Ingrediënten:

3 dl wildfond
25 gr boter
50 gr ui
½ ui, kleingesneden
100 gr prei, kleingesneden
2 e.l. tomatenpuree
½ dl armagnac
2½ dl rode wijn
1 teentje knoflook
+ 2 e.l. aalbessengelei
peper en zout
800 gr haasfilet
geklaarde boter
50 kleine spruiten
boter
peper zout
200 gr cranberry’s
½ dl sinaasappelsap
suiker
mespuntje kaneel
400 gr aardappelpuree
50 gr eigeel
paneermeel

Bereidingswijze

Bak in de boter de ui en prei aan en voeg de tomatenpuree toe. Flambeer met armagnac en blus verder af met rode wijn. Doe er 3 dl wildfond bij en pers de knoflook uit boven de pan. Laat alles 30 min. trekken op laag vuur. Zeef de saus en kook eventueel verder in tot 2 dl. Maak op smaak met bessengelei, zout en peper.
Maak de filets schoon, bind het dunne deel op en braad in de geklaarde boter.
Kruid de filets met peper en zout en laat even rusten in oven van 50°. Trancheer in dunne plakken.
Maak de spruiten schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water en giet daarna af. Verwarm en glaceer de spruiten voor het uitserveren in boter en kruid met peper en zout.
Maak de cranberry’s schoon. Kook in sinaasappelsap met 1 e.l. suiker gaar in ca. 15 min. Zorg dat het vocht verdampt is. Breng op smaak met suiker en kaneel.
Maak een dikke puree, waaraan 50 gr eigeel is toegevoegd. Spuit hiervan rozetjes, bestrooi met paneermeel en verwarm in een oven van 180° tot de rozetjes lichtbruin kleuren.

Presentatie:

Maak spiegel saus op het bord en leg er dakpansgewijs enkele plakjes vlees op. Garneer af met spruitjes, lepeltje cranberry’s en aardappelrozetje

Tip van de chef:

Veenbessen compotte is een alternatief voor die cranberry bereiding, maar natuurlijk niet hetzelfde resultaat.