Categorie: Recepten

(Para ver a receita em portuguesa olha em baixa deste recado)

Pastei met bacalhau

Bacalhau: is gezouten, gedroogde kabeljauw, die eerst geweekt wordt  en daarna gepocheerd, ontveld en ontgraat. Reken voor dikke stukken zoute vis op 24 uur weektijd.
Het weken van gezouten kabeljauw: Spoel de vis onder kraan af om zoveel mogelijk zout kwijt te raken. Leg hem in een kom, voeg zoveel water toe dat hij helemaal onder staat en dek de pan af. Bij warm weer kun je de vis het beste in de koelkast laten weken. Ververs het water om de 3 – 4 uur, of hoe het uitkomt maar in elk geval minimaal een keer of vijf in totaal. 

1 kg aardappelen - 3 stukken geweekte bacalhau - ¼ savooiekool - 2 uien - 3 teentjes knoflook - 1 dl olijfolie - 1 laurierblad - 3 dl melk - 2 eetlepels boter - 2 hardgekookte eieren - 1 losgeklopt ei om te bestrijken - nootmuskaat - zout en peper naar smaak

1.    Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Pocheer de bacalhau gedurende vijf minuten in kokend water, ontvel en ontgraat hem en trek hem in stukken. Kook de bladeren van de savooiekool in hetzelfde water.

2.   Pel de uien en de knoflook, snij ze in stukken en laat ze goudkleurig bakken in de olijfolie samen met de laurierblaadjes. Voeg de bacalhau toe en breng op smaak met peper en zout. Draai de aardappelen door de passe-vite en voeg de melk en boter toe. Breng op smaak met peper en nootmuskaat

3.    Leg een laag puree op de bodem van een ovenschotel, gevolgd door een laag bacalhau, een laag savooiekool en de in schijfjes gesneden eieren. Eindig met een laag puree en bestrijk dit alles met het losgeklopt ei. Schuif de schotel bovenaan de oven op 200° C om te gratineren. 

 

Empadão de Bacalhau

1 kg de batatas – 3 postas de bacalhau demolhado – ¼ de lombardo – 2 cebolas – 3 dentes de alho – 1 dl de azeite – 1 folha de louro – 3 dl de leite – 2 c. (de sopa) de manteiga – 2 ovos cozidos – 1 ovo batido para micelar – noz-moscada para temperar – sal e pimenta q.b.

1.   Descasque as batatas e coza em agua temperada com sal. Escalde o bacalhau em agua fervente durante cinco minutos, limpe de pele e espinhas e lasque. Coza as folhas de lombardo na mesma agua.

2.    Descasques as cebolas e os alhos, lamine e aloure no azeite, juntamente com o louro. Junte o bacalhau e tempere com sal e pimente. Passe as batatas pelo passe-vite e junte o leite e am manteiga. Tempere com pimenta e noz-moscada.

3.   Coloque uma camada de puré no fundo do tabuleiro, de seguida uma de bacalhau, uma de lombardo e o ovo cortado às rodelas. Termine com um camada de puré e pincele com o ovo batido. Leve à parte superior do forno, a 200° C, para gratinar.

Açordas bestaan meestal uit brood dat met een paar andere ingrediënten gekookt is zodat een klonterig mengsel ontstaat (laat u niet door deze beschrijving afschrikken, want broodgerechten zijn dan wel niet altijd het toppunt van glamour maar met hun smaak is niets mis).

Deze gerechten hebben natuurlijk één groot voordeel: u ruimt er resten oud brood mee op. In Portugal wordt heel veel brood gegeten. Het staat bij elke maaltijd op tafel, wordt bij elk hartig gerecht (inclusief de soep) opgediend en wordt met fruit als hapje gegeten. Daarom is er vaak genoeg over om er iets anders te kunnen van maken.

Het brood in açordas moet echter van goede kwaliteit zijn. In Portugal is zogenaamd boerenbrood te koop, dat niet helemaal wit maar ook niet echt volkoren is. Het is veel steviger en compacter dan gewoon wittebrood. Neem er liever geen fonkelwit brood van de ‘wattige’ soort voor, want dat geeft een laffe, niet erg aantrekkelijke pap.

Açorda Alentejana

Broodsoep uit de Alentejo

Dit is het allergeurigste broodgerecht en de Portugezen zijn er dol op. Het is gelukkig gauw te maken, maar een grote hoeveelheid koriander is onmisbaar. Kunt u die niet krijgen, bewaar deze açorda dan tot een moment dat u dit heerlijke kruid wel bij de hand hebt.

3 tenen knoflook                       4 eetlepels olijfolie
½ bussel verse koriander           500 g oud wittebrood
1 liter kokend water                  (stijl boerenbrood-oudbakken)
zout                                           4 eieren, gepocheerd

Pureer de knoflook en koriander (of wrijf ze met wat zout in een vijzel fijn) en doe deze puree in een grote schaal. Doe er kokend water, zout naar smaak en olie bij. Breek het brood in (kleine) stukjes en week ze een tijd in het vocht. Verdeel het gerecht over 4 soepkommen, leg er steeds een ei op en dien het direct op.

Dit gerecht is als soep bedoeld en mag niet te droog zijn. Alles hangt van het soort brood af, maar u hebt misschien wat extra kokend water met zout nodig om voor wat vocht rond het brood te zorgen.

U kunt deze açorda opdienen als bijgerecht van gebakken of gegrilde vis en olijven.

‘k Zou zeggen: Bom apetite!

Bron: De Portugese Keuken (Edite Vieira) - ISBN 90 6097 603 7

Omdat wij binnen enkele dagen naar België vertrekken, om mijn jongste kleindochter te gaan bewonderen, wou ik mijn appelsienen verwerken…

Hieronder vinden jullie een recept van sinaasappelconfituur, gevonden op het internet maar aangepast aan mijn smaak…

Fruitbomen en sinaasappelconfituur

klik op de afbeelding voor de foto's...

Ingrediënten voor 1 kg. fruit:

 

Bereiding:

schil met een fijnschiller de buitenschil van de sinaasappels (zeste) schil daarna de sinaasappels tot op het vlees snij de zestes in fijne reepjes & het vruchtvlees in stukken kook het  vruchtvlees en de zestes 2 uur in 1 liter kokend water laat 12 uur rusten weeg het fruit en doe er dezelfde hoeveelheid suiker bij voeg het citroensap en eventueel de whisky toe & laat 30 min. koken tot een dikke confituur schep warm in bokalen & laat afkoelen

 

Tips:

• • sinaasappelconfituur kan, maar hoeft niet geparfumeerd te worden met whisky
  • alternatieven voor whisky zijn : witte rum, triple-sec en andere sinaasappellikeuren
  • gebruik voor alle confituren steeds lage & zeer brede kookpannen, zo kan het water goed verdampen & de confituur indikken tijdens het koken
    

Lekker op een zondagmorgen met 'papos secos' het equivalent van onze pistolets...

Gisteren nog toegegeven aan één van mijn verslavingen, nl. kookboeken kopen.
Vandaag daaruit voor jullie een dessertje geplukt:

Figos com porto
Vijgen met porto

Voor 4 personen

Ingrediënten

8 verse vijgen
5 el rietsuiker
4 el porto
40 g geroosterde amandelen
Mascarpone om te serveren

Bereiding

Verwarm de grill voor.
Verwijder de steeltjes van de vijgen en snijd de vijgen voorzichtig open.
Leg de vijgen in een diepe vuurvaste schotel. Bestrooi met 2 eetlepels rietsuiker. Leg de vijgen 4-5 minuten onder de grill, of tot de suiker smelt en kookt. Doe ondertussen de rest van de suiker en de port in een kleine steelpan. Verhit al roerend tot de suiker oplost. Laat 3-4 minuten op een laag vuur sudderen, of tot het mengsel dik en stroperig is.
Besprenkel de vijgen met de stroop, strooi er de amandelen over en serveer met een schep mascarpone.

Nu nog enkel zorgen voor een streepje fado om in de Portugese sfeer te komen…
Bom apetite!

Bron: da’s pas koken PORTUGEES, uitgeverij Rebo Productions bv, Lisse, ISBN 90 366 1987 4

 

Sapateira Recheada
Gevulde krab

Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes / Ingrediënten

• 1 Sapateira / 1 grote verse krab
• 1 cebolinha picadinha

/ een fijngesneden sjalot 2 colheres de sopa cheias de maionese / 2 volle soeplepels mayonaise 1 ou 2 colheres de sopa de cerveja branca / 1 of 2 soeplepels blond bier 1 colher de chá de mostarda / 1 theelepel mosterd 2 colheres de chá de picles picadinhos (fac.) / 2 theelepels fijngesneden ingelegde zure groenten (fac.) 1 ovo cozido picadinho (fac.) / 1 fijngehakt hardgekookt ei (fac.)

Confecção

Coze-se a sapateira, abre-se, e separam-se as patas.
Da carapaça retire um saquinho de areia preto que está junto à boca, de seguida, retire para uma tigela tudo o que houver comestível dentro da carapaça.
Batem-se as partes moles, que ficam na casca, com a carne que se tira das patas e os restantes ingredientes.
Ponha o recheio na casca, e ponha esta num prato sobre folhas de alface e à volta decore com a restante sapateira.
Sirva acompanhada com fatias de pão torrado.

 

Voorbereiding

Borstel de verse krab schoon en dompel ze in water dat met een ongepelde ui, laurierblad en een beetje piripiri (of ter vervanging tabasco) aan de kook is gebracht.
Breng het weer aan de kook, draai het vuur laag en laat de krab 15 minuten pocheren.

Bereiding

Breek de scharen en poten van de gekookte krab af.
Breek voorzichtig de onderkant van de schaal, verwijder de longen en andere harde ongerechtigheden en dompel de schaal zonodig even in koud water om restjes zand te verwijderen.
Snijd de inhoud van de schaal samen met alle andere ingredienten fijn. Maak de krabbenschaal schoon en vul ze met de op smaakgebrachte massa.
Strooi er nog wat extra peterselie over en leg de scharen en poten van de krab er omheen.
Opdienen met sneetjes geroosterd brood.

Bom apetite!

Segundo receita portuguesa

Fonte em Portuguesa: http://www.gastronomias.com/receitas/rec0950.htm
Bron voor de nederlandstalige versie:
http://www.smulweb.nl/1064905/koken/recept/Portugese-gevulde-krab

 

Ingrediënten:

- 2 eieren
- 6 eierdooiers
- 100 g suiker
- 50 g bloem

Bereiding

:

Beleg een (biscuit-)vorm met boterpapier. Sla de eieren met de suiker tot een witschuimig beslag.
Voeg beetje bij beetje de losgeklopte eierdooiers toe en klop dit alles gedurende een 10-tal minuten met een electrische garde.
Schep er voorzichtig zonder te kloppen de bloem onder.
Giet dit deeg in de bakvorm en plaats dit gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 225°.
Haal de taart uit de oven en ontvorm die zonder het papier te verwijderen.

Dit gebak kan de volgende dag gegeten worden (als je zo lang kan wachten…).

Bom apetite!

Ontstaansgeschiedenis:

Het oorspronkelijk recept van Pão-de-Ló was in het bezit van de zusters van het klooster van Coz en werd doorgegeven aan enkele vrouwen van het land die dit origineel recept klaarmaakten op feestdagen. Op een dag, bracht koning Dom Carlos I (1863-1908) een bezoek aan Alfeizerão en er werd aan één van deze vrouwen gevraagd om een Pão-de-Ló te bakken voor de koning. De koning kwam echter vroeger dan verwacht en men wou hem niet laten wachten op het gebak. Daardoor was het bakproces te kort en bleef de binnenkant van de taart vloeibaar. Dit “misbaksel” viel uiteindelijk enorm in de smaak van de koning en kreeg een uitbundig applaus van alle aanwezigen. Op die manier ontstond het Pão-de-Ló van Alfeizerão.

Een tweede verhaal wil ik jullie ook niet onthouden:
Gedurende de ontdekkingsreizen kwamen de Portugezen zowat overal ter wereld en lieten hun aanwezigheid op ontelbare manieren blijken.
De Japanners o.a. waren enorm verzot op zoetigheden. Vooral desserten op basis van eieren, die de Portugezen zo goed konden maken, vielen in hun smaak.
Het meest succesvolle dessert in Japan noemt: "Pandró”, en de bereiding ervan werd hen aangeleerd door mensen van Alfeizerão…
Men veronderstelt dus dat "Pandró” een verbastering is van "Pão de Ló".

Zin in iets lekkers…? Hieronder één van mijn lievelingsgerechten, eenvoudig om klaar te maken én een streekgerecht uit de Ribatejo… Heerlijk!

 

Eirós grelhada a moda do Ribatejo

Omschrijving

Gegrilde paling uit Ribatejo

Ingrediënten

750 gram verse paling
50 gram boter
half bosje peterselie fijngehakt
1 el. citroensap
zout/peper

Bereidingswijze

Was de paling en snij hem in stukken van 6 cm. Smelt de boter, voeg de peterselie, het citroensap, het zout en de peper toe. Doop de stukken paling in de warme boter en leg ze onder de grill. Houd de boter warm. Rooster de paling tot zij gaar is gedurende 10/15 minuten aan alle kanten bruin. Matig de warmte aan het eind. Serveer overgoten met het warme botermengsel.

Serveertips

Serveren met gekookte aardappelen en een droge witte wijn.
Bom apetite! 

Andere Portugese recepten
vindt u in de linkerkolom
onder de button:
Cozinha

In Portugal bestaan vele tientallen verschillende recepten voor zoutevis oftewel bacalhau, en voortdurend duiken nieuwe op. Men zegt dat iemand een jaar lang elke dag een ander bacalhaugerecht zou kunnen eten, maar of dit nu overdreven is of niet, door de enorme veelzijdigheid van bacalhau is het een geloofwaardige uitspraak. Bacalhau leent zich goed voor allerhande gerechten en u kunt er uw creativiteit op los laten. De ‘fiel amigo’ (trouwe vriend), zoals de Portugezen hem daarom wel noemen, harmonieert met verschillende smaaksensaties, en als u bang bent dat zijn sterke smaak u tegenstaat, probeer dan eerst onderstaand gerecht. Dan begrijpt u waarom iedereen er zo’n drukte over maakt.

 
Bacalhau à Portuguesa

Ingrediënten

600 g klipvis (omschrijving zie bij 'Voorbereiding')
400 ml warme melk
750 g in de schil gekookte aardappelen
100 ml olijfolie
100 g uienringen
60 g wortels, in blokjes gesneden
60 g bleekselderi, in schijfjes gesneden
2 fijngehakte knoflookteentjes
60 g boter
versgemalen witte peper
1 bosje peterselie
12 zwarte olijven
2 hardgekookte eieren

Voorbereiding

De zeevaarders ten tijde van Columbus wisten al het drogen als conserveringsmethode voor magere vis te waarderen. Daardoor kon ook de bevolking uit het binnenland vis eten. Maar niet alleen Portugal, ook Noorwegen en Spanje produceren tegenwoordig dit soort gedroogde vis. In tegenstelling tot stokvis die alleen in zeelucht droogt, wordt klipvis voor het drogen gezouten. Vooral kabeljauw - maar ook schelvis en koolvis, leng of lom - worden voor het produceren van klipvis (klippen = splijten) van de kop ontdaan, gefileerd, gezouten en pas nadat ze ‘zoutgaar’ zijn, worden ze gedroogd. Het hoge zoutgehalte moet voor de bereiding worden uitgespoeld door de vis in water te leggen.

Bereidingswijze

De klipvis in koud water leggen en afgedekt 24 uur in de koelkast zetten, het water enkele keren verversen. Afspoelen. De vis uit de vorm nemen en het vel helemaal aftrekken. De graten, indien nodig met een tang, verwijderen. De klipvis in kleine stukken verdelen, in een schaal met de warme melk begieten en 1 uur laten trekken. De aardappelen pellen en in dunne schijven snijden. In een pan een beetje olie verhitten, de uiringen met de blokjes wortelen, de schijfjes selderij en de knoflook glazig aanbakken en uit de pan halen. De aardappelschijfjes in de resterende olie aanbakken, daarbij enkele keren omdraaien. De boter smelten, een vuurvaste vorm daarmee bestrijken. In de beboterde vorm eerst een laag aardappelschijfjes leggen, daarop de aangebakken groente en vis (met melk) verdelen. Tot slot de rest van de aardappelschijfjes schubvormig erbovenop leggen zodat de onderste laag onzichtbaar is. Met peper en wat fijngehakte peterselie bestrooien en op 200 ºC in de voorverwarmde oven 30 minuten bakken.

Serveertips

Met olijven, de in partjes gesneden eieren en gehakte peterselie garneren en onmiddellijk opdienen.

Andere Portugese recepten
vindt u in de linkerkolom
onder de button:
Cozinha

Caldeirada - Visstoofschotel

 

Ingrediënten

2 el olijfolie - 2 uien, fijngesneden - 3 teentjes knoflook, uitgeperst - 1 groene paprika, zonder zaden en in blokjes gesneden - 1 glas witte wijn - 4 tomaten in blokjes gesneden - 75 g tomatenpuree - ¾ l visbouillon - 2-3 el piri piri-saus (*) - 400 g witte visfilets, zonder graten en in stukken gesneden - 200 g inktvisringen - 750 g venusschelpen (**) - fijngehakte verse koriander - zout en vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Verhit de olie in een steelpan op een middelhoog vuur. Bak de uien, de knoflook en de paprika tot alles zacht is.
Voeg de wijn toe en laat koken tot de saus is ingedikt. Voeg de tomaten, de tomatenpure, de bouillon en de piri piri-saus toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen.
Voeg de vis en de inktvis toe en laat 3 minutens sudderen. Voeg de venusschelpen toe, dek af en laat 4-5 minuten koken, of tot ze opengaan. Voeg de koriander toe en breng op smaak met zout en peper.
Schep de stoofschotel in kommen en verwijder gesloten schelpen. Serveer met gebakken of knapperig brood dat in blokjes werd gesneden.

U hoeft alleen nog te zorgen voor een cd met mooie melancholieke fadomuziek om de sfeer van een Portugees Eetcafé op te roepen.
Bom apetite !

(*) Piri piri-saus: deze saus is in sommige supermarkten en wereldwinkels verkrijgbaar, maar is ook gemakkelijk zelf te maken. Maal 5 gedroogde chilipepers fijn en meng ze met 1 el zeezout, 4 uitgeperste teentjes knoflook, het sap van 2 citroenen en een scheutje olijfolie. Mix alles.

(**) Tip om venusschelpen schoon te maken: doe de schelpen in een kom met water en laat 30 minuten staan om het vuil uit de schelpen te laten komen.

BRON: Portugees, zoete melancholie uit het fadorestaurant voor creatief koken, Uitgeverij Rebo Productions bv, ISBN 90 366 1537 2

Arroz doce

Rijstpudding

 

Rijstpudding is in Portugal een populair dessert, en het komt in het hele land bij feestdagen op tafel. Deze versie, waar drie eierdooiers in gaan, is de klassieke. Voor feesten versiert men de pudding wel met een ingewikkeld patroon in kaneelpoeder.

1 liter melk - 150 g suiker - 15 g boter - 1 reep citroenschil van 7 cm lang - 1 kaneelpijp - 1,5 l water - snufje zout - 140 g rondkorrelige rijst - 3 eierdooiers - gemalen kaneel - gehakte, geroosterde amandelen

Giet de melk in een pan en schep er de suiker, boter, reep citroenschil en kaneelpijp door. Zet de pan op een middelhoog vuur en breng de melk tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel 30 minuten trekken.

Giet ondertussen het water in een pan en breng aan de kook op een hoog vuur. Voeg het zout en de rijst toe, draai het vuur laag en laat onder af en toe omscheppen 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot de rijst gaar is. Giet de rijst af.

Schep de rijst door het melkmengsel en zet de pan op een laag vuur. Laat onder regelmatig omscheppen 20 tot 30 minuten zachtjes koken tot het mengsel dik is. Neem de pan van het vuur en verwijder de reep citroenschil en kaneelpijp.

Klop de eierdooiers schuimig in en kom. Klop er 1,25 dl van het warme melkmengsel door. Schep het eimengsel door het rijstmengsel en zet de pan weer op een zeer laag vuur. Laat onder voortdurend roeren circa 5 minuten verhitten.

Schep de pudding in kommetjes. Bestrooi met kaneel en amandelen. Serveer op kamertemperatuur of iets gekoeld, met een glaasje Moscatel de Setúbal.

Bron: "Aan tafel in Spanje en Portugal" (pag.218) - uit de reeks Landen en Keukens - Uitgeverij De Lantaarn, Soest