Het gezellige eethuis Vinois is al zestien jaar een brasserie geschoeid op Franse leest. In de keuken worden culinaire evergreens gekoppeld aan moderne gastronomische suggesties

© Daniel Geeraerts

Dimitri Vinois, zoon van Bob Vinois (restaurant A Table) vormde een bruin café met pianobar om tot een brasserie met nostalgische inslag. Zijn voormalige echtgenote Véronique De Vos nam de zaak over en engageerde recentelijk een jong duo koks: Julie Baekelandt en haar vriend Cederic De Mey. De twee werden opgeleid in de Provençe bij Wout Bru en werkten in Antwerpen in Graanmarkt 13.

Brasserie Vinois is bekend om zijn klassiekers, zoals mergpijp met toast, kroketten van garnaal of zwezerik, stoverij met Kasteelbier en vol-au-vent. Deze onvergankelijke lekkernijen zorgden ervoor dat Vinois een ankerplaats werd.De conservatieve burgerij voelt zich thuis in de knusse omgeving en de sfeer is gemoedelijk.

Vinois heeft ook een nieuwe sommelier in huis, die waakt over de uitgebreide wijnvoorraad. Op de achtergrond adviseert Jean-Paul Perez. De foodie-miljonair installeerde zijn Winefit, zodat men grote wijnen per glas kan drinken. De proefglazen voorziet Perez in primeur van een code-etiket, zodat de liefhebber via de iPhone informatie over de wijn kan opvissen.

Onze keuze

Wij troffen een gezellige drukte aan. Er kwamen twee voorgerechten op tafel: toast met gegrilde sardines met pistou van tomaten en basilicumijs (15,50 euro) en garnaalkroketten met dunne, brosse korst en smakelijke, vloeibare vulling (14,50 euro). Er waren twee hoofdgerechten: flauw gekruide en te kort gegaarde asperges met gepocheerd hoeve-ei, gebakken nobashigarnaal en schuim van peterselie (17,50 euro) en drie bereidingen van Brasvarken uit Nevele (26,50 euro).

Een smakelijk kroketje van poten en oren werd begeleid door picklessaus. Gelakt buikspek kwam met koolsla. Langzaam gegaarde wangen verschenen in een Staubpotje. Afsluiten deden wij met aardbeien en een lauwe espuma van witte chocolade, waarin wij zout proefden. Het koksduo zet zich onvoorwaardelijk in, maar mist maturiteit, waardoor er hier en daar wel eens wat mis loopt.

Kader: knus gedecoreerde brasserie
Onthaal en bediening: vriendelijk
Keuken: culinaire evergreens gekoppeld aan moderne gastronomische suggesties

Brasserie Vinois, Ph. De Denterghemlaan 31, 9831 Deurle. Tel. 09/282.70.18. Maandag, dinsdag en zaterdagvoormiddag gesloten. Lunch drie gangen: 20 euro.

( PvD) bron;knack.be

Dineren in Oud Sluis, beste restaurant van de Benelux

Topchef Sergio Herman wil op alle gebieden excelleren, dat geldt voor de
algemene organisatie, de smaak en de creativiteit. Slechts op deze manier
is en blijft hij de beste kok van de Benelux. Wij ginger er dineren.

Sergio Herman groeit en blijft groeien. De superster en zijn jonge medewerkers maken van Oud Sluis het beste restaurant van de Benelux. De kok uit Sluis beschikt over managerstalent en kan delegeren, want naast Oud Sluis is er inmiddels Pure C en Guesthouse Chico y Luna. Binnenkort opent in Antwerpen La Chapelle. Tussen de bedrijven door zijn er tv-programma’s, een kookrubriek, boeken en binnenkort misschien een personalitymagazine.

Je komt naar Sluis voor een culinaire belevenis en dat deden wij via het menu ‘père et fils’ (195 euro of 294 euro met natuurlijke wijnen, die duidelijk ondergeschikt zijn aan de gerechten). Miso en paddo’s om te likken, gemarineerde diepzeegarnalen met yoghurt en dashi, rendang, makreel en groentesalade, enzovoort: de hapjes zijn fris, mooi, origineel en van ongekende klasse. Een Saké AFS, Kidoizumi 2011 van het type Junmai nama verbaast door zijn jonge, zuivere kracht. De jonge zaalmeester vraagt of hij rekening moet houden met een chauffeur, want er zijn ook kleine glaasje beschikbaar.

Dan begint het vuurwerk in het bord: pici pasta met inktvis, langoustine, ansjovisroom, jonge kool en bottarga is speels, fris en subliem van smaak. Bij ganzenlever komt aardpeer, paddenstoelen en najaarskruiden. Een prachtige Zeeuwse oester is in hooi gerookt, komt met kervelwortel en truffelraps en brengt verrukking. Zeetong komt met mossel en spicy vinaigrette. Zesrib van West-Vlaams rood rund wordt door de chef weer in de wei gezet en is omgeven door prikkeldraad van kippenbouillon. Ook de nagerechten zijn uniek en zijn niet na te maken: chocolade zeevruchten, cake of peace, met brons bespoten amulet van hazelnoot.

De meester komt na de maaltijd langs en het is prettig te constateren dat het succes hem niet arrogant heeft gemaakt.

Zes uitspraakregels voor het Italiaanse restaurant

Het Italiaanse restaurant is een regelrechte valkuil voor pseudosnobisme, weet de Moderne Man. Gnocchi is bijvoorbeeld geen ‘gnotsjie’, maar ‘nokkie’. En bestel vooral geen ‘taliatelle’, maar ‘tagliatelle’. Wij gidsen u veilig door de menukaart.

Regel 1
Is er een courante Nederlandse vertaling van wat u wenst te bestellen, dan gebruikt u die. De Moderne Man vraagt niet naar parmigiano reggiano, maar naar parmezaan.

Regel 2
Is er geen courante vertaling, maar wel een courante Nederlandse uitspraak voorhanden, dan houdt u het daarbij. Bestel geen ‘taliatelle’, maar ‘tagliatelle’, en vermijd dat uw disgenoot een glimlach moet onderdrukken.

Regel 3
Is er noch een courante vertaling noch een courante Nederlandse uitspraak, dan hanteert u de Italiaanse uitspraak. De Moderne Man weet dat een ‘g’ zelden wordt uitgesproken en een ‘ch’ altijd een ‘k’ is voor een ‘i’. Gnocchi is geen ‘gnotsjie’, maar ‘nokkie’.

Regel 4
Vernederlands de klemtonen, minimaliseer de zangerigheid. Het restaurant is geen plaats om uw cursus Italiaans te etaleren.

Regel 5
Verbeter uw tafelgenoot niet. Vraagt uw disgenoot naar ‘broeshetta’, dan zwijgt u over de correcte uitspraak ‘broesketta’ en houdt u het bij een inwendige glimlach. De Moderne Man blijft in de eerste plaats een gentleman.

Uitzondering op Regel 5
Is uw tafelgenoot een pretentieuze bal, dan mag u corrigeren. Probeer het evenwel sober te houden. Fijntjes “bedoel je een ‘kianti’ of is een ‘tsjianti’ iets anders?” opmerken, volstaat.

Regel 6
Streng verboden voor niet-Italianen: het gebruik van de woorden grazie mille, scusi, perdono, il conto en ciao. Enkel een lulhannes zegt bellissimo als zijn linguine alle vongole geserveerd wordt.
 
(GZ)
bron:weekend.knack.be

Italiaanse keuken met een ziel

© Michel Vaerewijck

Het was door een gelukkig toeval dat wij belandden in La Tavola Italiana op het Antwerpse Eilandje. Wij wilden gaan eten in restaurant Au Vieux Port maar er was geen tafeltje vrij. Dus gingen wij in de buurt op zoek naar een vervanger en omdat het gezellig druk was in La Tavola, omdat de geafficheerde spijskaart vertrouwen inboezemde en omdat er bovendien parking in de directe omgeving was, gingen wij er binnen. We werden er met zuiderse warmte onthaald door de eigenares.

Flora Ciarlariello is een vrouw met brio en haar innemende lach vertelt dat zij haar werk met plezier doet. Aan haar tafels komt een gemengd publiek: jong en oud, arm en rijk voelen zich thuis in deze onvervalste trattoria. Je hoort er Italiaans, Vlaams en Amerikaans.

De open keuken is afgescheiden van het eetgedeelte door een koelvitrine die gevuld is met zuiderse producten, zoals artisjokken en platte peterselie, pikante raketsla en kleine tomaten uit Napels. De ingrediënten vertellen dat er in La Tavola Italiana met vers wordt gekookt! Francesco D’Ambrosio heeft de leiding over de keuken en beschouwt het als een eer om deegwaren als tagliatelle, tagliolini en ravioli zelf te maken.

Specialiteiten op de spijskaart, die hier Il Teatro della Cucina als titel draagt, zijn: pasta met schelpen (17 euro), tagliatelle met ragout van eend (17 euro) en ossobuco (21,50 euro). Als voorgerecht was er antipasto misto della casa, samengesteld uit gegrilde groenten, vleeswaren, carpaccio, vitello tonnato en mozzarella di bufala (27 euro voor twee).

Er kwamen twee verschillende hoofdgerechten: fusilli (spiraaldeegwaren) met venusschelpen, scampi en raketsla (17 euro) en tagliata di filetto of lapjes kort gebakken runderfilet met raketsla, groene groenten, schors van parmezaankaas en aceto balsamico (25,50 euro).

et glas werd op aanraden van Flora Ciarlariello gevuld met een Zuid-Italiaanse, robijnrode Salice Salentino, Reserva 2006, Leone de Castris van correcte kwaliteit (25 euro). Afsluiten deden wij met zelfgemaakt gebak van bladerdeeg en vanillecustard: ouderwets maar om duimen en vingers bij af te likken (7 euro)!

La Tavola Italiana is een restaurante met een ziel, waar je lekker eet en ontspannen geniet van de pure smaken van de authentieke cucina italiana.

(PvD)
bron; weekend.knack.be

Beste restaurant van Valencia

 
© Michel Vaerewijck

In het Italiaanse eethuis Ciccio (Knokke) serveert de voormalige winnaar van Mijn Restaurant  pure gerechten.

Voor het grote publiek is Claudio Dell’Anno geen onbekende. De jonge chef was een van de winnaars (2009) in het tv-programma Mijn Restaurant op VTM. Zijn eethuis Dell’Anno in De Oude Dekenij in Kortrijk had te kampen met uitblijvende vergunningen. Nu probeert Claudio het een tweede keer met Ciccio, het kleine Italiaanse eethuis van zijn ouders, die vroeger vlakbij het Knokse Casino het bekende Casa Borghese hadden.

Claudio is nu 26 jaar. Hij ging hij in de leer in sterrenrestaurants zoals Bartholomeus (Knokke-Heist), De Librije (Nederland) en Le Moulin de Lourmarin (Frankrijk). Bij Le Calandre in Padua en Cracco-Peck in Milaan ontdekte de ontluikende kok dat fijn eten niet gecompliceerd hoeft te zijn. ‘Simpel tot in de perfectie’ werd Claudio’s nieuwe slagzin.

Omdat het niet gemakkelijk is om in ons land goede Italiaanse producten te krijgen, besloot Claudio in zijn keuken producten van hier te integreren, zoals noordzeevis. Het hoeft niet altijd van ver te komen om lekker te zijn! Dat het milieu door gereduceerde food miles minder wordt belast, is daarbij meegenomen.

Alles wordt in Ciccio op het moment bereid, dat zie je aan de levendige kleuren en proef je aan de verse smaken. Klassiekers werden lichter gemaakt: een ossobuco wordt bereid met kalfswang en niet met kalfsschenkel, de lichte saus komt van gestoofde en glad gepureerde groenten, zoals prei, ui, selderij en wortel. Voor de saus van vitello tonnato gebruikt Claudio mascarpone in plaats van mayonaise.

Wij werden met zwier bediend door zaalmeester Brecht Hughe, die al enkele jaren aan Claudio’s zijde werkt. De spijskaart is beknopt en het lezen kriebelt de honger. De wijnkaart is een erfenis van vader en biedt gelegenheid tot vernieuwing. Onze keuze ging naar vitello tonnato van plakjes rosé gebakken kalfsvlees met saus van verse tonijn (20 euro) en king crab met verse tagliolini, lenteui, tomaat en een snuif kerrie (27 euro).

Hoofdgerechten waren: kalfswangossobuco met merg, gestoofde spitskool en krokante selderij (25 euro) en sappig gebraden varkenscarré Duroc d’Olives van Belgische herkomst, opgediend met gestoofde puntpaprika, spinazie en gebakken polenta (26 euro). Afsluiten deden wij met opgeschuimde Café glacé (8 euro).

Wij aten ongecompliceerd lekker, genoten van pure smaken en vonden
dat Claudio goed bezig is!


CICCIO by Claudio Dell’Anno, Dumortierlaan 64, 8300 Knokke,
tel. 050 609661.
Maandag en dinsdag gesloten (‘s zomers alleen op dinsdag).
Verlof: 20 september tot 4 oktober.

Tien restaurants die excelleren in de klassieke keuken

Na de uitspattingen van de moleculaire keuken zijn koks op zoek naar vaste grond onder de voeten en grijpen ze terug naar traditionele waarden. Hierbij tien restaurants die excelleren in de klassieke keuken.

Karmeliet

Als het aan de bescheiden Geert Van Hecke zou liggen dan zou hij uitsluitend klassiek koken met smaakbommen als makreel, zee-egel, buikspek van varken, gevogelte, truffel, enzovoort.
Karmeliet, Langestraat 19, 8000 Brugge. Tel. 050/33 82 59. Zondag en maandag gesloten.

Arenberg

Zeventiende-eeuwse herenhoeve met baas Lieven Demeestere als ervaren stielman aan het fornuis.
Arenberg, Kapeldreef 46, 3001 Heverlee. Tel. 016/224775. Maandag, woensdagavond en zondag gesloten. 

Les Brigittines ‘Aux Marchés de la Chapelle’

Vlaming Dirk Myny is eigenaar en chef-kok. Hij werd gevormd door Eddie Van Maele en Guy Van Cauteren. Hij komt op voor lekkernijen uit de terroirkeuken, zoals varkenspoot met kappertjes, augurken, hardgekookt ei, of kalfswangen in een frisse jus met roze peper en pompelmoes en opgediend met ‘pommes dauphines’.
Les Brigittines, Kapellemarkt 5, 1000 Brussel. Tel. 02/512 68 91. Zaterdagmiddag en zondag gesloten.

Ecailler du Palais Royal

Te vinden in een zeventiende-eeuws huis tussen de antiekzaken aan de voet van de Zavelkerk. De sfeer is die van een Engelse gentlemen club. Baas en chef-kok Richard Hahn brengt visbereidingen uit de traditionele Franse feestkeuken. De producten zijn van onberispelijke hoedanigheid.
Ecailler du Palais Royal, Bodenbroekstraat 18, 1000 Brussel. Tel. 02/512 87 51. www.lecaillerdupalaisroyal.be Zondag gesloten.

’t Fornuis

Dinosaurus Johan Segers bewijst al enkele decennia dat alles draait rond eerlijke producten. Hij blijft de regels uit de klassieke keuken trouw en heeft een boontje voor orgaanvlees en vergeten groenten.
’t Fornuis, Reyndersstraat 24, 2000 Antwerpen. Tel. 03/233 62 70. Zaterdag en zondag gesloten.

Hof ter Eycken

Eigenaar en chef-kok Philippe Vanheule heeft beide voetjes op de grond. Hij laat zich inspireren door al wat bloeit en boeit in eigen moestuin. Het restaurant is een idyllisch gelegen oude stoeterij in het hartje van het Pajottenland.
Hof ter Eycken, Aalstersesteenweg 298, 9400 Ninove. Tel. 054/33 70 81. Dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag gesloten.

De Pastorie

Carl Wens was de poulain van Pierre Wynants toen hij nog in de Comme chez Soi werkte. Zijn restaurant is ondergebracht in een zeventiende-eeuwse pastorie met paradijselijk terras en zicht op de goed onderhouden pastoorstuin.
De Pastorie, Plaats 2, 2460 Lichtaart. Tel. 014/55 77 86. Maandag en dinsdag gesloten.

Slagmolen

Hedendaagse klassieke keuken met topproducten, wars van culinaire trends. Eigenaar en chef-kok Bert Meeuwis ontwikkelde een eigen stijl en dat is te nemen of te laten.
Slagmolen, Molenweg 177, 3660 Opglabbeek. Tel. 089/85 48 88. Dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag gesloten. 

Villa Lorraine

Dit oude huis kreeg vers bloed van Serge Litvine. Deze zakenman van Russische oorsprong injecteerde onlangs de nodige middelen. Het restaurant dateert uit 1953 en beleefde hoogdagen onder Marcel Kreutsch. Vandaag heeft Patrick Vandecasserie de leiding over de keuken en kan men kiezen tussen het gastronomische eethuis of de laagdrempelige formule van Diptyque.
Villa Lorraine, Diesdellelaan 75, 1000 Brussel. Tel. 02/374 31 63. Zondag en maandag gesloten.

Molenberg

Filip Bogaert gaat in alle stilte voort op de manier zoals hij dat heeft geleerd in al die jaren dat hij de trouwe rechterhand was van Pierre Wynants. De voormalige molenaarshoeve ligt aan de Stijn Streuvelsroute.
Molenberg, Kwadepoelstraat 510, 8550 Zwevegem. Tel. 056/75 93 97. Maandagavond, woensdag, zaterdagmiddag en zondagavond gesloten.

Populair oesterrestaurant

Georges Neefs en Les Brasseries Georges: al 25 jaar een succesverhaal.

 In 1972 opende het duo Scheltema, een brasserie met decor uit 1920 en met de eerste open keuken. Je at er schouder aan schouder in een lawaaierige ambiance. In 1975 werd Scheltema verrijkt met de eerste banc d’écailler (straatuitgifte van schaal- en schelpdieren) van l’Ilot Sacré. Neefs, die zelf niet van oesters houdt, liet de Brusselaars, die traditioneel grote liefhebbers zijn van platte oesters uit Zeeland, kennismaken met platte belons van Cancale en St. Brieuc, met fines de claires en speciale groene oesters van Marennes-Oléron, de gravettes uit Arcachon of nog, de ziltere méditerranéennes uit Bouzigues. Later volgden Engelse oesters als Whitstable en Colchester.

In 1986 startte Neefs met Les Brasseries Georges. De brasserie, getekend door Jacques Zajtman naar Parijs model, bevindt zich aan de rand van het Ter Kamerenbos. Je zit er dicht tegen elkaar aan, op met leder beklede muurbanken. Hoe drukker het wordt, hoe meer de bezoekers hun stem verheffen om zich over het lawaai heen verstaanbaar te maken. Het nostalgische decor is opgebouwd uit marmermozaïek, spiegelglas met geslepen randen, koperen hoedenrekken, Thonetstoelen en tafels met marmeren blad.

Voor de deur is een oesterbar, met ’s lands grootste debiet aan schaal- en scheldieren. Obers met lange voorschoten lopen zich de benen van het lijf om de mensenstroom te bedienen. Die stroom is nooit opgedroogd. Vandaag slaat Les Brasseries Georges alle records qua hoeveelheid bezoekers (dagen van 600 couverts zijn geen uitzondering) en het gemiddelde bedrag per kasticket ligt hoger dan ooit (47 euro per persoon voor spijs & drank).

Het aspect ‘vrijheid’ heeft altijd een rol gespeeld in het succes: de keuken is open van 11.30 tot 01 uur, met in de namiddag een gereduceerde kaart. Je bent er de hele dag welkom voor een glas bier of wijn en wat oesters, of voor zuurkool, cassoulet, andouillette of hammetje met linzen. Tot de onvergankelijke succesgerechten behoren ook de schalen met zeebanket, vol-au-vent, kabeljauw met aardappelpuree en gefrituurde prei, gehakt paardenvlees en kalfsbrood. Wil je frieten bij het eten, dan kun je kiezen: gebakken in rundervet, ganzenvet, olijfolie of paardenvet.

LES BRASSERIES GEORGES,
Winston Churchilllaan 259, 1180 Brussel.
Tel. 02 347 21 00. Dagelijks open.