KOKENETEN: lusten hottentotten matelote?
Waarschijnlijk wel. Maar de meesten hebben het nog nooit gezien of geproefd.
En de (eenvoudige) reden is dat hottentotten in zuidelijk Afrika rondlopen,
en dat matelote op de plank en op het bord komt in Bourgondië.
Je kunt trouwens goed zien op de foto dat de hottentotten (of kaffers) iets ontbreekt.
Geef ze een matelote, en ze zullen voor altijd met een lach door het leven gaan.
Maar nu serieus. Vandaag presenteer ik hier een heel simpel gerecht waarin
aardappelen of aardappels, een belangrijke rol spelen. Deze robuuste knollen,
die ikzelf soms“piepers” durf te noemen, vormen de basis van veel gerechten.
Daarom toch een snufje interessante achtergrondinfo, en wat praktische TIPS.
De aardappel is een plant die ondergronds een energievoorraad in de vorm
van zetmeel aanlegt. De knollen worden gevormd aan ondergrondse stengels
Net als rijst, pasta en brood is de aardappel een belangrijke bron van koolhydraten.
De pieper behoort tot de plantenfamilie van de nachtschade , net als de tomaat,
de paprika en de tabak. TIP: groene delen van de aardappel zijn echt giftig.
Net zoals vampieren houden aardappelen houden niet van licht!
Wanneer ze te lang worden blootgesteld, worden ze groen waardoor ze een
hoge concentratie aan giftig solanine krijgen.
In licht hebben trouwens de wortelscheuten een sterke drang om er uit te komen.
Iedereen zal wel weten dat de vrucht vanuit Zuid-Amerika naar Europa werd
gebracht door de eerste Spaanse ontdekkers. Het Azteekse woord voor
aardappel is chi-potatl; daar stammen de 'patat', 'potatoes' enz. van af.
Het woord is verwant aan een ander Azteekse woord, namelijk chi-tomatl
voor 'tomaat'.
Het lijkt lachwekkend, maar sinds juni 2008 is er een hoogoplopend conflict
tussen Chili en Peru ontstaan, over welk van de twee landen de ware
oorsprong van de aardappel mag claimen.
Eens hier beland, waren de lokale monniken verantwoordelijk voor de
verspreiding van de aardappel vanuit Spanje naar de andere Europese landen.
Zij pootten de plant overal in hun kloostertuinen.
Een ’wist-je-dat-je’: om de aardappeloogst uit de grond te halen (handmatig)
werd honderd jaar geleden het hele boerengezin ingeschakeld.
Tijdens de oogst bleven vele kinderen dan ook weg van de schoolbanken.
Dit bewoog de Belgische overheid ertoe om de herfstvakantie in te voeren.
Oorspronkelijk werd in Europa enkel het groen loof en de bessen gegeten.
In tegenstelling tot de monniken stonden de boeren aanvankelijk weigerachtig
tegenover een plant waarvan de stengels en bessen giftig bleken te zijn en ze
dachten dat de knollen ook ongezond waren. In die tijd werd de aardappel
voornamelijk gezien als varkensvoer of voedsel voor de allerarmsten.
Pas in 1727 werd de aardappelknol als voedsel erkend.
Langzamerhand kreeg de vrolijke knol toch steeds meer de rol van volksvoedsel
en in de 18e eeuw werd de aardappel in alle Europese landen verbouwd.
Een Franse apotheker, Antoine Parmentier heeft hierin een belangrijke rol gespeeld.
Als krijgsgevangene in het Pruisische leger had hij de aardappel leren waarderen.
Hij slaagde erin een groot banket te organiseren voor Louis XVI te Versailles,
waarin twintig gerechten op basis van aardappelen werden opgediend.
De knol werd door de notabelen gesmaakt en veroverde zo spoedig het hele land.
Apotheker Parmentier schreef trouwens diverse boeken over aardappelen.
Verschillende gerechten dragen zijn naam, waaronder eentje dat ik ook al
met vreugde bereid (en verorberd) heb: Hachis Parmentier. Lekker!
Vandaag is het Matelote, of “Aardappels in witte wijn”, uit de Bourgognestreek.
Dit eenvoudige recept draag ik op aan Roger D., de visser, die ik hoop hiermee
een dienst te bewijzen, want hij verdient het.
|
ingrediënten voor 2 |
bereiding |
|
150g (lange) sjalotten |
pel de sjalotten en verwijder de harde wortelaanzet |
|
boter of Alpro (soja) |
laat de boter smelten in een braadpan |
|
400g (kleine) piepers |
laat er de hele sjalotten 10’ à 15’ zachtjes in smoren, tot ze goudgeel zijn |
|
1 el bloem |
(als je ze doorsnijdt vallen ze uiteen) |
|
15 cl droge witte wijn |
schil intussen de piepers en snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm dik |
|
15 cl water |
bestrooi de sjalotten met bloem en roer, schenk de wijn en fond erbij |
|
1 tl rundsfond |
voeg water toe, de aardappelschijfjes en kruid met tijm en pezo (en cajun) |
|
tijm |
laat alles 30’ stoven tot de piepers gaar zijn in gesloten pan op matig vuur |
|
pezo |
maak de aardappelschijfjes regelmatig los van de bodem met een spatel |
|
(wat pittige cajunkruiden) |
indien te droog, voeg dan wat water en/of wijn toe |
|
|
|
|
|
Geserveerd met varkenskoteletten en een salade |
Neem voor de sjalotjes liefst de lange, want de ronde hebben meer gaartijd nodig.
Terwijl de sjalotjes heerlijk garen, maak ik een tweepersoons slaatje aan,
met wat ik nog in de koelkast kan vinden. De dode muis laat ik liggen.
Nog iets speciaal voor de dames: zijn aardappelen dikmakers?
Een klein TIPje: een portie gekookte piepers bevat minder calorieën dan dezelfde
portie gekookte deegwaren of rijst! 150 kcal tegenover 260 kcal. Om de inname
van calorieën te beperken, kun je het best een minimum aan vet gebruiken.
Het is ten slotte de bereiding die het grote verschil maakt.
Frieten zijn 5 keer zo calorierijk als aardappelen die gekookt of gestoomd zijn.
Terwijl de piepertjes pruttelen en stoven, bak ik nog een heerlijk koteletje,
en het geheel kan op tafel. Zeer eenvoudig, maar lekker, in alle seizoenen.
Greta lust het ook, en zet al gretig haar mes in de salade.
Vooraleer afscheid te nemen vermeld ik nog enkele nuttige TIPS over de aardappel.
Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur en behouden hun vorm
perfect na het koken. Het zijn de aardappelen bij uitstek om gekookt of gebakken
opgediend te worden. Maar ook in een gratin of salade komen ze uitstekend
tot hun recht. De meest gekende vastkokende variëteiten zijn: Nicola en Charlotte.
Overal vlot verkrijgbaar.
Bloemige aardappelen zijn losser van structuur en vallen tijdens het koken
gemakkelijker uit elkaar. Hoe meer zetmeel een aardappel bevat, hoe bloemiger.
Ze zijn geschikt om gekookt, gebakken of gepoft te worden, of voor puree.
Maar ook voor lichtere, gezondere frieten, want ze absorberen minder frituurolie.
De meest gekende bloemige aardappel is Bintje.
Kleine (nieuwe) aardappels worden krielaardappels genoemd.
Zo, dat was het.
Smakelijk.
Bereid in België naar een recept van TimeLife, Koken in de Wereld, Wijn, pag. 78.