voor de saus: - 2 eetlepels ciderazijn - 2 dl mayonaise - 5 eetlepels appelsap - een snuifje kerrie
Bereiding:
1. Het maatje in fijne reepjes snijden. De appel in dobbelsteentjes snijden. De sjalotten pellen en fijnhakken. Dit alles mengen met de gehakte bieslook en op smaak brengen met de olijfolie, de notenolie een eetlepel ciderazijn, peper en zout.
2. Dit mengsel verdelen over de plakjes gerookte zalm en ze oprollen.
3. Voor de saus: de mayonaise vloeibaar maken met de resterende ciderazijn, het appelsap en een snuifje kerrie.
4. Een sausspiegel gieten op koude borden, in het midden de zalmrolletjes erop schikken en er rond radijsschijfjes. Garneren met maïskorrels en pluksels dille.
Sint Jacobsmosselen met fijn gesnipperde prei,champignons en duvel (voorgerecht)
Ingredienten:
500 gram verse (of diepgevroren) St. Jakobsmosselen 150 gram fijngesneden wit van prei 100 gram fijngesneden champignons vier sjalotjes vier eetlepels roomboter vier eetlepels visfond twee eetlepels fijngehakte bieslook een half flesje Duvel (flesje van 33 cl) peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding:
Verhit de boter in een koekenpan met anti-kleeflaag en bak hierin zo kort mogelijk de mosselen om en om. De mosselen eruit halen en warm houden. Het fijngesneden wit van de prei, fijngesneden champignons en sjalotjes aan het bakvocht toevoegen en in vijftien miunuten zacht stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier en de visfond erbij doen en het vocht wat inkoken. Op smaak brengen met peper en zout en de fijngehakte bieslook door de saus roeren. De warme mosselen verdelen over voorverwarmde borden en de saus eroverheen gieten. Serveren met warme toast of ciabattabrood. Drink hierbij een goed gekoeld glas Duvel van brouwerij Moortgat.
Snij het kalfsvlees in gelijke dobbelsteentjes van een drietal centimeters. Ciseleer de muntblaadjes en voeg toe aan de olie. Maal de pistachenoten fijn en voeg deze toe aan de olie. Halveer de vanillestok en schraap het merg eruit en voeg ook bij de olie. Prik een tandenstoker in de stukjes vlees en leg ze in de olie. Kruid met peper en zout en zet het geheel gedurende een uurtje in de koelkast om te marineren. Haal uit de koelkast en rasp er de limoen over. Serveer op een bordje.
Spagetti koken , laten uilekken en door een schaaltje olijfolie halen. In een rondje op een bordje leggen en op vullen met een ragout naar keuze Vb. kleine coquilles in nolly-prat saus. Garneren met pluksels groene kruiden en zeer warm opdienen
Tip van de chef
Kook de Nolly Prat langzaam in tot hij bijna stroperig wordt. We voegen wat courtbouillon bij de Nolly Prat en laten dit weer inkoken. Daarna voegen we de room bij de saus en laten weer inkoken. Ondertussen hebben we de boter zachtgeroerd en geven die in kleine stukjes, onder voortdurend kloppen met de garde, bij de saus.
Snoekbaarsfilet met een brandada van gerookte paling knoflookspinazie en tomatenvinaigrette (hoofdgerecht)
Ingredienten;
Snoekbaars:
4 snoekbaarsfilets à 130 gram met huid zonder schubben olijfolie, fleur de sel
Brandade:
200 g aardappelpuree 80 g gerookte palingfilet in stukjes gesneden geslagen room olijfolie Spinazie:
150 g wilde spinazie knoflook boter peper, zout
Vinaigrette:
4 tomaten, ontveld zonder zaad in blokjes ½ dl balsamicoazijn 1 dl olijfolie peper en zout
Bereiding:
Meng de tomatenconcassée met de olie en azijn, breng op smaak met peper en zout. Verwarm deze vinaigrette lichtjes op voor het serveren. (Niet te heet!) Bak de snoekbaarsfilets in olijfolie aan op de huidzijde, draai om en plaats 4 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Verwarm de puree, meng olijfolie erdoor en vlak voor het serveren de paling en slagroom erdoor roeren. Direct serveren. Verwarm een klont boter in een koekenpan of wok, voeg het teentje knoflook toe en de spinazie. Omroeren en snel de spinazie laten slinken. Kruiden met peper en zout en op een zeefje laten uitlekken. Direct serveren. Plaats in het midden van een bord een hoopje spinazie en schep er een eetlepel brandade op. Leg de snoekbaarsfilet erop. Lepel de tomatenvinaigrette rondom en strooi een snufje fleur de sel op de visfilet.
Sint Jacobsmosselen met doperwtencrème en leffe blond 5voorgerecht)
Ingredienten:
-12 Sint Jakobsmosselen (schoon gemaakt) 400 gram doperwten (blik of pot) 0,5 l kippen- of groentenbouillon -een ui drie eetlepels roomboter twee eetlepels zonnebloem- of olijfolie vier eetlepels crème fraîche 1,5 dl Leffe Blond (flesje van 30 cl) mespunt rode paprikapoeder peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding:
Ui schillen en in stukjes snijden. De olie verwarmen in een braadpan en de stukjes ui roerbakken. Hittebron verlagen en de uitgelekte doperwten en de bouillon eraan toevoegen. Vijftien minuten laten pruttelen en vervolgens met een staafmixer pureren. Zeven, goed aandrukken tegen de zeefwand en opvangen in de braadpan. Bier eraan toevoegen, drie minuten verwarmen en crème fraîche erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout en warm houden. Roomboter verwarmen in een koekenpan met anti aanbaklaag en de Sint Jakobsmosselen zo kort mogelijk om en om bakken, tot beide kanten lichtbruin van kleur zijn. Sint Jakobsmosselen op voorverwarmde borden plaatsen, bestrooien met wat rode paprikapoeder en doperwtencrème rondom de Sint Jakobsmosselen verdelen. Serveren met warme toast en een goed gekoeld glas Leffe Blond.
Tip van de chef:
Diepvries Sint-Jacobs vruchten eerst helemaal ontdooien en daarna zeer goed droogdeppen..
Selderij en pompoensoep met gerookte ham en trippel karmeliet (soep)
Ingredienten :
250 gram bleekselderij 250 gram pompoen een ui twee tenen knoflook 0,8 l kippen- of kalfsbouillon een flesje Karmeliet tripel van 33 cl twee theelepels (milde) kerriepoeder vier eetlepels zonnebloemolie vier eetlepels crème fraîche 150 gram magere gerookte ham . twee eetlepels fijngehakte bladselderij peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding :
Pompoen schillen, pitten verwijderen en in blokjes snijden. Bleekselderij, ui en knoflook fijn hakken. Zonnebloemolie in een soeppan verhitten en alle groenten zo kort mogelijk om en om roerbakken. Hittebron verlagen, bouillon erbij doen en vijftien minuten verwarmen. Kerriepoeder, peper uit de molen en zout naar smaak toevoegen. Groenten pureren en terugdoen in de soeppan. De helft tot driekwart van het bier door de soep roeren en nog 5 minuten goed verwarmen.Tenslotte crème fraîche en de fijngesneden magere gerookte ham door de soep roeren. De soep serveren in voorverwarmde soepborden en garneren met fijngehakte bladselderij. Geef hierbij stokbrood of warme toast en drink een gekoelde Karmeliet tripel van brouwerij Bosteels.
Fileer zorgvuldig de tongfilets. Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven. Blancheer de spinazie. Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie. Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg. Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn. Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C. Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie. Blus met de witte wijn, de fumet en de room. Laat inkoken tot de helft. Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe. Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur. Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout. Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond. Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
Tip van de chef:
Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in !Indien ge niet graag zelf fileert koop dan gewoon filets
Scampi op een bedje van wilde rijst met fijne currysaus (voorgerecht)
Ingredienten: per persoon
4 à 5 scampi een weinig boter 30g wilde rijst bieslook
Voor de saus :
wat sjalotjes, stukje appel, currypoeder, kurkuma poeder, wat kokosmelk, zoete witte wijn, room, maïzena, pezo, wat boter.
Bereiding;
Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen. De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren). De curry en kurkuma aan toevoegen. Blussen met witte wijn en wat laten inkoken. Room toevoegen en wat laten sudderen. Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena. Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter. De rijst gaarkoken en warm houden. De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.
Bediening
Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook.
Scampi op een bedje van jonge spinazie met mascarponesaus (voorgerecht)
Benodigdheden (6 personen)
36 mooie scampi 16/20 3 kg verse spinazie; 2 sjalotten; 200 gr verse boter; 4 dl witte wijn; 2 dooiers; 150 gr Mascarpone kaas; peper, zout en nootmuskaat; olijfolie
Bereiding:
Ontdooi de scampi en pel ze volledig. ( Darmkanaal verwijderen) Kuis de spinazie en reinig hem grondig. Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe. Laat hem op een zacht vuur smelten. Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat. Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm. Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen. Blus met de witte wijn. Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe. Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding. Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus
De muntblaadjes en de bieslook fijn snipperen en apart houden. De scampi pellen en ontdoen van darmkanaal. Haal uit beide meloenen balletjes. Snipper de sjalotten en fruit ze aan in wat olijfolie. Voeg de scampipellen erbij en bak kort aan, flambeer met de Cointreau en blus met het verse sinaasappelsap en de room. Verwerk de rest van de meloenen onder het sjalottenmengsel. Laat een tijdje inkoken. Zeef deze saus en voeg de meloenballetjes en de gesnipperde kruiden toe. Bak de scampi aan. Serveer in een lepeltje, onderaan wat meloensap daarop en scampi en werk af met een halve framboos.
:Stoof de uisnippers glazig en bruin in de gesmolten boter. Giet er de room bij, breng aan de kook en zet dan het vuur ietsje lager. Voeg er de tomatenpuree aan toe (goed roeren met de klopper!), samen met wat cognac en de kruiden. Laat vervolgens de scampi garen in de warme saus (10 à 15 minuten op een zacht vuurtje). Dien op met stokbrood en witte wijn.
Opmerking:
Stokbrood met lookboter smaakt hier héél lekker bij! Je maakt de lookboter door in een kom boter zacht te roeren en op smaak te brengen met peper, zout, lookpoeder naar smaak en fijngehakte tuinkruiden (peterselie en/of bieslook).
P.S. Zeker niet te lang opwarmen (fietsband effect)
- Snijd de aardappelen in schijven van 1 cm dik en leg in een beboterde ovenschaal - Zet voor de helft onder met bouillon, laat opkoken en garen in een oven van 200° C - Haal de aardappelen uit wanneer ze gaar zijn en laat afkoelen
Lamskotteletjes
- Laat de lamskotteletjes opkuissen door de slager. - Kruid met peper en zout en kleur in bruine boter. - Laat verder garen in de oven en zorg dat het vlees rosé blijft. - Snijd de mozzarella en tomaat in kleine blokjes, de olijven in plakjes en de lente ui in reepjes. - Meng alles , en schik op de aardappel om terug op te warmen in de oven - Kook de lamsfond op, verfijn met verse boter en kruid met peper
Bordschikking
Snijd het lamsribstuk in kotteletjes per twee beentjes en schik op het bord.Leg de aardappeltjes rechts van het vlees en nappeer de saus tussenin, of een klei beetje op het vlees.
Pel de Scampi's en bak ze aan in de pan. Kruid ze met peper en een beetje zout. Eens de scampi's zijn gebakken haal je ze uit de pan. Haal de boter uit de pan en blus met room. Pers de look in de pan en laat de saus inkoken. Kruiden met peper, zout en thijm. Voeg er al roerend de ketchup aan toe. Dat geeft de saus een mooie kleur en maakt de saus een klein beetje zoet. Voeg er de gebakken scampi's aan toe en laat dat 1 min. Pruttelen. Dit voorgerecht is heel lekker met Frans brood. Smakelijk
Tip van de chef:
Scampi niet te lang bakken, want door het opwarmen krijgen ze anders de structuur van een fietsband
Scampi in roomsaus met knoflook van bij de griek. ( voorgerecht)
Ingredienten:
600g diepvriesscampi's 2 à 3 dl verse room peper + zout 4 à 6 teentjes knoflook klontje boter
Bereiding:
Scampi's laten ontdooien en pellen, darmkanaal verwijderen, droogdeppen met keukenpapier. Scampi's snel bakken in de boter en kruiden met peper en zout, uit de pan nemen. Doe in de pan de geperste knoflook en voeg de room toe, laat indikken tot sausdikte, eventueel wat bijkruiden. Voeg de scampi's terug toe en warm nog even op.
Salade met taboulé en noordzeegarnalen (voorgerecht)
Ingredienten:
100 gr couscous; 3 dl garnalenfond; 5 cl citroenolie; 4 grote sjalotten; 300 gr noordzee garnalen; frise sla; filodeeg.
Bereiding:
Zweet de gesneden sjalotten in een beetje olie aan, blus af met 2,5 dl garnalenfond. Voeg de couscous toe en laat gedurende 5 uur wellen in de koelkast. Breng vervolgens op smaak met peper, zout en citroenolie. Maak het gerecht af naar eigen inzicht.
Tip van de chef:
In een ring van 5 cm een torentje maken,een driehoekje filodeeg erbij plaatsen en wat citroenolie er rond druppelen.
Salade met gerookte ham,emmenthaler en een dressing van mort subite geuze (slaatje)
Ingredienten:
100 gram fijngesneden ijsbergsla 50 gram eikenbladsla 50 gram krulandijvie 100 gram kerstomaatjes 200 gram magere gerookte ham 150 gram Emmentaler kaas vier eetlepels croutons 1,5 dl Mort Subite geuze (flesje van 37,5 cl) twee eetlepels fijngesneden zoetzure augurk twee theelepels grove mosterd vier eetlepels zonnebloemolie peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding:
De sla goed wassen, laten uitlekken en in stukjes snijden en scheuren. De magere gerookte ham in reepjes snijden. In een mengkom een dressing maken van het bier, fijngesneden zoetzure augurk, grove mosterd en olie en al deze ingrediënten goed mengen. Op smaak brengen met peper uit de molen en zout. De sla verdelen over vier borden en hierop de reepjes magere gerookte ham, in blokjes gesneden Emmentaler of een andere zoetige kaas en croutons leggen. Vervolgens de dressing hierover verdelen. Garneren met de gehalveerde kerstomaatjes. Serveer hierbij ciabatta brood of warme toast en drink een goed gekoeld glas geuze van Mort Subite
1 courgette; 3 dikke aardappelen; 2 preistaven; 2 ajuinen; 1 l. gevogeltebouillon ½ l. room Garnaaltjes
Bereiding:
Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm. Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen. Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken. Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout. Voeg de room toe en schep in kleine tasjes. Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.
Ragù Bolognese (de enige echte spagettisaus) van een italiaans restaurant (saus)
Ingredienten:
- 250 gr rundsgehakt - 250 gr varkensgehakt - 100 gr ontbijtspek of rauwe ham, in stukjes gesneden, - 1 ui, - 1 teentje knoflook, - 1 tak selder, - 1 wortel - ½ liter rode wijn, -100 ml bouillon, -1 blik gepelde tomaten, -2 eetlepels tomatenpuree, -peper en zout, -oregano, basilicum, paprika, rozemarijn, tijm, -1 laurierblad., -boter, -olijfolie
Bereiding:
De wekker zetten op 7 uur en dadelijk opstaan wanneer hij rinkelt
Je warmt de boter en olijfolie op en fruit daarin de fijngehakte ui, selder en wortel en het teentje knoflook. Dan bak je het gehakt en spek erin met het laurierblaadje. Roer alles goed dooreen, zodat het vlees niet aanbakt. Als het vlees gebakken is haal je het knoflookteentje eruit en doet er de tomaten, wijn,bouillon, tomatenpuree, peper, zout en veel kruiden bij.Dit laat je dan op een heel zacht vuur enkele uren sudderen. Het mag gerust 3 4 uur blijven staan (Begrijp je nu waarom je zo vroeg op moest?). Het is echt wel belangrijk dat de saus zo lang op het vuur staat, zodat alle vocht verdampt is. Voeg er op het laatst de fijngehakte basilicum bij. Haal de pan van het vuur en doe er eventueel nog wat boter bij. Ondertussen kook je de tagliatelle of spaghetti al dente en je giet de ragù over de pasta. . Buon appetito!
2 kg rabarber 2 dl rode port Suiker naar smaak ¼ citroen ¼ sinaasappel 1 kaneelstok Aardappelzetmeel
Voor de sinaasappelsorbet: ½ liter jus d'oranges 250 gram suiker ¼ liter water.
Bereiding:
Maak het ijs een dag van tevoren. Kook het water met de suiker tot alle suiker is opgelost. Meng dit met de jus d'oranges. Laat dit mengsel koud worden en draai het op in de ijsmachine. Was en snijd de rabarber en kook het met de rest van de ingrediënten tot een grove compote. Maak een papje van water en aardappelzetmeel. Roer dit om en bind de rabarber voorzichtig af met het zetmeelpapje. Dien de compote koud op met het ijs.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
