Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
22-06-2005
Tongfilet gevuld met schaal-en schelpdieren met een witte wijn oestersaus (voorgerecht)
Ingredienten:
1 gefileerde tong van 600 gr. of groter of hondstong filets 8 coquilles van minstens 40 gr. per stuk 12 gamba's, gepeld en ontdaan van darmkanaal 12 oesters (het vocht gebruikt u voor de saus) takje verse dille doperwtjes olie peper, zout
Ingrediënten saus:
2 dl. witte wijn (u gebruikt de wijn die u ook van plan bent te drinken bij dit gerecht) 1 dl. visfond vocht van de oesters 2 dl. room 1 sjalotje klontje roomboter peper, zout Citroensap
Bereiding:
Bestrijk de ringen aan de binnenzijde met wat olie. Bestrooi de tongfilets met peper en zout. Plak de tongfilets met de graatzijde naar buiten tegen de binnenzijde van de ringen, zodat kop en staart elkaar overlappen. Vul nu de binnenholte op met de coquilles, de gamba's en de oesters. Plaats de ringen voorzichtig met een dunne, brede spatel in de stoompan en stoom alles gaar in ongeveer 10 minuten.(ofwel in de oven op 180°) Kook de witte wijn, de fond en de in vieren gesneden sjalot tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Voeg de room toe en laat het geheel nogmaals inkoken tot een derde. Zeef de sjalot eruit, zet de pan weer op het vuur en voeg het oestervocht toe. Laat het geheel nog even koken en maak de saus af met een klontje boter en druppel er een weinig citroensap in. Verwarm de doperwtjes.
Presentatie
Plaats de ijzeren ringen met een dunne brede spatel op de borden en verwijder de ringen voorzichtig. Drapeer de saus er omheen. Garneren met dille en doperwtjes.
Tip van de chef:
Dit is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt, maar o zo lekker. Ikzelf serveer dit in een bistrobord met een stukje turks brood Uw gasten wanen zich in een sterrenzaak
Gekookte asperges met gebakken zalm en maltaussesaus (hoofdgerecht)
Ingrediënten (4 pers.): 800 gr. asperges 800 gr. lintpasta 30 gr. olijfolie 4 zalmfilets à 125 gram 250 ml hollandaise saus( pakje) 1,5 dl sinaasappelsap 10 gr. bieslook(gehakt) zout en peper
Bereiding:
Kook de asperges zoals normaal. Kook de pasta in water met zout. Verhit de olijfolie in een koekepan en bak hierin de met zout en peper gekruide zalmfilets aan beide kranten bruin. Bereid de zalmfilets vervolgens in een voorverwarmde oven in 6 min. op 180C let er op dat de filets niet droog worden. Laat de sinaasappelsap voor 1/3 inkoken, voeg de hollandaisesaus toe en verwarm deze. Voeg de gehakte bieslook toe Leg de asperges in een waaier in het midden van het bord, de gekookte pasta aan de onderkant van de asperges leggen en vervolgens de zalm op het bedje van de pasta en overgieten met de saus.
30 gr. boter 30 gr. bloem 1/2 liter kruidenbouillon (van tablet) 1/4 liter melk 1 1/2 dl. slag- of slankroom 1 ontvelde, in blokjes gesneden vleestomaat 100 gr. in reepjes gesneden zalmsnippers flink wat geknipte bieslook
Bereiding: boter laten smelten (niet bruin) in soeppan, bloem toevoegen en even laten pruttelen. Er beetje bij beetje de kruidenbouillon bijroeren tot alles zachtjes kookt. Dan de melk toevoegen, de slagroom, de tomaat, flink wat grof gemalen peper en beetje zout, en tot slot de zalmsnippers en de bieslook (ik knip altijd een heel verse uit een pot erdoor.
Opmerking: Een tevreden zucht zal volgen.....Ik heb dit recept al een paar maal gemaakt en iedereen zwijmelt erbij, heerlijk.
Tomaat gevuld met grijze garnalen op een salade met verse geitenkaas(voorgerecht)
Ingredienten:
4 tomaten 200 g grijze garnalen 4 eetlepels mayonaise naalden van rozemarijn 4 eetlepels curry-olie 4 eetlepels gazpacho 2 eetlepels ingekookte aceto balsamico met versnipperde basilicum 1/2 courgette een scheut olijfolie 100 g verse geitenkaas
Bereiding:
De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen, schillen en leeghalen. De garnalen mengen met mayonaise (weinig zout gebruiken). De tomaten vullen met garnalen en 'besteken' met naalden rozemarijn.
Salade maken:
De courgette in fijne blokjes snijden en deze bakken in olie. Koud laten worden en mengen met geitenkaas en wat peper.
Curry-olie: Deze maakt men door gehakte sjalot en currypoeder in olie te fruiten. Met olie overgieten, laten trekken en zeven.
Presentatie: Vier ringen op vier borden zetten. De courgette-kaasmixture over de ringen verdelen en aandrukken. De ringen verwijderen en de gevulde tomaat op de salade zetten. De bordspiegel versieren met strepen curry-olie, gazpacho en ingekookte aceto balsamico.
Tom pouce van kabeljauw,pancetta en savooistoemp met een sausje van bospaddestoelen (hoofdgerecht)
Ingredienten:
4 stukken kabeljauwhaasje 6 aardappelen 300 g groene kool 8 sneetjes pancetta 150 g bospaddestoelen 1 dl kalfsfond 50 cl jus de cèpes (sap van eekhoorntjesbrood) 150 g boter paneermeel parmigiano een scheutje Noilly Prat peper en zout nootmuskaat een scheutje melk
Bereiding :
Kook de aardappelen en de savooi gaar, voeg er 75 g boter bij, peper en zout, nootmuskaat, een scheutje melk en maak er stoemp van. Leg de pancetta tussen 2 vellen papier en tussen 2 ovenschalen zodat de sneetjes niet opkrullen tijdens het drogen, plaats 15 min. in een oven van 100°C. Laat de kalfsfond tot de helft inkoken, voeg er de jus van eekhoorntjesbrood bij, monteer met klontjes boter en kruid met peper en zout.
Leg de stukken kabeljauw in een ovenschaal, besprenkel met Noilly Prat en kruid met peper en zout, zet 5 min. in een oven van 180°C. Meng 50 g boter, een beetje paneermeel, enkele schilfers parmigiano en leg dit op de kabeljauw, plaats nog even onder de grill tot het mengsel begint te kleuren. Bak de schoongemaakte paddestoelen kort aan en kruid met peper en zout.
Leg op voorverwarmde borden een schijfje pancetta, bedek het met savooistoemp, leg hierop een tweede schijfje pancetta en plaats hierop de kabeljauw. Lepel de saus rond de tom-pouce en werk af met de bospaddestoelen
dikke ui 6 gepelde tomaten 3 paprika's 2 teentjes knoflook scheut witte wijn(mag ook cognac zijn) 1 kg scampi 1/2 kg inktvisringen 3 zalmmoten (of andere vis) blokje kippebouillon ruoille (kan je zo kopen)
Bereiding:
Stoof de ui, daarna de tomaten, de paprika en de look toevoegen. Scampi apart koken en pellen, inktivis en zalm eveneens eerst apart koken (ik doe dit een paar minuutjes in de microgolf) Voeg de vis bij de groenten en doe er water bij en een flinke scheut witte wijn. Kruiden met p en z, beetje curry en paprika. Kippebouillonblokje toevoegen. In stoomketel ongeveer 20 min. Laten koken. Opdienen met frans brood dat je besmeerd met rouille.
Opmerking:
Ik gebruik zeer veel groenten en vis, zodanig dat ik dit als hoofdgerecht serveer met een glas witte wijn, ideaal als je veel volk hebt en liefst van al meetafelt. INDIEN DE SOEP NIET ZO DIK MOET?GEWOON WAT BOULLON TOEVOEGEN.
300 g gerookte palingfilet 1 sjalot 2 eetlepels mayonaise 2 eetlepels crème fraîche 4 plakken oudewijvenkoek (dun gesneden) 1 venkelknol 1 dl olijfolie 2 eetlepels citroensap 2 grote groene appels (Granny Smith) 2 eetlepels riet- of poedersuiker 8 kleine basilicumblaadjes (of 4 topjes van verse basilicum) ijsklontjes
Bereiding:
Paling in lengte halveren. Repen in dobbelsteentjes snijden. Sjalot pellen en snipperen. In kom mayonaise en crème fraîche mengen met sjalot en palingblokjes. Korst van oudewijvenkoek afsnijden en met ringvorm uit elke plak een rondje steken. Venkel schoonmaken. Venkelgroen en onderste stuk eraf snijden. Met koksmes venkelknol flinterdun snijden. Venkelrepen in kom met ijskoud water en ijsklontjes leggen. In maatbeker dressing kloppen van olie en citroensap. Gasbrander klaarzetten of ovengrill voorverwarmen. Appels goed wassen. Appels rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal in dunne plakken snijden. Dakpansgewijs 6 appelplakken op elkaar leggen en er met de ringvorm een cirkel uitsteken. Nog 3 keer herhalen. Appel bestrooien met suiker. Met gasbrander suiker karameliseren. Of appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2-3 minuten laten karameliseren. Ringvorm op bord zetten en oudewijvenkoek er als bodem in leggen. Kwart van palingmassa in ringvorm scheppen, bovenkant gladstrijken. Taartje afdekken met gekarameliseerde appel. Zo nog 3 taartjes maken
Afwerking
Venkel met schuimspaan uit kom ijswater nemen en laten uitlekken. Naast elk palingtaartje een bergje vormen van venkel. Dressing erover verdelen en garneren met basilicum.
Taartje van kreeft, spinazie en tomaat met truffel (Hoofdgerecht)
Benodigheden:
4 kreeften van 500 gram Bouqet garni (ui, wortel, prei, peterselie, laurier, peperkorrels) Zout Zwarte peper Citroen Tomatenpuree Platte peterselie Zwarte olijven 12 Roma tomaten 12 Aardappeltjes gekookt in schil Olijfolie extra vergine Aceto balsamico Truffelolie Boter 2 metalen ( of plastic ) ringen van 8 cm doorsnede
bereiding:
In een grote kookpan water met het bouqet garni en wat zout en citroen aan de kook brengen. Als het water kookt de twee kreeften ongeveer 10 minuten zachtjes laten koken. Het kreeftenvlees uit de schaal halen en apart zetten.
De spinazie van de nerf ontdoen en wassen, daarna in wat olie zachtjes bakken zonder te kleuren. De tomaten van hun zaad ontdoen en in gelijke blokjes snijden op smaak brengen met wat olijfolie, aceto balsamico en zout en zwarte peper. De olijven fijn hakken. De aardappel in schil koken, laten afkoelen en ook in kleine blokjes snijden net zoals de tomaat en op smaak brengen met wat olijf olie en zout en peper. De gehakte olijven door de tomaat mengen, idem met de gehakte peterselie.
De kreeft even in wat olijfolie aanbakken. Nu in de ring op het bord een taartje opbouwen te beginnen met de spinazie, daarna de aardappel, tomaat en weer wat spinazie en dan uiteindelijk de kreeft. De saus er om heen en serveren.
Kreeftensaus ( helder)
De stukken karkas van de kreeft in olie aanfruiten met bouqet garni als alles begint te bruinen, de tomatenpuree toevoegen kort meebakken, en afblussen met een glas witte wijn, een 3 liter water toevoegen en de soep op een laag vuurtje laten trekken zoals bouillon. Als de saus voor de helft verdampt (ingekookt ) is door een fijne zeef passeren en verder indampen tot er 1/2 liter overblijft, dit met wat aardappelmeel licht binden.
De saus op smaak brengen en voorzien van de gehakte truffel afmonteren met een paar druppels truffelolie en boter.
Tip van de chef:
kreeftenbouillon kan ook kant en klaar gekocht worden (Lacroix)
- reinig de ui en de selder en snij in kleine stukjes. - doe de groenten , de witte wijn en de mosselen in een pa en gaar onder deksel. - laat ze afkoelen en haal ui de schelpen. - pel de langoestines en verwijder het darmkanaal uit de staart. - hak een beetje look fijn. - bak de langoustines zeer kort in olijfolie met look en laat afkoelen. - neem een ring met een diameter van 6 cm. en maak een bodem met de tomaten. - vul de ring verder op met mosselen en langoustines en druk zeer goed aan. - maak een saus door de olijven zeer fijn te mixen met de olijfolie. -maak een tweede saus door het basilicum te mixen metde look en de olijfolie.
presentatie:
Draai de ring om op een bord en neem hem weg. Werk af met een mooie krul parmezaanse kaas en het selderblaadje Lepel de twee sausen decoratief rond het taartje
voor de saus: - 2 eetlepels ciderazijn - 2 dl mayonaise - 5 eetlepels appelsap - een snuifje kerrie
Bereiding:
1. Het maatje in fijne reepjes snijden. De appel in dobbelsteentjes snijden. De sjalotten pellen en fijnhakken. Dit alles mengen met de gehakte bieslook en op smaak brengen met de olijfolie, de notenolie een eetlepel ciderazijn, peper en zout.
2. Dit mengsel verdelen over de plakjes gerookte zalm en ze oprollen.
3. Voor de saus: de mayonaise vloeibaar maken met de resterende ciderazijn, het appelsap en een snuifje kerrie.
4. Een sausspiegel gieten op koude borden, in het midden de zalmrolletjes erop schikken en er rond radijsschijfjes. Garneren met maïskorrels en pluksels dille.
Sint Jacobsmosselen met fijn gesnipperde prei,champignons en duvel (voorgerecht)
Ingredienten:
500 gram verse (of diepgevroren) St. Jakobsmosselen 150 gram fijngesneden wit van prei 100 gram fijngesneden champignons vier sjalotjes vier eetlepels roomboter vier eetlepels visfond twee eetlepels fijngehakte bieslook een half flesje Duvel (flesje van 33 cl) peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding:
Verhit de boter in een koekenpan met anti-kleeflaag en bak hierin zo kort mogelijk de mosselen om en om. De mosselen eruit halen en warm houden. Het fijngesneden wit van de prei, fijngesneden champignons en sjalotjes aan het bakvocht toevoegen en in vijftien miunuten zacht stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier en de visfond erbij doen en het vocht wat inkoken. Op smaak brengen met peper en zout en de fijngehakte bieslook door de saus roeren. De warme mosselen verdelen over voorverwarmde borden en de saus eroverheen gieten. Serveren met warme toast of ciabattabrood. Drink hierbij een goed gekoeld glas Duvel van brouwerij Moortgat.
Snij het kalfsvlees in gelijke dobbelsteentjes van een drietal centimeters. Ciseleer de muntblaadjes en voeg toe aan de olie. Maal de pistachenoten fijn en voeg deze toe aan de olie. Halveer de vanillestok en schraap het merg eruit en voeg ook bij de olie. Prik een tandenstoker in de stukjes vlees en leg ze in de olie. Kruid met peper en zout en zet het geheel gedurende een uurtje in de koelkast om te marineren. Haal uit de koelkast en rasp er de limoen over. Serveer op een bordje.
Spagetti koken , laten uilekken en door een schaaltje olijfolie halen. In een rondje op een bordje leggen en op vullen met een ragout naar keuze Vb. kleine coquilles in nolly-prat saus. Garneren met pluksels groene kruiden en zeer warm opdienen
Tip van de chef
Kook de Nolly Prat langzaam in tot hij bijna stroperig wordt. We voegen wat courtbouillon bij de Nolly Prat en laten dit weer inkoken. Daarna voegen we de room bij de saus en laten weer inkoken. Ondertussen hebben we de boter zachtgeroerd en geven die in kleine stukjes, onder voortdurend kloppen met de garde, bij de saus.
Snoekbaarsfilet met een brandada van gerookte paling knoflookspinazie en tomatenvinaigrette (hoofdgerecht)
Ingredienten;
Snoekbaars:
4 snoekbaarsfilets à 130 gram met huid zonder schubben olijfolie, fleur de sel
Brandade:
200 g aardappelpuree 80 g gerookte palingfilet in stukjes gesneden geslagen room olijfolie Spinazie:
150 g wilde spinazie knoflook boter peper, zout
Vinaigrette:
4 tomaten, ontveld zonder zaad in blokjes ½ dl balsamicoazijn 1 dl olijfolie peper en zout
Bereiding:
Meng de tomatenconcassée met de olie en azijn, breng op smaak met peper en zout. Verwarm deze vinaigrette lichtjes op voor het serveren. (Niet te heet!) Bak de snoekbaarsfilets in olijfolie aan op de huidzijde, draai om en plaats 4 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Verwarm de puree, meng olijfolie erdoor en vlak voor het serveren de paling en slagroom erdoor roeren. Direct serveren. Verwarm een klont boter in een koekenpan of wok, voeg het teentje knoflook toe en de spinazie. Omroeren en snel de spinazie laten slinken. Kruiden met peper en zout en op een zeefje laten uitlekken. Direct serveren. Plaats in het midden van een bord een hoopje spinazie en schep er een eetlepel brandade op. Leg de snoekbaarsfilet erop. Lepel de tomatenvinaigrette rondom en strooi een snufje fleur de sel op de visfilet.
Sint Jacobsmosselen met doperwtencrème en leffe blond 5voorgerecht)
Ingredienten:
-12 Sint Jakobsmosselen (schoon gemaakt) 400 gram doperwten (blik of pot) 0,5 l kippen- of groentenbouillon -een ui drie eetlepels roomboter twee eetlepels zonnebloem- of olijfolie vier eetlepels crème fraîche 1,5 dl Leffe Blond (flesje van 30 cl) mespunt rode paprikapoeder peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding:
Ui schillen en in stukjes snijden. De olie verwarmen in een braadpan en de stukjes ui roerbakken. Hittebron verlagen en de uitgelekte doperwten en de bouillon eraan toevoegen. Vijftien minuten laten pruttelen en vervolgens met een staafmixer pureren. Zeven, goed aandrukken tegen de zeefwand en opvangen in de braadpan. Bier eraan toevoegen, drie minuten verwarmen en crème fraîche erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout en warm houden. Roomboter verwarmen in een koekenpan met anti aanbaklaag en de Sint Jakobsmosselen zo kort mogelijk om en om bakken, tot beide kanten lichtbruin van kleur zijn. Sint Jakobsmosselen op voorverwarmde borden plaatsen, bestrooien met wat rode paprikapoeder en doperwtencrème rondom de Sint Jakobsmosselen verdelen. Serveren met warme toast en een goed gekoeld glas Leffe Blond.
Tip van de chef:
Diepvries Sint-Jacobs vruchten eerst helemaal ontdooien en daarna zeer goed droogdeppen..
Selderij en pompoensoep met gerookte ham en trippel karmeliet (soep)
Ingredienten :
250 gram bleekselderij 250 gram pompoen een ui twee tenen knoflook 0,8 l kippen- of kalfsbouillon een flesje Karmeliet tripel van 33 cl twee theelepels (milde) kerriepoeder vier eetlepels zonnebloemolie vier eetlepels crème fraîche 150 gram magere gerookte ham . twee eetlepels fijngehakte bladselderij peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding :
Pompoen schillen, pitten verwijderen en in blokjes snijden. Bleekselderij, ui en knoflook fijn hakken. Zonnebloemolie in een soeppan verhitten en alle groenten zo kort mogelijk om en om roerbakken. Hittebron verlagen, bouillon erbij doen en vijftien minuten verwarmen. Kerriepoeder, peper uit de molen en zout naar smaak toevoegen. Groenten pureren en terugdoen in de soeppan. De helft tot driekwart van het bier door de soep roeren en nog 5 minuten goed verwarmen.Tenslotte crème fraîche en de fijngesneden magere gerookte ham door de soep roeren. De soep serveren in voorverwarmde soepborden en garneren met fijngehakte bladselderij. Geef hierbij stokbrood of warme toast en drink een gekoelde Karmeliet tripel van brouwerij Bosteels.
Fileer zorgvuldig de tongfilets. Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven. Blancheer de spinazie. Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie. Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg. Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn. Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C. Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie. Blus met de witte wijn, de fumet en de room. Laat inkoken tot de helft. Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe. Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur. Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout. Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond. Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
Tip van de chef:
Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in !Indien ge niet graag zelf fileert koop dan gewoon filets
Scampi op een bedje van wilde rijst met fijne currysaus (voorgerecht)
Ingredienten: per persoon
4 à 5 scampi een weinig boter 30g wilde rijst bieslook
Voor de saus :
wat sjalotjes, stukje appel, currypoeder, kurkuma poeder, wat kokosmelk, zoete witte wijn, room, maïzena, pezo, wat boter.
Bereiding;
Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen. De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren). De curry en kurkuma aan toevoegen. Blussen met witte wijn en wat laten inkoken. Room toevoegen en wat laten sudderen. Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena. Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter. De rijst gaarkoken en warm houden. De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.
Bediening
Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook.
Scampi op een bedje van jonge spinazie met mascarponesaus (voorgerecht)
Benodigdheden (6 personen)
36 mooie scampi 16/20 3 kg verse spinazie; 2 sjalotten; 200 gr verse boter; 4 dl witte wijn; 2 dooiers; 150 gr Mascarpone kaas; peper, zout en nootmuskaat; olijfolie
Bereiding:
Ontdooi de scampi en pel ze volledig. ( Darmkanaal verwijderen) Kuis de spinazie en reinig hem grondig. Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe. Laat hem op een zacht vuur smelten. Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat. Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm. Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen. Blus met de witte wijn. Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe. Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding. Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus
De muntblaadjes en de bieslook fijn snipperen en apart houden. De scampi pellen en ontdoen van darmkanaal. Haal uit beide meloenen balletjes. Snipper de sjalotten en fruit ze aan in wat olijfolie. Voeg de scampipellen erbij en bak kort aan, flambeer met de Cointreau en blus met het verse sinaasappelsap en de room. Verwerk de rest van de meloenen onder het sjalottenmengsel. Laat een tijdje inkoken. Zeef deze saus en voeg de meloenballetjes en de gesnipperde kruiden toe. Bak de scampi aan. Serveer in een lepeltje, onderaan wat meloensap daarop en scampi en werk af met een halve framboos.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
