Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
22-08-2005
zeebaars met een korst van parmezaanse kaas en met tijm geroosterde groenten
Ingrediënten:
100 g versgeraspte parmezaanse kaas 25 g vers wittebroodkruim schil van een ½ citroen 4 zeebaarsfilet van ± 175 g per stuk, met vel 2 eieren, losgeklopt 8 el olijfolie 25 g boter zout en peper naar smaak
voor de groenten:
250 g courgette, in plakjes van ½ cm 12 groene asperges 2 gekookte artisjokharten, in kwarten (of uit blik) 1 el tijmblaadjes 5 el olijfolie 2 el balsamico-azijn
Bereiding:
Schep de courgetteplakjes, asperges en de artisjokkenharten op een bakplaat, bestrooi ze met wat zout en peper en tijm en schep er olijfolie over, rooster ze 5 tot 6 minuten onder een voorverwarmde ovengrill totdat ze licht geblakerd zijn, maar nog wel beet hebben. Laat ze afkoelen en dek het geheel af in een schaal met gladfolie en laat dit een nacht in de koelkast staan. Giet de volgende dag het vocht af en vang dit op. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius. Meng de parmezaanse kaas, het broodkruim, de citroenrasp en wat zout en peper door elkaar, bestrooi de visfilets aan beide kanten met wat zout en peper, klop de eieren los in een ondiepe schaal, haal de visfilets er aan beide kanten door en doop ze daarna in het kaasmengsel. Druk het parneerlaagje goed aan. Warm de geroosterde groenten op in de oven, klop 3 tot 4 eetlepels van het achtergehouden groentevocht door de balsamico-azijn. Verhit de olie met de boter in een grote koekenpan tot er damp afkomt en leg er de visfilets in, bak ze 3 a 4 minuten per kant gaar en goudbruin. Verdeel de met tijm geroosterde groenten over de borden, schep er de visfilets op en druppel er de vinaigrette omheen.
Tip van de chef:
De tijm kan vervangen worden door een mengsel van rozemarijn en oregano, en de courgette, asperges en artisjok door groenten als paprika en aubergine. Gebruik balsamico-azijn van een goede kwaliteit om de smaaksensatie te verhogen.
Een snel hapje met pure Italiaanse ingrediënten, zoals gedroogde tomaat, basilicum en mozzarella. Dit in combinatie met aardappel zorgt voor een zeer smakelijke appetizer
Ingredienten:
- 1 gedroogde tomaat, op olie - 200 gr. aardappel - bolletje mozzarella - 2 eetl. basilicum, verse, fijngehakte - 1 eetl. olijfolie, extra vergine - peper en zout
Bereiding:
De aardappels onder de kraan schoon boenen en gaar koken. De aardappel pellen en in blokjes snijden. De tomaat droog deppen met keukenpa pier en fijn snijden. De mozzarella in piepkleine blokjes snijden. Aardappel, tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie mengen en op smaak brengen met peper en zout. Enkele uren koel wegzetten en op lepels serveren
Snij de bananen in stukjes en maak fijn met de mixer samen met de melk, de suiker, eierdooier en de cacao. Klop het eiwit stijf. Meng de gemixte massa met de platte kaas en meng het eiwit eronder. Verdeel de mousse in potjes, zet gedurende een uur in de frigo.
1 klein gesnipperd sjalotje 1 koffielepel mosterd 5 gr poedersuiker zout en peper 2 eetlepels water 1,5 lepel champagneazijn 1 losgeklopte eidooier 4 eetlepels notenolie 4 dl druivenpitolie 4 stukken zalmfilet van 120 gram 1 borrelglas frambozenlikeur 4 dl champagne 75 gr gemengde slasoorten, gewassen en gedroogd brunoise van 1 grote vleestomaat
Bereiding
Laat de keukenmachine draaien, doe sjalot, mosterd, poedersuiker, zout, peper, water, azijn en de eidooier in de (draaiende) kom tot het glad is, voeg eerst de notenolie en vervolgens de druivenpitolie beetje bij beetje toe.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi de zalm met zout en peper en leg ze in een diepe ovenschaal. Meng 5 dl dressing met de frambozenlikeur en de champagne, de dressing gaat bruisen dus giet hem meteen op de zalm. Laat 20 minuten marineren, de champagne maakt de zalm zacht en het vet wordt afgebroken.
Zet de schaal nu 10 minuten in de oven. Giet de marinade af en laat de zalm wat afkoelen. Haal de slasoorten door de overgebleven dressing en verdeel ze over 4 borden, leg de zalm hierop en verdeel de tomatenbrunoise over de zalm, sprenkel nog wat van de dressing over het geheel.
Tip van de chef:
Een goedkopere cremant of droge schuimwijn is een goede vervanging voor de champagne
Serveertip:
Doe de sla in een ring (inox of een pvc buis) dan heb je een mooi proper hoopje. Druppel er de dressing op het allerlaatste over en strooi de tomaten blokjes errond
6 sneden gerookte zalm 400 gr. verse zalmfilet 2 à 3 appels 2 sjalotten 50 gr. licht gerookt spek 1 grote tomaat bieslook wat citroensap wat olijfolie peper
bereiding:
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken. Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook Zet afgedekt weg in de koelkast
Voor het curiesausje:
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
Serveren:
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan. Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm. Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje. Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels. bereiding:
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken. Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook Zet afgedekt weg in de koelkast
Voor het curiesausje:
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
Serveren:
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan. Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm. Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje. Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels.
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken. Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook Zet afgedekt weg in de koelkast
Voor het curiesausje:
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
Serveren:
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan. Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm. Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje. Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels.
Taartje van zalm en appel in calvadosparfum op een zacht safraansausje (voorgerecht)
Benodigdheden:(16 personen)
- 1,6 kg zalmfilet - 8 appels, Jonagold - 8 tomaten - 0,4 l. calvados - 60 gr. kristalsuiker - 80 gr. boter - enkele kervelpluksels - peper en zout - bieslook, dille of peterselie voor garnering - aardappelen of pasta voor de saus : - 8 sjalotten, fijngehakt - 0,4 l. visfumet - 0,8 l. droge witte wijn - 0,6 l. room - saffraan, peper en zout
Bereiding:
Appels schillen, klokhuis verwijderen en in partjes snijden. Aanstoven in de boter, bestrooien met de suiker en lichtjes laten carameliseren. Blussen met de calvados en laten afkoelen. Met een ronde vorm (6 - 7 cm) 16 rondjes uit de filet snijden en deze overlangs in twee plakken snijden. De binnenkant van de schijfjes kruiden en de helft beleggen met de afgekoelde appelpartjes. Afdekken met de overige plakjes zalm en in een beboterde ovenschotel schikken. De sjalotten pellen, opzetten met driekwart van de witte wijn en tot de helft inkoken. De visfumet toevoegen en opnieuw tot de helft inkoken. De room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Kruiden en saffraan toevoegen. De zalmtaartjes besprenkelen met de overgebleven witte wijn en een vijftal minuten laten garen in een voorverwarmde over (160 °). De tomaten pellen, het vruchtvlees in reepjes snijden, kruiden en opwarmen. Serveren met zwarte tagliatelli of gestoomde aardappelen.
Tip van de chef
Het taartje in het midden van een plat bord plaatsen, in een plasje van de saus. De opgewarmde tomatenreepjes boven op het taartje plaatsen ofwel er kunstig rond strooien. In geval van een voorgerecht hoef de pasta of de aardappel niet echt. Een stukje brood (turks) is dan al voldoende.
2 kg mosselen 2 uien 500 gr champignons 1 groene selder 500 ml room 1 dl droge witte wijn boter 2 eetlepels peterselie tijm laurier peper
Bereiding
Doe de mosselen in een grote kookpan met de stukken ui en selder. Kruid met peper, tijm en laurier en laat ze op een hevig vuur openkoken. Stoof intussen de gekruide champignons in wat boter. Haal de mosselen uit de schelpen. Zeef het kookvocht. Laat het tot de helft inkoken. Voeg er de room bij en laat het opnieuw tot de helft inkoken. Breng de saus eventueel op smaak. Voeg er de mosselen en de champignons bij. Laat nog even verwarmen. Garneer tenslotte met de grof gehakte peterselie
Was de mosselen. Maak de sjalotjes schoon en snipper deze. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Verhit de boter met de olijfolie in een grote pan en fruit hier de sjalotjes, laurierblad en de knoflook in. Schenk dan de wijn er bij en doe de mosselen in de pan. Laat dit 5 minuten zachtjes koken en schud het af en toe om, zodat alle mosselen open gaan. Schep de mosselen in een schaal. Breng het stoofvocht aan de kook en roer er de room, citroenrasp, peper en zout door. Giet dit mengsel over de mosselen.
- snijbiet (3à 4 grote stengels met blad) - 1 ajuin (gesnipperd) - 3 teentjes knoflook (gesnipperd) - 1 kleine groene paprika (1/2 grote) fijngesneden - 250 gr champignons - 1 bakje gerookt spek zonder teveel vet - 1/2 kippenboullontablet - 1 flesje solo delifine - 1/2 bakje boursin cuisine 3 pepers - een weinig boter
Bereiding:
- Stelen van snijbiet afsnijden en in kleine blokjes snijden (mirrepoix) blad appart houden - Blokjes snijbietstengels voor 90% gaarstomen - Spek in een grote pan of pot aanbakken zonder boter - Knoflook, ajuin en paprika toevoegen - Wanneer ajuin glazig is het gesneden blad van de snijbiet + de gestoomde blokjes toevoegen - Altijd alles goed ondereen scheppen. - bouillon blokje toevoegen - Champignons in vieren snijden en toevoegen -Wanneer het dreigd te droog te worden een stukje boter toevoegen. Dit hangt af hoeveel vet het spek bevatte - Eventjes laten stoven en boursin kaas toevoegen - Goed onderroeren tot de kaas helemaal is opgelost - Solo delifine toevoegen. Normaal is èèn flesje juist genoeg voor onze hoeveelheid groenten. - Eventjes laten stoven, proeven en mischien iets bijkruiden.
Tip van de chef:
Dit stoofpotje doe ik bij vlees of vis.
v.b. Een stukje in de oven gebakken kabeljouw in het midden van een groot bord leggen en overvloedig bedekken met ons stoofpotje. Versieren met een blaadje platte peterselie en opdienen met een krokketje of zelfs een stukje stokbrood. De felicitaties van uw tafelgenoten zullen niet achterwege blijven.
12 Noordzeetongfilets 12 krielaardappelen 1 kg champignons 5 sjalotjes 5 dl visfumet 1 dl wijn (Sauvignon) 2 dl room 30 g boter olijfolie peper en zout
Bereiding:
: 1. Kruid de tongfilets met peper en zout, rol ze op en prik ze vast. 2. Kook de krielaardappelen beetgaar in gezouten water. 3. Champignonpuree : hak de champignons fijn in de cutter. Snipper 4 sjalotjes fijn, stoof ze even in olijfolie en bedek ze dan met de gehakte champignons. Laat stoven tot alle vocht verdwenen is en werk af met 1 dl room. 4. Pocheer de tongrolletjes gaar (2 minuten) in de visfumet, haal de tongrolletjes uit en kook de visfumet tot 1/3 in. 5. Witte-wijnsaus: snij de resterende sjalot fijn en smoor ze in de witte wijn, voeg de ingekookte visfumet toe en laat inkoken tot sausdikte. Werk af met 1 dl room en 30 g boter. Breng op smaak met peper en zout. 6. Giet een sausspiegel op het bord, schik in het midden de champignonpuree en langs de rand afwisselend de tongrolletjes en een aardappel. Versier met gehakte peterselie.
Tip van de chef:
Inplaats van noordzeetong kan men ook een andere platvis gebruiken (schartong,hondstong enz)
De uien in grove stukken snijden en aanbraden in een kookpot in de boter. Als de uien goed aangebraden zijn er 2 soeplepels bloem bijvoegen en roeren. Al roerend aanlengen met melk en laten inkoken. Steeds blijven roeren. Net zoveel melk bijvoegen tot de saus op dikte is. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Deze saus past perfekt bij gekookte aardappeltjes. Wij eten er altijd zure haring bij.
Tip van de chef:
Dit is een hollands recept maar ook een simpele belg lust dit wel. Ajuinsaus mag tamelijk goed gepeperd zijn.
Zalm boven maatbeker afgieten. Zalmvocht met 3 eetlepels sinaasappelsap aanvullen tot 3/4 dl. Graatjes en vellen uit zalm verwijderen. In keukenmachine zalm met roomkaas pureren. Gelatine poeder aan zalm-sinaasappel vocht toevoegen. Met handmixer in ca. 2 minuten tot luchtig mengsel kloppen. In kom slagroom stijf kloppen. Slagroom luchtig door gelatine mengsel scheppen. Timbaaltjes dun invetten. Mierikswortel-zalmmousse erover verdelen. Bovenkant gladstrijken. In koelkast timbaaltjes in ca. 2 uur laten opstijven.
Kan 1/2 dag van tevoren
Sla wassen, droog slaan en in dunne reepjes snijden. In kommetje sausje roeren van citroensap, mosterd, honing, olie, rest van sinaasappelsap, zout en peper. Gerookt zalm in lengte in heel dunne reepjes snijden. Reepjes losjes oprollen tot kleine roosjes.
Bereiden:
Sla-reepjes door sausje scheppen en in vergiet laten uitlekken. Timbaaltjes enkele seconden in bak met heet water houden en op vier bordjes storten. Sla-reepjes om timbaaltjes leggen. Garneren met zalmroosjes en dille. Serveren met vers geroosterde toast.
Zet de bonen 1 dag vooraf te weken. Zet de varkenspoten op in koud water, schuim af als het begint te koken. Voeg de bonen, de gesneden groenten en de in blokjes verdeelde aardappelen toe. Laat alles samen koken tot de bonen en de varkenspoten gaar zijn. Voeg nu het bouillonblokje toe en peper en zout naar believen. Laat even doorkoken en dien op met bruin boerenbrood
Tip van de chef
Gebruik liefst zo dik mogelijke bonen, zoveel te malser wordt de soep
Haspengouwse varkensribben met bier ,appel en siroop
Ingredienten :
1,200 kg. vleesribben 1,5 flesje Binkbier van Kerkom. 2 dikke ajuinen 4 jonagoldappels 4 volle soeplepels appelsiroop van Vrolingen 2 geutjes azijn 1oo gr. bakboter peper en zout verse thijm, laurier, en gesneden bieslook.
Bereiding :
Boter laten bruinen in sudderpan. Ribben goed laten aanbakken en kruiden met peper en zout. De in ringen gesneden ajuin toevoegen samen met de azijn., het bier, de siroop, laurier en thijm. Alles laten gaar sudderen. Nu de appels schillen, klokhuis verwijderen, in halve maantjes snijden en bij het vlees voegen. Verder laten stoven zonder deksel tot klaar. Bij het opdienen bestrooien met verse bieslook. Opdienen met bruin hoevebrood en boerenboter.
Tip van de chef:
Hele dikke vleesribben nemen en niet van die spare- rib toestanden want dan is het al van bij het begin naar de kl....... !!.
- 700 g mager spek in dunne reepjes - 4 middelgrote sjalotten - 15 aardappelen in schijven gesneden - 1/2 fles droge witte wijn. - 1/2 l Vleesbouillon (blokje) - 25cl room - 350 gr veldsla
Bereiding:
Snij het spek in dobbelsteentjes of reepjes en bak aan Eenmaal half aangebakken de fijn gesneden sjalotten toevoegen en wanneer de sjalotten glazig worden, alles blussen met de wijn. De aardappelen op het spek en de sjalotten leggen en overgieten met de vleesbouillon. Alles laten inkoken tot op 1/3vh vocht of tot de aardappelen gaar zijn De room toevoegen. De helft van de veldsla op het gerecht leggen en met een gesloten deksel even laten verwelken.(enkele minuten) De andere helft van de sla over de borden verdelen. Met een schuimspaan de stoverij voorzichtig op het bedje van veldsla dressere
Schil de kiwi's en pureer ze samen met de sinaasappelsap tot een gladde puree. Roer de wijn en de suiker erdoor heen. Laat dit goedje flink koud worden in de koelkast. Maak de aardbeien schoon en snijd ze in vieren. Schep de soep in diepe borden en schep in het midden een bolletje ijs. Garneer met de aardbeien
Tip van de chef
Dit dessert kan lang op voorhand gemaakt worden en kan in enkele ogenblikken geserveerd worden
- 3 middelgrote preien - 100 gr geraspte kaas - 200 gr gesnipperde gekookte ham - 50 gr boter - zout, peper - 4 eieren - 2 el (koffie-)room - 4 el bloem
Bereiding:
Maak de preien schoon en gebruik uitsluitend het witte en licht geelgroene gedeelte. Snij de prei in brede ringen. Verhit de boter en fruit ca. 10 min. omscheppend de prei totdat ze zacht (maar niet slap) zijn. Schep de prei op de bodem van een beboterde ovenvaste schaal. Strooi royaal peper over het gerecht en verdeel daarna de helft van de kaas en de hamsnippers zo gelijkmatig mogelijk er over. Roer in een kom de eieren los met de room. Zeef er de bloem over en strooi de rest van de kaas erover. Klopt alles met een garde even heel snel door elkaar. Verdeel het over het preimengsel. Verwarm de oven voor op 225 graden. Bak de schotel in het midden van de oven ca. 20 tot 25 min.
Tip van de chef:
1 van de zovele ham en kaasbereidingen maar zeker eens te proberen Serveren met een gekookte aardappel. Altijd handig voor zo'n dagelijks ik weet weer niet wat te koken !!
2 grote zoetzure augurken 1 ui ½ eetlepel mosterd 125 ml mayonaise 125 ml crème fraîche 1 eetlepel citroensap zout, peper frituurolie 500 g kabeljauw- of schelvisfilet 2 eetlepels bloem 4 eetlepels melk 1 eiwit viskruiden
Bereiding:
De augurken en de ui fijnsnijden. De mosterd, de mayonaise, de crème fraîche en het citroensap door elkaar roeren en de augurk, de ui, wat zout en wat peper erdoor scheppen. De frituurolie verhitten tot 170°C. De vis in reepjes snijden. Een beslag roeren van de bloem, de melk, wat zout en wat peper. Het eiwit stijfkloppen en erdoor spatelen. De vis door het beslag halen en in de olie in ± 5 minuten goudbruin bakken. De vis uitlekken en met viskruiden bestrooien. De saus apart erbij serveren.
Tip van de chef
Wie was nog nooit op een hollandse markt?? Dit recept is van die warme stukjes vis die ze daar verkopen in bakjes. Men kan natuurlijk ook tartaarsaus of mayonaise erbij geven.
De boter laten smelten in een grote kookpot Het in reepjes gesneden spek bruin bakken tesamen met 1 ui Daarna op de bodem van de kookpot de bladselder en een beetje peterselie leggen Alles goed kruiden met paprikapoeder, mosselkruiden en 5- bessenkruiden De mosselen toevoegen met daarop de in ringen gesneden ui.Alles kruiden metpeperen zout. Als de mosselen gaar zijn de kookpot van het vuur nemen, de mosselen eruit nemen en uit de schelp doen, mischien een paar houden voor versiering. Het blik kreeftensoep toevoegen aan het kookvocht van de mosselen. Voeg nu dezelfde hoeveelheid water toe en laat opwarmen De mosselen over diepe borden verdelen en de soep erover scheppen Serveren met stokbrood.
Tip van de chef:
Deze zeer lekkere soep mag flink gekruid zijn. Ooit klaar gemaakt voor 60 personen en die kwamen allemaal het recept vragen.
Tongschar met groene kool en spekreepjes.( hoofdgerecht)
Ingredienten:
- 8 dubbele tongscharfilets - 12 bladen groene kool - 8 reepjes fijn gesneden vers spek - 8 aardappelen - 5 dl visfumet - 1 dl room - 100 gr malse boter - kervelpluksels - peper en zout
Bereiding:
Blancheer 8 koolbladen in 5 dl gezouten water.Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water. Krui de tongscharfilets met peper en zout. Leg er een geblancheerd koolblad op samen met een reep spek en rol ze op. Saus: Kook 5 dl visfumet met 5 dl van de groenekooljus tot de helft in,voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte.Werk de saus af met 50 gr boter en breng op smaak met peper en zout. Snij de aardappelen in schijven en bak ze in 50 gr boter. Stoom de visrolletjes 5 min. in een stoommandje of afgedekt met folie in een 200° warme oven. Leg een koolblad op elk bord, schik de gevulde scharrolletjes erop en lepel de saus erover. Schik de gebakken aardappelen ernaast en versier met kervelblaadjes.
Tip van de chef:
Het koolblad onder de rolletjes mag ook lichtjes gepocheerd worden en daarna afgekoeld in ijskoud water (voor de mooiekleur) Fijn gesneden en gestoofd met wat ajuin en spekjes en dan een bedje in het midden van het bord kan natuurlijk ook.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
