Breng de gevogelte bouillon aan de kook en voeg de couscous toe, laat terug even opkoken en zet het vuur dan zachter, laat de couscous gedurende een 5 tal minuten wellen (roer er regelmatig door met een vleesvork zodat de couscous los komt). Giet het overtollige vocht af en hou de couscous warm. (of volg de gebruikswijze op de verpakking van de couscous, maar gebruik bouillon inplaats van water)
Snijd ondertussen de rabarber in brunoise en bak kort aan in wat olijfolie, voeg de suiker toe en laat wat karameliseren.
Snijd de courgette en de rode paprika in kleine brunoise en stoof eveneens aan in wat olijfolie, kruid met pe/zo (alles apart stoven zodat alle ingrediënten beetgaar blijven)
Snipper de munt en de bieslook fijn , voeg toe aan de couscous samen met alle groenten.
Grill of bak de opgekuiste sardientjes en kruid met pe/zo , schik ze op een bord en stort de couscous mengeling in een vormpje , overgiet de sardientjes met limoenolie
Tip van de chef:
Gebruik rode mul of een andere kleine vis (diepvries te verkrijgen bij O'Coole)
lamsvlees op zijn lekkerst: de filet, een koteletje met rozemarijn-tijmsaus
Ingredienten : 9 personen
9 lamsfilets 9 lamskoteletjes zout en peper rozemarijn sjalotje bosuitje tijm honing crème fraîche scheutje room rode wijn roomboter olijfolie olie om in frituren 10 schorseneren
Bereiding:
Maak de lamskoteletjes schoon en leg de lamsfilets in de olijfolie. Doe wat boter in de pan laat dit smelten en fruit hierin het sjalotje en het bosuitje. Blus dit af met rode wijn en doe hierbij de tijm, honing en de rozemarijn naar smaak. Laat dit trekken. Grill de lamskoteletjes in een pan en doe ze in een ovenschaal. Bak de lamsfilets aan tot ze rondom bruin en doe ze ook in een andere ovenschaal. Laat het vlees rusten. Kruid het vlees door middel van peper en zout. Verwarm de oven voor op 180 graden en maak de olie ook warm om in te frituren. Borstel de schorseneren goed schoon onder stromend water zodat het geen zand meer aan zit. Maak er met de dunschiller lange slierten van. Spoel ze nog een keer na en maak ze droog in een handdoek en frituur deze zolang tot ze knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Zet het vlees in de oven. Haal na 5 minuten de lamsfilets eruit en trancheer deze en maak er 9 porties van. Zet de lamsfilets terug in de oven totdat de juiste gaarheid is verkregen. Maak ondertussen de saus af door deze te zeven en voeg de crème fraîche en een scheut room toe en monteer de saus met koude blokjes roomboter.
1 fles bruin tafelbier(faro van alken-maes) 1/2 liter melk 120 gr suiker 80 gr maïszetmeel
Bereiding:
Breng het bier samen met de melk aan de kook. Voeg er de suiker aan toe en laat eventjes doorkoken. Bind met het opgeloste maïszetmeel en laat goed doorkoken.
Tip van de chef:
Deze pap werd vooral in de winter en net voor het slapengaan bereid en genuttigd. Voor wie het lust is het hemels, iemand anders lust het niet.
Was de konijnenbillen, dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Pel het knoflookteentje en pers deze uit. Maak de champignons schoon. Maak de ui schoon en snipper deze fijn. Verhit 30 gram boter in de pan en bak hierin de spekblokjes uit. Haal de spekblokjes dan uit de pan, voeg de rest van de boter toe en bak hierin de konijnenbillen aan alle kanten mooi bruin. Verwarm een deel van de cognac in een metalen sauslepel op enige afstand boven een vlam. Steek de cognac aan en schenk de brandende cognac op het vlees in de pan. Schenk dan de rest van de cognac erbij. Roer in een kommetje de bloem, wijn, knoflook en enkele druppels worcestersaus tot een papje. Schenk het papje onder goed roeren in de pan, voeg 2 deciliter kokend water toe en breng het aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai de hittebron laag en laat het vlees 25 minuten zachtjes stoven.(controleer op gaarheid) Voeg dan de champignons en de ui toe, controleer of er genoeg vocht in de pan is, voeg anders nog wat warm water toe. Laat dit alles nog 5 10 minuten zachtjes stoven. Roer dan de peterselie door het gerecht.
Tip van de chef:
Dit recept is bedoeld voor billetjes van een wild konijn ,maar met tamme zal het ook wel lukken
Tomaat gevuld met spinazie en tongreepjes met chablisboter
Ingredienten
8 zeetongfilets 4 tomaten 1 paprika 100 g sjalot 1 teentje look 1 el tomatenpuree, een weinig suiker 200 g spinazie 25 cl visfumet 25 cl witte wijn (Chablis) 100 g boter
Bereiding
De tomaten in kokend water dompelen en vervolgens in koud water. De huid onmiddellijk verwijderen. De bovenkant van de tomaten snijden. De zaden en het binnenste vruchtvlees uithalen en de lege tomaten kruiden met peper en zout. Het binnenste vruchtvlees bewaren. De spinaziebladen ontdoen van nerven en de groente in ruim koud water wassen. Stoven in een beetje boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De spinazie goed laten uitlekken en de leeggehaalde tomaten vullen met de spinazie. De zeetongfilets pocheren in een beetje witte wijn.
De saus:
De kleingesneden sjalot samen met de visfumet en de chabliswijn inkoken tot een reductie. Alles door een fijne zeef gieten en de hete saus van het vuur af opkloppen en binden met klontjes koude boter. De geconcentreerde tomatenpaprika bereiden: een versnipperde sjalot samen aan de kook brengen met het afval van de tomaten, tomatenpuree en het in blokjes gesneden vruchtvlees van de paprika. Kruiden met peper, zout en een beetje look. Op smaak brengen met suiker. Alles mixen, zeven en laten koken inkoken tot een siroop. Laten afkoelen. De chablissaus uitgieten in warme borden. De gevulde tomaten in het midden van de borden plaatsen en de gepocheerde tongfilets er kruiselings overheen leggen. Het tomatenhoedje bovenop de tomaten zetten en garneren met verse tuinkruiden. De saus decoreren met geconcentreerde tomatenpaprika.
Limoncello een heerlijke citroenlikeur, gemaakt en gesmaakt door de vele Zuid - Italiaanse mamas. Deze lekkere Italiaanse likeur is eenvoudig zelf te bereiden en kan geserveerd worden als aperitief of misschien wel als smaakmaker bij een lekkere citroensorbet.
Als digestief na een ietwat copieuze maaltijd kan limoncello ook uitgeschonken worden ter bevordering van de spijsvertering.
Hoewel de originele Limoncello bereid wordt met de dikke citroenen afkomstig uit de Italiaanse Costa Amalfitana en Sorrento met een zeer eigen, unieke smaak, kunnen de citroenen die bij ons aangeboden worden ruimschoots concurreren (echter er voor opletten dat de schil onbehandeld
Ingrediënten:
5 biologische citroenen 400 g witte kristalsuiker 0,5 l water 0,5 l zuivere alcohol van 94 °
Bereidingswijze
De citroenen moeten biologisch zijn met een onbehandelde schil (liefst aan de dikke kant). Deze citroenen zijn te verkrijgen in bio-winkels of in de bio-afdeling van het grootwarenhuis.
De citroenen worden eerst goed gewassen vooraleer ze omzichtig geschild worden. De dunne gele bovenzijde van de citroen wordt er met behulp van een dunschiller (zoals bij wortelen) afgehaald. Er mag helemaal niets wit bijzijn.
De dunne gele schillen worden nu in een bokaal gedaan, daarna er de pure alcohol overgieten. De bokaal wordt daarna afgesloten en de inhoud ervan gedurende een week laten trekken.
Na een week maken we een siroop van kokend water en suiker. Dit mengsel 5 minuten laten koken, de siroop laten afkoelen en toevoegen aan de citroengele alcohol.
Het mengsel filteren (koffiefilter in een trechtertje). De gefilterde massa in propere, klare glazen flessen gieten en deze een plaats geven in een donkere, frisse plaats (beschutten tegen zonlicht). Na twee à drie weken is de likeur op smaak.
Serveertip: de likeur enkele uren voor het uitschenken in de diepvries plaatsen. IJskoud is het drankje op zijn best, ook de glaasjes mogen vooraf gekoeld worden in het diepvriesvak. Deze handelingen geven een stijlvolle citroenlikeur als eindresultaat!
Limoncello kan ook gebruikt worden in ijsdesserts, fruitsalades, longdrinks of cocktails.
Met een zacht muziekje op de achtergrond, een mooi versierde feesttafel, en dit uitnodigend aperitief geschonken aan menig mens kan het feest niet stuk
Aardappels in de schil gaar koken. Asperges goed schillen, houtachtige uiteinden eraf snijden. Asperges beetgaar koken in gezouten water. Intussen scampi ontdooien. pellen, en darmkanaal verwijderen. Scampi droogdeppen en met zout en peper bestrooien. Gare asperges en aardappels laten uitlekken. Limoen raspen (1 theelepel), limoenen uitpersen. In kom dressing kloppen van helft van limoensap, 4 el olie, peper en zout. Asperges in dressing leggen. Aardappels pellen en er 12 gelijkmatige plakjes van snijden
Saus maken van sjalot, mayonaise, room, piccalilly, limoenrasp en rest van limoensap, mosterd, 3 el olie, peper en zout. Aardappelrondjes voorzichtig door saus mengen.
Brood licht roosteren in broodrooster, 4 rechthoeken van 12 x 4 cm uit sneetjes snijden. In koekenpan met antiaanbaklaag 1 el olie verhitten en scampi op matig vuur in 5 min. gaar bakken, halverwege keren. Op elke scampi wat pesto scheppen. Aardappelplakjes tegen elkaar op vier borden leggen. Achtereenvolgens beleggen met scampi, slablaadjes, zuurdesemtoast en serranoham. Asperges uit dressing nemen en elk in 5 stukjes van oplopende grootte snijden. Borden garneren met asperges ,overgebleven dressing en pesto
Tip van de chef:
Het meeste werk hieraan is de borden garneren.Dit kan natuurlijk ieder op zijn eigen manier. Zoals ik het doe is het wel mooi als dit op een rechthoekig bord gebeurd Zelf heb ik ooit een tegel gebruikt
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
