Berichten van 1 juli 2012 tot 31 juli 2012

Ik sta nog een beetje achter met uitleg over de pogingen die ik doe

om in de keuken links en rechts wat culinaire dingen te bereiden.

Ik beschouw mezelf nog altijd als een beginnende kok, maar toch

krijg ik al meer vat op de ingrediënten. Om risico’s van het vak te

vermijden ga ik meestal voor eenvoudige gerechten, die moeilijk

of maar voor de helft kunnen mislukken.

Hopelijk zitten er tussen de lezers personen (mannen?), die wel eens

willen koken, maar niet goed durven. Deze rubriek is voor hen bestemd,

want wat ik bereid is eenvoudig, en het werkt!

Het bijgevoegde recept komt altijd uit een of ander kookboek,

maar ik pas zonodig het recept (en zijn tekortkomingen) aan,

zodat het resultaat eetbaar is. Gelukkig beschik ik over een

goede raadgever (Greta), die deze recepten blindelings maakt.

Omdat deze blog in de categorie “Reizen” zit, zijn de gekozen

gerechten veelal gebaseerd op buitenlandse recepten.

Een exotisch tintje is nooit ver weg.

Wat ik bij dezen bereid, voldoet aan de twee voorwaarden.

Het is heel gemakkelijk én het is bereid in Spanje, met lokale mediterrane

ingrediënten. Het is trouwens het laatste gerecht van het winterseizoen.

Een belangrijk onderdeel van dit recept zijn tomaten, die goede diensten

kunnen bewijzen bij een vis die de oven ingaat. Het typische voor een

dergelijke vis is, dat die gemakkelijk de neiging vertoont om te

verbranden of in het beste geval uit te drogen.

TIP: voor de minder ervaren kok die een vis in de oven gaat zetten:

tomaten (onder andere) brengen redding.

Omdat ze zoveel water bevatten houden ze de vis mals en sappig.

Tomaten zijn waarschijnlijk de groenten die het meest worden gegeten,

maar wat weten we van die (meestal) rode bollen? 

Tomaten zijn afkomstig uit Amerika, waar de voorvaderen van de Inca's

en de Maya's in de Indiaanse oertijd kleine varianten van kweekten.

Het zijn de Spanjaarden die er het eerst mee in contact kwamen.

De conquistadores stuurden vervolgens planten met kleine gele

vruchten naar Spanje, want toen zagen ze er nog geel uit.

De Spaanse veroveraars lustten er wel pap van, na de ontberingen

tijdens het oversteken van de Atlantische Oceaan.

Ze namen min of meer de Azteekse naam over, die xitomatl luidde.

(het woord is verwant aan een ander Azteekse woord,

namelijk xipotatl oftewel patat. 

Dit is geen grapje, maar het woord chocolade stamt af van

het Azteekse chocolatl.

Ook coca colatl is Azteeks, maar dat is wel een grapje natuurlijk.

De plantjes oogden mooi met hun gele bloempjes, en werden in Europa

vooral als sierplant geteeld. Maar degene die aan het groene bladplantje

zelf proefde, kwam (te laat) tot de slotsom, dat het giftig was.

De gifstof in deze plant heet tomatine. De stof wordt door de plant geproduceerd

als afweerstof tegen allerlei ziekteverwekkers en is ook giftig voor de mens.

De groene bessen die door de plant na de bevruchting worden gevormd,

zijn licht giftig. Bij het rijpen van de vrucht verdwijnt stilaan de gifstof hieruit,

hierdoor wordt de vrucht eetbaar maar ook gevoeliger voor schimmels

en bacteriën. De bladeren zijn bezet met haartjes, waarop kliertjes staan

die bij aanraking de typische tomatengeur verspreiden. 

TIP: het blad en de stengel zijn dus giftig, net zoals bij aardappel-,

aubergine- en paprikaplanten.

Let op: in groene tomaten is de gifstof tomatine nog volop aanwezig.

In Amerika worden groene tomaten verwerkt in een chutney; hiervan

mag men eveneens niet te veel eten. 

Door kruisen en selecteren kreeg de tomaat de rode kleur en vanaf 1850

is het een veelgebruikte groente geworden in de Europese keuken.

 Ook voor andere gelegenheden worden ze soms gebruikt.

De Spaanse stad Buñol bijvoorbeeld kent jaarlijks het Tomatina-festival

met onder andere het grootste tomatengevecht ter wereld met ongeveer

45.000 deelnemers. 

Er zijn talloze varianten van tomaten. Naast de tegenwoordig heel populaire

trostomaten, zijn er de kleine kerstomaatjes, pruimtomaten enz.

Een bijzondere soort die je allen aantreft in het volle tomatenseizoen,

zoals nu, is de cœur de bœuf variant.

Het zijn de King Kongs onder de tomaten, hebben zeer veel vruchtvlees

en zijn heel smakelijk en geknipt om op te vullen met van alles en nog wat.

  Nog een zeer interessante en vooral smaakvolle versie zijn de zongedroogde

tomaten. In Spanje is dat geen probleem, maar in België bereidt men die

maar best voor in de oven. Anders zou het te lang kunnen duren.

 Nu ga ik even terug naar het gerecht, dat kei eenvoudig te bereiden is,

en zo lekker ook: “Vis met groenten in de oven” is de naam.

Hierbij staat het recept (halve tomaten inbegrepen, maar deze komen uit een blik).

TIP: wie het glas brandy (cognac, armagnac, enz.) niet aan het gerecht wil

toevertrouwen, kan het ook gewoon uitdrinken tijdens het koken.

Het zelfvertrouwen zal dan meteen toenemen.

De sjalotten en de look zijn aan het fruiten.

In dit geval heb ik er verse, fijngesneden Italiaanse paprika’s bijgevoegd,

maar andere paprika’s gaan ook. 

 De vis wordt gesandwiched tussen twee lagen groenten die dus veel water bevatten.

Hij gaat ongeschonden uit de oven komen.

Elke vis komt voor dit recept in aanmerking, behalve een aprilvis.

Ikzelf heb het trouwens al bereid met zalm, baars en bonito (een veredelde

Spaanse versie van tonijn).

Om het mezelf gemakkelijk te maken, kies ik als bijgerecht: wedges uit de diepvries.

De vis én de wedges gaan samen 20’ de oven in, en ze komen er samen uit.

Samen in, samen uit, en het verhaaltje eindigt met een tuit.

Min of meer bereid uit: TimeLife, Vis-, Schaal-, en Schelpdieren, pag.62.