Berichten van 1 juni 2010 tot 30 juni 2010

Vandaag bereiden we verse heilbot.

Deze platvis is de grote neef van de tarbot, die al eerder aan de beurt is gekomen.

Deze knaap kan ongelooflijke afmetingen hebben. Hier zie je een Duitse visser

die in Noorwegen een heilbot aan de haak heeft hangen.

Tot zijn grote spijt achteraf, want hij heeft zeven maanden alle dagen heilbot

mogen eten. Sieg Heilbot!

In navolging van het TV programma “Zalm voor Corleone” met 

Herman van Molle, heeft de drang zich van mij meester gemaakt om

eveneens subito presto naar Noorwegen te trekken, om de plaatselijke heilbot

uit zijn tent te lokken.

Misschien ga ik een programma maken: “Heilbot voor Tom Boonen” of zoiets.

Hij zit te water zowat op dezelfde plaatsen als zalm, maar ik zelf ga starten

in Noorwegen.

Wat moet je nog meer weten van deze zwemmer, vooraleer je hem opeet:

Heilbot is een platvis van meestal 1,5 tot 2 meter lang, en kan 3 meter lang

en 150 kg zwaar worden. De kleur van de bovenkant is groen/bruin tot zwart,

de onderkant wit. Het is een langgerekte, dikke vis.

Tot hun tweede of vierde blijven de jonge vissen dicht bij de kust.
Hoe groter ze worden, des te meer verwijderen ze zich van de kust en ten slotte

 installeren ze zich op grote diepte (100 - 1500 meter).
Na het paaien ondernemen de vissen een tocht naar het noorden,

om voedsel te zoeken. Tegenwoordig worden de vrouwtjes max. 30 jaar oud.

De mannetjes moeten het uiteraard eerder afleggen.

De jonge vissen eten grote schaaldieren (krab, garnalen).

Heilbotten 

Heilbot is rijk aan visolie (niet van BP) en is gerookt een delicatesse.

Vers is heilbot eveneens een lekkernij, maar bij ons is hij minder gekend.

De onderkaak steekt naar voren, zowel de boven - als de ondertanden

zijn zeer krachtig. Deze vis hieronder bijvoorbeeld werkt mee aan

het TV-programma “Man bijt Heilbot”.

Niet meer dan logisch dat ik voor dit gerecht zware handschoenen draag.

Met een heilbot moet je zorgvuldig omspringen.

Toch heb ik het volgende receptje tot een zeer smakelijk einde kunnen brengen:

Heilbot met paprika’s.

Waar wacht je op?

De heilbot staat op het punt de keuken te verlaten, nadat hij

een ultieme beurt heeft gekregen van zacht paprikapoeder en room.

TIP: heilbot wordt meestal in moten verkocht en is zowel diepgevroren

als vers verkrijgbaar. Om te zien of de vis vers is, let u best op de ogen.

Zoals bij de vrouwen dus.

Deze moeten helder zijn en een beetje bol staan.

De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn

en mag geen verkleuringen vertonen.

De vis moet een frisse reuk hebben.

Wanneer het gaat om een filet, mag er geen vocht

vrijkomen wanneer u zachtjes op de vis duwt.

Het witte, smakelijke vlees heeft zijn weg gevonden naar de tafel,

en wordt met smaak en zonder handschoenen verorberd.

.

We zijn vanaf morgen dus onderweg naar Noorwegen, de heilbot tegemoet.

Deze hieronder is er alvast niet gerust in. Hij weze gewaarschuwd.

Die lelijkerd wil ik eten met smøre brøt.

Morgen gaan we de boot op, en ik hoop dat ik van op de Atlantische Oceaan,

of vanuit de fjorden een update kan brengen over de lokale visstand,

of andere avonturen kan beschrijven.

Bereid in Spanje naar een recept uit Libelle.

We blikken even terug naar onze reis met de wagen door het oosten van Spanje,

en verder door Frankrijk, op weg naar België in 2009.

In plaats van het stuk tolweg van Allicante naar Valencia langs de kust te rijden,

kiezen we voor het binnenland. In het verleden hebben we dat al één keer gedaan,

maar indertijd ging het nog echt door “Spaans binnenland” met alleen maar

secundaire wegen.

Op dit ogenblik is alles (tolvrije) autoweg geworden, behalve een kort stukje

van 14 km dat nog niet is afgewerkt.

Ik had een piepklein hotelletje op de kop getikt, ongeveer 30 km vóór Valencia,

door echte Spanjaarden bemand.

Catalanen zijn het eigenlijk, want rond Valencia is er nog heel wat Catalaanse invloed.

Uiteraard liggen de wegen naar het hotel, zoals overal in Spanje, in knopen.

Ook de GPS geraakt er niet door. Dan maar een kort eindje door een eenrichtingsweg,

om tot bij het hotel te geraken.

We bevinden ons nu in een kalme residentiële wijk, alleen op straat.

Het hotel heeft een ongewone constructie, het is volledig gebouwd in hout.

En daarbij is het heel rustig gelegen, en op minder dan 1 km van de autoweg.

Eens je de weg weet is het kinderspel. Ideaal dus voor ons.

De voorgevel is heel verzorgd en uitnodigend, met een mooie rotstuin ervoor,

waar de cyclamen en andere planten in natuurlijke bloei staan.

De naam van het houten huis is duidelijk af te lezen: “Raco de la Pintora”.

Toen ik het besteld had via internet, nam ik het woordenboek Spaans-Nederlands

ter hand, om te kijken wat “raco” betekent. Het stond niet in het woordenboek vermeld.

Dan maar ter plaatse gevraagd aan de uitbater.

Het is Catalaans, en daarom heb ik het natuurlijk niet gevonden.

In het echte Spaans (Castillaans) klinkt het “Rincon”, wat “hoek” betekent.

Raco de la Pintora wil eigenlijk zeggen “het hoekje van de schilderes”.

De uitbaatster heeft als hobby schilderen. Niet op ramen en deuren, maar op doek.

Mevrouw heeft heel het huis ervan volgehangen. En lelijk!! (de schilderijen bedoel ik).

Niet te verwonderen dat we de enige gasten waren.

Het hotelletje heeft trouwens maar vier kamers. Het is eerder een vermomde B&B.

Het arrangement omvatte ook het ontbijt trouwens.

Aan de achterkant ligt een mooie tuin, alleen voor ons, waar we konden verpozen,

terwijl het eenvoudige diner werd bereid. Zo hebben we het graag: een beetje

 ontspanning, en een eenvoudig maal onderweg.

Reizen is goed, als je het traag doet.

Achter het hotel ligt ook een zwembad, dat gans het jaar verwarmd wordt

door zonnepanelen. Als je goed kijkt, zie je een stuk ervan staan op het dak.

Onze kamer, nummer 104 (hoewel er maar vier kamers zijn), draagt de naam

“L’horta”, wat zoveel wil zeggen als “tuin”.

Als je 650 km gereden hebt, is er niets beter dan een douche,

die je langs alle kanten kan laten spuiten.

Als je tijdens het verblijf in deze Startrek-buis zegt “Beam me up, Scotty!”,

dan wordt je vanuit deze machine genadeloos en geluidloos gekatapulteerd

naar een hemelbed. Wat kan er mooier zijn?

De volgende ochtend bleek dat we niet voldoende geld hadden.

We waren vergeten flappen te tappen uit de muur. Je weet wat er gebeurt

als je niet kan betalen in het restaurant: de afwas wacht je op.

In mijn geval kreeg ik een halve dag dwangarbeid in de tuin.

Stenen sjouwen en het zwembad uitlikken!

Zoniet ging men de Guardia Civil erbij halen.

Dat zwembad viel nogal mee, alleen die verdomde chloorsmaak!

Hier kom ik nooit meer!

Zelfs de kruiwagen is van hout! 

PS. weet je wat het voordeel is van een houten hotel?

Je valt  niet op

met een houten kop.

Zuurkool is een van die rare dingen die soms uit de keuken komen,

waarvan veel tafelaars niet zo exact weten wat ze gaan consumeren.

Het is een sterk onderschatte “groente”, toch echt de moeite om even van

nabij te bekijken. Het is geen echte groente natuurlijk, maar al een afgewerkt

product, dat gecombineerd wordt met vlees, of vandaag ook al dikwijls met vis.

De historici denken dat zuurkool afkomstig is uit het noorden van China

en met de Mongolen (Djenghis Khan) en andere volkeren via middeleeuwse

 volksverhuizingen in Oost-Europa terecht kwam.

Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel nog altijd veel gegeten.

Oost-Europese joden zouden zuurkool hebben opgenomen in hun keuken

en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten.

Joden aten de zuurkool natuurlijk niet met spek of worst, maar met gans of eend.

Pas tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in de Nederlanden

 volledig ingeburgerd.

In Frankrijk wordt, met uitzondering van het Elzasgebied, weinig zuurkool

 (choucroute) gegeten. In Engeland en de Verenigde Staten gebruikt men

voor zuurkool nog altijd de Duitse benaming “sauerkraut”.

In België blijft de naam choucroute populair.

Het hier bereide receptje bevat trouwens maar voor een klein gedeelte zuurkool.

Andere ingrediënten worden door de dienstdoende keuken commies voorbereid:

ajuin, aardappelen, paprika’s enzovoort.

Zuurkool werd lang geleden in de eerste plaats thuis bereid.

Het was een langdurige en saaie bereiding, en men heeft er speciaal materiaal

voor nodig: Keulse potten bijvoorbeeld. Wat is dat ook weer?

Waarschijnlijk dateren die nog van toen men het in Keulen hoorde donderen.

Er zijn wel interessantere bezigheden dan Keulse potten vullen, en dus is het

afgewerkte product kopen een pak gemakkelijker voor de moderne stressmens.

Deze bereiding hier valt op door de vele aangename aroma’s en smaken.

Onder andere mild paprikapoeder, (Spaanse) worsten en spekblokjes maken het

bijzonder smaakvol.

Terwijl ik dit schrijf, moet ik nu mijn stoel 10 centimeter achteruit trekken, anders

 loopt de kwijl in beekjes tussen de toetsen, en dat beperkt de houdbaarheid

van mijn PC klavier in de tijd.

Hoe bereidt men dan vandaag zuurkool, als het niet (meer) thuis is?

Er zijn in Nederland en België gespecialiseerde bedrijven die per jaar

massale hoeveelheden verwerken, op de volgende manier:

Van de gewone witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd

en de harde kern uitgeboord.

De kool gaat nu in grote voorraadputten.

De industrie gebruikt hiervoor vaten van cement of plastic.

Deze putten worden dan luchtdicht afgesloten.

Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. De geraspte kool wordt bewaard

 in gearomatiseerde pekel (water verzadigd met 1.5 % zout).

Zo kunnen de bacteriën die melkzuur produceren, de kool doen gisten.

Deze bacteriën produceren ook een beetje azijnzuur dat, in combinatie met zout,

 garant staat voor de bewaring van de voedingswaar.

Het zout reinigt de kool en er vormt zich pekel met het plantensap van de groente.

Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur

 en de structuur van de kool duurt dit gistingsproces drie tot acht weken.

De zuurkool heeft dan ongeveer de helft van haar gewicht verloren en levert

een geconcentreerd gehalte aan vitamines en minerale zouten).

Zuurkool is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.

Bij het koken komt trouwens NIET, zoals bij andere kool altijd het geval is,

de typische spruitjeslucht vrij.

Verse zuurkool wordt vandaag, vacuümverpakt, zowat overal te koop aangeboden.

Haal de kool uit het pakje en was de zuurkool zorgvuldig.

Choucroute bevat zeer veel water (90%) en vezels en ze levert maar 20 kcal

per 100g product. Zonder de bijproducten en rekening houdend met het zoutgehalte

 is zuurkool zeer geschikt voor een dieet.

Bovendien bevat dit product, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde

 producten nogal wat vitamine C (40mg/100g) en E, koolhydraten, kalium,

calcium, magnesium en melkzuur.

Al in de 3e eeuw voor onze jaartelling, werd zuurkool gegeten bij de bouw

van de Grote Muur van China. En hij staat er nog!

Dank zij de zuulkool ofte Tsjoe Klut in het Chinees.

Soms wordt voor een iets andere smaak een gedeelte wijn toegevoegd,

waarbij dan wijnzuurkool ontstaat, eveneens te koop in de winkel.

Het is trouwens in deze vorm dat vroeger de stoere zeebonken kool meenamen

op hun lange tochten. Hét perfecte middel tegen scheurbuik.

Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook.

(what’s in a name?)

Misschien is dit een van de redenen dat het ook in Nederland populair is,

want Nederlanders, zoals iedereen wel weet, waren fervente zeevaarders.

Zuurkool is bekend om haar vermogen om het spijsverteringsstelsel te ontsmetten.

 Het bevat ook vitamine B en ijzer. Dat laatste is het enige nadeel. Je mag niet té dikwijls

zuurkool eten, want je ingewanden zouden kunnen gaan roesten.

Ook ijzersterk is dit recept, en tegelijk een streling voor alle mogelijke zintuigen.

Probeer dit eens op een moment dat het zomerse weer er niet zo zomers uitziet:

Groentepotje met worst en zuurkool.

Waar wacht je op?

De zuurkool maakt, zoals je merkt, slechts een klein deel uit van het geheel.

Het zijn zeker ook de andere ingrediënten die zorgen voor een heerlijk aroma.

Naast het recept, afkomstig uit een gekend vrouwenblad, staat deze foto:

Mijn eigen resultaat ziet er ongeveer hetzelfde uit, maar dan gefotografeerd zonder

 een professionele fotograaf in de buurt. Hoewel Greta stilaan in de buurt komt.

Deze keer heb ik aan het recept eigenlijk geen veranderingen aangebracht.

Je ziet dat zelfs een klein amateur-kokje zoals ikzelf dit gemakkelijk kan maken.

En als ik het kan, kan iedereen het. Het zwaarste is: alle ingrediënten bijeen kopen.

.

Het opscheppen zonder morsen heeft ook een hoge moeilijkheidsgraad,

maar Greta doet het weer met vaste hand.

Dit groentepannetje smaakt naar nog.

Gelukkig heb ik het voor vier eters gemaakt, dus tweemaal genieten is er bij.

Geef het aan geen hond, of zijn buikje staat ervan rond.

Bereid in Spanje naar een recept uit Libelle.