Ingredienten:

1 gefileerde tong van 600 gr. of groter of hondstong filets
8 coquilles van minstens 40 gr. per stuk
12 gamba's, gepeld en ontdaan van darmkanaal
12 oesters (het vocht gebruikt u voor de saus)
takje verse dille
doperwtjes
olie
peper, zout

Ingrediënten saus:

2 dl. witte wijn (u gebruikt de wijn die u ook van plan bent te drinken bij dit gerecht)
1 dl. visfond
vocht van de oesters
2 dl. room
1 sjalotje
klontje roomboter
peper, zout
Citroensap

Bereiding:

Bestrijk de ringen aan de binnenzijde met wat olie. Bestrooi de tongfilets met peper en zout. Plak de tongfilets met de graatzijde naar buiten tegen de binnenzijde van de ringen, zodat kop en staart elkaar overlappen.
Vul nu de binnenholte op met de coquilles, de gamba's en de oesters. Plaats de ringen voorzichtig met een dunne, brede spatel in de stoompan en stoom alles gaar in ongeveer 10 minuten.(ofwel in de oven op 180°)
Kook de witte wijn, de fond en de in vieren gesneden sjalot tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Voeg de room toe en laat het geheel nogmaals inkoken tot een derde.
Zeef de sjalot eruit, zet de pan weer op het vuur en voeg het oestervocht toe.
Laat het geheel nog even koken en maak de saus af met een klontje boter en druppel er een weinig citroensap in. Verwarm de doperwtjes.

Presentatie

Plaats de ijzeren ringen met een dunne brede spatel op de borden en verwijder de ringen voorzichtig. Drapeer de saus er omheen. Garneren met dille en doperwtjes.

Tip van de chef:

Dit is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt, maar o zo lekker.
Ikzelf serveer dit in een bistrobord met een stukje turks brood
Uw gasten wanen zich in een sterrenzaak