KOKENETEN: naar de Ardèche
Een maand geleden opende SOS Piet Huysentruyt zijn nieuw restaurant in het stadje
Les Vans in de Ardèche.
Ik ben een fan van Piet, maar als ik de prijzen bekijk die hij vraagt voor een maaltijd,
denk ik dat ik geen tijd ga hebben om even langs te gaan.
De naam van het restaurant is ‘Likoké’. Volgens Piet is dat hoe zijn vader genoemd
werd in Kongo, door de inboorlingen. Verder staat Piet er absoluut op - ikzelf van
hem gehoord op TV - dat het in zijn nieuwe stek volledig normaal is dat de gasten
hun bord uitlikken. Nu ja, elk tonglikje is dan ook vijf Euro waard.
Wil je alles zien en weten, klik dan eens naar:
http://www.likoke.com/haute-cuisine-piet-huysentruyt/menu-likoke-restaurant/
Op die website kan je meteen kennismaken met Piet’s varkenspoten.
Nochtans, als dank aan de Piet voor wat ik al van hem opgestoken heb in de keuken,
maak ik vandaag een gerechtje uit de Ardèche, maar het zal iets minder smakelijk,
en ook iets minder duur zijn.
Vooraleer het receptje zelf te bepotelen, wil ik nog iets kwijt over een bijhorend stukje
vlees dat in België en Nederland minder gekend is, maar in Frankrijk is het de normaalste
zaak van de wereld: de crepinette.
Varkensnet of crepinette is het buikvlies van het varken. Het is een met vet doorregen
vlies, dat uitstekend geschikt is om gemalen vlees bijeen te houden tijdens het braden.
En het leuke is dat je het daarna gewoon opeet.
Er worden onder meer worsten mee gemaakt. Varkensnet heeft geen of nauwelijks smaak,
maar geeft een prachtig effect aan tal van leuke gerechten.
Er zijn allerlei soorten crepinetten, van struisvogel bijvoorbeeld.
Je kan ze in de keuken creatief gebruiken. Op de foto zie je ze, als vulling van rode paprika’s.
Ik weet niets over de rest van dit land, maar hier aan de kust zijn crepinetten
gewoon verkrijgbaar in de supermarkt.
Dit zijn mijn eigen crepi’s, die liggen te wachten tot ze het gezelschap
krijgen van een fris zomerslaatje.
Het gerechtje zelf, 'aardappelschotel uit de Ardèche', zit heel eenvoudig
in elkaar, en wordt hieronder in detail uitgelegd.
Ikzelf hou van sherryazijn, maar je kunt natuurlijk je eigen voorkeurazijn gebruiken.
|
ingrediënten voor 4 |
bereiding |
|
1 kg piepers, vastkokend |
verwijder het zwoerd van het spek en snijd het in grote repen |
|
300g gerookt spek |
verwarm een niet ingevette pan op zacht vuur gedurende 2’ |
|
4 crepinetten |
laat het spek zachtjes smoren in de pan |
|
12 kleine uien, of grote in stukken |
pel de uien en snijd ze in dunne ringetjes |
|
2 looktenen |
pel de looktenen, plet ze met de vlakke kant van een groot mes |
|
1 kruidenboeket |
voeg de look bij het spek zodra dit doorschijnend wordt |
|
1 el bloem |
voeg de uiringen toe en zet het vuur hoger |
|
1 glas boeljon, of 1 tl rundsfond |
bak het een drietal minuten aan, zodat de sappen vrijkomen |
|
(sherry)azijn |
neem de uien, look en spekrepen uit de pan |
|
pezo |
voeg wat bloem aan de jus toe, en laat deze saus wat bruinen |
|
|
blus af met een scheutje (sherry)azijn |
|
alles voor een slaatje |
doe alles terug in de pan en verwarm opnieuw op zacht vuur |
|
|
goed roeren, en voeg de boeljon toe of wat water met de fond |
|
|
doe dit beetje na beetje, zodat de saus niet te dun wordt |
|
|
schil en was de piepers, snijd ze in grote dobbelstenen |
|
|
doe de piepers ook in de pan en bestrooi met pezo |
|
|
overgiet ze met de rest van de boeljon tot ze net onder staan |
|
|
voeg een kruidenboeket toe, en zet een deksel op de pan |
|
|
laat de aardappels sudderen tot ze gaar zijn, na +/- 20’ |
|
|
|
|
|
bereid met een slaatje en crepinetten |
De piepertjes zijn gaar.
Zo zou het er kunnen uitzien als het op tafel komt voor twee personen.
Met gepeperde groeten van de Piet, vanuit de Ardèche.
