bak voldoende kroepoek in hete frituurolie laat ze uitlekken op keukenpapier en haal er daarna de diepste schaaltjes uit
pocheer de scampis in de visbouillon (1 à 2 minuten) laat ze afkoelen en pel ze
snij in stukjes
schil de avocado, haal er kleine bolletjes uit en snij de rest in kleine stukjes en besprenkel met limoensap roer er 2 eetlepels olijfolie door en kruid met peper en zout
meng de avocados met de scampis leg in elk schaaltje een hoopje rode koolscheuten en daarop een lepeltje van het scampi-avocadomengsel garneer met sprietjes bieslook de rest van de kroepoek zet je gewoon op tafel .
Voor 20 hapjes: 1 el olijfolie 2 sjalotten ¾ dl Noilly Prat 450 g diepvrieserwtjes 3 dl groentebouillon 2 eieren sprietjes bieslook zout en witte peper
Bereiding:
Verhit de olie in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten. Blus de pan met Noilly Prat en laat even inkoken. Voeg de erwtjes en bouillon toe, en kook de erwtjes gaar. Pureer de soep, voeg eventueel wat extra bouillon toe als de soep te dik is en giet door een zeef. Laat afkoelen. Kook de eieren 12 minuten en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Pel de eieren en duw ze door een fijne zeef. Kruid met zout en peper. Verdeel de soep over glaasjes of espressokopjes en werk af met de eiermimosa en sprietjes bieslook.
Konijn op grootmoederswijze in bruine Leffe( Hoofdgerecht)
Ingredienten:
1 konijn van ong. 1200 g, versneden 250 g vers spek, ontzwoerd en in dobbelsteentjes (niet gerookt) 2 flinke uien, in ringen 2 takjes verse tijm 1 laurierblad een bosje peterselie enkel zwarte peperkorrels 1 fles Leffe bruin (75 cl) boter zwarte peper uit de molen en zout
Bereiding:
Smelt een flinke klont boter in een ruime pan en fruit hierin de spekblokjes kort aan. Neem uit de pan en hou opzij. Laat nu in dezelfde pan de konijnenstukken aan alle kanten mooi bruin kleuren. Doe de spekblokjes terug bij het konijn. - Voeg vervolgens de ui-ringen, laurier en de peperkorrels toe. Kruidt flink met peper en zout naar smaak. Overgiet met het bier en draai het vuur laag. Laat dit zo ongeveer 1 uur pruttelen onder gesloten deksel tot het vlees gaar is. - Neem de konijnenstukken uit de pan en hou warm. Werk de saus af met sausbinder en verse peterselie. Giet over de konijnenstukken en dien onmiddellijk op. - Serveer er gekookte (gestoomde) aardappeltjes bij en appelmoes.
1 panklaar konijn 1 el reuzel (varkensvet) bloem 2 uien, in ringen gesneden 1 snee wit brood, met mosterd bestreken tijm, laurier, selderie 1/2 l kriekbier "Mort Subite" 250 g gedroogde pruimen 1/2 glas gedroogde abrikozen peper en zout
Bereiding:
Snij het konijn in stukken, wentel ze door het bloem en laat ze samen met de uiringen op hoog vuur kleuren in de reuzel. - Draai het vuur lager en voeg tijm, laurierblaadje en enkele blaadjes selder toe. Leg een snee wiitebrood (zonder korst) en bestreken met mosterd op het konijn. Voeg een scheutje bier toe en laat zachtjes sudderen. Doe het kriekbier beetje bij beetje bij het gerecht het konijn mag niet "baden" in het bier, kruid met peper en zout en laat uurtje stoven. - Voeg vervolgens de vooraf in lauw water geweekte pruimen en abrikozen bij en laat gaarstoven. - Seveer met gestoomde aardappeltjes.
1 konijn 2 uien, in stukken gesneden 3 teentjes knoflook, in stukjes 3 el Dijon mosterd 2,5 dl droge witte wijn 1/2 l kippenbouillon bloem enkele takjes tijm 1 laurierblad boter peper en zout
Bereiding:
Haal de stukken konijn door wat bloem en laat ze licht kleuren in wat boter. - Stoof ondertussen in een andere (ruime) pan de uien en knoflook even aan. Doe er de stukken konijn en de mosterd bij en overgiet met de wijn en bouillon. - Voeg tenslotte nog de tijm en laurier toe, draai het vuur laag en laat in zo'n uurtje zachtjes gaar pruttelen. - Neem het vlees uit de pan en doe in in serveerschaal, hou warm. Breng de saus terug aan de kook en laat ze wat indikken naar wens met maïzena. Giet over het vlees, bestrooi met wat vers gehakte peterselie en dien onmiddelijk op.
Tip van de chef:
Lekker met gekookte aardappelen en zelf gemaakte appelmoes.
Pesto: 1 bosje basilicum 2 eetlepels pijnboompitten 4 teentjes knoflook peper en zout 10 cl extra vierge lijfolie 30 gr. gemalen parmezaan
Bereiding:
Maak eerst de pestosaus: versnipper de basilicum, voeg de pijnboompitten, de grof gehakte knoflook, goed wat peper uit de molen, een klein beetje zout en olijfolie toe. Mix met de handmixer tot een glad groen papje is ontstaan. Laat dan de Parmezaanse kaas erbij schuiven. Meng even.
Draai dan de ingepeperde en gezouten kalfsnootjes in het amandelpoeder. Bak ze in een mengsel van olie en boter op een atig vuur. Laat het vlees dan een tiental minuten in de oven staan. Stel de oven af op 95° Celcius.
Was de tomaten en snij ze horizontaal in twee. Snij er de bolle onderkanten van af en grill ze twee keer 3 minuten.
Serveer met aardappelen en boontjes, leg een schijfje tomaat op het vlees. Giet de pestosaus rondom het vlees.
Kalfsmedaillon op een bedje van schorseneren en aardappelmousse met een sausje van druive . (hoofdgerecht)
Ingredienten:
800 G KALFSMEDAILLONS 4 AARDAPPELEN 1 KG SCHORSENEREN 10 G MORILLES (Gedroogd ) 1 CL RODE PORTO 1 CL COGNAC 1 BOSJE BIESLOOK 3 DL ROOM 2 EL BLOEM 1 CITROEN NOOTMUSKAAT 250 G BLAUWE DRUIVEN 75 G GRIESSUIKER 4 DL KALFSJUS PEPER ZOUT
Bereiding:
Was de aardappelen, kook ze in de schil, pel en pureer ze (of draai ze door een zeef). Marineer de morilles in cognac en porto, snij bieslook fijn, voeg samen met de room toe aan de aardappelpuree en meng alles goed. Kruid met peper en zout. Was de schorseneren, schil ze en snij ze in stukken van ongeveer 5 cm. Kook ze in water met bloem en citroen. Kruid met zout, peper en nootmuskaat. Bak de medaillons roze. Kruid met zout en peper van de molen. Halveer de druifjes en ontpit ze, laat inkoken met de griessuiker tot een compote, voeg de lichtgebonden kalfsjus toe. Om te serveren plaatst u de schorseneren in een ring en de aardappelmousse erbovenop; warm op in de oven. Schik de medaillons rond de garnituur en overgiet lichtjes met druivensaus. Garneer het gerecht met enkele druiven en takjes bieslook
Tip van de chef
Vlees aanbakken in de pan en afbakken in de oven op 180° gaat veel gemakkelijker voor een grotere groep eters.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
