Berichten van 1 augustus 2010 tot 31 augustus 2010

Mijn laatste verslagje eindigde in Hasselt, recht tegenover het Jenevermuseum.

Er stond een foto met het onderschrift van het Speculaasmannetje

en de volgende tekst:

Quote:”Iedereen gaat aan de overkant, langs het Speculaasmannetje,

naar de eetgelegenheid.

De foto van het Speculaasmannetje wil het systeem niet aannemen!

!!=%£µçৠ§##!!!   Sorry.”

Ik wil de trouwe lezer toch nog laten genieten van het Speculaasmannetje,

en doe nog een poging om dit prachtige Hasselts figuurtje door

het internet te duwen.

Het “Systeem” heeft blijkbaar berouw, en deze maal wordt de foto

 wel opgenomen.

Enkele bezoekers van het jenevermuseum zie je nu eindelijk

toch naar de dis gaan.

Hun honger zal nu wel aangescherpt zijn, na al die tijd.

Nu we toch over eten en tafelen bezig zijn, kan ik maar beter

meteen doorgaan.

Vandaag doen we iets met feta, de welbekende Griekse kaas.

Hoewel ik niet zo wild ben van de Griekse keuken, zijn er toch wel

 enkele dingetjes, die de moeite van het proberen waard zijn.

De gewezen Franse president Charles De Gaulle zei ooit:

”Het is moeilijk een land te regeren dat 246 soorten kaas heeft”.

In Griekenland is er nauwelijks één soort kaas.

Het land regeren zou dus een makkie moeten zijn, maar wat zien we?

De Grieken hebben vandaag geen geld meer, helaas,

maar nog wel een hoop schulden én hun fetakaas.

Feta is een klassieke ongerijpte kaas die duizenden jaren geleden al

werd gemaakt in Griekenland, Turkije en nog andere landen met

schapen en geiten.

De Griekse beschaving was in die tijd ver vooruit op de rest van de wereld.

Een van de problemen waarvoor men een beschaafde oplossing zocht,

was een methode om melkproducten lang te bewaren.

Dat was dan vooral kaas.

In Griekenland was dit probleem nijpender dan in de Franse of Zwitserse

Alpen, omdat de warmte de bewaringsduur aanzienlijk inkortte.

Met de methode van pekelen, op basis van verzadigd zout water kon men de

kaas gedurende vele maanden bewaren alvorens te worden geconsumeerd.

Dat was de oplossing.

Het is ook deze bereidingsmethode – nog altijd actueel - die de feta zijn typische

 zoutsmaak en zijn vochtig uitzicht verleent, verschillend van alle andere kazen.

In het Grieks betekent feta plak, omdat deze kaas nooit in zijn geheel wordt gebruikt.

Feta is wit, normaal gesproken in de vorm van vierkante plakken, en kan variëren

 van zacht tot halfhard met een prikkelende smaak die varieert van mild tot scherp.

De feta is een kruimelige, ruwe, gekorrelde kaas, zonder korst.

De Grieken zijn dol op hun kaas en zijn dan ook niet voor niets de grootste

 kaasconsumenten van deze planeet.

Ze eten per hoofd van de bevolking ongeveer 15 kg feta per jaar.

TIPS!

De kazen die buiten bepaalde streken van Griekenland, of op basis van koemelk

 worden vervaardigd, mogen vanaf 2007 niet langer de naam “feta” dragen.

Namaak feta komt vooral uit Oost-Europa en Turkije, en is bestemd voor export.

Volgens de Europese wetgeving mag het product geen “feta” heten omdat dat

een Grieks woord (φέτα) van oorsprong is.

Bedenk dus, als je “feta” koopt, dat het in veel gevallen van de koe afkomstig is!

De smaak is in dat geval onvoorspelbaar en kan wel enigszins tegenvallen.

In Spanje gebeurt tegenwoordig trouwens hetzelfde met de Manchego kaas.

Ook daar wordt schapen- en/of geitenmelk nu dikwijls vervangen door koemelk.

Normaal wordt feta dus best bewaard in een bokaal met pekel.

Gebruik liefst geen kaas die té lang in pekel heeft gelegen.

Deze heeft weinig smaak en is hard en moeilijk te verkruimelen.

Hetzelfde geldt voor veel vacuüm verpakte kazen.

Koop feta het liefst vers uit de pekel en, indien mogelijk,

proef hem eerst.

Hij kan eveneens in de koelkast worden bewaard in zout water

dat dagelijks wordt ververst.

Als hij te zout smaakt, leg je hem een poosje voor gebruik in melk.

Bewaar de kaas in een plastic trommel met wat pekelwater,

zodat hij niet uitdroogt.

Wegens zijn zoutsmaak (in bepaalde gevallen wordt overigens

aangeraden het zout enkele uren voor consumptie met water af

te spoelen), en op die manier is het een ideale kaas bij onder

meer salades en rauwkost.

Hij is perfect combineerbaar met bijvoorbeeld fijne kruiden en basilicum.

Met spinazie wordt hij bereid in traditionele bladerdeeggerechten, in vullingen

of op gratins. Vandaag gaan we hem zelf trouwens ook in de oven steken.

Jullie weten nu ongeveer alles over fetakaas, de behandeling, en de vervalsers.

Hoog tijd om een passend gerechtje te bereiden: gebakken paprika met feta.

Gemakkelijk en snel klaar. Mediterraan en gezond en lekker.

We beginnen met de paprikastukken, die op de bodem van een ovenschaal nog eventjes

mogen uitrusten. Broodkruim en gehakte peterselie en rozemarijn

gaan er dan zachtjes bovenop, als een knus dekentje.

De feta mag nu een luchtje scheppen en wordt in fijne stukjes verdeeld.

Intussen zijn de zwarte olijfjes gesneden, en die houden zich nog even gedeisd.

Wat kan er beter passen bij deze schapenkaas dan malse lamskoteletjes?

De vraag stellen is ze beantwoorden. Vergeet de piepertjes niet te koken.

En daarmee is alles compleet, en al bijna gereed.
 

De kaas en de olijfjes koesteren zich in de gezellige warmte van de oven,

en na ongeveer een kwartiertje mogen ze eruit floepen.

Nog een struikje frisgroene peterselie erbovenop uit de plantenbak, en aan tafel!

Jammie, jammie.

Bereid in Spanje en gebaseerd op een recept uit “De Groene Keuken”, pag. 14

In een 19de-eeuwse landbouwstokerij - midden in de stad Hasselt - brengt

het Nationaal Jenevermuseum het verhaal van de Belgische jenever.
Je volgt onder meer het productieproces in een authentieke stookinstallatie.

Jenever is niet alleen de nationale gedistilleerde drank van België,

maar ook die van Nederland en Frans-Vlaanderen, de ‘Zeventien Provinciën’

uit de 16de eeuw.

In die eeuw wordt de korenbrandewijn, soms gearomatiseerd met jeneverbes,

 enorm populair.

Kort even de geschiedenis van de (Belgische) jenever.

Het is al gestart onder de voogdij van de Spanjaarden, einde 16de eeuw.
In 1601 vaardigen de aartshertogen Albrecht en Isabella een plakkaat uit waarbij

de productie en de verkoop van brandewijn uit graan, fruit en groenten in de

Zuidelijke Nederlanden worden verboden.

De overheid maakt zich zogezegd zorgen over het overmatige brandewijngebruik

en vindt dat granen dienen voor het bakken van brood en niet voor het stoken

van korenbrandewijn.

Maar: Hasselt ontspringt de dans.

Sindsdien zijn de Limburgers altijd happy, tot op de dag van vandaag.
In Hasselt, dat tot 1795 niet tot de Zuidelijke Nederlanden, maar wel tot het

Prinsbisdom Luik behoort, mag verder brandewijn of jenever gestookt worden.

De jeneverproductie komt er pas echt goed op dreef tijdens de bezetting van

de stad door een Hollands garnizoen in de periode 1675-1681.

Het feit dat de Hasseltse jenever meer dan andere jenevers in België

met allerlei kruiden, bessen en zaden wordt gearomatiseerd,

is wellicht aan deze Hollandse invloed toe te schrijven.

Vooral dan de jeneverbes wordt veel gebruikt, omdat de

struik overal groeit, en dus goedkope vruchten afleverde.

Vandaar dat de naam aan deze bes gekoppeld blijft.

Na verloop van jaren wordt jenever stoken opnieuw toegelaten.
Onder het (wie is er hier eigenlijk NIET geweest?) Oostenrijkse bewind (1713-1794) wordt het

stoken van korenbrandewijn – behalve bij graanschaarste – weer toegelaten en zelfs gestimuleerd.

Het is de overheid niet zozeer om de brandewijn te doen, dan wel om de spoeling.

Dit niet-vluchtig restant van het stookproces wordt immers als veevoeder gebruikt

bij het overwinteren van de veestapel.

Let op: we moeten hier geen ouwe koeien uit de sloot halen, of niet over koetjes

en kalfjes praten, maar enkel over ossen.

Achteraf is het heel merkwaardig, maar zeker de waarheid, dat de grootste

inkomsten van de stokerijen niet afkomstig waren van de jenever, maar van het vetmesten van ossen.

Als we de gids mogen geloven, was er een doorloop van de ossen in de stokerij

van vier à vijf maal per jaar. Kassa kassa dus, en dan spreken we nog niet over de stalmest,

ook heel kostbaar en onontbeerlijk in die tijd, bij gebrek aan kunstmest.

Sommige stokerijen hadden tot tachtig ossen per keer in de stal om vet te mesten!

Hier zie je een (namaak) os, in het Hasseltse museum, aan de echte voederbak.

De ossen waren heel tevreden met de spoeling uit de stookketel, die al heel wat

gegiste materie bevatte.

Deze foto uit 1745 bewijst dat de ossen zich de alcoholpap lieten welgevallen.

Het lijkt er op dat het alcoholpercentage van 0.25 promille ruim overschreden werd.

De uitdrukking “slapen als een os” dateert uit die bewuste periode.

Nu begin ik eindelijk te begrijpen waarom.

Van toen af spande men trouwens altijd twee ossen in een span.

Dat was om de stabiliteit van het span en de rechtlijnige voortgang op de akker

 beter onder controle te houden.

Terloops toch even wijzen op een kleine biologische oneffenheid:

verwar een os nooit met een stier.

Een stier zie je hieronder, op de foto. Zoek de zeven verschillen.

Haha, er is er maar één!

Een stier heeft een veel massievere nek en kop, zoals gedemonstreerd

door deze Spaanse stier, dank zij het wereldberoemde logo

van de Osborne sherry, op de Spaanse heuvels.

Het ligt allemaal een beetje moeilijk, want hoewel de stier

van Osborne is, duiden de eerste twee letters van de naam

op het tegendeel.

Daarenboven laten de Spanjaarden de stieren sherry drinken, in plaats van jenever.

Begrijpelijk dat deze dieren slecht gehumeurd zijn, tijdens hun arenavoorstellingen.

Als de Spanjaarden hier waren gebleven in de zestiende eeuw, dan hadden ze met het Hasselts

jenever voedingssupplement veel betere resultaten kunnen boeken!

Terug nu naar het andere product: jenever.

Jenever is sinds 2008 door de Europese Unie geografisch beschermd, net als al eerder het geval

was voor whisky en cognac. 

Jenever krijgt dus zijn eigen “appelation d’origine contrôlée”.
De ‘Verordening Nr. 110/2008 van het Europese parlement betreffende de definitie, de aanduiding,

 de presentatie, de etikettering en de bescherming van geografische aanduidingen van gedistilleerde

drank’ is het officiële document waarin de volledige regelgeving vermeld wordt. 

Niet simpel, al die reglementen. Gelukkig is dit niet te proeven aan het eindproduct.

Concreet mag enkel in België, Nederland, Frankrijk (Nord en Pas-de-Calais) en

 Duitsland (Nordrhein-Westfalen en Niedersachsen) drank geproduceerd worden die de naam

jenever, genièvre of genever draagt. 

De tijd en de jenever is nu rijp om het museum zelf te bekijken.

Topstuk is de 19de-eeuwse stookinstallatie uit de voormalige stokerij Servais.

Een stoommachine en graanmolen uit dezelfde tijd maken de installatie compleet.

De volledige installatie werd vakkundig gerestaureerd en terug in werking gesteld.

Het is de enige stookinstallatie in België en Nederland die volledig op stoom werkt.

Het museum stookt er naar een 19de-eeuws recept zijn museumjenever in.

We hadden onlangs de gelegenheid om de stokerij te bezoeken, met meer

dan honderd mensen van het Seniorennet.

Onder hen waren er twee die het absoluut wilden meemaken: Lieve en (mijn) Greta,

 respectievelijk Mentor en Administrator van de Seniorennet Photoshop Mailgroep.

Voor sommigen Seniorennetters, vooral die van de fotografische strekking, zijn

ze wellicht beter gekend onder de pseudoniemen Lila en Gaviota.

De gids - we zullen hem Frederik noemen – staat rechts, en dan komen Gaviota

en Lila respectievelijk. Ze lijken wat scheef te hangen, maar dat komt door de vloer.

Hoog boven Lila torent een Nederlander (uit Breda), die we Wim zullen noemen.

We hadden ook de eer om met Wim en zijn dame achteraf internationaal te tafelen.

deze foto is gemaakt door Mick 

Momenteel loopt er in het museum een interessante fototentoonstelling, onder de

 sprekende titel:

Vrouwentongen (let wel: in één woord) en mannenpraat - Volkscafés

in Vlaanderen.

Met vrouwentongen bedoelt men natuurlijk de Sanseveria’s, die eeuwenlang de

 raamdorpels van de volkscafé’s bevolkten.

De ludieke foto’s gaan over droge worsten, filterkoffie’s, kickertafels, lelijke

stenen vloeren, buitentoiletten, enz.

Door hun alledaagse en ongedwongen karakter maken volkscafés

onlosmakelijk deel uit van ons cultureel erfgoed.

De originele kleurbeelden geven getrouw de

levendigheid van het volkscafé weer.

Daarbij kunnen de nodige relativering en een vleugje

humor niet ontbreken. Met een knipoog dus.

Terloops gezegd, over Frederik heb ik toch mijn twijfels.

Je moet eens goed kijken: in zijn lichtjes omhoog gaande rechterhand

past geen klein borrelglaasje, maar wel een stevige pint. Het lijkt er op

alsof Frederik geen jeneverfanaat, maar eerder een fervente bierdrinker is.

Waarschijnlijk hebben we hier te maken met een gecamoufleerde biergids

(uit brouwerij Alken)?.

Het resultaat van jenever of bier drinken achteraf (in volume) is natuurlijk

niet hetzelfde, wat gedemonstreerd wordt op de foto rechts onderaan.

Of dit bezoek al dan niet de goede kant opgaat, kom je te weten tijdens een van

de volgende dagen.

Come and see…voor de nieuwe avonturen van Lila en Gaviota!!

Als je zolang niet kan wachten, en ook voor  echte interessante informatie

kan je via de volgende link:

www.jenevermuseum.be

Er zijn verschillende soorten kappers. Voornamelijk twee soorten: de eetbare soort

en de minder eetbare, hoewel ik de laatste nog niet echt geprobeerd heb.

De eerste soort zijn de groenachtige bloemknopjes van de kappertjesplant.

Van de andere kappers, de tweede soort, zijnde de haarklievers, heb ik er zelf ook

 nog twee verschillende (soorten): Filip in Knokke-Heist, waarover ik zeer tevreden ben.

Hij doet enkel de mannen, bij manier van spreken.

Filip is een authentieke Knokkenaar, maar dat stoort me niet.

En met zijn één meter tachtig is hij ook niet echt een kappertje.

Mijn tweede kapper, kapster eigenlijk, is Amanda. Zij is afkomstig uit Londen,

spreekt mooi Engels, woont tegen Marbella en doet aan uniseks.

Dat laatste is trouwens volkomen eervol, en betekent alleen maar dat ze het

 hoofdhaar van zowel mannen als vrouwen verzorgt.

Van Amanda ben ik ook heel tevreden.

Vanaf hier zal ik het verder uitsluitend over kappers hebben, met groene kleur.

 In België is er een zeer grote consumptie van kappertjes door het gebruik in

 keukenklassiekers zoals “filet américain préparé”, en uiteraard de onvolprezen

 rogvleugel met kappertjes. Het wordt ook regelmatig gebruikt in sauzen,

eiergerechten, op broodjes gerookte zalm, bij visgerechten en op pizza's.

Dit sterke verbruik is niet zomaar te verklaren want de kappertjesplant komt

helemaal niet voor in onze contreien.

Men vindt de groene bolletjes in overvloed in de alle voedingswinkels, meestal

verpakt in glazen potjes of soms in blikjes.

Men ziet ook steeds meer verschillende groottes van kappertjes.
De kleine kappertjes zijn eenvoudigweg ongeopende bloemknopjes

van de kappertjesplant.

Dat is een struikvormige plant met breed uitgroeiende takken tot één meter wijd.

In het wild komt deze plant veel voor in het gehele Middellandse Zeegebied,

waar hij met zijn mooie grote (tot 5cm) witte bloemen de aandacht van de vogels

 trekt tussen de rotsen waar hij het best gedijt. Het eilandje Pantelleria

(tussen Sicilië en Tunesië) schijnt de beste kappertjes te herbergen.

De kappertjes worden geklasseerd volgens grootte, en men gebruikt

daarvoor de meest poëtische Franse namen.

Ik ga die nu niet allemaal opsommen, maar qua reputatie staan

de “nonpareilles” op het hoogste schavotje. Dat is de kleinste variant.

Sinds enkele jaren zien we in de delicatessenwinkels een grotere

soort met een steeltje eraan opduiken.

Misschien heb je die ook al gezien.

In Spanje zijn ze courant te koop in elke supermarkt.

Let wel, dit is geen ongeopende bloemknop maar de onrijp

geplukte vrucht van dezelfde kappertjesplant,

doorgaans noemt men dit de cornichon de câpres,

of de kappertjesaugurk. Meestal laat men het steeltje er aan.

Dit zijn de allergrootste, met een steeltje en ze zitten vol met zaadjes.

De kleine kappertjes zijn wel het duurst, en het meest gewaardeerd.

Kappertjes zijn dus gesloten bloemknopjes.

Vers gegeten is er eigenlijk weinig aan.

Ze bezitten caprinezuur, dat op volle sterkte onaangenaam

naar bok ruikt.

Waar staat de bok, ma? Ik kan hem al tot hier ruiken.

In combinatie met de ingrediënten voor de opleg komt de echte smaak

wel vrij. Kappertjes hebben dan een blauwgroene kleur en een

frisse, zurige smaak.

Net als olijven moeten ze geconserveerd worden, anders zijn ze

te bitter om te eten.

Ze worden meestal eerst wat gedroogd en daarna ingelegd

in vaten met grof zout of gepekeld en in wijnazijn ingelegd,

soms zelfs in olijfolie.

Kappertjes bewaren is geen enkel probleem zolang je er maar voor zorgt dat

Voeg nooit azijn of iets dergelijks toe aan de pot want dan vermindert

de smaak zienderogen.

De cultuur van kappertjes en de vruchten is een zeer arbeidsintensieve en fragiele

 onderneming. Er wordt in het begin van de zomer dagelijks ’s morgens voor dag

en dauw geplukt en gesorteerd, alles met de hand.

De bloemknoppen worden geplukt en dan in de zon te drogen gelegd

(vandaar dat ze in België niet geteeld worden).

Daarna kan men ze dan inmaken in pekel met azijn of in zout.

De kappertjes in zout zijn perfect houdbaar buiten de koelkast.

Op die manier kunnen ze ten minste een jaar op kamertemperatuur worden bewaard.

Bereid je een saus die een lange kooktijd nodig heeft, dan hoef je geen zout toe te voegen,

het zout van de kappers is ruim voldoende.

Jullie weten nu ongeveer alles over kappers en kappertjes.

Kan er iemand, na al deze uitleg, zeggen waarbij kappertjes behoren?

Zijn het groenten, fruit, kruiden, specerijen of nog iets anders?

Als je het zeker weet, wil het me dan doorsturen aub (via reactie onderaan rechts).

Hoog tijd om het passende gerechtje te bereiden: baars met kappertjes.

Gemakkelijk en heel snel klaar. Zuiders lekker.

In de keuken wordt de voorverwarmde vis en de mix van de andere ingrediënten 

samengebracht op een bord.

Na de tweede opwarming, met de Mediterrane mix erbij, mag het op de tafel.

Ondertussen is er een superlekker Huysentruyt sausje bijgemaakt,

met hoofdzakelijk gelijkaardige bestanddelen: tomatensaus met kappertjes.

De saus maakt het gerecht compleet. Zuiders en lekker.

Met platte peterselie uit de plantenbak.

Bereid in Spanje en licht gebaseerd op een recept uit “Toeren en Tafelen in Spanje”, pag. 84

Het tomatensausje gemaakt naar Piet H. uit het Tv-programma “De Perfecte Keuken”