Ingredienten: 8 personen

12 el. citroensap
5 dl. dessertwijn, zoete, witte
20 eierdooiers
4 handperen
2 kaneelstokjes
2 kruidnagels
5 dl. melk
100 gr. poedersuiker
5 dl. slagroom
450 gr. suiker
2 vanillestokjes
1 l. water
5 dl. wijn, witte

Bereiding:

Laat voor het ijs eenderde deel van de suiker in een pan met dikke bodem mooi goudbruin karamelliseren.
Blus dit voorzichtig af met de melk en de room. Let op: dit kan nogal spatten!

Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg boven de pan uit.
Voeg ook het vanillestokje toe.
Breng het geheel aan de kook en neem de pan van het vuur.
Breng na een half uur de massa opnieuw aan de kook.

Klop achtelfde deel van de eidooiers goed los en schenk hier al kloppend een deel van de karamelroom bij.
Klop de rest van de room door het mengsel en schenk de vla terug in de pan.
Laat de vla al roerend op een klein vuur binden.
Let erop dat de massa niet gaat koken!
Schenk de vla door een zeef en laat het afkoelen.
Draai van de vla karamelijs in de ijsmachine.

Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
Breng de witte wijn met het water en de overige ingrediënten aan de kook en pocheer de peren in 5-10 minuten beetgaar.
Laat de peer in het vocht afkoelen.
Breng voor de sabayon water in de au bain-mariepan aan de kook.
Klop in het inzetstuk de rest van de eidooiers met de dessertwijn, poedersuiker en citroensap schuimig.
Zet het inzetstuk in de pan en klop de sabayon met de handmixer of garde gaar en schuimig.

Snijd de peerhelften in plakjes en leg deze op de borden.
Leg een bolletje of quenelle karamelijs naast de peer en schep de sabayon hiernaast.

Tip van de chef:

Neem voor de witte wijn bij voorkeur Riesling en voor de dessertwijn een Monbazillac of een halfzoete dessertwijn uit het Bergeracdistrict.
Sabayon kloppen gaat natuurlijk ook zonder een au bain-marie apparaat