Ingrediënten:

100 g versgeraspte parmezaanse kaas
25 g vers wittebroodkruim
schil van een ½ citroen
4 zeebaarsfilet van ± 175 g per stuk, met vel
2 eieren, losgeklopt
8 el olijfolie
25 g boter
zout en peper naar smaak

voor de groenten:

250 g courgette, in plakjes van ½ cm
12 groene asperges
2 gekookte artisjokharten, in kwarten (of uit blik)
1 el tijmblaadjes
5 el olijfolie
2 el balsamico-azijn

Bereiding:

Schep de courgetteplakjes, asperges en de artisjokkenharten op een bakplaat, bestrooi ze met wat zout en peper en tijm en schep er olijfolie over, rooster ze 5 tot 6 minuten onder een voorverwarmde ovengrill totdat ze licht geblakerd zijn, maar nog wel beet hebben. Laat ze afkoelen en dek het geheel af in een schaal met gladfolie en laat dit een nacht in de koelkast staan.
Giet de volgende dag het vocht af en vang dit op. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius.
Meng de parmezaanse kaas, het broodkruim, de citroenrasp en wat zout en peper door elkaar, bestrooi de visfilets aan beide kanten met wat zout en peper, klop de eieren los in een ondiepe schaal, haal de visfilets er aan beide kanten door en doop ze daarna in het kaasmengsel. Druk het parneerlaagje goed aan.
Warm de geroosterde groenten op in de oven, klop 3 tot 4 eetlepels van het achtergehouden groentevocht door de balsamico-azijn.
Verhit de olie met de boter in een grote koekenpan tot er damp afkomt en leg er de visfilets in, bak ze 3 a 4 minuten per kant gaar en goudbruin. Verdeel de met tijm geroosterde groenten over de borden, schep er de visfilets op en druppel er de vinaigrette omheen.
 
Tip van de chef:

De tijm kan vervangen worden door een mengsel van rozemarijn en oregano, en de courgette, asperges en artisjok door groenten als paprika en aubergine. Gebruik balsamico-azijn van een goede kwaliteit om de smaaksensatie te verhogen.