"Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker
eten ".... De gast moet op de saus wachten, niet de saus op de gast"....
"Een volle buik heeft een gelukkig hoofd" ....
Donderdag 6 juni 2013
Salade van rundvlees met frambozen
Salade van rundvlees met frambozen
Voor 4 personen:
2 of 3 grote steaks (600 g in totaal), olijfolie, steakpeper, 4 eetlepels frambozenazijn, 1 grote koffielepel mosterd op oude wijze, 200 g frambozen, 1 rode ui, 1 zakje jonge spinazieblaadjes (200 g), peper en zout,
Bereiding:
Verhit een antikleefpan zonder vetstof op een vrij hoog vuur. Smeer de steaks in met olijfolie en schroei het vlees in de pan, ongeveer 1 min. 30’ per kant. Leg de steaks op een snijplank en bestrooi rijkelijk met steakpeper. Duw erop met de rug van een lepel zodat de peper goed kleeft. Laat afkoelen.
Giet ondertussen de frambozenazijn in een bokaal, kruid met peper en zout, voeg mosterd en 8 eetlepels olie toe. Sluit de bokaal en schud goed. Snipper de rode ui heel fijn en spoel de frambozen.
Verdeel de spinazieblaadjes, de ui en de helft van de frambozen over 4 borden. Kruid de steaks met zout en snij in plakken. Leg ze bovenop de salade, evenals de resterende frambozen en dien op. Geef de vinaigrette er apart bij. Dien op met meergranenstokbrood. Tips: Het vlees bakken zal zeker lukken wanneer je de steaks 30 min. op voorhand uit de koelkast neemt.
Gelei van roze pompelmoes en Campari met vanilleyoghurt en cake
Voor 4 personen:
2 roze pompelmoezen, 2,5 dl Campari 1 kaneelstokje, 2 gelatineblaadjes (5 min. geweekt in koud water), 8 el volle yoghurt, 2,5 el suiker, merg van 1 vanillestokje, 4 kleine quatre-quartscakes.
Bereidingswijze;
Schil de pompelmoezen tot op het vlees en snij de partjes tussen de vliezen uit. Vang hierbij het sap op. Doe het sap met de Campari en het kaneelstokje in een pan en breng tot tegen het kookpunt. Smelt de gelatine hierin en roer goed onder elkaar.
Giet in glazen of glazen kommetjes en verdeel er de pompelmoespartjes over. Laat 2 uur opstijven in de koelkast. Meng de yoghurt met de suiker en het vanillemerg en werk er de gelei mee af. Serveer met de quatre quarts-cakejes.
Dressing: 150 g boter, 2 stengels citroengras, 2,5 cm verse gember,1 tl sambal oelek 1 teen knoflook, geperst, 2 el donkere sojasaus (geen ketjap), sap van 1 limoen.
Afwerking: 1 stengel citroengras, 1 el fijngesnipperd bieslook witte en zwarte sesamzaadjes
Bereidingswijze;
Maak eerst de dressing. Klaar de boter. Verwijder de taaie buitenste blaadjes van het citroengras en hak de rest zeer fijn. Schil en rasp de gember. Voeg beide toe aan de geklaarde boter, verwarm op laag vuur en laat 10 minuten trekken. Voeg de resterende ingrediënten toe.
Blancheer de asperges in kokend gezouten water. Verdeel over borden en lepel er royaal de dressing over. Hak het citroengras voor de afwerking zeer fijn en meng met het bieslook en de sesamzaadjes. Strooi vlak voor het serveren over de asperges. Serveer meteen.
Voor 4 personen; ½ bosje basilicum , ½ potje artisjokharten , 100 g kerstomaten 8 sneetjes bresaola (Italiaans gedroogd rundvlees) ½ krop radicchio (of rood witloof) , 65 g raketsla , 275 g g penne 2-3 el olijfolie , 1 el azijn , 2 tl citroensap , ½ teen knoflook, geplet 40 g parmezaanschilfers , peper van de molen en zout
Bereidingswijze;
Snij de basilicum fijn. Laat de artisjokharten uitlekken en snij ze in kwarten. Meng met de basilicum. Was en halveer de kerstomaten. Snij elk sneetje bresaola in 6 repen. Was de radicchio en raketsla en zwier goed droog. Kook de penne beetgaar in gezouten kokend water. Verfris nadien onder koud stromend water en laat goed uitlekken.
Maak in een slakom een vinaigrette met de olijfolie, azijn, het citroensap en de knoflook. Kruid met peper en zout. Leg er de sla, artisjokharten, kerstomaten, bresaola en penne op. Schep goed om en laat ten minste 30 min. rusten op kamertemperatuur. Strooi er vlak voor het serveren de parmezaanschilfers over.
Tip: laat de salade op kamertemperatuur rusten, niet in de koelkast; anders wordt de pasta klef en onaangenaam om te eten. Bovendien zal de pasta de vinaigrette beter absorberen op kamertemperatuur. Vervang de bresaola eventueel door grisonvlees.
De zogenaamde Parijse wortels hebben een flinterdunne schil. Ze vooraf schillen hoeft niet. Vijfentwintig minuten koken in water en je wrijft de schil er zo af.
Voor 4 personen: 24 mooie, ronde Parijse worteltjes zout ,50 g gezouten boter ,Wortelloof
Bereidingswijze;
Borstel de worteltjes en spoel ze. Schik ze goed tegen elkaar in één laag in een kookpan. Giet er water bij tot ze onder staan. Voeg er zout bij en laat ze op een matig vuur onder deksel 20-25 min. garen. Controleer met de punt van een mes.
Schep 1-2 dl kookvocht uit de pan en verwarm het samen met de boter in een braadpan. Pocheer daarin het loof. Dien onmiddellijk op in een warm bord, na het verwijderen van wortelschilletjes.
750g kalfsgebraad, 400g jonge worteltjes (in schijfjes), 1eetlepel gesmolten boter, 1eetlepel gehakte bladpeterselie, 1teentje fijngehakte knoflook, zout, zwarte peper van de molen.
Bereiding;
Breng 2 L water aan de kook onderaan in een stoomkoker. Leg het gebraad in de mand en laat het 35 min. stomen. Schik er na 25 min. de wortelschijfjes rond. Zet de koker 5 min. van het vuur met het deksel schuin (zodat het vlees kan rusten).
Verwarm de oven voor op stand 6-7 (200° C). Leg het gebraad en de worteltjes in een gratineerschotel. Overgiet met de gesmolten boter en laat nog 10 min. bakken in de warme oven. Bestrooi met peterselie en look, onder elkaar gemengd. Dien op.
VOORDEEL Stoomkoken bewaart de malse smaak van het vlees, terwijl een gedeelte van het vet wordt afgedreven (vooral bij varkens- en lamsvlees). Bovendien vermijdt dit het gebruik van vetstoffen, behalve dan bij het bakken in de hete oven om het vlees een smakelijk kleurtje te geven.
TIP Kies een gebraad met een regelmatige vorm zodat het vlees gelijkmatig gaar wordt.
Snijd het ciabattabroodje in de lengte doormidden en rooster elke helft knapperig (in de broodrooster of onder de ovengrill). Wrijf elk stuk brood aan weerszijden in met het knoflookteentje. Kruid met peper en zout en smeer elk stuk in met tomatenpuree. Leg een of meerdere plakjes ham op de tomatenpuree en schik er telkens drie plakjes mozzarella op.
Plaats de broodjes in een voorverwarmde oven (200 °C) en laat de kaas smelten gedurende ca. 5 minuten. Versier met blaadjes shiso, fijngesnipperde basilicum, tijm of oregano.
Ciabattabrood, knoflook, peper en zout vormen altijd de basis van bruschetta's. Voor het beleg kunt u echter vrijuit kiezen uit diverse combinaties.
Probeer zeker deze uit: pesto + plakjes champignon + ham + mozzarella; geitenkaas vermengd met wat mascarpone + gedroogde tomaat + olijven; olijventapenade + reepjes gemarineerde paprika + ansjovis.
Reken 4 bruschetta's (met gevarieerd beleg) per persoon.
Asperges met mousseline van peterselie en een gepocheerd ei.
Klaarmaken nu er heerlijke verse asperges zijn. Voor 4 personen:
2 bussels asperges voorgerecht, (4 bussels voor een hoofdgerecht), 2 eigelen, 4 heel verse eieren, 1 bosje platte peterselie, het sap van 1/2 citroen, 200 g boter, zout en peper.
Verwijder de steeltjes van de gewassen peterselie. Blancheert de blaadjes 3 minuten in licht gezouten water, spoel ze in koud water en mix tot een puree.
Schil de asperges en kook ze gaar in licht gezouten water ( of in een bouillon gemaakt met harde afgebroken stukken en de schillen van de asperges 20 minuten gekookt in 1,5 liter water) gedurende 7 à 8 minuten. Bewaar in het kookvocht.
Vermeng de peterseliepuree met de eigelen, voeg er 2 el water bij en klop op een laag vuur tot een sabayon. Klop er daarna de in stukjes gesneden koude boter door, nog altijd op een laag vuur tot de dikte van een mayonaise. Breng op smaak met citroensap, zout en peper en houd de saus warm. Pocheert de eieren 3 minuten in bijna kokend water vermengd met 2 el azijn.
Aardappelpuree met erwtjes en kippenhamburger met verse maïskorrels
Voor 8 personen: 1 kg aardappelen, 100 g boter, 2,5 dl melk, nootmuskaat, peper en zout, 1 wortel, in dunne schijfjes 250 g verse of diepgevroren erwtjes, 2 verse suikermaiskolven 500 g kip- of kalkoengehakt, 1 sjalot, 1 ei, broodkruim,250 g snijbonen.
benodigdheden; hoge cilinders van ca. 7 cm doorsnede olie om de vormen in te vetten
Bereidingswijze;
Kook de aardappelen gaar, pureer ze, doe er de gesmolten boter en lauwwarme melk bij, breng op smaak met versgeraspte nootmuskaat en peper en zout.
Kook de erwten kort en spoel onder ijskoud water. Snij de geschilde wortel in schijfjes en kook deze beetgaar.
Meng de erwtjes door de aardappelpuree. Vul de ingevette cilinders met puree. Schik op elk torentje de wortelschijfjes.
Snij de maiskorrels van de kolven. Stoof een versnipperde sjalot in boter en olie, doe er de maiskorrels bij en laat alles al roerend beetgaar stoven.
Meng het gehakt, het ei, broodkruim, peper, zout en de maiskorrels. Vorm er 8 platte schijven mee. Bak deze in boter en olie gaar. Serveer met de aardappelpuree en versneden en in boter gestoofde snijbonen.
Gehaktballetjes met tomaat en mozzarella Nodig 4 personen:
500 g gekruid gehakt, 2 el olijven, gehakt, 1 ei, 3 el paneermeel, 500 ml tomatensaus, 1 bolletje mozzarella, in plakjes, basilicum, olijfolie.
Bereidingswijze;
1. Vermeng het gehakt met het ei, de olijven en het paneermeel. Vorm er balletjes van en rol ze door het paneermeel. 2. Bak de balletjes rondom goudbruin in olijfolie. Verwarm de tomatensaus. 3. Doe de balletjes in een vuurvaste schaal en schenk er de tomatensaus bij. Verdeel er de mozzarella over en zet onder de grill tot de kaas mooi uitsmelt. 4. Garneer net voor het serveren met blaadjes basilicum.
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een ovenschaal in met de helft van de boter. Spoel de stukken forelfilet af en dep ze droog. Leg de vis in de schaal. Schenk de wijn erover. Leg de rest van de boter op de vis en dek de schaal af met een deksel (de schaal kan ook met aluminiumfolie afgedekt worden). Zet de schaal midden in de voorverwarmde oven en laat de forel in ongeveer 15 minuten gaar worden. Vang het kookvocht op in een maatbeker en vul het vocht aan met water tot 250 ml. Breng het kookvocht met de inhoud van het zakje saus aan de kook en laat het even doorkoken. Roer de bieslook door de saus. Serveer de vis in de schaal en geef de saus er apart bij.
Basisrecept voor pastadeeg; voor 4 personen: 200 g bloem van harde tarwe, 6 eidooiers
Bereidingswijze: Doe de eidooiers bij de bloem en kneed ca. 10 min. tot een elastisch deeg. Bedek met een handdoek en laat ca. 1 uur rusten.
Kneed het deeg nog even door, duw het wat plat en rol met een deegrol uit tot vellen met de gewenste dikte. Werk verder af volgens recept.
voor 4 personen: pijnboompitten,100 g basilicumblaadjes,Parmezaanse kaas peper en zout,10 groene boontjes 2 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden,olijfolie.
Bereidingswijze: Rol het pastadeeg uit en snijd er fijne repen van. Leg op een met bloem bestrooid bakpapier en hussel los met je handen.
Rooster voor de pesto 50 g pijnboompitten. Laat even afkoelen. Doe de pitten met de basilicum in een blender en mix. Doe er 50 g parmezaan bij en voeg al draaiend olie toe tot je een dikke massa krijgt. Breng op smaak met peper en zout.
Kook de boontjes beetgaar en laat afkoelen onder koud stromend water. Splits ze. Warm voor gebruik even op in wat olijfolie.
Kook de aardappelblokjes beetgaar en giet af.
Kook de tagliolini in enkele minuten al dente in kokend water, schep uit en doe bij de pesto. Laat nog even goed doorwarmen.
Verdeel over kommetjes en werk af met boontjes, aardappelen, geroosterde pijnboompitten, parmezaan en een blaadje basilicum.
Bereiding 1 Draai de gepeperde en gezouten rog in de bloem. Tik er met de vingers de overtollige bloem af. 2 Bak de vis in een pan met antikleefl aag in een klontje boter. Baktijd: 5 minuten aan elke kant. 3 Doe de gehakte sjalot in een sauspan. Giet er de witte wijn bij. Laat inkoken tot er nog maar 2 eetlepels wijn overblijven. 4 Voeg de room toe. Breng aan de kook. Voeg de koude boter die in blokjes werd gesneden toe. Klop met een garde tot een mooi gladde saus is ontstaan. Laat de saus niet aan de kook komen. Haal de pan van het vuur en voeg mosterd, kappertjes en peper en zout toe. 5 Serveer met natuuraardappelen en spinazie.
2 kippenbouten, 150 g gekruid kippengehakt 4 videetjes (bladerdeegpasteitjes), 1 tomaat, 250 g champignons 100 g sjalotjes, fijngesneden, roux, 125 ml room kervel, tijm, kerriepoeder, peper en zout
Bereidingswijze;
Pel de tomaat, verwijder de pitjes, houd de restjes apart en snijd het vruchtvlees in blokjes. Maak de champignons schoon, houd de restjes apart en snijd de champignons fijn. Zet de kippenbouten in koud water op het vuur. Voeg de restjes van de champignons en tomaat toe, de fijngesneden sjalot, peper, zout en tijm. Laat de kippenbouten zachtjes garen. Maak kleine balletjes van het gehakt en pocheer deze apart. Dit kookvocht mag weg. Haal het vlees van de kippenbouten en zeef de bouillon.
Zet de bouillon op een hoog vuur en laat inkoken tot 1/3 liter. Bind met roux, voeg de room toe en breng op smaak met peper, zout en kerriepoeder. Stoof de champignons in boter en kruid ze met peper en zout. Meng het kippenvlees, de vleesballetjes en champignons onder de saus en laat even opkoken. Verwarm de videetjes in de oven en verdeel de vulling erover. Garneer met kervel en tomatenblokjes.
Gebakken pladijs (schol) filet met tomaat en kappertjes
Lekker met aardappelpuree en sperziebonen of gewoon met een stukje stokbrood.
Voor 2 personen;
3 Pladijs(schol) filets (à 100 gram) 10 gram kruidenmix voor vis, 3 eetlepels bloem 2 tomaten, 6 zwarte olijven zonder pit, 2-3 eetlepels olijfolie 1 grote teen knoflook (geperst), 1 eetlepel kappertjes.
Bereiding; 20min.
Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de olijven in plakjes. Halveer de filets in de lengte. Meng in een diep bord de bloem met kruidenmix voor vis. Wentel de filets door de bloem.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de filets in 4-6 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege voorzichtig met een spatel. Leg de filets op warme borden en houd ze warm onder aluminiumfolie. Schep de knoflook, tomaat, olijven en kappertjes door het bakvet en bak alles 2-3 minuten op matig hoog vuur. Schep het tomaatmengsel over de filets.
Was en schrob de aardappelen met een borsteltje. Schil niet. Stoom of kook ze in water of in de microgolfoven Ze moeten gaar , maar nog enigszins vast zijn. Laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op T°6 – 180°C en neem er de bakplaat uit.
Halveer de aardappelen in de lengte (de kleintjes laat je heel), wikkel elk stuk in een half sneetje spek.
Maak brochettes met telkens 3 stuks en leg ze op de met bakpapier beklede ovenplaat. Bestrooi met de fijngehakte rozemarijn en bak in 15 min. goudbruin in de oven.
Kruid met peper en dien warm op bij vlees, gevogelte of vis.
Tip;
Maak de brochettes op voorhand en bak ze in de oven (controle is niet echt nodig) terwijl het hoofdgerecht afgewerkt wordt.
Variatie: Varieer met andere kruiden (tijm, salie, oregano, ...) volgens het hoofdgerecht.
1/2 kleine pompoen , 1/2 bot raapjes, 1 koolrabi, 1 preiwit, 1 pastinaak, 1 verse rode biet, 1/2 bakje champignons, 4 handenvol postelein, 1 klein bokaaltje peren op grootmoeders wijze, 4 plakjes gerookte ham, een scheutje sesamolie, 1 dl rode wijnazijn, boter, peper en zout, grof zeezout.
Bereidinswijze;
Snijd alle groenten met uitzondering van de pompoen in julienne. Gaar de groenten in kokend water. Snijd intussen het vruchtvlees van de pompoen in partjes. Giet de geblancheerde groentjes af en verfris ze onder koud stromend water tot ze volledig afgekoeld zijn. Doe wat geklaarde boter in de pan en bak er de partjes pompoen in. Kruid met grof zeezout. Stoof de peren in wijnazijn. Haal de julienne van groenten even door warme boter. Roer er de postelein door. Schik alle groenten met de peertjes op het bord en werk af met de saus.
500 g spinazie, 1 wit van prei, 1 ui, 1 tak bleekselderie, 2 aardappelen geschild, 2 l groentebouillon, 1 dl room, 50 g boter, 2 sneden oud brood.
Bereidingswijze;
Was de prei. Snij de prei, de bleekselderie, de ui en de aardappelen klein en stoof gedurende 5 minuten. Voeg de bouillon toe en kook gaar. Voeg de spinazie op het laatste moment toe.
Mix de soep glad en meng met een scheutje room. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Dien op met gebakken korstjes brood.
Tip: Van gekookte spinazie geen restjes bewaren omdat nitraat in het blad kan worden omgezet in nitriet.
Sportievelingen die houden van culinaire verwennerij, kunnen tijdens de zomermaanden deelnemen aan de culinaire fietsroutes in de Noordertuin van Antwerpen.
De 4e editie van de Culinaire Fietsroutes in de Noordertuin van Antwerpen zal plaatsvinden van 24 april tot 29 september 2013. Deelnemers kunnen de gemeentes Brasschaat, Brecht, Wuustwezel, Essen, Kalmthout en Kapellen culinair gaan ontdekken en dat per fiets. Voor deze editie is de samenstelling van de gemeenten ietwat gewijzigd en er zijn een 8-tal nieuwe horecazaken die hun medewerking aan het initiatief verlenen.
De fietsers kunnen kiezen uit verschillende routes, maar elke gastronomische dagtocht doorkruist telkens 2 van de 6 gemeenten van de Noordertuin. Zo kan je fietsen van Brasschaat naar Brecht over 35 km, Essen en Wuustwezel over 49 km of je kan kiezen voor een tocht van 40 km tussen Kalmthout en Kapellen. In elke fietstocht zijn er 4 haltes voorzien, waar je telkens kan genieten van een lekkere hap in gezellige horecazaken. Enkele voorbeelden van deelnemende horecazaken zijn: brasserie Harlekijn (Brasschaat), Rozenhof (Essen), Arboretum (Kalmthout) en bistro Den Druivelaer in Kalmthout.
Voor je deelneemt aan de fietstocht
Om te kunnen deelnemen aan de Culinaire Fietsroutes 2013 koop je vooraf de gewenste routebrochure in het toeristisch infokantoor van de 1 van de 6 gemeenten van de Noordertuin. Voor een routebrochure met 4 maaltijdvouchers betaal je 35 euro per persoon. Het is de bedoeling dat slechts 1 voucher per deelnemende horecazaak wordt gebruikt. Je kan de maaltijdvouchers alle dagen gebruiken in de deelnemende horecazaken, behalve op maandag, dinsdag en op 15 augustus 2013.
Voor meer informatie: Dienst Toerisme in de gemeenten Brasschaat, Brecht, Wuustwezel, Kapellen, Kalmthout en Essen of www.noordertuinen.be ( LVR) bron; knack.be
Salade van rundvlees met frambozen
