Aardappels in de schil gaar koken. Asperges goed schillen, houtachtige uiteinden eraf snijden. Asperges beetgaar koken in gezouten water. Intussen scampi ontdooien. pellen, en darmkanaal verwijderen. Scampi droogdeppen en met zout en peper bestrooien. Gare asperges en aardappels laten uitlekken. Limoen raspen (1 theelepel), limoenen uitpersen. In kom dressing kloppen van helft van limoensap, 4 el olie, peper en zout. Asperges in dressing leggen. Aardappels pellen en er 12 gelijkmatige plakjes van snijden
Saus maken van sjalot, mayonaise, room, piccalilly, limoenrasp en rest van limoensap, mosterd, 3 el olie, peper en zout. Aardappelrondjes voorzichtig door saus mengen.
Brood licht roosteren in broodrooster, 4 rechthoeken van 12 x 4 cm uit sneetjes snijden. In koekenpan met antiaanbaklaag 1 el olie verhitten en scampi op matig vuur in 5 min. gaar bakken, halverwege keren. Op elke scampi wat pesto scheppen. Aardappelplakjes tegen elkaar op vier borden leggen. Achtereenvolgens beleggen met scampi, slablaadjes, zuurdesemtoast en serranoham. Asperges uit dressing nemen en elk in 5 stukjes van oplopende grootte snijden. Borden garneren met asperges ,overgebleven dressing en pesto
Tip van de chef:
Het meeste werk hieraan is de borden garneren.Dit kan natuurlijk ieder op zijn eigen manier. Zoals ik het doe is het wel mooi als dit op een rechthoekig bord gebeurd Zelf heb ik ooit een tegel gebruikt
In de oven gebakken kabeljouwhaas met een korst van zwartewoudham en een puree van jonge prei (hoofd of voorgerecht)
Ingredienten:
4 x 120 g kabeljauwhaas 2 aardappelen 2 el broodkruim een scheut olijfolie 2 el zure room 4 staven jonge prei (eventueel te vervangen door pijpajuin) 150 g Zwarte-Woudham, dun gesneden 150 g cantharellen 1,5 dl visfumet 1,5 dl room 100 g boter
Bereiding;
Droog de Zwarte-Woudham in een lauwe oven (90°C) tot de plakken krokant zijn. Verkruimel de ham en hou twee plakken over voor de versiering. Vermeng de kruimels met een scheutje olijfolie en twee eetlepels broodkruim. Peper de kabeljauw en leg een laag van ham- en broodkruim op de vis.
Bak de vis in een voorverwarmde oven van 230°C gedurende 7-8 minuten. Kook de geschilde aardappelen in gezouten water. Versnijd en stoof de prei. Maak een smeuïge puree van aardappel, prei en zure room. Borstel de cantharellen en bak ze vlug aan in wat olijfolie. Kruid met peper en zout.
Verwarm de room en de visfumet en kook het vocht in. Haal de pan van het vuur en mix met een staafmixer klontjes koude boter onder de saus. Plaats in het midden van warme borden met behulp van twee soeplepels 'quenelles' preipuree. Schik de gebakken vis op de puree. Lepel de saus rond de puree en werk af met gebakken cantharellen. Versier met de ham.
Tip van de chef:
Indien men diepvriesvis neemt eerst ZEER GOED laten ontdooien op keuken papier (regelmatig verversen) 230° is een zeer hete oven de baktijd zal dus eerder iets korter dan langer zijn (Zeer goed in't oog houden) Vis is nogal vlug TE gaar hij moet nog glazig zijn maar niet rauw !!!! In plaats van zure room kan je ook botermelk gebruiken voor in de puree.
Tomaten gevuld met spinazie zeetongreepjes en chablisboter
Ingrediënten: Voor 4 personen
8 zeetongfilets 4 tomaten 1 paprika 100 g sjalot 1 teentje look 1 el tomatenpuree, een weinig suiker 200 g spinazie 25 cl visfumet 25 cl witte wijn (Chablis) 100 g boter
Bereiding:
De tomaten in kokend water dompelen en vervolgens in koud water. De huid onmiddellijk verwijderen. De bovenkant van de tomaten snijden. De zaden en het binnenste vruchtvlees uithalen en de lege tomaten kruiden met peper en zout. Het binnenste vruchtvlees bewaren. De spinaziebladen ontdoen van nerven en de groente in ruim koud water wassen. Stoven in een beetje boter en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De spinazie goed laten uitlekken en de leeggehaalde tomaten vullen met de spinazie. De zeetongfilets pocheren in een beetje witte wijn. De saus: De kleingesneden sjalot samen met de visfumet en de chabliswijn inkoken tot een reductie. Alles door een fijne zeef gieten en de hete saus van het vuur af opkloppen en binden met klontjes koude boter. De geconcentreerde tomatenpaprika bereiden: een versnipperde sjalot samen aan de kook brengen met het afval van de tomaten, tomatenpuree en het in blokjes gesneden vruchtvlees van de paprika. Kruiden met peper, zout en een beetje look. Op smaak brengen met suiker. Alles mixen, zeven en laten koken inkoken tot een siroop. Laten afkoelen. De chablissaus uitgieten in warme borden. De gevulde tomaten in het midden van de borden plaatsen en de gepocheerde tongfilets er kruiselings overheen leggen. Het tomatenhoedje bovenop de tomaten zetten en garneren met verse tuinkruiden. De saus decoreren met geconcentreerde tomatenpaprika.
500 gr champignons of weidechampignons 100 gr boter 4 sjalotjes 1/2 teentje look 1 dl hasseltse jenever 2 dl room 1 dikke plak rauwe boerenhesp 1 handvol gehakte tuinkruiden (kervel peterselie bieslook, dragon, citroenmelisse en marjolein peper en zout
Bereiding:
Borstel de verse kampernoelies schoon en bak ze op een hevig vuur in room boter met gehakte sjalotjes en 1/2 teentje look. Kruid met peper en zout. Giet l dl. Hasseltse brandewijn bij de paddestoelen en flambeer. Blus met de room en laat de saus 3 minuten inkoken. Snijd intussen een plak rauwe boerenhesp in kleine teerlingen en zorg voor een tas gehakte tuinkruiden Voeg dit op het laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toost of stokbrood
Tip van de chef:
Al die gehakte kruiden kunnen vervangen worden door een boursin kaasje met look en fijne kruiden Dit is echt een degelijk alternatief.
ca. 1 kg stoofperen 3 dl water 5 cm pijpkaneel citroensap 50 gram suiker 10 gram aardappelmeel 1 eetl. bessenconfituur
Bereidingswijze:
Peren schillen, in vieren delen en klokhuizen verwijderen. Peren opzetten met he water t pijpkaneel, de suiker een scheutje citroensap en bessenconfituur Lekker laten stoven (45 minuten tot 4 uur) naargelang hardheid van de peren Vocht binden met het aardappelmeel Pijpkaneel verwijderen
Tip van de chef:
Lekker als dessert met een bolletje ijs of bij het het vlees
Pruimen halveren. Pruimen met snijkant naar boven tegen elkaar aan rangschikken en besprenkelen met sherry. Sherry circa 5 minuten laten intrekken. Vervolgens in elk vleesplakje een halve pruim rollen. Rolletjes in lepelholten leggen. In pan cranberrycompote iets verwarmen en over rolletjes scheppen.
Afwerking
Lepels garneren met takjes kervel en op een schaal serveren.
- 1,5 l kippenbouillon (liefst vers) - 1 stuk runderschenkel (ca 250 gr ) - 1 klontje boter - 1 ui - 6 tomaten - 1 takje tijm - 1 snuifje suiker - 1 kruidenkaasje( boursin) - peper en zout
Bereiding
Breng de bouillon aan de kook en plons het soepvlees in de kokende vloeistof.Laat zachtjes sudderen onder deksel tot het vlees gaar en mals is geworden.Dat duurt wel een tijdje.Begin in het vlees te prikken met een mesje na +/- anderhalf uur.Schuim regelmatig af. Het gaarkoken van het vlees kan ook moeiteloos de dag voordien gebeuren.
Zet een soeppot op het vuur en laat er een klontje boter in smelten.De fijngesnipperde ui mag daar een vijftal min. in zweten. Was ondertussen de tomaten en snij ze in stukjes.Doe dan de tomaten bij de ui. Laat nog een tweetal min. stoven.Giet de bouillon waar het gare soepvlees werd uitgehaald, bij de tomaten.Voeg het takje tijm, wat zout, peper en een snuifje suiker toe.Laat de soep een twintigtal min. koken zonder deksel. Snij ondertussen het vlees van de malse runderschenkel in kleine stukjes. We gieten dan de soep door een fijne zeef in een andere pot. Duw met de achterkant van een pollepel in de zeef tot alle soep en zacht vruchtvlees van de tomaten in de soep terecht zijn gekomen. In de zeef bevinden zich enkel pitten en velletjes. Breng de tomatensoep opnieuw aan de kook. Voeg de blokjes soepvlees bij en laat een min. doorkoken.Haal dan de soep van het vuur. We laten dan al roerend de kruidenkaas oplossen in de soep en haasten ons aan tafel.
Tip van de chef:
De liefhebbers kunnen aan het einde een klein scheutje rode port of goede madeira toevoegen. Dit is een smakelijke vorm van tomatenroomsoep. ALS DE KRUIDENKAAS TOEGEVOEGD IS ZEKER NIET MEER KOKEN!!!!!!!!
- 4 grote sneden bruin brood - 50 gr boter of reuzel (gesmolten spekvet) - 6 eetlepels limburgse peren en appelsiroop - 8 sneetjes gezouten spek
Bereiding
Bak in een pan met heel weinig boter op een stevig vuur.Laat het spek in zes min. mooi kleuren en een krokant korstje krijgen. - Smeer ondertussen de boterhammen met ruezel of roomboter.Marieke doopte vroeger het brood gewoon in het warme bakvet van het spek in de pan.Bestrijk nu met siroop. -Leg het gebakken spek boven op de boterhammen.Eet met mes en vork of gewoon dicht geplooid uit het vuistje. - Een sterke kop koffie smaakt heerlijk bij de boterhammen van Marieke
- 8 bloedworsten en evenveel appelen - 200gr mager gerookt spek - boter, kaneelpoeder,citroensap,kerriepoeder - bruine suiker, vanille suiker en kristalsuiker -muscaatnoot, - 2 uien - peper en zout - aardappelen voor 4 personen
Bereiding:
Met een scherp mes een grote inkerving maken in de lengte van de bloedworsten; daarin bruine suiker strooien. Uit de geschilde appelen het klokhuis boren en deze holte opvullen met het spek dat in dobbelsteentjes is. Deze spekjes bestrooien met kaneelpoeder,vanillesuiker, kristalsuiker en het sap van èèn citroen.(pitjes verwijderen) Ondertussen werd de oven opgewarmd tot 150° (niet te heet dus) en kunnen de worsten + de appelen er een kwartier in. De aardappelen dienen om er een klassieke puree van te maken, doch aangerijkt met in boter gestoofde ui en kerriepoeder. De biersaus wordt gemaakt door alle ingredienten behalve de krieken en de fijn gesnipperde zilveruitjes te laten inkoken Pas op het allerlaatste de krieken en zilverui erbij doen want anders koken ze tot moes. Ook de gehakte peterselie komt in laatste instantie in de saus, die zeer warm over de gebarsten worsten wordt gegoten.
Tip van de chef:
Veel minder werk dan men denkt In de aardappel puree kan de ajuin vervangen worden door kaas
- 5 aardappelen - 450 gr erwtjes liefst vers doch diepvries kan ook - 3 sneetjes vers spek - 1/2 l melk en bloem om de saus te binden - 1 dl room, een drietal teentjes look - geraspte oude kaas - 1/2 ui
Bereiding
Het spek in fijne reepjes snijden, de halve ui even fijn in ringen snijden en dit samen fruiten in hete boter totdat de ringen glazig zijn.De gekookte aardappelen in schijfjes snijden terwijl de erwtjes in nauwelijks gezouten water een tiental minuten beetgaar worden, en alles in èèn grote ovenschotel regelmatig verdeeld wordt.(ook spek en ajuin) Ondertussen kan je een nogal vloeibare bechamelsaus maken van de melk en de bloem, deze flink kruiden met peper en minder met zout,nootmuscaat en de geperste knoflook toevoegen. Nog even flink doorroeren en over de aardappelschotel gieten. Een handvol geraspte kaas en een scheut room zijn de laatste ingredienten alvorens de schotel voor 20 min de voorverwarmde oven (200°)ingaat.
Tip van de chef:
Een gegrild stuk vlees, mischien wat salade en we kunnen er weral eventjes tegen Ik heb de vorige keer dat ik het klaar gemaakt heb, een half bakje light kruidenkaas onder de bechamel geroerd en geen room toegevoegd.
Verwijder de steeltjes en hou ze opzij. Meng het citroensap, de olijfolie en de 2 geperste teentjes knoflook dooreen. Leg er de champignonhoedjes in. Snij de champignonsteeltjes en het spek zeer fijn en meng onder de kruidenboter. Vul de champignonhoedjes. Laat ong. 10 minuutjes bakken
Varkenshaasjes rondom bruin bakken,op matig vuur laten garen.Versnijden in medaillons en op ieder een plakje trappistenkaas leggen en de kaas laten smelten in de oven. Blancheer de groentjes en verpak de boontjes in bundeltjes in een plakje Gandaham. Versier deze bundeltjes met een takje dille. Maak van de aardappels en de wortels een puree en breng op smaak met een beetje nootmuskaat. Voeg eventueel aan de puree enkele toefjes broccoli toe. Laat voor de saus de jus van de varkenshaasjes met het bier even inkoken. Voeg de fond toe,laat het geheel even inkoken en monteer de saus met de boter. Snijd de champignon in een kroontje om boven op de varkensmedaillon te plaatsen.
Bordschikking:
Plaats de medaillon van het varkenshaasje onderaan het bord. Giet er de saus rond. Schik de groentjes en de wortelpuree langs weerszijden van de varkensmedaillon bovenaan het bord.
500 gr gekookte mosselen 125 gr zachte boter 3 cl platte fijngesneden peterselie 3 teentjes geperste knoflook geraspte oude kaas
Bereiding:
Verdeel de mosseltjes over ovenschaaltjes, meng boter, peterselie, knoflook, en kaas, je maakt er een smeuig geheel van, de hoeveelheden moet je zelf wat zoeken, en verdeel over de ovenschaaltje. Zet ze een 10 a 12 min in de voorverwarmde oven van 200 graden en serveer met stokbrood.
Tip van de chef:
Dit receptje is heel handig om een restant gekookte mosseltjes te verwerken, al moet ik zeggen dat er thuis nooit mosselen over zijn. Maar toch ge weet maar nooit.
- 1 kg mosselen - 1,5 flesje witbier (Hoegaarden) - 0,375 l. room - 1 sjalot, 1 stengel van groene selder, 1 ui en 1 wortel - kerrie, kurkuma, cayennepeper - peterselie
Bereiding:
Was de mosselen Snij de groentjes in een fijne brunoise. Doe er de mosselen bij alsook het witbier Breng met een gesloten deksel aan de kook tot de mosselen goed geopend zijn. Verwijder de bovenste schelp van elke mossel en schik ze naast elkaar in een ovenschotel. Houd warm. Recupereer het kookvocht, zeef het en laat het inkoken met de toegevoegde room tot gewenste sausdikte. Kleur de saus met kurkuma, pezo en cayennepeper. Voeg de brunoise van groentjes nog even aan de saus toe. Nappeer de saus over de mosselen. Zet de mosselen een minuutje in de oven en strooi er voor het opdienen fijngehakte peterselie over.
Tip van de chef:
Serveren op een klein bordje als hapje met 3 mosseltjes per bord
- 500 gr. scampi (pellen en darmkanaal verwijderen) - 60 cl. room - 1 flesje Leffe bruin - 4 eetlepels citroensap - 250 gr. verse sojascheuten - 2 eetlepels fijngehakte kervel,peterselie en bieslook - 1 preiwit (frituren) - peterselie
Bereiding:
Laat de room en het bier inkoken. Breng op smaak en voeg het citroensap toe. NIET MEER LATEN KOKEN Voeg de sojascheuten erbij en pas in de laatste minuut de scampi. Frituur wat prei. Verdeel de scampi, sojascheuten en prei over de bordjes en garneer met wat kervel en peterselie en een paar sprietjes bieslook.
Tip van de chef:
Men kan ook de scampi appart bakken en heel eventjes in de saus doen
Week de gelatine in koud water. Pers de sinaasappels uit tot 2 dl sap. Verhit 3 eetlepels van het sap en los hier de goed uitgeknepen gelatine op. Roer de rest van het sap erdoor. Splits de eieren en klop de dooiers met 100 gram suiker dik. Roer de yoghurt erdoor, vervolgens het sinaasappelsap met de gelatine, het citroensap en de likeur. Klop de slagroom stijf en meng deze door het mengsel. Verdeel de bavarois over 9 met koud water omgespoelde vormpjes en laat het geheel in de koeling opstijven.
Parfait:
Laat het ijs enigszins zacht worden. Meng de geraspte kokos en de marmelade erdoor en laat het ijs in de vriezer opstijven.
Saus: Verwarm het sinaasappelsap met het citroensap en de marmelade en los hier de suiker op. Voeg Grand Marniet toe en laat de saus weer afkoelen.
PRESENTATIE: Maak op elk bord een spiegeltje van de saus en stort op elk bord een vormpje met de bavarois. Leg er een of twee bolletjes parfait bij met daarop 2 chocolaatjes. Spuit er een roset van de slagroom bij en leg er 3 partjes sinaasappel omheen
Tip van de chef:
Het lijkt of het veel werk is ..... en dat is het ook Maar het kan allemaal op voorhand klaargemaakt worden Het resultaat is subliem
: Snijd de langoustines fijn en meng dit met ca. 1 eetlepel olijfolie, 1 theelepel limoenschilletjes, peper en zout. Zet de risotto op met 4 dl. bouillon, voor ca. 20 minuten tegen de kook aanhouden. Voeg als laatste de in blokjes gesneden tomaat en gesneden basilicum door. Schil de asperges tot de helft en snijd ca. 2 cm. van de kontjes af. Bak ze kort in de roomboter (2 min.) en zet ze vier minuutjes opzij. Grill de mulletjes op de huidkant kruislings. Doe op de mulfilet 1 lepel langoustinetartaar en leg daar vervolgens de andere filet op, met de huidkant boven. Verwarm de risotto en de groentes op het vuur, en zet de mulfilet ca. 3 minuten in de oven (180 gr. C). Maak het gerecht mooi af
Tip van de chef:
Het gerecht kan ook met een ander klein zeevisje gemaakt worden (goudbrasem) De limoen wordt eigenlijk beter geraspt nadat ze zeer goed gewassen is.Dit verdeeld beter en men raakt nog minder rap aan het bittere wit.
Vispaketjes in rauwe ham met basilicumsaus (voorgerecht)
Ingrediënten (4 pers.):
250 g stevige visfilet( zeewolf, zeeduivel of kabeljauw) peper en zout 4 plakjes rauwe ham 30 g basilicum 2 el wijn- of balsamicoazijn 2 tl mosterd 1 tl suiker 1 knoflookteen
Bereiding:
Snijd de vis in 12 stukjes van gelijke grootte en bestrooi ze met peper en zout. Snijd de plakjes ham met een scherp mes in 3 lange repen, rol elke reep om een stukje vis en zet het met een prikker vast. Verwijder de steeltjes van de basilicum en hak de blaadjes grof. Doe de basilicum met de de azijn, mosterd en suiker in een hoge beker, pers de knoflook erboven uit en schenk de room erbij. Pureer het geheel met de staafmixer. Breng de saus op smaak met peper en zout. Snijd de tomaatjes in vieren. Verhit de boter in een koekenpan en bak de visrolletjes in 6 minuten gaar en lichtbruin. Laat ondertussen de saus warm worden. Lepel de saus over de borden en leg de visrolletjes, zonder prikkers, erin. Garneer met de stukjes tomaar en serveer meteen. Lekker met geroosterd brood.
Ui in boter aanfruiten, met wijn blussen. De appels schillen en in fijne stukjes snijden, de bouillon toevoegen en samen ca. 10 minuten door laten koken. Marjolein toevoegen en de soep pureren. De helft van de slagroom toevoegen en met peper en zout op smaak brengen. Spek in een pan zonder vet knapperig bakken. Voor het serveren de soep opkoken, in een warme soepkom schenken en met de rest van de slagroom, spek en marjolein garneren.
1 panklare braadkip zout vers gemalen peper 1/2 kg appelen ( Cox Orange of Jonagold) 4 uien 2 eetlepels boter 1/4 l appelsap 3 eetlepels rozijnen snuifje tijm en rozemarijn
Bereiding
1. Kruid de kip met peper en zout en laat ze in de gesmolten boter in de op 250°C voorverhitte oven 10 minuten bakken. Draai de oven op 200°C en laat nog een uur bakken.
2. Voeg er na een half uur de helft van de geschilde, schoongemaakte en in partjes gesneden appelen en uien bij. Overgiet met het appelsap. Neem de gare kip uit de pan en hou ze warm onder folie
3. Wrijf de saus door een fijne zeef en vul bij met water tot een halve liter. Voeg er de rest van de appelpartjes en uien bij met de rozijnen en kruid met tijm en rozemarijn. Laat nog 5 minuten sudderen en breng op smaak met peper en zout. Serveer de saus bij de kip.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
