Ingrediënten 

- 1 zeetong
- 4 schijven Serranoham  
- 200 gr Zuurkool 
- 2 takjesTijm 
- Knoflook 
- 1/4 blik Ganzenvet   
- 2 dl Sherry (Pedro Ximénez) 
- 1/2 dl Gevogelte bouillon (geconcentreerd) 
- 20 gr Paddestoelentapenade 
- 1 eetl Olijfolie 

Voorbereiding:

Zeetong:
· Snijd de tong over de lengte in het midden en de zijkanten in.
· Snijd de filets vanuit het midden los van de graat.
· Draai de vis om en herhaal dit.
· Dek ze af met plastic folie en leg ze in de koeling voor later.
· Droog de plakjes ham onder de warmtebrug.
Zuurkool:
· Spoel de zuurkool af met koud water en laat het uitlekken.
· Hak de tijm en de knoflook fijn.
· Verwarm de oven voor op 70°C.
Jus van Pedro Ximénez:
· Laat de sherry inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
· Voeg de gevogeltebouillon, een scheutje olijfolie en de tapenade toe.

Bereidingswijze:

Zuurkool:

· Smelt het ganzenvet in een pan, voeg de tijm en de knoflook toe.
· Roer de zuurkool er doorheen en laat het geheel 1 uur konfijten in de oven (70°C). De zuurkool moet gaar en zacht zijn.
· Laat de zuurkool uitlekken in een zeef (bewaar het vet)

Zeetong/Serranoham:

· Leg de tongfilets op een plaat. Bestrooi ze licht met zout en peper en gaar ze onder de warmtebrug.

Serveren:
· Leg een schepje zuurkool in het midden van een warm bord en leg hier overheen een tongfiletje.
· Schep de saus om de vis en garneer met een plakje Serranoham

Tip van de chef:

Gebruik hondstong of iets dergelijks om de prijs te drukken
Pedro Ximénez is de zoetste sherry die bestaat en ook vrij duur
Paddestoeltappenade word verkocht bij oil and vinnegar