De boter laten smelten in een grote kookpot Het in reepjes gesneden spek bruin bakken tesamen met 1 ui Daarna op de bodem van de kookpot de bladselder en een beetje peterselie leggen Alles goed kruiden met paprikapoeder, mosselkruiden en 5- bessenkruiden De mosselen toevoegen met daarop de in ringen gesneden ui.Alles kruiden metpeperen zout. Als de mosselen gaar zijn de kookpot van het vuur nemen, de mosselen eruit nemen en uit de schelp doen, mischien een paar houden voor versiering. Het blik kreeftensoep toevoegen aan het kookvocht van de mosselen. Voeg nu dezelfde hoeveelheid water toe en laat opwarmen De mosselen over diepe borden verdelen en de soep erover scheppen Serveren met stokbrood.
Tip van de chef:
Deze zeer lekkere soep mag flink gekruid zijn. Ooit klaar gemaakt voor 60 personen en die kwamen allemaal het recept vragen.
Tongschar met groene kool en spekreepjes.( hoofdgerecht)
Ingredienten:
- 8 dubbele tongscharfilets - 12 bladen groene kool - 8 reepjes fijn gesneden vers spek - 8 aardappelen - 5 dl visfumet - 1 dl room - 100 gr malse boter - kervelpluksels - peper en zout
Bereiding:
Blancheer 8 koolbladen in 5 dl gezouten water.Kook de aardappelen beetgaar in gezouten water. Krui de tongscharfilets met peper en zout. Leg er een geblancheerd koolblad op samen met een reep spek en rol ze op. Saus: Kook 5 dl visfumet met 5 dl van de groenekooljus tot de helft in,voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte.Werk de saus af met 50 gr boter en breng op smaak met peper en zout. Snij de aardappelen in schijven en bak ze in 50 gr boter. Stoom de visrolletjes 5 min. in een stoommandje of afgedekt met folie in een 200° warme oven. Leg een koolblad op elk bord, schik de gevulde scharrolletjes erop en lepel de saus erover. Schik de gebakken aardappelen ernaast en versier met kervelblaadjes.
Tip van de chef:
Het koolblad onder de rolletjes mag ook lichtjes gepocheerd worden en daarna afgekoeld in ijskoud water (voor de mooiekleur) Fijn gesneden en gestoofd met wat ajuin en spekjes en dan een bedje in het midden van het bord kan natuurlijk ook.
Alle vlees zeer goed spoelen en zuiver maken Ajuin versnipperen (Grof) De kop samen met het hart gaarkoken en ontbenen Poot + oor appart gaarkoken samen met een laurierblad(mag niet teveel water zijn)bruikbaar vlees bijhouden. In het kookvocht van poot en oor de ajuin stoven totdat hij zacht is. Dit mengsel is de lijm van de kipkap Het gare vlees fijnmalen De lever eventjes appart stoven.en meemalen met het vlees. Ook de gestoofde ajuin meemalen Alle gemalen vlees (kop ,hart, lever, poot,oor + ajuin) samen stoven in het overgebleven vocht van poot + oor. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat . Azijn toevoegen naar smaak. ( zuur of minder zuur ) In kommen doen en laten opstijven. Smakelijk!!!
- 5 prei stengels - 1 grote selder ( wit of groen) - 2 à 3 wortelen - 1 varkenshammetje - 200 gr soepvlees in stukken - 6 schijven vers spek - 4 à 5 blaadjes laurier - 4 bouillonblokjes - 1 ajuin - 2 aardappelen in blokjes - 2 doosjes spliterwten - peper - water tot 10 liter soep
Bereiding:
Vlees en groenten samen gaar koken Erwten een half uur appart laten koken Dan alles bij elkaar doen en nog een halfuur laten koken (tot de erwten gaar zijn) Proeven en bijkruiden met peper
Tip van de chef
Dit is een zeer goed vullende maaltijd soep. Er kan ook nog altijd rookworst aan toe gevoegd worden.Een lekkere bruine boterham erbij en de honger is voor vele uren gestild.
Zalmmoot met spinazie en een sausje van "cristal alken"
Ingredienten:
- 1 versnipperde ui - 1 fijngehakt teentje knoflook - boter en olijfolie - 2 dl kippenbouillon - 2 dl visfumet - 2 dl cristal alken - 1 el balsamico azijn - 2 dl room of solo deliphine - 200 gr klontjes boter - peper en zout - 800 gr zalmfilet met vel - 500 gr spinazie - bieslook en kervel
bereiding:
Fruit de ui en de look in wat boter.Voeg de bouillon, de visfumet het bier en de azijn toe en laat tot de helft inkoken.Voeg de room toe en laat inkoken tot een gladde saus. Klop de klontjes boter onder de saus en kruid met peper en zout. Houd warm. Bak de zalm in wat olijfolie, eerst aan de velkant.Kruid met peper en zout.Laat de spinazie slinken in wat boter. Kruiden met peper en zout. Schik de spinazie in het midden van vier warme borden.Leg daarop de zalm met de velkant naar boven en lepel er wat saus rond Werk af met sprietjes bieslook en plukjes kervel.
- 800 gr lamsvlees van nek of, schouder( met been indien mogelijk) been niet meegewogen. - 1 ui - 1 wortel - 2 selderstelen - 2 looktenen - 2 takjes tym en laurier - 400 gr gepelde tomaten - 6 dl kalfsfond - 200 gr boter - peper en zout
Garnituur
- jonge wortelen - 200 gr boontjes - 8 vastkokende aardappelen (nicola) - 2 rapen - 300 gr knolselder
Bereiding:
Versnijd het vlees in grove stukken, bak het vlees mooi bruin in hete boter Doe het vlees en de groenten in een grotere pot en deglaceer met kalfsfond. Doe look.tijm, laurier en de gepelde tomaten in de navarin en laat alles heel zachtjes stoven Reinig de groenten voor de garnituur, versnijd ze en kook of stoom ze afzonderlijk gaar in gezouten water. Verwijder het vlees en passer de saus ( als het vlees zeer mals gaar is). Werk de saus af met koude boter en doe er de garnituur en het vlees terug bij. Bestrooi met gehakte peterselie en serveer.
Tip van de chef:
Als vlees gebruik ik ook al eens een stuk bout, het been erbij gelaten geef een zalige smaak In plaats van kalfsfond kan men ook trippel abdijbier gebruiken
4 a 6 kippenbillen algemene kipkruiden (bus/zakje) Bakje champignons klein blikje 33 gr. tomatenpuree 2 flinke stengels prei Maizena (of iets anders) een weinig kippenbouillon indien nodig
Bereiding:
De kip (naar gelieve ontvellen =minder vet) en bestrooien met de kipkruiden. In een braadpan aanbraden. De gesneden champignons, prei + blikje tom. puree toevoegen. Zet het vuur laag: Je hoeft het niet door te roeren, wel de deksel op de pan. Houdt de kip in de gaten en draai hem een of twee keer om. De aroma's vermengen zich en zonder veel moeite is de kip na een half uur a 3 kwartier sappig, mals, gaar en verschrikkelijk lekker! Haal de kip uit de pan en bindt de achtergebleven inhoud. Eet dit simpele gerecht met gebakken aardappelen. Een lekkere salade maakt het geheel af.
Tip van de chef:
Indien het te droog zou zijn kan men een druppel bouillon toevoegen
Scampi in pikante roomsaus van tante Josè (voorgerecht)
Ingredienten:
- 20 rauwe scampi of meer.( hangt af van de grootte ) - 1/4 l verse room - 4 eetlepels tomaten ketchup - 1 afgestreken eetlepel curry poeder - nootje boter - gehakte peterselie - peper en zout
Bereiding:
Scampi pellen en darmkanaal verwijderen. Enkele minuten langs weerszijde bakken in boter,kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen en warm houden. Doe in de pan van de scampi de room, ketchup en het curry poeder. Laat een weinig inkoken en breng op smaak met peper en zout. Doe de scampi bij de saus en warm nog heel even op. Juist voor het opdienen de gehakte peterselie er onder roeren. Lekker met stobrood . Gekunt ook tagliatelli onder het gekeel scheppen , dit is heel zeker een aanrader.
- 250 gr mascarpone - 3 zakjes vanillesuiker - 6 eetlepels advokaat - 1/8 l room - 2 zakjes expresso koffie - 1 pak lange vingers - amaretto - cacao voor het bestrooien
Bereiding:
Roer de mascarpone met de vanillesuiker en de advokaat glad. Klop de slagroom half stijf en spatel hem door het mascarponemengsel. Bereid de expressokoffie in een beker. Beleg de bodem van een cacevorm met lange vingers en besprenkel ze met koffie en amaretto.Verdeel het mascarponemengsel erover en herhaal nogmaals. Bestrooi voor het opdienen met cacao
Chocolademousse van Marie- Therèse + taart ( dessert)
Ingredienten:
- 2 eieren - 150 gr. chocolade (choc'dessert van cote d'or, fondant) - 100 gr. bloemsuiker - 20 gr boter - 2 eetlepels koude melk, 2 eetlepels water - 2 dl. room (slagroom van campina, zeer goed opklopbaar)
Bereiding:
Chocolade + boter + water au bain marie smelten roerend bloemsuiker toevoegen + melk Lichtjes laten afkoelen (door over te gieten in een ander kom ) eieren scheiden, eierdooiers in chocolade mengsel roeren + verder laten afkoelen. Klop de room goed stijf en het eiwit ook. Hef eerst de room onder het chocolade mengsel en daarna het eiwit. Verdeel in kommetjes en daarna 2 dagen opstijven in de koelkast.
Taart
Om een taart te maken met een springvorm van 29 cm., vermenigvuldig je de ingredienten met 3. Opde bodem van de springvorm leg je madeira koekjes van Lu en ook tegen de rand worden die geplaatst ( topjes beneden afsnijden voor een stabiele plaatsing) Wat koekjes over de boden verkruimelen om de gaatjes te vullen. Giet de helft van de mousse erover, opnieuw een laag koekjes + rest mouse. Eventueel versieren met chocoladeschilfers, slagroom , .............. Ook 2 dagen op voorhand maken. Succes verzekerd !!!!!
Bavarois van garnaal met zongedroogde tomaat (hapje)
Benodigdheden: - voor 10 personen -
150 g gepelde Noordzeegarnalen 1 l ingekookte schaaldierenfond of ingekookte bisque 3 gelatineblaadjes 1 l halfopgeklopte room 2 eidooiers 100 g zongedroogde tomaten 5 cl olijfolie tomatenschijfjes dille
Bereidingswijze:
1. Warm de garnaaljus op tot ongeveer 70°C. Voeg er de geweekte gelatineblaadjes bij en laat afkoelen. 2. Roer er met een spatel de twee eidooiers en de halfopgeklopte room onder. Stort dit in vormpjes of ringetjes en laat opstijven in de koelkast. 3. Mix de zongedroogde tomaten met wat olijfolie tot een pittig sausje. 4. Schik de bavarois op een bordje. Lepel er de saus en enkele garnaaltjes langs. Garneer met wat gepelde tomatenschijfjes en een takje dille.
4 kalfsoesters (elk +/- 15o gr 500 gr scampi sjalot 250 gr champignons 30 cl room peper, basilicum penne rigata voor 4 personen
Bereiding:
Snipper de sjalot fijn en stoof glazig Snij de champignons in schijfjes en voeg toe aan de gestoofde sjalotjes Voeg de (rauwe) scampi en de room toe, kruidt met peper en basilicum en laat inkoken tot je een dikke roomsaus krijgt Bak of gril ondertussen de kalfsoesters Serveer met penne of andere deegwaren Smakelijk !!!
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
