|
Kaas maakt men van melk. bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk ( eiwitten, vetten en mineralen)
gescheiden van het vocht. Tijdens de bereiding voegt men aan de kaas stremsel, zuursel en zout toe. Kaas is gezond
en bevat vooral veel calcium, vitamines A,B, en D.
Wrongel
Als eerste voegt men stremsel en zuursel toe aan melk.
Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk
samenklonteren, waarbij het vet en vocht ingesloten wordt.
Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuur-
bacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'.
Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge
dieren, bijvoorbeeld van kalveren. Het wordt ook wel
kunstmatig gemaakt.
Vervolgens wordt door het snijden en verwarmen van de
wrongel zoveel als mogelijk vocht uitgeperst. Het afgetapte
vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen, die
bijvoorbeeld in dierenvoeding kan worden gebruikt, of in
sommige frisdranken.
Pekelbad:
De wrongel komt vervolgens in een vat en wordt verder
samengeperst. Dan dompelt men de wrongel in zout water
( het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt,
bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook
de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel
liggen dan een echte boerenkaas, daardoor neemt de kaas
meer vocht op ( meer kilo's, dus een hogere verkoopsprijs)
en wordt de kaas zouter. Een normale Goudse fabriekskaas
zit op ongeveer 4% zout, een fabriekskaas met 25% minder
zout (Maaslander) op ongeveer 3%, en een boerenkaas op
ongeveer 2%.
Rijpen:
De kaas is na het pekelbad nog slap. Door het rijpen wordt
kaas steviger. De rijping duurt vier weken tot een jaar. Hoe
langer de kaas rijpt, des te zouter hij wordt, maar de kaas
krijgt daardoor ook meer smaak
|
