagnac 2½ dl rode wijn 1 teentje knoflook + 2 e.l. aalbessengelei peper en zout 800 gr haasfilet geklaarde boter 50 kleine spruiten boter peper zout 200 gr cranberrys ½ dl sinaasappelsap suiker mespuntje kaneel 400 gr aardappelpuree 50 gr eigeel paneermeel
Bereidingswijze
Bak in de boter de ui en prei aan en voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met armagnac en blus verder af met rode wijn. Doe er 3 dl wildfond bij en pers de knoflook uit boven de pan. Laat alles 30 min. trekken op laag vuur. Zeef de saus en kook eventueel verder in tot 2 dl. Maak op smaak met bessengelei, zout en peper. Maak de filets schoon, bind het dunne deel op en braad in de geklaarde boter. Kruid de filets met peper en zout en laat even rusten in oven van 50°. Trancheer in dunne plakken. Maak de spruiten schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water en giet daarna af. Verwarm en glaceer de spruiten voor het uitserveren in boter en kruid met peper en zout. Maak de cranberrys schoon. Kook in sinaasappelsap met 1 e.l. suiker gaar in ca. 15 min. Zorg dat het vocht verdampt is. Breng op smaak met suiker en kaneel. Maak een dikke puree, waaraan 50 gr eigeel is toegevoegd. Spuit hiervan rozetjes, bestrooi met paneermeel en verwarm in een oven van 180° tot de rozetjes lichtbruin kleuren.
Presentatie:
Maak spiegel saus op het bord en leg er dakpansgewijs enkele plakjes vlees op. Garneer af met spruitjes, lepeltje cranberrys en aardappelrozetje
Tip van de chef:
Veenbessen compotte is een alternatief voor die cranberry bereiding, maar natuurlijk niet hetzelfde resultaat.
Salade van gebakken coquilles met gefrituurde zoete aardappel met een truffelmayonaise
Ingredienten :
5 coquilles p.p. 3 zoete aardappels olijfolie voor in te bakken gemengde sla 1 ui gesnipperd 1eetlepel mosterd 1,5 dl zonnebloemolie ½ dl olijfolie ½ dl natuurazijn ½ dl dragonazijn mayonaise truffeltapenade 3 gepliceerde tomaten
Bereiding :
Dep de cocuilles eerst droog op een handdoek. Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een pan met water op om de tomaten te pliceren. Maak eerst de dressing om de sla aan te maken. Neem hiervoor 1 gesnipperde ui, 1 eetlepel mosterd, 1,5 dl zonnebloemolie, ½ dl olijfolie, ½ dl natuurazijn, ½ dl dragonazijn, suiker naar smaak en zout en peper. Meng dit alles door elkaar. Maak nu de truffelmayonaise af door de mayonaise te mengen met de truffeltapenade, room, de in blokjes gesneden gepliceerde tomaat en zout en peper. Verhit de frituurpan. Was de sla, pluk deze mooi en meng ze. Was de aardappelen, schaaf ze in dunne plakjes met een dunschiller en zet ze onder water. Dep ze droog onder een doek en frituur ze, houd ze wel in beweging met een vork!!! Verhit olijfolie in koekenpan en bak de coquilles mooi aan en leg ze op een bakplaat bestrooi ze met zout en peper. Zet ze in de oven gedurende 4 minuten. Leg in het midden van het bord de met dressing aangemaakte sla. Leg hierop de chips van aardappel. En dresseer de mayonaise erlangs en leg de coquilles erbij. Voilla!!!
Tip van de chef:
Ik heb nog eens een paar geleerde woorden gebruikt: gepliceerd = gepeld truffeltapenade is tekoop bij oil and vinaigar coquilles niet taai laten worden, dus zeker niet te lang in de oven.
Hazenrugfilet met honing-cognacsaus op een bedje van gestoofde prei
Ingredienten :
9 kleine hazenrugfilets( ontvliesd) 3 prei 6 sjalotjes 10 el honing 5 el rode wijnazijn 2,5 dl vieux (of cognac) 3 tl tijm kruidnagelpoeder 250 gr boter cocktailprikkers
Bereiding:
Met een scherp mes het vlees van de botten snijden, ook de kleine filets aan de onderkant. Dunne uiteinden van vlees dubbelvouwen en kleine filets ertussen leggen (het vlees is dan overal ongeveer even dik). Met prikkers vaststeken en tot half uur voor gebruik afgedekt in de koelkast bewaren. Sjalotjes pellen en snipperen. In kom honing, azijn en vieux door elkaar roeren en honing oplossen. Vlees inwrijven met zout, peper, tijm, kruidnagelpoeder. In een koekenpan de boter verhitten. Hierin het vlees in circa 5 minuten rondom bruin en rosé bakken. Uit pan nemen en in aluminiumfolie circa 5 minuten laten rusten. In achtergebleven braadvet sjalotjes circa 2 minuten bakken. Voeg het honingmengsel toe. Al roerende alle aanbaksels van bodem losroeren en saus even laten koken. Prei halveren en fijn snijden. Kort afkoken en goed laten uitlekken. Prei ietwat binden (allesbinder). Op smaak brengen met peper. Vlees uit folie nemen, prikkers verwijderen en vlees schuin in plakjes van 1 centimeter snijden. Op warme borden bedje van prei maken en vlees hierop leggen Bord afwerken met saus naar eigen goeddunken.
Gepocheerde peren met sabayon van dessertwijn en karamel-ijs
Ingredienten: 8 personen
12 el. citroensap 5 dl. dessertwijn, zoete, witte 20 eierdooiers 4 handperen 2 kaneelstokjes 2 kruidnagels 5 dl. melk 100 gr. poedersuiker 5 dl. slagroom 450 gr. suiker 2 vanillestokjes 1 l. water 5 dl. wijn, witte
Bereiding:
Laat voor het ijs eenderde deel van de suiker in een pan met dikke bodem mooi goudbruin karamelliseren. Blus dit voorzichtig af met de melk en de room. Let op: dit kan nogal spatten!
Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg boven de pan uit. Voeg ook het vanillestokje toe. Breng het geheel aan de kook en neem de pan van het vuur. Breng na een half uur de massa opnieuw aan de kook.
Klop achtelfde deel van de eidooiers goed los en schenk hier al kloppend een deel van de karamelroom bij. Klop de rest van de room door het mengsel en schenk de vla terug in de pan. Laat de vla al roerend op een klein vuur binden. Let erop dat de massa niet gaat koken! Schenk de vla door een zeef en laat het afkoelen. Draai van de vla karamelijs in de ijsmachine.
Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Breng de witte wijn met het water en de overige ingrediënten aan de kook en pocheer de peren in 5-10 minuten beetgaar. Laat de peer in het vocht afkoelen. Breng voor de sabayon water in de au bain-mariepan aan de kook. Klop in het inzetstuk de rest van de eidooiers met de dessertwijn, poedersuiker en citroensap schuimig. Zet het inzetstuk in de pan en klop de sabayon met de handmixer of garde gaar en schuimig.
Snijd de peerhelften in plakjes en leg deze op de borden. Leg een bolletje of quenelle karamelijs naast de peer en schep de sabayon hiernaast.
Tip van de chef:
Neem voor de witte wijn bij voorkeur Riesling en voor de dessertwijn een Monbazillac of een halfzoete dessertwijn uit het Bergeracdistrict. Sabayon kloppen gaat natuurlijk ook zonder een au bain-marie apparaat
4 kroppen sla 4 sjalotjes 2 tenen knoflook 2 eetlepels boter 4 blokken visbouillon 6 takjes verse dille 2 tomaten 400 gram Belgische garnalen 250 ml slagroom twee snufjes nootmuskaat
Bereiding:
Maak de sla schoon (wassen), laat de nerven zitten. Pel en versnipper de sjalotjes en de knoflook. Verhit de boter in een ruime pan, bak de sjalotjes en de knoflook goudbruin. Voeg de sla toe en bak het even mee. (NIET GOUDBRUIN!!) Voeg de visbouillonblokjes samen met twee liter water aan de sla toe. Laat de soep ca. tien minuten zachtjes koken. Was en hak de dille. Was en snij de tomaat in kleine blokjes. Spoel de garnalen onder koud stromend water. Haal de pan van het vuur en pureer de soep. Voeg de slagroom toe aan de soep en breng deze op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg tenslotte de garnalen, de dille en de tomaten toe en warm de soep nog ca. 3 minuten voordat je de soep uitserveert
Tip van de chef:
Deze voortreffelijke soep moet warmen maar zeker niet doorkoken, anders worden de garnalen kleine gummiballetjes. Dit is een heerlijke soep voor het kerstmenu!!!
Voor de soufflé: boter voor het invetten 1 eetlepel gemalen amandelen 4 eetlepels sterke zwarte koffie 4 eieren gesplitst 2 theelepels bloem 100 gram fijne tafelsuiker 4 dl slagroom 1 doos roomijs 150 gram chocolade puur
Voor de mokkasaus: 100 gram chocolade puur 1,5 dl slagroom 2 eetlepels sterke zwarte koffie 2 eetlepels cognac
Bereiding:
Verwarm de oven op 190 graden. Vet 6 kopjes (hittebestendig), met een inhoud van 2 dl, dik in met boter. Bestrooi ze licht met de gemalen amandelen. Laat de eieren op kamertemperatuur komen, dan houden ze meer lucht vast (tip). Breek de chocola in stukjes en doe ze met de koffie in een kom. Zet deze kom op een pan met zacht kokend water (au bain Marie) en roer tot de chocola is opgelost. Haal de kom van de pan en laat enkele minuten afkoelen. Voeg de slagroom, eierdooiers, bloem en de helft van de suiker toe. Klop de eiwitten in een schone, vetvrije, niet te kleine kom stijf. Klop de rest van de suiker er lepel voor lepel door. Vouw (!) met een metalen, schone lepel een kwart van het mengsel door de chocoladesaus. Vouw de rest van de eiwitten erdoor. Verdeel het mengsel over de ingevette kopjes. Bak ze 20-25 minuten tot ze flink gerezen zijn.
Maak de saus: doe de stukjes chocolade in een pan. Voeg de room en de koffie toe. Meng op laag vuur tot het mengsel glad en glanzend is. Roer de cognac erdoor en giet in een kannetje. Breek de soufflés open en schep er een bolletje roomijs op. Schenk de mokkasaus er over uit.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
