Benodigheden:

4 kreeften van 500 gram
Bouqet garni (ui, wortel, prei, peterselie, laurier, peperkorrels)
Zout
Zwarte peper
Citroen
Tomatenpuree
Platte peterselie
Zwarte olijven 12
Roma tomaten 12
Aardappeltjes gekookt in schil
Olijfolie extra vergine
Aceto balsamico
Truffelolie
Boter
2 metalen ( of plastic ) ringen van 8 cm doorsnede

bereiding:

In een grote kookpan water met het bouqet garni en wat zout en citroen aan de kook brengen.
Als het water kookt de twee kreeften ongeveer 10 minuten zachtjes laten koken.
Het kreeftenvlees uit de schaal halen en apart zetten.

De spinazie van de nerf ontdoen en wassen, daarna in wat olie zachtjes bakken zonder te kleuren.
De tomaten van hun zaad ontdoen en in gelijke blokjes snijden op smaak brengen met wat olijfolie, aceto balsamico en zout en zwarte peper.
De olijven fijn hakken.
De aardappel in schil koken, laten afkoelen en ook in kleine blokjes snijden net zoals de tomaat en op smaak brengen met wat olijf olie en zout en peper.
De gehakte olijven door de tomaat mengen, idem met de gehakte peterselie.

De kreeft even in wat olijfolie aanbakken.
Nu in de ring op het bord een taartje opbouwen te beginnen met de spinazie, daarna de aardappel, tomaat en weer wat spinazie en dan uiteindelijk de kreeft.
De saus er om heen en serveren.

Kreeftensaus ( helder)

De stukken karkas van de kreeft in olie aanfruiten met bouqet garni
als alles begint te bruinen, de tomatenpuree toevoegen kort meebakken, en
afblussen met een glas witte wijn, een 3 liter water toevoegen en de soep op een laag vuurtje laten trekken zoals bouillon.
Als de saus voor de helft verdampt (ingekookt ) is door een fijne zeef passeren en verder indampen tot er 1/2 liter overblijft, dit met wat aardappelmeel licht binden.

De saus op smaak brengen en voorzien van de gehakte truffel afmonteren met een paar
druppels truffelolie en boter.


Tip van de chef:

kreeftenbouillon kan ook kant en klaar gekocht worden (Lacroix)