Ingredienten: 6 personen

750 gram sjalotjes
1125 gram rosbief
peper en zout
4,5 eetlepels olie
0,4 liter rode wijn
5 laurierblaadjes                                       
1,5 eetlepel grove mosterd
3 dl crème fraîche
1 potje cranberrycompote
6 kleine porties veldsla

Bereiding

De sjalotjes pellen en zonodig halveren.
Het vlees inwrijven met peper en zout.
In een braadpan de olie verhitten.
Het vlees snel rondom bruin bakken.
De sjalotjes toevoegen en ca. 3 minuten zachtjes meebakken.
De rode wijn erbij schenken.
De laurierblaadjes toevoegen
Met de deksel op de pan het vlees zachtjes in circa 30 minuten gaar stoven en af en toe keren.
Het vlees uit de pan nemen en strak in aluminiumfolie verpakken en ca. 10 minuten laten rusten.

Intussen het stoofvocht aan de kook brengen.
De mosterd en de crème fraîche erdoor roeren en op hoog vuur iets laten inkoken.
De laurierblaadjes verwijderen en de saus op smaak brengen met peper en zout.

Het vlees in plakken (hoeveelheden van 6) snijden en het uitgelopen vleessap door de saus roeren.
Op de 6 voorverwarmde borden de bedjes veldsla verdelen.
Het vlees op het bedje leggen en iets van de saus erover schenken.
De gratin en de cranberrycompote toevoegen en er een mooie compositie van maken.
De rest van de saus overdoen in een sauskom en erbij serveren.

Tip van de chef:

De smaak van dit gerecht heeft iets wildachtig

11-12-2005 om 10:24 geschreven door luc

Ingrediënten 4 pers. 

- 4 stuks Coquilles Saint Jacques 
- Beetje boter 
- 1 Sjalot
- 1 Klein teentje knoflook 
- 1 schijf -panchetta (ongerookt) 
- 30 gr Erwten (diepvries) 
- 12 ml Kippenbouillon 
- 160 gr Aardappels (Nicola) 
- 1 eetl Arachideolie 
- Frituurvet 
- Peterselie, kervel, bieslook 
- Zout, witte peper en kruiden 

Voorbereiding:

· Maak de sjalotten en de knoflook schoon en snipper deze fijn.
· Snijd de panchetta in kleine stukjes.
· Hak de kruiden fijn.
· Schil de aardappels en snijd ze op de snijmachine in zeer dunnen plakken (chips, stand 3).
· Verhit het frituurvet tot circa 190°C.

Bereidingswijze:

Erwtenpuree:

· Smelt de boter in een kleine pan en fruit de sjalotten, knoflook en de pancetta op lage temperatuur circa 3 minuten totdat ze zacht, maar niet gekleurd zijn.
· voeg de erwten en de bouillon toe en bak alles op hoge temperatuur tot al het vocht verdampt is.
· Laat het afkoelen en pureer in de keukenmachine.
· Breng de puree op smaak met zout, witte peper en kruiden.

Aardappelchips:

· Bak de aardappelplakjes in kleine porties knapperig en goudbruin in het frituurvet.
· laat ze uitlekken op keukenpapier.
· Bewaar het frituurvet.

Coquilles Saint Jacques:

· Zout de coquilles Saint Jacques licht en roer ze door de arachideolie.
· Voeg de fijngehakte kruiden toe.
· Verhit de grilplaat en schroei de coquilles Saint Jacques circa 2 à 3 minuten aan elke kant totdat ze gaar zijn.

Serveren:

· Neem een klein bordje. Leg daarop een kanten rondje (papier). Maak een klein rondje van aluminiumfolie (om wegglijden te voorkomen) en zet daarop een Coquilleschelp.
· Schep 1 theelepel puree op een aardappelchip en leg er een coquille Saint Jacques op. Leg dat in de schelp.
· Breng ze op smaak met peper.

10-12-2005 om 10:41 geschreven door luc

09-12-2005 om 21:33 geschreven door luc

Ingrediënten (4 pers.):

Klop-klop chocoladepudding
2 eetl chocola (stukje of geraspt)
2 sneetje cake (in dobbelsteentjes gesneden)
Beetje rum (bruine jamaica rum is het lekkerst)
Pakje slagroom/zakje vanille suiker/zoetstof

Bereiding (5 minuten):

Pudding kloppen ,beetje laten opstijven. Chocolade stukjes erdoor scheppen. De cake stukjes besprenkelen met rum en erdoor scheppen. Afdekken met folie en een dagje laten staan in de koelkast. Dan de slagroom kloppen met de zoetstof en de vanillesuiker en een laag van 2 cm over de pudding doen. Klaar!

Tip van de chef:

Ik gebruik zoetstof in plaats van suiker om de calorieen enigsinds te beperken maar gewone suiker mag natuurlijk ook! In plaats van cake kan je ook lange vingers gebruiken. Het is een snel,makkelijk en goedkoop dessertje en de smaak is goddelijk!

08-12-2005 om 21:18 geschreven door luc

Ingrediënten 

- 1 zeetong
- 4 schijven Serranoham  
- 200 gr Zuurkool 
- 2 takjesTijm 
- Knoflook 
- 1/4 blik Ganzenvet   
- 2 dl Sherry (Pedro Ximénez) 
- 1/2 dl Gevogelte bouillon (geconcentreerd) 
- 20 gr Paddestoelentapenade 
- 1 eetl Olijfolie 

Voorbereiding:

Zeetong:
· Snijd de tong over de lengte in het midden en de zijkanten in.
· Snijd de filets vanuit het midden los van de graat.
· Draai de vis om en herhaal dit.
· Dek ze af met plastic folie en leg ze in de koeling voor later.
· Droog de plakjes ham onder de warmtebrug.
Zuurkool:
· Spoel de zuurkool af met koud water en laat het uitlekken.
· Hak de tijm en de knoflook fijn.
· Verwarm de oven voor op 70°C.
Jus van Pedro Ximénez:
· Laat de sherry inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
· Voeg de gevogeltebouillon, een scheutje olijfolie en de tapenade toe.

Bereidingswijze:

Zuurkool:

· Smelt het ganzenvet in een pan, voeg de tijm en de knoflook toe.
· Roer de zuurkool er doorheen en laat het geheel 1 uur konfijten in de oven (70°C). De zuurkool moet gaar en zacht zijn.
· Laat de zuurkool uitlekken in een zeef (bewaar het vet)

Zeetong/Serranoham:

· Leg de tongfilets op een plaat. Bestrooi ze licht met zout en peper en gaar ze onder de warmtebrug.

Serveren:
· Leg een schepje zuurkool in het midden van een warm bord en leg hier overheen een tongfiletje.
· Schep de saus om de vis en garneer met een plakje Serranoham

Tip van de chef:

Gebruik hondstong of iets dergelijks om de prijs te drukken
Pedro Ximénez is de zoetste sherry die bestaat en ook vrij duur
Paddestoeltappenade word verkocht bij oil and vinnegar

07-12-2005 om 21:22 geschreven door luc

Benodigheden:

6 preien
300 gram aardappelen
1½ liter bouillon of water (bouillon is lekkerder maar dan geen zout meer toevoegen)
1 klein blikje tomatenpuree
50 gram vermicelli (kan weggelaten worden)
boter
geraspte gruyère kaas (of andere geraspte kaas)
zout en peper

Bereiding:

De groenten schoonmaken en in stukjes snijden (het witte deel van enkele preien apart houden en dit in boter stoven; dit is echter niet noodzakelijk, men kan ook alles ineens koken).
De groenten 45 minuten in de bouillon laten koken. De soep door een zeef wrijven of pureren met de staafmixer. De tomatenpuree, de vermicelli (naar keuze dus) en het eventueel in boter gestoofde preiwit toevoegen en nog 10 minuten laten koken.
Opdienen met geraspte kaas.

06-12-2005 om 19:48 geschreven door luc

Ingredienten:

100 gram verse tonijn
1 el mayonaise
1/2 tl wasabipasta
1/2 lente-ui, fijngesneden
1/2 el limoensap
1 el fijngesneden koriander
4 blaadjes koriander
zout
4 grote ribbelchips (gezouten)
extra nodig: 4 (amuse)lepels

 Bereiding:

Snij de tonijn in heel kleine blokjes. Meng de mayonaise met de wasabipasta, lente-ui, limoensap en fijngesneden koriander en breng op smaak met zout. Schep de mayonaise door de tonijn en zet het mengsel tot gebruik in de koelkast.
Leg op 4 lepels een ribbelchip. Schep er een lepel tonijntartaar op en leg er eventueel een bladje koriander op. Serveer direkt.

05-12-2005 om 21:02 geschreven door luc