Vegetarische spiegeleieren met witte kool

De boter verhitten en daarin de preiringen, de geschaafde wittekool en de sojascheuten fruiten.
Op smaak brengen met een snuifje kruidnagelpoeder, zout en kummel.
Daarover de eieren breken en bakken op de gewenste gaarheid.
Meteen serveren op een warm bord.

Tijd voor een veldslaatje

Bistro Refter

Bistro Refter is een tamelijk nieuwe bistro in de Brugse Molenmeers, waar driesterrenchef Geert Van Hecke een brasseriekeuken serveert in het verlengde van zijn befaamde De Karmeliet (beide restaurants staan via hun terras achteraan met elkaar in verbinding). We trekken er naartoe op een vrijdagmiddag in september.

Als we binnenkomen zitten er amper 14 mensen, dus reserveren was niet nodig geweest, maar nadien wordt het aantal ongeveer verdubbeld. Het nieuwe is er blijkbaar al een beetje af en na de eerste stroom nieuwsgierigen, is het blijkbaar nu toch wat kalmer geworden. Of zou het toch de crisis zijn? We mogen een tafeltje kiezen. Het moderne interieur, een beetje seventies met fletse oranje en lichtbruine kleuren, is niet echt onze stijl. Het is te weinig strak en er zijn heel wat elementen die naar ons gevoel niet echt harmoniëren, maar ja… we zijn gekomen om te eten. Voor 35 € mag je kiezen uit alle voor- en hoofdgerechten, zij het dat er voor enkele een supplementje gevraagd wordt. Daarnaast zijn er ook nog enkele dagsuggesties en tenslotte is er keuze tussen kaas, dessert of koffie.

We kiezen beiden voor een paté van bosduif en ganzenlever met een chutney van kweepeer, een gerecht dat zo uit de keuken van de Karmeliet zou kunnen komen. Het is werkelijk klasse: een dikke snee zeer smeuïge paté, zeer verfijnd van smaak, met grote brokken duif en ganzenlever en een zachtzoete chutney. Dit overstijgt veruit het brasserieniveau. Als hoofdgerecht kies ik voor gegrilde Nieuwpoortse zeekat met een risotto met zeevruchten en mijn echtgenoot voor longhaas met verse frietjes en een fris groen slaatje. De katvis is een soort inktvis, ook gekend als sepia, die aan onze kust voorkomt. Ik krijg hem opgediend in plakjes bovenop een torentje heerlijke risotto waarin discreet zeevruchten verwerkt zijn. Supervers en perfect van gaarheid, van textuur en vooral met veel smaak. Longhaas (kraaibiefstuk of schorsvel en onglet in het Frans) is de laatste tijd nogal in en heeft behalve een donkerder kleur ook een meer uitgesproken smaak dan biefstuk. Mijn echtgenoot krijgt een groot bord met een waaier van kleine schijfjes vlees, mooi saignant zoals gevraagd, en krakend vers gebakken frietjes. Er komt een licht sausje met ui en basilicum bij in een afzonderlijk kommetje evenals een fris slaatje met vinaigrette en zelf gemaakte mayonaise. We zijn beiden superenthousiast over de eenvoud en de correctheid van ons gerecht en laten het ons smaken. De fruitige witte huiswijn (een Rueda uit Valladolid, Spanje) gaat zeer goed met zowel de vis als het vlees.

Om af te sluiten verkiezen we een dessert boven de kaas en de koffie gaan we straks elders nemen op een terrasje in de Brugse binnenstad. Ook hier is er keuze uit een vijftal mogelijkheden. Ik kies voor een gepocheerde perzik met ijs van geitenkaas en mijn echtgenoot voor een chocoladetaart met frambozengelei. Beide zijn overheerlijk! Van de taart zijn er maar 2 stukken meer beschikbaar, wat mijn vermoeden sterkt dat hier ook wel eens de resten van de Karmeliet worden opgediend. En dat is uiteraard meer een buitenkans dan een minpunt. We verlaten zéér tevreden de tafel en besluiten hier zeker nog terug te komen.

bron; cenc-culinair.skynetblogs.be

Mosselen met champignons in roomsaus

Benodigdheden:

Werkwijze:

Wijn van de week

  Wijnkenner Simonne Wellekens maakt haar keuze uit vier prijscategorieën: 5, 10, 15 en 20 euro.
Herkomst: Argentinië.

 

Gezond koken; Kookboek voor mensen met diabetes 


 

©

Bent u door diabetes verplicht een dieet te volgen en anders te eten dan wat de pot schaft? Dat zal niet meer nodig zijn dankzij het ‘Kookboek voor mensen met diabetes’. Het boek bevat 400-tal recepten die de hele familie van een gezonde enevenwichtige voeding kunnen voorzien.

Naast een wetenschappelijke uitleg over voedsel en diabetes, wordt elk recept berekend per portie, in energie en in koolhydraatwaarden zodat mensen met diabetes hun maaltijd gemakkelijker kunnen aanpassen.

Joëlle Verstraeten

Info: Kookboek voor mensen met diabetes
ISBN: 9789046523988 .Prijs: 34€ (inclusief btw)

http: www.kluwer.be

bron;knackweekend.rnews.be

 

Belg bespaart niet op wijn

Knapperige kaaskroketten van Chimaykaas "met bier"

Ingrediënten: voor 12 stuks:
110 gr boter, 135 gr bloem + een beetje om te paneren, 625 gr volle melk, 350 gr geraspte CHIMAYkaas "met bier", 25 gr geweekte gelatineblaadjes, 1 dl verse room, 3 eidooiers, een beetje eiwit, een beetje paneermeel, zout, peper uit de molen, een beetje citroensap, een beetje geraspte muskaatnoot, een beetje arachideolie

Bereiding: De boter laten smelten, de bloem hiermee vermengen met behulp van een klopper en zachtjes laten bakken gedurende 10’, zonder te laten kleuren. In feite maakt u hier eigenlijk een blanke roux. De koude melk toevoegen, goed mengen en tot het kookpunt brengen. Zachtjes laten koken gedurende 15’, regelmatig roeren.

Ondertussen de eidooiers met de room vermengen. Neem een vorm van 22 x 25 cm met een hoogte van 2 tot 3 cm. De vorm goed insmeren met olie. Vervolgens de gelatine laten smelten in de melk en de kaas toevoegen. Zeer goed mengen en tot het kookpunt brengen. De pan van het vuur nemen. Daarna het mengsel van room en eidooiers toevoegen. Goed kruiden met zout, peper, muskaatnoot en een beetje citroensap toevoegen. Het op smaak brengen goed controleren.

Alles goed mengen en de bereiding in de vorm gieten. Bedekken met een geolied bakpapier teneinde korstvorming te voorkomen aan de bovenkant. In de koelkast plaatsen gedurende 24 uur. Vervolgens uit de vorm halen en in 12 porties verdelen. De eiwitten lichtjes opkloppen en kruiden. Elke portie in de bloem draaien, de overtollige bloem verwijderen. Vervolgens door de eiwitten halen en tenslotte door het paneermeel.

Ze frituren op 185°C, goed laten kleuren, laten uitlekken en drogen. Daarna in een oven van 200°C plaatsen gedurende 4’ zodat ze binnenin goed warm zijn. Opdienen op een warm bord, eventueel vergezeld van gefrituurde peterselie.
Chimay met bier

Halfharde trappistenkaas uit volle melk, met bacteriologisch levende, okerkleurige natuurkorst, met smeuïge, lichtjes romige consistentie en met wei, citroen, abrikoos-perzik, paddestoel, hoparoma smaak.

Versnijding : in porties of in sneden

Dranken : Trappist van Chimay

Tip : Voortreffelijk op brood of op een kaasschotel

Website : www.chimay.com

 Chimay Brulée met peren en kaas

Ingrediënten:

Bereiding: - Meng het ei met de dooiers en de griessuiker en klop stevig tot u een witte massa bekomt.
- Snij de vanillestok doormidden.
- Meng de melk en de room met de Rode Chimay, voeg er het vanillestokje aan toe en laat opkoken.
- Giet voorzichtig op de ruban en roer met een spatel.
- Giet in een vorm.
- Plaats gedurende een 35-tal minuten au bain-marie in een voorverwarmde oven van 165°.
- Laat afkoelen en plaats daarna gedurende een 5-tal uur in de koelkast.
- Snij de peer en de kaas in de gewenste vorm.
- Strooi net voor het serveren wat blonde cassonade op de crème en karamelliseer onder de grill (250°C).
 

Serveertip: Presenteer de Chimay Brulée (al dan niet in de vorm) met daarrond de peerschijfjes en de Chimay à la bière kaas.

bron; kazenvanbijons.be

 

Op weekend naar Voeren

Bitterkoekjesijs

Het zijn koekjes en speculaas die bij elke Nederlander zo vertrouwd zijn en in een ijssmaak juist weer heel vernieuwend zijn. Bitterkoekjesijs is de nieuwe variant, met een typisch Oudhollands tintje.

Met stroopwafels en speculaas hadden de ijsmeesters al eerder uitgevonden dat het maken van een ijsvariant in deze smaken een heel appetijtelijk resultaat oplevert.

Bitterkoekjes kunnen in deze rij dan ook niet ontbreken volgens Hertog. Overgoten in pure chocoladesaus met zachte, overheerlijke brokjes van bitterkoekjes, kan er elk moment van de dag van bitterkoekjesijs genoten worden. Lekker tot het bittere einde èn als eindeloos dessert voor de feestdagen.
 

Appeltjes uit de oven met bitterkoekjesijs

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 grote appels

• 4 bitterkoekjes

• 25 gram suiker

• 25 gram zachte boter

• 4 bolletjes Hertog ijsspecialiteiten bitterkoekjesijs

• geroosterd amandelschaafsel om te garneren

• appelboor

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200ºC. Was de appels en boor met een appelboor het klokhuis eruit. Hak de koekjes fijn en meng ze met de boter en suiker, vul de appels met het koekjesmengsel en halveer ze overlangs. Zet ze in een ingevette ovenschaal en bak ze ca. 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Leg op elk bord een halve appel, gebruik het vocht van de appels als saus, laat het eventueel inkoken. Schep op elke halve appel een royale bol bitterkoekjes ijs en schenk het appelvocht eromheen. Garneer met geroosterd amandelschaafsel.

bron; telegraaf.nl

 

Wonderlijk zacht en romig

Garnalen van het Wad

 Jan Rotgans trekt de kiel nog eens recht, zet de schipperspet scheef en hijst zich in zijn grote lieslaarzen. Dan vlak voordat hij met ware doodsverachting de diepte instapt, springt zijn hond uit het bootje en blijkt het water net tot zijn enkels te zullen gaan komen. Enthousiast volgen we, op zoek naar die kleine lekkernij, onze enige echte grijze Hollandse garnaal, de Cragnon cragnon. Wil je die nog proeven zonder dat ze drie weken houdbaar zijn gemaakt, wat duidelijk ten koste van de smaak gaat, dan moet je haast wel met Jan Rotgans mee voor een dagje garnalen vissen.

 
Foto: MOOIJ, MARTIN

De Cragnon cragnon, ooit waren ze zo talrijk en was arbeid zo goedkoop dat in Amsterdam de ballen gehakt in de kroeg voor de helft uit garnalen bestonden. Een beetje huisvrouw uit de Jordaan pelde net zo snel als een Volendamse. Op vrijdag was aanvoer massaal, handkarren vol. Nu kan je miezerige pakjes kopen in de supermarkt, gegarandeerd vers tot Kerstmis, wat wordt bereikt met chloorbaden en chemicaliën die beslist niet schadelijk voor de gezondheid zijn. Althans dat zeggen ze.

Een garnalencocktail, mijn spellingscontrole kent het woord niet eens meer. Maar er ging geen kerst voorbij zonder. Mayo aanmaken, beetje paprikapoeder, beetje slagroom, voor de frissen onder ons wat yoghurt erdoor, pepertje en zout, en altijd dat kleine scheutje cognac of whisky waardoor de spiegel in de fles in de loop van een jaar of tien hooguit vijf centimeter zakte, want dat was het enige waar het voor werd gebruikt. Lekker kloppen, heel avontuurlijk was nog wat grapefruitstukjes erin. Sla onder in het glas, garnalen, saus erover, voor de leuk nog een beetje paprika (niet die hete hoor, riep oma dan) eroverheen en smullen maar. De glazen bleven wekenlang vet, maar de jaarlijkse garnalencocktail zat er weer op. Van de ene op de andere dag was hij verdwenen. Nu, heel langzaam, zie je de oude vertrouwde vriend weer af en toe ergens op de kaart, wel in een nieuw jasje, maar toch. Volgens mij zit er een comeback in de lucht.

Aan boord

Aan boord dus bij schipper Jan Rotgans. Hij nam ons al eens mee naar de wilde oesters op de Napoleondam bij Den Helder. Ditmaal gaat we echt het wad op. Nee maar, is dat echt waar, zie ik daar culinair adviseur van Kweker Jaap Sloof met een schepnetje als een jong mannetje zo vrolijk door het brakke water rennen. Ach, we raken allemaal een beetje dol.

Rotgans heeft netten in alle soorten en maten, en we slepen en trekken naar hartelust. Jan Rotgans kijkt, zo het de visserman betaamt, zorgelijk naar de einder en weet ons te vertellen dat we de luwte van de bank moeten zoeken. De wind is naar het noorden gedraaid en waarachtig, hij heeft gelijk, de garnalen verstoppen zich voor de noordenwind en liggen iets dieper achter op de zandbank. Maar dan is het ook raak, schepnetten vol. Klein hoor, maar wie het kleine niet eert.

„Doorbakken”, roept hij ferm, en zijn plamuurmessen schieten over de enorme bakplaat. „Zo, wanneer je ze er maar lang genoeg oplegt, dan zijn ze heerlijk. Vers zeewater er nog aan.”

Kroepoek

Je bakt ze eigenlijk tot kroepoek en je kunt ze helemaal opeten. Niks kopjes eraf, in z’n geheel heet op de bakplaat. In de kombuis stoomt en sist het, een andere megapan is tot de rand gevuld met zeewater. „Garnalen hoor je te koken in het water waar ze gevangen zijn”, weet Grote Ben met een bijzonder gevoel voor vissersromantiek.

FELIX WILBRINK
bron; telegraaf.nl

 

Smaakprofessor Klosse: ’Pluk naar hartelust!’

Paddestoelen in overvloed

 Wanneer je meer wilt weten over eetbare paddestoelen, dan kom je al snel uit bij Peter Klosse. Per slot van rekening verschenen er uit zijn restaurant De Echoput twee boeken: 80 wild- & paddestoelengerechten en De wortels van de Echoput (de mooiste gerechten met wild en paddestoelen). Klosse wordt ook geroemd om zijn werk voor de smaak. Zo voert hij een Culinaire Academie aan en volgende week opent hij met meesterkok Theus de Kok zijn Kook- en Wijnschool. Maar eerst paddestoelen.

 Foto: Theo Terwiel

 
Foto: APA

„Ja, het is een formidabel paddestoelenjaar. Vanmorgen plukten mijn mensen in een half uur vijf kilo bij elkaar. Ideale omstandigheden nu. Het is even koud geweest, dat moet, even onder de tien graden en daarna vochtig en warm. Beter kan haast niet.”

Peter Klosse geeft les. Dat is hem overigens op het lijf geschreven: „Even het verschil tussen paddestoelen en boleten. Paddestoelen hebben aan de onderkant van de hoed van die prachtige lamellen. Bij boleten, zoals eekhoorntjesbrood, zie je buisjes. Eekhoorntjesbrood vind je in het bos. Dat weer in tegenstelling tot morilles die je, in het voorjaar, juist aan de waterkant vindt.”

„Bruine kap, witte stam”, vervolgt Klosse. „Dat kan haast niet misgaan. In eekhoorntjesbrood kan je je vrijwel niet vergissen. En er zijn weinig gevaarlijke boleten die daar op lijken. Oke, laat ik het zo zeggen, maatschappelijk verantwoord is het verstandig om te zeggen: laat staan die paddestoelen want er kan wel eens een giftige tussen zitten. Die mening steunt op twee misverstanden, ten eerste dat het slecht zou zijn paddestoelen te plukken en ten tweede dat het gevaarlijk is. Ik denk dat je wel heel stom moet zijn om eekhoorntjesbrood niet te herkennen en dat het plukken van paddestoelen, of boleten slecht voor de natuur zou zijn is een fabel. Appels plukken is ook niet slecht voor de boom.”

Onzin
„De boom van de boleet zit gewoon onder de grond in de vorm van de schimmelsporen. Je plukt als het ware de vruchten van dat netwerk. Echt grote onzin dat je door plukken de natuur schade aanbrengt.”

Zijn ogen twinkelen want Peter Klosse is van het ondeugende soort. Het hoeft wat hem betreft niet altijd volgens de wet, zeker wanneer die niet den dienste van de smaak staat.

„Juist, en het gaat bij eekhoorntjesbrood, ik blijf daar maar even bij, om de smaak. Die behoort bij de meest bijzondere smaken die we kennen. Naast de eigen smaak van eekhoorntjesbrood zit het boordevol umami. Umami is een natuurlijke smaakversterker. Het maakt andere smaken dieper en warmer. Een klein beetje is al voldoende om dat effect te krijgen.”

„Wat ik de mensen die het aandurven het bos in te gaan om zelf te gaan plukken echt zou aanraden, is om de boleten ook te drogen. Een vers stuk eekhoorntjesbrood is geweldig. Prachtige smaak. Je proeft de risotto al, maar nog veel lekkerder is het wanneer je ze droogt. De smaakintensie wordt dan nog veel dieper.”

Om zijn woorden kracht bij te zetten opent hij een potje met gedroogd eekhoorntjesbrood. Meteen vult de ruimte zich met die overweldigende geur. „Het is zo simpel. Snij de boleten in schijven van een centimeter of vier. Op de bakplaat leggen en zet de oven op 50°C. Ovendeur op een kier een de hele nacht zo laten staan. Dan heb je de volgende dag gedroogde paddestoelen. En kan je ze eten wanneer je wilt.”

De smaakeigenschappen van paddestoelen kom je echt nergens anders tegen. En dan moet je je ook nog realiseren dat ze boordevol zink en andere mineralen zitten. Persoonlijk ga ik voor het eekhoorntjesbrood. Ja zelfs boven de cantharel. Morille is prachtig, maar bijna te sterk. Nee, geef mij maar eekhoorntjesbrood.”

„Wil je de gedroogde gebruiken? Ook zo simpel. Gewoon in een beetje water zetten en en ze zuigen zich weer vol vocht. Wat er overblijft is weer een mooie basis voor de jus. Je kunt ze natuurlijk ook weken in wijn. Met die wijn zet je de risotto weer aan.”

Risotto
Verschrikkelijk, wat een interview. Op een holletje naar huis gerend. Want ik had thuis nog wat risottorijst staan en eekhoorntjesbrood.

„Rustig aan met die risotto”, laat smaakmeester Klosse nog even weten. „Een paar stukjes eekhoorntjesbrood is eigenlijk al genoeg. Heel klein beetje parmezaanse kaas mag, maar denk er wel aan, die zit ook vol met umami, dus je hebt al snel teveel smaak.”

Ja, professor. En roeren, roeren en roeren tot de rijst aan de buitenkant net zacht is met helemaal binnenin nog net even die beet.

Felix Wilbrink
bron; telegraaf.nl

Theeschool bij Paul Bocuse

Op het ‘Institut Paul Bocuse’ is de eerste Internationale Theeopleiding gestart. Onder toeziend oog van Paul Bocuse maakte Dilmah’s Nederlandse theesommelier Robert Schinkel voor de gelegenheid een speciale theecocktail.

 
  ©Fotoburo Jos Schuurman 2009. Alle rechten voorbehouden.   

De theemarkt in Europa is enorm in ontwikkeling, zowel op het gebied van diversiteit als op het gebied van kwaliteit. Men verwacht daarom dat deze opleiding in verschillende Europese landen vervolg zal krijgen. Initiatiefnemer is Dilmah, het ethische theemerk uit Sri Lanka.

Dilmah werd 21 jaar geleden gelanceerd als eerste merk waarbij de producent zelf de thee vers en ongeblend in het productiegebied verpakt en vervolgens op de markt brengt. Intussen behoort Dilmah thee als pionier van Single Origin thee tot de top 10 van theemerken.

Het culinaire centrum voor gastvrijheid in Lyon is genoemd naar voorzitter Paul Bocuse, één van ‘s werelds grootste, meest innovatieve chefs van de 20ste eeuw. Jaarlijks krijgen 300 studenten van 42 verschillende nationaliteiten er onderricht in de finesses van de hogere Franse gastronomie en hotelmanagement.

Via de Merrill J. Fernando Charitable Foundation spendeert de oprichter van Dilmah het grootste deel van zijn persoonlijke rijkdom aan het verbeteren van de omstandigheden van de plantagearbeiders en hun families, de armen en minder bedeelden van Sri Lanka. Projecten van de stichting zijn onder andere voedselontwikkeling voor baby's en kinderen op de theeplantages, onderwijsbeurzen, de ontwikkeling van crèches voor moeders die op de plantages werken, gezondheidszorg en scholen. In mei van dit jaar werd op Sri Lanka de eerste lokale School of Tea opgericht.

Voor informatie: www.dilmah.nl, www.institutpaulbocuse.com

 bron; telegraaf.nl

Aardbeienpoeder verlaagt cholesterol

 

Speciaal voor echte lekkerbekken

Zij die van taart, koekjes, gebak en overheerlijke ovenbroodjes houden, kunnen hun vingers alvast aflikken met het nieuwste dessertboek 'A piece of Cake'.

'A piece of Cake' heeft een wel erg eenduidige boodschap: het is niet moeilijk om zoete lekkernijen op tafel te toveren. Het enige wat je nodig hebt is een goede weegschaal, onmisbaar bij het maken van patisserie, een duidelijke receptenlijst en een eenduidige handleiding. Simpel toch?

Niet helemaal. Zo moet je bij het lezen van de recepten toch al enige voorkennis hebben. Zo staat er vaak : 1 ei, maar moet je eigenlijk enkel het eiwit of eigeel toevoegen. Ook gewaagde keuzes zijn uit den boze. Zo zullen je broodjes niet lukken wanneer je je oven niet voorverwarmt en zal je bakpapier al snel brand vatten wanneer je verkiest om die oven toch net iets hoger te zetten.

Al bij al blijft het een kookboek waar je veel inspiratie uit kan putten, maar voor ons wat het toch iets voor gevorderde koks.

A piece of cake, uitgeverij Kosmos, 24,95 euro.

bron; gva.be

 


Dit is geen golfbal

 Golfen kan je er niet mee. De nieuwe golfballen van Pierre Marcolini zijn enkel om op te eten, correctie om van te smullen.

Balles de Golf doopte Marcolini zijn nieuwste creatie. De golfballetjes zijn gebaseerd op het dadaïsme maar vallen vooral op dankzij hun smaak. De balletjes bestaan uit twee helften, omringd met een korstje van Grenoble-noten. Aan de ene kant vind je een heerlijke hazelnotenpraliné, aan de andere kant karamel geblust met room en Javaanse Grand Arabica-koffie. De lichte pepertoets zorgt, naast de vormgeving, voor de ultieme verrassing.

Voor een setje van 9 Balles de Golf betaal je gemiddeld 14,95 euro

bron; gva.be

 

Waarom kalkoen zo gezond is

 Gevogelte is gezond, dat weet iedereen. Maar kalkoen is extra goed voor je lichaam. Wij sommen de voordelen voor jullie op.

Kalkoen bevat erg weinig calorieën en enorm veel proteïnen. Bovendien is het vlees een ongekende bron aan ijzer. Wanneer je het eet met spinazie of andere ijzerhoudende groenten, wordt de ijzeropname dankzij de kalkoen zelfs geoptimaliseerd.

Mensen die iedere dag een 200 gram kalkoen eten krijgen dagelijks de aanbevolen hoeveelheid selenium binnen. Deze stof verbetert het immuunsysteem en zou bepaalde kankers helpen voorkomen. Dankzij de hoge hoeveelheid vitamine B6 helpt het de vertering een aardig handje, waardoor je minder snel kilootjes bijkomt.

bron; gva.be