Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
13-08-2005
Noordzeetong met champignons en witte wijn saus
Benodigdheden:
12 Noordzeetongfilets 12 krielaardappelen 1 kg champignons 5 sjalotjes 5 dl visfumet 1 dl wijn (Sauvignon) 2 dl room 30 g boter olijfolie peper en zout
Bereiding:
: 1. Kruid de tongfilets met peper en zout, rol ze op en prik ze vast. 2. Kook de krielaardappelen beetgaar in gezouten water. 3. Champignonpuree : hak de champignons fijn in de cutter. Snipper 4 sjalotjes fijn, stoof ze even in olijfolie en bedek ze dan met de gehakte champignons. Laat stoven tot alle vocht verdwenen is en werk af met 1 dl room. 4. Pocheer de tongrolletjes gaar (2 minuten) in de visfumet, haal de tongrolletjes uit en kook de visfumet tot 1/3 in. 5. Witte-wijnsaus: snij de resterende sjalot fijn en smoor ze in de witte wijn, voeg de ingekookte visfumet toe en laat inkoken tot sausdikte. Werk af met 1 dl room en 30 g boter. Breng op smaak met peper en zout. 6. Giet een sausspiegel op het bord, schik in het midden de champignonpuree en langs de rand afwisselend de tongrolletjes en een aardappel. Versier met gehakte peterselie.
Tip van de chef:
Inplaats van noordzeetong kan men ook een andere platvis gebruiken (schartong,hondstong enz)
De uien in grove stukken snijden en aanbraden in een kookpot in de boter. Als de uien goed aangebraden zijn er 2 soeplepels bloem bijvoegen en roeren. Al roerend aanlengen met melk en laten inkoken. Steeds blijven roeren. Net zoveel melk bijvoegen tot de saus op dikte is. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Deze saus past perfekt bij gekookte aardappeltjes. Wij eten er altijd zure haring bij.
Tip van de chef:
Dit is een hollands recept maar ook een simpele belg lust dit wel. Ajuinsaus mag tamelijk goed gepeperd zijn.
Zalm boven maatbeker afgieten. Zalmvocht met 3 eetlepels sinaasappelsap aanvullen tot 3/4 dl. Graatjes en vellen uit zalm verwijderen. In keukenmachine zalm met roomkaas pureren. Gelatine poeder aan zalm-sinaasappel vocht toevoegen. Met handmixer in ca. 2 minuten tot luchtig mengsel kloppen. In kom slagroom stijf kloppen. Slagroom luchtig door gelatine mengsel scheppen. Timbaaltjes dun invetten. Mierikswortel-zalmmousse erover verdelen. Bovenkant gladstrijken. In koelkast timbaaltjes in ca. 2 uur laten opstijven.
Kan 1/2 dag van tevoren
Sla wassen, droog slaan en in dunne reepjes snijden. In kommetje sausje roeren van citroensap, mosterd, honing, olie, rest van sinaasappelsap, zout en peper. Gerookt zalm in lengte in heel dunne reepjes snijden. Reepjes losjes oprollen tot kleine roosjes.
Bereiden:
Sla-reepjes door sausje scheppen en in vergiet laten uitlekken. Timbaaltjes enkele seconden in bak met heet water houden en op vier bordjes storten. Sla-reepjes om timbaaltjes leggen. Garneren met zalmroosjes en dille. Serveren met vers geroosterde toast.
Zet de bonen 1 dag vooraf te weken. Zet de varkenspoten op in koud water, schuim af als het begint te koken. Voeg de bonen, de gesneden groenten en de in blokjes verdeelde aardappelen toe. Laat alles samen koken tot de bonen en de varkenspoten gaar zijn. Voeg nu het bouillonblokje toe en peper en zout naar believen. Laat even doorkoken en dien op met bruin boerenbrood
Tip van de chef
Gebruik liefst zo dik mogelijke bonen, zoveel te malser wordt de soep
Haspengouwse varkensribben met bier ,appel en siroop
Ingredienten :
1,200 kg. vleesribben 1,5 flesje Binkbier van Kerkom. 2 dikke ajuinen 4 jonagoldappels 4 volle soeplepels appelsiroop van Vrolingen 2 geutjes azijn 1oo gr. bakboter peper en zout verse thijm, laurier, en gesneden bieslook.
Bereiding :
Boter laten bruinen in sudderpan. Ribben goed laten aanbakken en kruiden met peper en zout. De in ringen gesneden ajuin toevoegen samen met de azijn., het bier, de siroop, laurier en thijm. Alles laten gaar sudderen. Nu de appels schillen, klokhuis verwijderen, in halve maantjes snijden en bij het vlees voegen. Verder laten stoven zonder deksel tot klaar. Bij het opdienen bestrooien met verse bieslook. Opdienen met bruin hoevebrood en boerenboter.
Tip van de chef:
Hele dikke vleesribben nemen en niet van die spare- rib toestanden want dan is het al van bij het begin naar de kl....... !!.
- 700 g mager spek in dunne reepjes - 4 middelgrote sjalotten - 15 aardappelen in schijven gesneden - 1/2 fles droge witte wijn. - 1/2 l Vleesbouillon (blokje) - 25cl room - 350 gr veldsla
Bereiding:
Snij het spek in dobbelsteentjes of reepjes en bak aan Eenmaal half aangebakken de fijn gesneden sjalotten toevoegen en wanneer de sjalotten glazig worden, alles blussen met de wijn. De aardappelen op het spek en de sjalotten leggen en overgieten met de vleesbouillon. Alles laten inkoken tot op 1/3vh vocht of tot de aardappelen gaar zijn De room toevoegen. De helft van de veldsla op het gerecht leggen en met een gesloten deksel even laten verwelken.(enkele minuten) De andere helft van de sla over de borden verdelen. Met een schuimspaan de stoverij voorzichtig op het bedje van veldsla dressere
Schil de kiwi's en pureer ze samen met de sinaasappelsap tot een gladde puree. Roer de wijn en de suiker erdoor heen. Laat dit goedje flink koud worden in de koelkast. Maak de aardbeien schoon en snijd ze in vieren. Schep de soep in diepe borden en schep in het midden een bolletje ijs. Garneer met de aardbeien
Tip van de chef
Dit dessert kan lang op voorhand gemaakt worden en kan in enkele ogenblikken geserveerd worden
- 3 middelgrote preien - 100 gr geraspte kaas - 200 gr gesnipperde gekookte ham - 50 gr boter - zout, peper - 4 eieren - 2 el (koffie-)room - 4 el bloem
Bereiding:
Maak de preien schoon en gebruik uitsluitend het witte en licht geelgroene gedeelte. Snij de prei in brede ringen. Verhit de boter en fruit ca. 10 min. omscheppend de prei totdat ze zacht (maar niet slap) zijn. Schep de prei op de bodem van een beboterde ovenvaste schaal. Strooi royaal peper over het gerecht en verdeel daarna de helft van de kaas en de hamsnippers zo gelijkmatig mogelijk er over. Roer in een kom de eieren los met de room. Zeef er de bloem over en strooi de rest van de kaas erover. Klopt alles met een garde even heel snel door elkaar. Verdeel het over het preimengsel. Verwarm de oven voor op 225 graden. Bak de schotel in het midden van de oven ca. 20 tot 25 min.
Tip van de chef:
1 van de zovele ham en kaasbereidingen maar zeker eens te proberen Serveren met een gekookte aardappel. Altijd handig voor zo'n dagelijks ik weet weer niet wat te koken !!
2 grote zoetzure augurken 1 ui ½ eetlepel mosterd 125 ml mayonaise 125 ml crème fraîche 1 eetlepel citroensap zout, peper frituurolie 500 g kabeljauw- of schelvisfilet 2 eetlepels bloem 4 eetlepels melk 1 eiwit viskruiden
Bereiding:
De augurken en de ui fijnsnijden. De mosterd, de mayonaise, de crème fraîche en het citroensap door elkaar roeren en de augurk, de ui, wat zout en wat peper erdoor scheppen. De frituurolie verhitten tot 170°C. De vis in reepjes snijden. Een beslag roeren van de bloem, de melk, wat zout en wat peper. Het eiwit stijfkloppen en erdoor spatelen. De vis door het beslag halen en in de olie in ± 5 minuten goudbruin bakken. De vis uitlekken en met viskruiden bestrooien. De saus apart erbij serveren.
Tip van de chef
Wie was nog nooit op een hollandse markt?? Dit recept is van die warme stukjes vis die ze daar verkopen in bakjes. Men kan natuurlijk ook tartaarsaus of mayonaise erbij geven.
De boter laten smelten in een grote kookpot Het in reepjes gesneden spek bruin bakken tesamen met 1 ui Daarna op de bodem van de kookpot de bladselder en een beetje peterselie leggen Alles goed kruiden met paprikapoeder, mosselkruiden en 5- bessenkruiden De mosselen toevoegen met daarop de in ringen gesneden ui.Alles kruiden metpeperen zout. Als de mosselen gaar zijn de kookpot van het vuur nemen, de mosselen eruit nemen en uit de schelp doen, mischien een paar houden voor versiering. Het blik kreeftensoep toevoegen aan het kookvocht van de mosselen. Voeg nu dezelfde hoeveelheid water toe en laat opwarmen De mosselen over diepe borden verdelen en de soep erover scheppen Serveren met stokbrood.
Tip van de chef:
Deze zeer lekkere soep mag flink gekruid zijn. Ooit klaar gemaakt voor 60 personen en die kwamen allemaal het recept vragen.
Tongschar met groene kool en spekreepjes.( hoofdgerecht)
Ingredienten:
- 8 dubbele tongscharfilets - 12 bladen groene kool - 8 reepjes fijn gesneden vers spek - 8 aardappelen - 5 dl visfumet - 1 dl room - 100 gr malse boter - kervelpluksels - peper en zout
Bereiding:
Blancheer 8 koolbladen in 5 dl gezouten water.Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water. Krui de tongscharfilets met peper en zout. Leg er een geblancheerd koolblad op samen met een reep spek en rol ze op. Saus: Kook 5 dl visfumet met 5 dl van de groenekooljus tot de helft in,voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte.Werk de saus af met 50 gr boter en breng op smaak met peper en zout. Snij de aardappelen in schijven en bak ze in 50 gr boter. Stoom de visrolletjes 5 min. in een stoommandje of afgedekt met folie in een 200° warme oven. Leg een koolblad op elk bord, schik de gevulde scharrolletjes erop en lepel de saus erover. Schik de gebakken aardappelen ernaast en versier met kervelblaadjes.
Tip van de chef:
Het koolblad onder de rolletjes mag ook lichtjes gepocheerd worden en daarna afgekoeld in ijskoud water (voor de mooiekleur) Fijn gesneden en gestoofd met wat ajuin en spekjes en dan een bedje in het midden van het bord kan natuurlijk ook.
Alle vlees zeer goed spoelen en zuiver maken Ajuin versnipperen (Grof) De kop samen met het hart gaarkoken en ontbenen Poot + oor appart gaarkoken samen met een laurierblad(mag niet teveel water zijn)bruikbaar vlees bijhouden. In het kookvocht van poot en oor de ajuin stoven totdat hij zacht is. Dit mengsel is de lijm van de kipkap Het gare vlees fijnmalen De lever eventjes appart stoven.en meemalen met het vlees. Ook de gestoofde ajuin meemalen Alle gemalen vlees (kop ,hart, lever, poot,oor + ajuin) samen stoven in het overgebleven vocht van poot + oor. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat . Azijn toevoegen naar smaak. ( zuur of minder zuur ) In kommen doen en laten opstijven. Smakelijk!!!
- 5 prei stengels - 1 grote selder ( wit of groen) - 2 à 3 wortelen - 1 varkenshammetje - 200 gr soepvlees in stukken - 6 schijven vers spek - 4 à 5 blaadjes laurier - 4 bouillonblokjes - 1 ajuin - 2 aardappelen in blokjes - 2 doosjes spliterwten - peper - water tot 10 liter soep
Bereiding:
Vlees en groenten samen gaar koken Erwten een half uur appart laten koken Dan alles bij elkaar doen en nog een halfuur laten koken (tot de erwten gaar zijn) Proeven en bijkruiden met peper
Tip van de chef
Dit is een zeer goed vullende maaltijd soep. Er kan ook nog altijd rookworst aan toe gevoegd worden.Een lekkere bruine boterham erbij en de honger is voor vele uren gestild.
Zalmmoot met spinazie en een sausje van "cristal alken"
Ingredienten:
- 1 versnipperde ui - 1 fijngehakt teentje knoflook - boter en olijfolie - 2 dl kippenbouillon - 2 dl visfumet - 2 dl cristal alken - 1 el balsamico azijn - 2 dl room of solo deliphine - 200 gr klontjes boter - peper en zout - 800 gr zalmfilet met vel - 500 gr spinazie - bieslook en kervel
bereiding:
Fruit de ui en de look in wat boter.Voeg de bouillon, de visfumet het bier en de azijn toe en laat tot de helft inkoken.Voeg de room toe en laat inkoken tot een gladde saus. Klop de klontjes boter onder de saus en kruid met peper en zout. Houd warm. Bak de zalm in wat olijfolie, eerst aan de velkant.Kruid met peper en zout.Laat de spinazie slinken in wat boter. Kruiden met peper en zout. Schik de spinazie in het midden van vier warme borden.Leg daarop de zalm met de velkant naar boven en lepel er wat saus rond Werk af met sprietjes bieslook en plukjes kervel.
- 800 gr lamsvlees van nek of, schouder( met been indien mogelijk) been niet meegewogen. - 1 ui - 1 wortel - 2 selderstelen - 2 looktenen - 2 takjes tym en laurier - 400 gr gepelde tomaten - 6 dl kalfsfond - 200 gr boter - peper en zout
Garnituur
- jonge wortelen - 200 gr boontjes - 8 vastkokende aardappelen (nicola) - 2 rapen - 300 gr knolselder
Bereiding:
Versnijd het vlees in grove stukken, bak het vlees mooi bruin in hete boter Doe het vlees en de groenten in een grotere pot en deglaceer met kalfsfond. Doe look.tijm, laurier en de gepelde tomaten in de navarin en laat alles heel zachtjes stoven Reinig de groenten voor de garnituur, versnijd ze en kook of stoom ze afzonderlijk gaar in gezouten water. Verwijder het vlees en passer de saus ( als het vlees zeer mals gaar is). Werk de saus af met koude boter en doe er de garnituur en het vlees terug bij. Bestrooi met gehakte peterselie en serveer.
Tip van de chef:
Als vlees gebruik ik ook al eens een stuk bout, het been erbij gelaten geef een zalige smaak In plaats van kalfsfond kan men ook trippel abdijbier gebruiken
4 a 6 kippenbillen algemene kipkruiden (bus/zakje) Bakje champignons klein blikje 33 gr. tomatenpuree 2 flinke stengels prei Maizena (of iets anders) een weinig kippenbouillon indien nodig
Bereiding:
De kip (naar gelieve ontvellen =minder vet) en bestrooien met de kipkruiden. In een braadpan aanbraden. De gesneden champignons, prei + blikje tom. puree toevoegen. Zet het vuur laag: Je hoeft het niet door te roeren, wel de deksel op de pan. Houdt de kip in de gaten en draai hem een of twee keer om. De aroma's vermengen zich en zonder veel moeite is de kip na een half uur a 3 kwartier sappig, mals, gaar en verschrikkelijk lekker! Haal de kip uit de pan en bindt de achtergebleven inhoud. Eet dit simpele gerecht met gebakken aardappelen. Een lekkere salade maakt het geheel af.
Tip van de chef:
Indien het te droog zou zijn kan men een druppel bouillon toevoegen
Scampi in pikante roomsaus van tante Josè (voorgerecht)
Ingredienten:
- 20 rauwe scampi of meer.( hangt af van de grootte ) - 1/4 l verse room - 4 eetlepels tomaten ketchup - 1 afgestreken eetlepel curry poeder - nootje boter - gehakte peterselie - peper en zout
Bereiding:
Scampi pellen en darmkanaal verwijderen. Enkele minuten langs weerszijde bakken in boter,kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen en warm houden. Doe in de pan van de scampi de room, ketchup en het curry poeder. Laat een weinig inkoken en breng op smaak met peper en zout. Doe de scampi bij de saus en warm nog heel even op. Juist voor het opdienen de gehakte peterselie er onder roeren. Lekker met stobrood . Gekunt ook tagliatelli onder het gekeel scheppen , dit is heel zeker een aanrader.
- 250 gr mascarpone - 3 zakjes vanillesuiker - 6 eetlepels advokaat - 1/8 l room - 2 zakjes expresso koffie - 1 pak lange vingers - amaretto - cacao voor het bestrooien
Bereiding:
Roer de mascarpone met de vanillesuiker en de advokaat glad. Klop de slagroom half stijf en spatel hem door het mascarponemengsel. Bereid de expressokoffie in een beker. Beleg de bodem van een cacevorm met lange vingers en besprenkel ze met koffie en amaretto.Verdeel het mascarponemengsel erover en herhaal nogmaals. Bestrooi voor het opdienen met cacao
Chocolademousse van Marie- Therèse + taart ( dessert)
Ingredienten:
- 2 eieren - 150 gr. chocolade (choc'dessert van cote d'or, fondant) - 100 gr. bloemsuiker - 20 gr boter - 2 eetlepels koude melk, 2 eetlepels water - 2 dl. room (slagroom van campina, zeer goed opklopbaar)
Bereiding:
Chocolade + boter + water au bain marie smelten roerend bloemsuiker toevoegen + melk Lichtjes laten afkoelen (door over te gieten in een ander kom ) eieren scheiden, eierdooiers in chocolade mengsel roeren + verder laten afkoelen. Klop de room goed stijf en het eiwit ook. Hef eerst de room onder het chocolade mengsel en daarna het eiwit. Verdeel in kommetjes en daarna 2 dagen opstijven in de koelkast.
Taart
Om een taart te maken met een springvorm van 29 cm., vermenigvuldig je de ingredienten met 3. Opde bodem van de springvorm leg je madeira koekjes van Lu en ook tegen de rand worden die geplaatst ( topjes beneden afsnijden voor een stabiele plaatsing) Wat koekjes over de boden verkruimelen om de gaatjes te vullen. Giet de helft van de mousse erover, opnieuw een laag koekjes + rest mouse. Eventueel versieren met chocoladeschilfers, slagroom , .............. Ook 2 dagen op voorhand maken. Succes verzekerd !!!!!
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
