Ingredienten:

3 Noordzeetongen
1 kreeft (van 700 g)
20 g truffel
10 dl visfumet
15 g tomatenpuree
1 ui
1 wortel
1 preiwit
1 stengel groene selderij
1 takje tijm
0.5 bosje peterselie
1 blaadje laurier
4 theelepels maïszetmeel
1 dl room
2 cl maderawijn
peper
zout
2 eiwitten
1 kruidentuiltje

Bereiding:


De tongen fileren. Visfumet maken met de graten en de koppen van de tongen door deze gedurende 20 minuten te koken in tweederde water en eenderde witte wijn waaraan een kruidentuiltje werd toegevoegd. Nu en dan afschuimen.

De schaal van de kreeft even aanstoven in wat boter en laten uitzweten onder deksel. De groenten en de tomatenpuree bijvoegen, weer even aanstoven en laten uitzweten. De visfumet bijgieten, aan de kook brengen en 1,5 uur zachtjes laten koken, zodat ongeveer de helft overblijft.

Deze consommé zeven en klaren door hem even op te koken met rauw eiwit. Binden met in wat visfumet opgelost maïsmeel.

In een stoompot licht gezouten water met een takje tijm aan de kook brengen.

De tongfilets lichtjes plat kloppen en in beboterde ringen draaien, met de kant die tegen de graat zat, naar buiten toe. In het midden een stukje buis plaatsen.

Het kreeftenvlees van staart en scharen in blokjes snijden. De roze puntjes uit de scharen opzij houden als garnituur.

De truffel in fijne blokjes snijden. De madeira in een pannetje even laten opkoken. Truffel en room toevoegen en zachtjes laten inkoken tot er een derde overblijft. Kruiden met peper en zout. Het kreeftenvlees toevoegen, omroeren en opzij zetten. De tongringetjes in de stoompot plaatsen en gaarstomen in drie minuten. De gebonden kreeftenconsommé even aan de kook brengen en warm houden.

De tongringetjes op een bord plaatsen, de buisjes en de ringen wegnemen. De holtes vullen met het mengsel van kreeftenvlees.

Elk rolletje versieren met het puntje vlees uit de schaar en een blaadje groene selderij. De consommé door een fijne puntzeef gieten. De consommé op een voorverwarmd bord scheppen en daarop drie tongrolletjes schikken.

Tip van de chef:

Dit is een uitdaging