Ingrediënten

Nodig voor vier :
500 g filet van hert
600 g grotchampignons of bospaddestoelen
300 g pompoen
300 g peren
2 eetlepels honingazijn
3 eetlepels suiker
boter

Saus :

1 dl wildbouillon (fond op basis van de beenderenof gekocht in een bokaal) een scheut rode wijn
een halve sinaasappel
4 gekneusde jeneverbessen
een takje tijm
een eetlepel aalbessengelei 

Bereiding:

Voor de compote : de pompoen en de peren schillen en samen in een pan met een bodempje water tot puree koken. Nu en dan roeren. Op smaak brengen met suiker en azijn. De puree in een schone keukendoek binden en dichtknijpen zodat het overtollige vocht kan weglopen. Van deze stevige compote maakt men met twee lepels quenelles (eivormige hoopjes). De saus bereiden. De fond met een scheut rode wijn, een halve sinaasappel, een takje tijm en enkele gekneusde jeneverbessen aan de kook brengen en inkoken tot de gewenste dikte. De saus zeven en afmaken met een eetlepel aalbessengelei. De paddestoelen schoonmaken, drogen, in de boter bakken en kruiden met peper en zout. Het vlees kruiden met peper en zout en aan alle kanten in de hete boter bruinen. In een matig warme oven laten rusten (75 C). Het vlees voor het opdienen 4 minuten in een hete oven zetten en met de quenelles van compote op warme borden leggen. Opdienen met een bedje van gestoofde spitskool en aardappelrösti (in de pan gebakken koek van geraspte aardappel).

Tip van de chef:

In dit recept speciaal voor mama kan het hertengebraad ook klaar gemaakt worden op de zelfde wijze als de hertenkalffilet waarvan het recept een paar dagen geleden op het blog stond.
Ook de bosbessensaus van een tijdje geleden gaat er heel goed bij.
Hertengebraad word gebakken gelijk rosbief, in het oog houden is de boodschap.