Boerenmeisjes is de benaming voor een ouderwets alcoholisch drankje. Het werd gemaakt door abrikozen in te leggen en te bewaren in brandewijn. Dit was vroeger, zo rond 1950, dé manier om vruchten te conserveren. Het wordt vooral in Groningen geconsumeerd.
Boerenmeisjes
Met de toevoeging van kandijsuiker, karamel en kaneel werd het geheel op smaak gebracht.
Na minimaal zes weken rusten waren de boerenmeisjes klaar voor consumptie.
Boerenmeisjes van Aridjis ± anno 1940
♠ Boerenmeisjes worden geserveerd in een lage brede likeurcoupe en kunnen zo opgelepeld worden. ♠ De mannelijke tegenhanger heet boerenjongens, deze worden gemaakt met rozijnen. ♠ Boerenjongens en boerenmeisjes smaakt ook lekker bij pannenkoeken, vlees, in sauzen, (schepijs of bij het dessert. ♠ De boerenjongens en boerenmeisjes zijn een jaar houdbaar.
Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerde traditionele specialiteit.
Alleen Nederlandse kaas die volgens traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij bereid is, mag als boerenkaas worden verkocht.
Boerenkaas
♠ Het belangrijkste verschil tussen de boerenkaas en fabriekskaas is de grondstof, de melk. Op de boerderij gaat men uit van rauwe melk, gekoelde melk van de avond tevoren en nog warme melk van dezelfde ochtend.
Bij de kaasfabriek wordt de melk eerst gepasteuriseerd, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 65 °C. Daardoor wordt een aantal bacteriesoorten gedood. ♠ Een tweede verschil is dat men in de fabriek uitgaat van gestandaardiseerde melk. Dat wil zeggen dat het vetgehalte van de melk op een bepaald niveau is gebracht. Op de boerderij kan het vetgehalte variëren. ♠ Een derde verschil is dat op de boerderij de kaas grotendeels met de hand wordt gemaakt. Het productieproces van deze Hollandse delicatesse gebeurt volledig op de kaasboerderij.
Door zijn bereiding heeft dit product een erg streekgebonden smaak, want bij de ontwikkeling van zijn typische smaak spelen vooral de natuurlijke factoren zoals klimaat, hoedanigheid van de plaatselijke grondsoort, het daarop groeiende gras en de daarop geteelde gewassen voor de voedering van het vee een grote rol.
Goudse boerenkaas heeft dus zijn typische "goût du terroir". Na deze productie is een korter of langer durende rijping van belang. Omdat hierbij de omstandigheden (temperatuur, vochtigheid, hygiëne) goed beheerst moeten worden, wordt er doorgaans gerijpt in gespecialiseerde kaaspakhuizen.
Deze kaasspecialiteit heeft een volle en romige smaak en een heerlijk aroma. Deze kaas is verkrijgbaar in diverse leeftijdssoorten.
Een goed gemaakte en gerijpte Goudse kaas blijft smeuïg en goed snijdbaar, ook bij het ouder worden. Pas na extreem lange rijping ontstaat de zg. brokkelkaas.
Boerenkaas staat onder grote commerciële druk van minder smakende, maar goedkopere fabriekskaas.
Er zijn meerdere initiatieven om "echte" rauwmelkse Goudse boerenkaas onder de aandacht van het publiek te krijgen, o.a. wildeweydenkaas, Zoeterwoudse kaas, Boeren-Goudse oplegkaas.
Overjaarse Goudse boerenkaas (brokkelkaas)
Het vervaardigen van de kaas gebeurt vrijwel altijd door de boerin. Zij heeft daarvoor een gedeelte van de bedrijfsruimten tot haar beschikking met tegenwoordig moderne hulpmiddelen. Waar in vroeger tijden alles met handkracht moest worden bewogen, is er nu de elektrische aandrijving. Voor bijvoorbeeld de snijmessen, om de wei te scheiden van de wrongel en andere handelingen. Ondanks deze hulpmiddelen is haar werk nog hoofdzakelijk handwerk waarvoor een grote ervaring vereist is. Deze kennis gaat vaak van moeder op dochter over, met het eigen geheime familierecept.
In Gouda staat een standbeeld van een kaasboerin op een plein achter De Waag. Deze boerin in brons staat stevig in haar klompen en houdt een Goudse kaas tegen haar schort geklemd. Met dit beeld van de beeldhouwster Ineke van Dijk, werd in 1988 eer betoond aan de vrouwen die nog steeds een rol in de Nederlandse kaasgeschiedenis vervullen. Want in West-Nederland is de ambachtelijke kaasbereiding op de boerderij gebleven. En dat ambacht is vooral van moeder op dochter doorgegeven.
het GTS-kaasmerk het EU-kaasmerk
Productieproces
De ongepasteuriseerde melk wordt verwarmd tot 29 graden Celsius. Dan gaat er eerst zuursel bij, daarna stremsel om de melk in vaste stof om te zetten. Als de melk gestremd is na ongeveer een half uur wordt de wrongel fijngesneden (stukjes ter grootte van flinke erwten). Nu wordt er een deel van de wei afgeschept. Er gaat heet water bij (bij koeienmelk twee keer, waarbij de wrongel eerst tot 33 en een kwartier later tot 36 graden wordt opgewarmd), Bij geitenmelk en Baby-Goudse wordt meestal in een keer naar 36 graden opgewarmd. Na een half uur heel langzaam roeren van de wrongel wordt deze na een kwartiertje in rust narijpen in kaasvormen gedaan en goed aangeduwd. Daarna laat men de nog zeer jonge kaas in de vorm, maar omgekeerd en rustend op het deksel (de volger) een poosje uitlekken. Dan wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondersteboven er weer in gedaan en voorzien van een kaasmerk. Daarna gaat de kaas in de pers.
Eerst met half gewicht; na enkele uren wordt hij weer gekeerd en zwaarder geperst. De kaas wordt uit de pers gehaald, nogmaals gekeerd en meestal 10 tot 12 uur na het begin van het kaasmaken, soms echter pas de volgende ochtend uit de vorm genomen en in een pekelbad gelegd, vaak bestrooid met wat zout om uitdroging te voorkomen. Afhankelijk van het gewicht van de kaas 1 tot 6 dagen.
Ook tijdens het pekelen wordt de kaas af en toe gekeerd. Tot slot gaat hij de rijpingsruimte van boerderij in, en wordt in de eerste week dagelijks gekeerd, later minder vaak.
De klimaatbeheersing in deze ruimte is handmatig geregeld en is afhankelijk van natuurlijke atmosfeer. De kaas krijgt een beschermlaag om schimmel te voorkomen(kaascoating) . Na een week of zes is de kaas goed, zij het jong. Voor oudere kaas: jong belegen, belegen, extra belegen, oud, overjarig of brokkelkaas gewoon wachten, en blijven keren.
Boerenjongens zijn rozijnen op brandewijn, dat wil zeggen in alcohol ingelegde rozijnen.
Ook op alcohol ingelegde krieken worden wel boerenjongens genoemd.
Boerenjongens
Dit recept is een met name door oudere mensen geliefd "drankje".
Het werd vroeger vooral op feestdagen, zoals verjaardagen, 'gedronken'.
Boerenjongens
♠ In de stad Groningen en meer steden op het platteland zoals Enschede wordt ook boerenjongensijs verkocht, ijs met rozijnen. ♠ Abrikozen op brandewijn worden boerenmeisjes genoemd. ♠ Boerenjongens met Advocaat en Slagroom worden ook wel BAS-jes genoemd.
Boemboes zijn fijngewreven kruidenmengsels die worden gebruikt in de Indonesische keuken. Traditioneel worden de ingrediënten in een vijzel fijngewreven. Door toevoeging van (plantaardige) olie ontstaat een boemboe-pasta. Een boemboe is een mengsel van specerijen en kruiden en (vaak) ook ui en knoflook.
Duits : Bumbu
voorverpakte boemboe's
Boemboes bestaan daarnaast uit zaden, vruchten, wortels, knollen, bloemknoppen, bladeren en schors. Traditioneel worden twee soorten boemboes onderscheiden, enkelvoudige en samengestelde, waarvan de laatste worden verkregen door afzonderlijke kruiden zoals karwij en gember door elkaar te mengen. Onder een boemboe wordt meestal een samengestelde boemboe verstaan.
voorverpakte boemboe's
De meeste boemboes bevatten in verse toestand veel water, waardoor snel schimmel optreedt. Om deze reden wordt boemboe in Europa meestal in de vorm van gedroogd poeder verkocht. Zulke kant-en-klare boemboes zijn tegenwoordig in de supermarkt of toko verkrijgbaar. Het poeder zit in een luchtdicht plastic zakje en hoeft alleen nog maar door het gerecht (rijst of bami) te worden geroerd.
Bobotie is een gerecht uit Zuid-Afrika dat bestaat uit gehakt en specerijen met een ei, melk- en een borriebolaag (borrie=curcuma longa).
Er is lang gedacht dat het recept afkomstig was van de VOC kolonies in Batavia en mogelijk afgeleid van het Indonesische gerecht Bobotok, maar het is meer waarschijnlijk dat dit reeds samen met Jan van Riebeeck naar de Kaap meegekomen is. De Nederlanders wisten al in die tijd hoe een kerrievleesschotel bereid moest worden.
Dit was zo algemeen dat speciale potten reeds tegen 1752 daarvoor vervaardigd zijn, zoals blijkt uit een boedelinventaris waarin een bobotieketel (bobotiepot) genoemd wordt.
Engels : Bobotie Duits : Bobotie Frans : casserole bobotie
Kaapse bobotieschotel
Het gerecht was al tegen de 17de eeuw bekend aan de Kaap de Goede Hoop. Destijds werd dit gemaakt van een mengsel van schaap- en varkensvlees. Tegenwoordig wordt schaap- en rundvlees gebruikt.
Het oorspronkelijke recept bevat gember en citroenschil.
Met de ontdekking van kerrie is het recept eenvoudiger geworden, maar het basis idee is hetzelfde gebleven.
Oorspronkelijk werd er ook gebruik gemaakt van rozijntjes en krenten en tegenwoordig worden pindas, blatjang en banaan geregeld gebruikt.
bobotieschotel
Bobotie is door Zuid-Afrikaanse emigranten in ander kolonies in Afrika verspreid. Vandaag kunnen recepten afkomstig van Zuid-Afrikaanse emigranten gevonden worden in gemeenschappen in Namibië, Kenia, Botswana, Zimbabwe en Zambia.
Er is een variatie die erg gewild is onder de zowat 7000 emigranten die zich aan het begin van de 20ste eeuw hebben gevestigd in de Chubut-riviervallei in Argentinië. Zij maken een bobotiemengsel en doen dat vervolgens in een grote pompoen die dan in de oven gebakken wordt.
Zuid-Afrikaanse schotel met bobotie auteur : Stefan Magdalinski CC 2.0 (US)
Het gerecht is in 1951 opgenomen als een traditioneel Zuid-Afrikaans gerecht in een internationaal receptenboek dat door de Verenigde Naties gepubliceerd is.
Bloedworst is een worst gewoonlijk bestaande uit een mengsel van bloed (meestal van het varken, maar er bestaat ook runderbloedworst), vet of reuzel (smout), spek, kruiden en vulmiddelen (rogge, brood, gerst, en/of havermout).
Het is een bijproduct van de slacht en wordt traditioneel in de herfst gemaakt.
Engels : Black pudding, blood pudding Duits : Blutwurst, Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Griebenwurst, Puttes, Flönz, Blunzen Frans : Le boudin noir
zwarte pensen
Recepten en vormen verschillen per streek. Soms worden uien toegevoegd. Het spek kan in blokjes van een halve vierkante centimeter duidelijk te zien zijn (foto) of vergruisd worden toegevoegd. Het mengsel kan zijn vorm krijgen in een darm of gietvorm. Ook tongenworst is een soort bloedworst: de stukken tong zitten in een bloedworstmengsel.
De worst kan een diameter hebben van maximaal zo'n 10 cm en is in Nederland gewoonlijk te koop in cilindervorm, soms gelardeerd met stukjes vet. Bloedworst wordt gegeten in plakken van ongeveer 1 cm dik die in een koekenpan worden gebakken. Soms wordt er een plak appel meegebakken of wordt het gerecht met stroop geserveerd.
Spaanse Morcilla de arroz - Morcilla de Burgos auteur : Tamorlan CC 3.0
In België heeft de bloedworst de grootte van een banaan. De worst wordt soms in zijn geheel gebakken, soms in stukjes van 2 cm dik gesneden. Bij de bloedworst worden meestal gebakken appels met bruine suiker of appelmoes gegeten.
In Vlaanderen wordt de bloedworst ook ongebakken gegeten.
Omdat de bloedworst bijna overal gegeten wordt in België, kent men er vele namen voor. In de Kempen spreekt men vooral van beulingen, in het Hageland en Klein-Brabant van zwarte pensen, terwijl men in Zuidoost-Vlaanderen vaak zwarte trippen or zwarte triepen zegt. In West-Vlaanderen spreekt men eerder van bloelink.
De Brusselse variant heet bloempanch.
Nog steeds is het gebruik van vers bloed en penskruid of piment het belangrijkste. Dit kruid, beter bekend als allspice, ligt qua smaak tussen zwarte peper en kruidnagel, het geeft aan zwarte pensen een zeer verfijnde smaak. Als variant op de zwarte pensen wordt in de Kempen ook kwet bereid. Kwet bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense zwarte pens, de pensenbrij wordt vervolgens echter apart gekookt en in schalen gegoten. Kwet is eigenlijk balkenbrij, maar net zoals voor bijna alle traditionele slachtbereidingen bestaan er heel wat regionale benamingen. Bijvoorbeeld in Beringen spreekt men van pensding of in Overpelt over kroepoet.
Engelse Black pudding auteur : Emmanuel Boutet CC 3.0
Ook in andere landen wordt bij de slacht bloedworst gemaakt van bloed met andere goedkope stukken vlees.
Zo wordt in Spanje butifarra negra en morcilla gemaakt, in Frankrijk boudin noir, in Engeland black pudding, in Duitsland en Oostenrijk Blutwurst, in Italië sanguinaccio insaccato, maar ook in Azië komt bloedworst voor, zoals bijvoorbeeld de Koreaanse sundae.
Een bloedsinaasappel, ook wel bloedappelsien, wijnsinaasappel, wijnappelsien of moro-appelsien genoemd, is een soort sinaasappel die binnenin rood is.
Oorspronkelijk is de sinaasappel afkomstig van China. Tegenwoordig komt men ze tegen in: Sicilië, Spanje, Marokko en Israël. Hoewel citrusbomen tegenwoordig in alle tropische en subtropische gebieden worden geteeld, zijn citrusbomen strikt gesproken geen tropische planten.
Rondom de aarde, tussen 40° noorderbreedte en 40° zuiderbreedte, strekt zich als het ware een citrusgordel uit. Citrus is de meest geteelde fruitsoort ter wereld.
Bloedsinaasappels zijn verkrijgbaar van half december tot eind februari.
Bloedsinaasappel variëteit "moro" auteur : Allen Timothy Chang CC 3.0
De bloedsinaasappel herken je aan zijn bloedrode binnenkant. Ook het sap van deze sinaasappelsoort is rood, waardoor het lijkt alsof de vrucht bloedt al hem opensnijdt. Denk je liever niet aan bloed, maar vind je wijn wel fijn, dan ligt de naam wijnsinaasappel jou allicht beter.
De vroegere zeelieden plantten overal waar ze kwamen sinaasappelbomen, omdat sinaasappels lang houdbaar zijn en veel vitamine C bevatten. Citrusbomen kunnen immers op veel verschillende bodems goed groeien, op voorwaarde dat er voldoende drainage en voedsel is.
Sinaasappels uit de tropen missen vaak de dieporanje kleur. Dit komt door het feit dat er in de tropen geen koude nachten zijn, die nodig zijn voor het rijpingsproces.
bloedsinaasappel
Bloedappelsienen hebben donkerrood vruchtvlees en soms een rode schil. Door de aanwezigheid van rijke vulkaangronden op Sicilië hebben de Siciliaanse bloedsinaasappels een diepere rode kleur en een vollere smaak.
Het ras Tarocco is een volbloedsinaasappel met een mooie, donkerrode kleur. De Morro heeft als halfbloedsinaasappel naast de rode kleur ook blond vruchtvlees.
Bloedsinaasappels hebben een overbekende heerlijke aromatische geur die de hele kamer vult als je er een schilt.
De smaak is bitterder en zuurder dan die van de gewone sinaasappel.
Trifle van bloedsinaasappel met mascarpone en amaretti
Bloedsinaasappels worden vooral verkocht als vers fruit. Het vruchtvlees wordt daarnaast ook gebruikt om er ingevroren concentraat of vers sap van te maken. De schil bevat drie etherische oliën, die worden gebruikt voor productie van verschillende smaak- en geurstoffen. Daarnaast kun je bloedappelsienen gebruiken in desserts, gebak, fruitsalades, mousses, soufflés, ijs en sorbets. Je kunt sinaasappels uitpersen, maar bewaar in dat geval de schil voor andere doeleinden (de schil kun je met basterdsuiker mengen en over muesli strooien of in gebak of vla gebruiken).
Het sap kun je drinken of gebruiken in marinades voor gevogelte of vis. Verse plakjes sinaasappel smaken goed bij specerijen als kaneel, gember en kardemom. Bloedsinaasappels zijn ook erg geschikt voor hartige gerechten, bijvoorbeeld met waterkers, rode bieten, witloof en rode uiringen.
Bloedsinaasappels zijn vers het lekkerst, gewoon schillen en opeten of uitpersen. Ze zijn goed houdbaar. Je kunt ze twee weken bij kamertemperatuur bewaren.
Sinaasappelsap en sinaasappelschillen geraspt kun je ook invriezen.
Blinde vink (Vlaams : vogel zonder kop) is een Nederlands en Vlaams gerecht, gemaakt van gekruid gehakt omwikkeld met een dun lapje vlees (bijvoorbeeld kalfsvlees of hamlap). Een bijzondere vorm van de blinde vink is de slavink waarbij het gehakt met spek wordt omwikkeld.
De blinde vink wordt gebraden en in het algemeen gegeten in een avondmaaltijd met aardappelen en groente, waarbij (een deel van) het vet waarin het vlees gebraden is over de aardappelen gegoten wordt.
De blinde vink is een van de eerste door de Nederlandse slagers voorbereide combinatieproducten met vlees en nog altijd zeer populair.
De blimbing (Averrhoa bilimbi) wordt ook wel blimbing asem of zure blimbing genoemd ter onderscheid van de blimbing manis, de zoete blimbing of carambola (Averrhoa carambola).
Het exacte oorsprongsgebied van de blimbing is onbekend, mogelijk komt de soort van oorsprong van de Molukken.
Tegenwoordig wordt de soort wereldwijd in tropische gebieden gekweekt, onder andere in Indonesië en de Filipijnen, Singapore, India, Zanzibar, Queensland, Jamaica, Cuba, Puerto Rico, Trinidad, de laaglanden van Centraal-Amerika, Venezuela, Colombia, Ecuador, Suriname, Guyana, Brazilië en het noorden van Argentinië. Ook komt de soort voor op meerdere eilanden in de Grote Oceaan.
Engels : bilimbi, cucumber tree, tree sorrel Duits : Gurkenbaum Frans : bilimbi, arbre à cornichons
Blimbing
Het is een 5-10 m hoge, groenblijvende boom met een korte stam en steil oplopende takken. De bladstelen zijn tot 5 cm lang.
De bladeren lijken op die van de grosella (Phyllantus acidus) en zitten geclusterd aan de uiteinden van de takken. Ze zijn afwisselend geplaatst, 30-60 cm lang, oneven geveerd en bestaan uit 11 tot 37 deelblaadjes. De deelblaadjes zijn afwisselend geplaatst of bijna tegenoverstaand, lancetvormig, gaafrandig, lang toegespitst, afgerond aan de basis en 2-12 x 1,2-3,5 cm groot. Aan de bovenzijde zijn ze donkergroen, glad en dof en aan de onderzijde zijn ze bleekgroen en donzig behaard.
rijpe vrucht van de blimbing auteur : hariadhi CC 3.0
De bloemen zijn klein, geurig, geelachtig groen of paarsachtig, bestaan uit vijf kroonblaadjes en groeien in 20 cm lange, harige pluimen die direct uit de stam en de dikkere takken ontspringen (cauliflorie). De vruchten zijn elliptische tot bijna cilindrische, stomp vijfkantige, 4-10 cm lange bessen.
Tijdens de rijping verkleuren de vruchten van heldergroen tot geelachtig groen of (crème)wit. De schil is glanzend, dun en zacht. Het vruchtvlees is groen, geleiachtig, sappig en zeer zuur door het hoge gehalte aan oxaalzuur. De vruchten bevatten tot 10 afgeplatte, circa 8 mm lange, gladde, bruinige zaden.
blimbing vruchten
Over het algemeen worden de vruchten niet rauw gegeten, maar verwerkt in andere gerechten. Ze worden met suiker gekookt, gekonfijt of tot chutney, jam of siroop verwerkt. Ook worden de vruchten aan rijst- en visgerechten toegevoegd.
De blimbing wordt in Nederland voornamelijk verkocht door Surinaamse Nederlanders.
Zij verkopen de vruchten doorgaans onder de naam birambi, wat echter ook de naam is die door hen wordt gegeven aan de grosella.
De Bleu du Vercors-Sassenage is een Franse kaas van het massief van de Vercors, in de regio Rhône-Alpes.
De kaas werd initieel ontwikkeld door monniken, maar verspreidde zich al snel naar de boerderijen in het gebied. Al in de 14e eeuw werd er een kaas gemaakt onder de naam Fromage de Sassenage.
De kaas is heeft een natuurlijke korst met een lichte witte schimmel, eventueel met rode marmering. De kaasmassa is zacht en glad. Voor een blauwe kaas is de smaak zacht te noemen.
Bleu du Vercors-Sassenage
De naam is bepaald door het feit dat het gebied van de Vercors toebehoorde aan de seigneur de Sassenage, Sassenage was een kasteel bij de belangrijkste toegang tot het gebied.
De boeren betaalden hun belastingen aan de heren in de vorm van deze kaas. In 1338 werd door baron Albert de Sassenage bepaald dat de boeren hun kaas ook vrijelijk buiten het gebied mochten verkopen. De kaas wordt dan ook in meerdere documenten van het Franse hof en de Franse adel vermeld.
Bleu du Vercors-Sassenage
De bereidingswijze is oud, door de geïsoleerde ligging van de boerderijen in het gebied zijn de tradities bewaard gebleven. De melk van de vorige avond wordt gekookt, licht afgeroomd, waarna deze bij de verse melk van de ochtend gevoegd wordt. Na de stremming wordt de wrongel in de vormen gedaan.
Eenmaal uit de vorm wordt de kaas gezouten. Daarna volgt een rijpingsproces van twee maanden, waarin de kaas ook meerdere malen gekeerd wordt.
Bleu du Vercors-Sassenage
De kaas heeft het AOC-keurmerk, maar pas sinds 1998. Het gebied waar de kaas geproduceerd kan worden is beperkt tot een 27-tal gemeenten binnen een regionaal natuurpark in de Drôme en de Isère. De boerderijen die het betreft (zon 165) zijn over het algemeen klein (20 koeien). Op dit moment is de vrij kleine productie (die ook nauwelijks kan groeien door de AOC eisen) de belangrijkste beperkende factor voor het bekender worden van de kaas.
80% van de afzet van de kaas vindt plaats in de regio, inclusief de grotere plaatsen daar (Grenoble, Valence, Lyon).
Maar 16 producenten zijn er van de kaas, waarvan 14 boerenbedrijven zijn. Het produceren van de kaas in kaasfabriekjes kent ook nog maar een zeer korte geschiedenis.
De Bleu des Causses is een Franse kaas, afkomstig uit de departementen Lozère, Aveyron en Lot.
Sinds 1953 heeft de Bleu des Causses zijn eigen AOC-keurmerk, wel een keur die veel minder strikt omschreven is dan die van de Roquefort.
Bleu des Causses
Het ontstaan van de Bleu des Causses is wat minder poëtisch dan dat van andere kazen.
Tot 1925 worden in dit gebied allerlei blauwe kazen geproduceerd die allemaal onder de naam Roquefort verkocht worden.
Allerlei rechtszaken hebben gediend om de namaak door de caves bâtardes te bestrijden.
Met de bescherming van de naam Roquefort, met de strikte omschrijving van de AOC kenmerken in de wet- en regelgeving wordt de namaak onmogelijk.
Een andere kaas moet gemaakt worden, die dan de Bleu dAveyron gedoopt wordt.
Niet meer op basis van de dure schapenmelk, maar op basis van de veel goedkopere koemelk.
De Bleu dAveyron is de voorloper van de Bleu des Causses.
Bleu des Causses
Van origine werd de Bleu des Causses van rauwe melk gemaakt, maar tegenwoordig wordt de volle koemelk eerst tot 68°C verwarmd (ter bestrijding van listerine).
Vervolgens wordt de melk gestremd en wordt de wrongel gesneden.
De schimmel voor de blauwe aderen, de penicillium roqueforti, wordt met de wrongel vermengd en het geheel wordt in vormen gedaan.
De vormen hebben gaten, waardoor de wei nog verder weg kan lopen.
het zouten van de kaas (salage)
De kaas wordt gezouten, geborsteld en gespoeld, vervolgens worden met naalden gaatjes in de kaas geprikt om de schimmel zich goed te kunnen laten ontwikkelen.
Het rijpingsproces in koele ruimtes duurt 3 tot 6 maanden (minimaal 70 dagen).
Het rijpen vindt plaats in de op het noorden uitkijkende natuurlijke grotten bij de Gorges du Tarn.
De ventilatie van de grotten vindt plaats via de fleurines, natuurlijke kanalen in de kalkgrotten, deze wijze van werken draagt bij aan de specifieke smaak van de Bleu des Causses.
De Bleu de Gex is een Franse kaas, geproduceerd in de Haut Jura, in de departementen Jura en Ain. De kaas wordt ook wel de Bleu de Septmoncel of de Bleu du Haut-Jura genoemd.
Volgens de overlevering is de Bleu de Gex rond 1350 de favoriete kaas van Charles Quint, de toenmalige heer van de regio. De productie van de kaas gaat in elk geval terug tot de 13e eeuw, naar de introductie van kaasmaaktechnieken door de monniken van de abdij van Saint Claude in de Jura.
De kaas wordt gemaakt van de melk van de koeien die in de hoge weiden van de Jura lopen. De grote diversiteit van de kruiden daar geeft de melk en dus ook de kaas een typisch eigen smaak.
Bleu de Gex
Na het verzamelen van de melk wordt het stremsel toegevoegd en wordt de melk verwarmd tot 27°C. Dan wordt ook de penicilium glaucum voor de blauwe aders toegevoegd. Na 2 uur stremmen wordt de wrongel gesneden tot stukjes ter grootte van een erwt. De wrongel wordt afgegoten in de vormen. Het afgieten wordt versneld door het regelmatig keren van de vormen.
Het zouten vindt droog plaats gedurende 4-6 dagen. De kaas wordt dan in een ruimte bij 25°C behandeld. Tijdens de rijping van 1-3 maanden wordt de kaas eenmaal per twee dagen gekeerd en wordt de kaas "geprikt" om de blauwschimmel van zuurstof te voorzien.
Rijping vindt plaats in een kelder bij een temperatuur van 12°C en een vochtigheidsgraad van 80%.
Resultaat is een kaas met een vrij zachte smaak. De kaas is wit tot ivoorkleurig, de blauw-groene aders zijn redelijk evenredig verdeeld over de kaasmassa. De korst is wit-geel, iets korrelig.
"Gex" terug te vinden in de kaas
De kaas heeft geen sterke geur, maar een karakteristieke smaak met een vleugje noten er in.
De Bleu de Gex is sinds 1977 een beschermde kaas met het AOC-keurmerk.
Onder in de vorm staat het woord "GEX" in reliëf, wat vervolgens in de kaas terug te vinden is.
De Bleu de Bresse is een Franse kaas, een zachte kaas met een blauwschimmel. Het is de kleinste vertegenwoordiger van de familie van blauwschimmelkazen.
De bleu de Bresse wordt sinds 1951 geproduceerd in de melkfabriek in het dorp Servoz, in de Bresse, een gebied tussen de Bourgogne en de Jura. Het was het plaatselijke antwoord op de invasie van Italiaanse kazen in die tijd.
Bleu de Bresse
De bleu de Bresse is ook de enige blauwschimmelkaas die een witte korst heeft. Het is een zachte blauwschimmel, de smaak is minder pregnant en de kaasmassa is ook zacht. Deze eigenschappen maken het een zeer geliefd kaasje. Daarnaast heeft ook de beslissing destijds om de kaas in meerdere maten te produceren (van 30-500 gram) de markt flink opgeschud: de klant kon altijd de kaas kopen zoals hij dat zelf wilde, zonder dat de kaas versneden moest worden.
Bleu de Bresse
De melk komt van de boerderijen uit de Bresse.
Zelfs al voordat de melk gestremd wordt, de wrongel zich vormt, wordt de penicillum roqueforti toegevoegd, die voor de blauwe aders moet zorgen. De wrongel wordt vervolgens gesneden en in vormen gedaan. Die laat men uitlekken, en vervolgens wordt de kaas gezouten.
Ten slotte wordt de penicillum camemberti op de kaas gestoven, die voor de witte korst moet gaan zorgen. Na twee tot vier weken rijpen is de kaas klaar.
De bleu d'Auvergne is een relatief jonge blauwschimmelkaas, ontwikkeld in het midden van de 19e eeuw. De kaas komt uit Auvergne, oorspronkelijk uit de streek op zo'n 40 kilometer ten westen van Clermont-Ferrand.
De kaas is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het zuiden van Puy-de-Dôme en het noorden van Cantal. De koeien profiteren van het rijke groen op de hellingen van de oude vulkanen daar, van de grond rijk aan fosfor, kalium en magnesium.
De bleu d'Auvergne wordt van koeienmelk gemaakt. Bij de fabricage worden exact omschreven processen gevolgd, wil men de AOC-keur verkrijgen / behouden.
Na opwarming van de melk wordt de schimmel penicillium roqueforti toegevoegd. De melk wordt onder lichte druk gestremd, het stremsel wordt gesneden. In de volgende stap, het mengen, krijgt de kaas een bepaalde structuur, de kaas wordt korrelig. De korrels ontwikkelen een klein beschermlaagje, waardoor het schimmelproces bevorderd wordt.
De wei wordt afgegoten en de wrongel in een vorm gedaan. De vormen worden meermaals gekeerd om de wei goed weg te laten lopen. Twee dagen duurt het proces van afgieten. De volgende stap is het handmatig zouten. De kaas wordt uit de vorm gehaald en aan de bovenkant en zijkant gezouten. De volgende dag wordt de kaas gekeerd en nog de laatste kant gezouten.
Dan volgt het prikken van de kaas. Met een aantal naalden worden gaten in de kaas geprikt, die de schimmel van de lucht moet voorzien die zij nodig heeft om te kunnen ontwikkelen.
In grotten rijpt de kaas verder, bij een temperatuur van 7-9° Celsius, bij een hoge vochtigheidsgraad. Het rijpingsproces duurt minimaal 4 weken.
Als laatste stap van de bereiding wordt de kaas gekeurd. Een proever controleert of de kaas voldoet aan de normen. Voldoet de kaas, dan wordt de kaas in aluminiumfolie verpakt. Op de verpakking staan de naam van de Appellation d'Origine Bleu d'Auvergne en het zegel van de INAO......
Bleu d'Auvergne
Het verhaal gaat dat de schimmelkaas ontdekt is door een boer die beschimmeld roggebrood had liggen naast de kaas die hij maakte. Na wat experimenten bleek er een zeer goed smakende kaas uit te komen. Van de eigenschap dat de betreffende schimmel goed groeide op roggebrood is lang gebruikgemaakt. De entstof voor de kaas werd gemaakt uit de gedroogde gemalen resten van roggebroden die in speciale grotten gebruikt werden voor het kweken van de schimmel.
De schimmel die tegenwoordig voor het kaasmaken gebruikt wordt is een penicillium roqueforti stam. De schimmel wordt speciaal voor het kaasmaken gekweekt, en sinds de kaas in 1975 de AOC-keur heeft, is zowel de productie van de kaas als de productie van de schimmel strikt gecontroleerd.
Bleu d'Auvergne
De bleu d'Auvergne is in 1854 ontwikkeld door Antoine Roussel. Doordat de kaas een hogere toegevoegde waarde had dan de gewone kazen, verbreidde de productie van de kaas zich. Voor de standaard kaas van de streek, de fourme de Cantal was al gauw de melk nodig van 18-20 koeien. Voor de kleine boeren in de streek was dat geen optie, die hadden nu met de Bleu d'Auvergne een alternatief.
In 1891 komt er in Cheylade, in Sartre een eerste melkfabriek voor de bleu d'Auvergne. In 25 jaar breidt dat aantal zich uit tot 20, maar het merendeel van de kazen wordt toch nog bij de boeren gemaakt en via handelaren op de markt gebracht. De crisis van de jaren dertig maakt dat meer boeren hun melk aan de melkfabrieken leveren, waardoor het productieproces beter beheerst wordt.
In de zeventiger jaren verenigen de melkfabrieken zich en in 1975 wordt de AOC-keur voor de bleu d'Auvergne door de INAO ingesteld. Tegenwoordig zijn er nog een zestal melkfabrieken actief die de AOC Bleu d'Auvergne produceren.
Blauwe kazen onderscheiden zich door schimmelvorming in de gaten en aders van de kaas.
Het gaat om penicillium die het deeg van de kaas een min of meer geprononceerde blauw/groene schimmel geeft. Het soort melk (schaap of koe), de duur en de condities van de rijping geven aan de kaas zijn aroma, geur en zijn min of meer uitgesproken pittigheid.
De meest gereputeerde blauwe kaas is roquefort, gemaakt van schapenmelk.
U mag echter niet voorbij gaan aan uitstekende blauwe kazen gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde koemelk zoals bleu d'Auvergne, bleu de Gex of bleu des Causses, fourme d'Ambert, Duitse en Deense blauwe kazen, Italiaanse gorgonzola, de eerbiedwaardige Engelse stilton, de shropshire blue en heel wat andere.
roquefort
Wie van ons heeft nooit stukjes roquefort en een beetje boter met de vork geplet om er een korrelig mengsel van te maken waarmee blaadjes witloof werden gevuld.
Wat waren we fier als kind toen we met dit zelfgemaakte gerechtje kwamen aandraven.
Blauwe kazen hebben de bijzondere eigenschap dat ze een delicaat zacht/pittig contrast creëren met de ingrediënten waarmee ze worden gebruikt.
U kan er ook uitstekende crèmes van maken waarmee u sneetjes gegrild brood besmeert of waarmee u hapjes van bladerdeeg of soezendeeg vult die dan in de oven verder worden afgebakken.
bleu d'Auvergne
Met blauwe kazen geeft u koude bereidingen zoals slaatjes en rauwkost wat meer pit.
Het volstaat om er een stukje oude stilton, roquefort of saint agur in te verkruimelen.
De combinatie stilton, Parmaham en meloen prikkelt ook de smaakpapillen van de meest verwende smulpapen.
Blauwe kazen geven aan sauzen een pikante toets die net van pas komt.
Zo vormt roquefort gemengd met een beetje yoghurt, verse room, citroensap, een scheutje notenolie en peper en zout een heerlijke smaakmaker.
shropshire blue
Opgepast bij het smelten
Dankzij hun krachtige en dikwijls pikante smaak zijn blauwe kazen interessant om warm te verwerken. Maar let op, ze smelten zoals de meeste kazen, maar het zijn enkel de heldere delen van het deeg die smelten.
De blauwschimmel smelt niet en blijft vast.
Bij roquefort bijvoorbeeld moet u er bovendien op letten dat de uitgesproken en zoute smaak van de kaas wel samengaat met de andere ingrediënten. Gebruik deze dus met mate.
Andere schimmelkazen met zacht deeg of met een korst, zoals de morbier, smelten zeer goed, maar de korst en de schimmel blijven vast. De korst wordt zelfs een beetje bitter, daarom verwijdert u hem best.
Verras uw tafelgenoten door de traditionele kaas die u voor soufflés en raclettes gebruikt, te vervangen door blauwe kaas.
De Bitto is een zeer oude, traditionele kaas die is ontstaan in het Valtellina berggebied. Zeer waarschijnlijk hebben de Kelten het maken van kaas in deze streek geïntroduceerd. De oorsprong van de benaming van de Bitto is niet helemaal duidelijk. Het is goed mogelijk dat de benaming ontleend is aan het Keltische woord bitu, dat eeuwig betekent. Dit zou weer een verwijzing zijn naar uiterst goede houdbaarheid van deze kaas, die vele malen langer is dan andere kazen die men destijds at. Gedurende de Middeleeuwen gold deze kaas bij de plaatselijke bevolking zelfs als betaalmiddel. Dit geeft al aan hoe bijzonder deze kaas is.
aan het werk in de kaasmakerij
De Bitto wordt gemaakt van hoofdzakelijk koemelk met een beetje geitenmelk. Het kaasmaken vindt plaats tijdens de zomermaanden, gedurende de vastgestelde 84 dagen dat de dieren in de zomerweiden grazen. De verse melk wordt naar speciale alpenhutten (genaamd calécc) gebracht, waar het gestremd wordt onder een vastgestelde temperatuur variërend tussen de 39 en 49 graden Celsius. Daarna wordt de wrongel overgedaan in vormen en in de loop van minstens drie weken regelmatig met de hand gezouten. De kazen hebben een doorsnee van 30 tot 50 cm, zijn 8 tot 10 cm dik en kunnen 8 tot 25 kg zwaar zijn. Vervolgens worden ze vervoerd naar kaasfabrieken in het dal waar ze nog minstens drie maanden rijpen. Na drie jaar is de kaas op zijn best, maar kan ook na één jaar rijping goed gegeten worden. Onder de juiste atmosfeer kan de kaas wel 10 jaar bewaard worden; hierbij ontwikkelt de kaas een meer complexe, verfijnde smaak die door kenners geprezen wordt.
De jonge Bitto is zacht en witachtig van kleur. Hij heeft een milde smaak en een plezierige, aromatische nasmaak. Naargelang de kaas ouder wordt, verliest deze meer vet en vocht wat de smaak sterker maakt. De kaas wordt meer brokkelig, al behoudt hij altijd iets van zijn romige karakter.
Bitto van verschillende jaartallen auteur : Fabio CC 3.0
Bitto kaas vertegenwoordigt, zonder enige twijfel een van de symbolen van de zuivelindustrie in Lombardije. Deze kaas met veel traditie en perfecte rijping is in feite zeer gebonden aan de valleien. Haar oorsprong zijn geworteld in Val Gerola en Val di Albaredo, twee valleien in de provincie Sondrio, die werden gevormd door de beek die de naam geeft aan het product.
De kaas geproduceerd in deze weilanden, op een hoogte tussen 1400 en 2000 m, onderhoudt een aantal bijzondere kenmerken. Om de kwaliteit van de kaas te verheffen, stellen de veehouders en alpenherders alles in het werk en houden de traditionele technieken in leven. Bovendien spelen ze een essentiële rol in het behoud van het milieu en van de alpine biodiversiteit.
De Bitto wordt op heel beperkte schaal geproduceerd en is hierdoor zeer zeldzaam. Het is een uitstekende tafelkaas, maar zorgt ook voor prachtige accenten in traditionele pastagerechten.
Birra Ichnusa is een biersoort die enkel lokaal op het Italiaanse eiland Sardinië wordt gebrouwen en dat ook typisch is voor het eiland. Het bier heeft een alcoholpercentage van 4.7%.
Het bier is genoemd naar de naam die de Foeniciërs aan het eiland gaven: Ichnusa. Het Sardisch Ichnusa betekend voetafdruk.
Birra Ichnusa speciale 5,6% gebrouwen ter gelegenheid van de 90ste verjaardag
De brouwerij werd opgericht in 1912. In 1986 werd dit merk door de Nederlandse biergigant Heineken opgekocht. De productie gebeurt nog steeds in de plaatselijke brouwerij in Assemini.
Birra Ichnusa Jennas 4,9% gebrouwen in 2006 zonder pasteurisatie
Bindsla (Lactuca sativa var. longifolia, synoniem: Lactuca sativa var. romana), ook bekend als Romeinse sla, is een bladgroente die vooral in volkstuinen wordt geteeld, maar de beroepsteelt neem toe ter vervanging van ijsbergsla. Bindsla vormt tot 40 cm lange, langwerpige kroppen. Bindsla was al 4000 jaar geleden bij de Egyptenaren bekend en werd voornamelijk in het Middellandse Zeegebied geteeld, maar wordt nu in heel Europa en in Noord-Amerika geteeld.
Vroeger werden de kroppen ongeveer tien dagen voor de oogst dichtgebonden voor het verkrijgen van geler gekleurde bladeren, vandaar de naam bindsla.
Engels : Romaine, of cos lettuce Duits : Römersalat, Römischer of Romana-Salat, Lattuga, Kochsalat, Bindesalat en ook Lattich Frans : laitue romaine
- Groene bindsla heeft langwerpige kroppen, die vast en goed gesloten zijn en een vrij kleine pit (stengel) hebben. Het blad heeft een vrij fijne structuur. Het buitenblad is donkergroen, maar de binnenkrop is geel. De rassen Bacio, Remus, Terlana en Valmaine behoren tot dit type.
- Blanke zelfsluitende bindsla heeft forse, losse kroppen en een iets langere pit dan het groene type. De buitenste bladeren zijn groen en het binnenste blad is geel. Het ras Pinokkio behoort tot dit type.
bindsla of romeinse sla auteur : www.groennet.be
- Vroege teelt met oogst vanaf eind mei tot begin juli Bij deze teelt wordt er vanaf februari tot eind maart onder glas gezaaid en buiten uitgeplant vanaf half maart tot eind april. De oogst vindt dan plaats vanaf eind mei tot begin juli.
- Zomerteelt met oogst vanaf half juli tot eind september. Bij deze teelt wordt begin april tot eind juli gezaaid en uitgeplant vanaf begin mei tot half augustus. De oogst vindt dan plaats vanaf half juli tot eind september.
bindsla auteur : www.permacultuurnederland.org
Romeinse sla (bindsla) is een van oudsher bekende slasoort die op beperkte schaal in Nederland werd geteeld. Het product werd voornamelijk gebruikt als vroege stoofgroente. In rauwe toestand was het een tamelijk stug product met weinig smaak en werd daarom verdrongen door de malsere slasoorten.
Door de veranderende vraag naar meer hardere, beter versnijbare slasoorten voor gemengde slasoorten komt naast ijssla ook romeinse sla meer in beeld. Verder zijn er nieuwe soorten die wat malser en zoeter zijn.
Daarnaast is er vraag naar romeinse sla door de allochtone bevolkingsgroep, afkomstig van de landen rond de Middellandse Zee, die van oudsher meer bekend zijn met romeinse sla.
Teeltkundig gezien zijn de nieuwe rassen sterker tegen inwendig rand en zwarte harten. Daarnaast zijn er typen met een nagenoeg volledig resistentiepatroon tegen wit en resistentie tegen de luissoorten Nasanovia.
Biltong is de naam voor een versnapering gemaakt van gedroogde reepjes vlees. Het wordt voornamelijk geproduceerd en gegeten in Zuid-Afrika. Het is verboden om Biltong te importeren in het Verenigd Koninkrijk in verband met wetten voor de volksgezondheid. Daarom wordt Biltong tegenwoordig ook veel zelf gemaakt in dit land. Ook is het tegenwoordig verkrijgbaar bij benzinestations en supermarkten naast het aan Biltong verwante Beef jerky.
Ook in andere landen waar Afrikaners naar toe zijn geëmigreerd, zoals Nederland, het Verenigd Koninkrijk, Australië, etc. is het zelf maken van Biltong populair.
Het vlees wordt gesneden in stroken van ongeveer 1 centimeter dik. Breedte en lengte hangen af van het beschikbare stuk vlees.
Voordat het vlees te drogen wordt gehangen wordt het eerst in grof zout(keukenzout is te fijn) gelegd. Nadat het een tijdje heeft gelegen wordt het zout met de achterkant van een mes verwijderd. Hoe langer in het zout, hoe zouter de smaak. Tien minuten is vaak genoeg. Nadien wordt het door azijn met een aantal druppels worcestersaus gehaald. Traditioneel wordt appelazijn voor de bereiding gebruikt maar andere smaken zijn ook heel goed bruikbaar.
Het vlees wordt na de zout- en azijnbehandeling ingewreven met een kruidenmengsel. Traditioneel bestaat het mengsel uit bruine suiker, gemalen zwarte peperkorrels en gemalen korianderzaadjes. Soms voegt men wat natriumbicarbonaat (bakpoeder) aan het mengsel toe om het vlees zachter te maken. Na de behandeling wordt het vlees, in een kartonnen doos of droogkast, in de buitenlucht gehangen om te drogen. De droogtijd varieert.
Het Nederlandse klimaat is te vochtig om het vlees buiten te hangen. Daarom kan je het ook te drogen hangen in een zelf gemaakte droogkast met een lamp vanaf 50 Watt. Maar tegenwoordig is een heteluchtoven op plusminus 40 tot 70 graden ook een goede (snellere) oplossing. De Biltong is dan klaar in ongeveer 4 tot 5 uur, en kan meteen geconsumeerd worden alhoewel het afgekoeld beter smaakt. Het is aan te raden de Biltong, na het drogen in een heteluchtoven, op te hangen. Zo kan het nadrogen en gaat het langer mee. Hoe langer de Biltong wordt bewaard hoe harder en droger hij wordt. Het krijgt dan meer de structuur zoals je het kan kopen in Zuid-Afrika.
voorverpakte biltong
Er zijn verschillende geheime familierecepten waar men persoonlijk gekozen ingrediënten toevoegt, waaronder bijvoorbeeld ui, knoflook en diverse kruiden zoals kruidnagel en steranijs.
In de vroege jaren werden de repen vlees gemarineerd in de dicht genaaide huid van het geslachte beest.
- Bij een rugby-wedstrijd in Zuid-Afrika is Biltong een onmisbare snack voor Afrikaners. - Biltong wordt in Zuid-Afrika veel gegeten bij een braai (bbq) of film zoals men in Nederland veel borrelnootjes eet.
(1) 
