voor 4 personen:
- 50 g grijze garnalen, 250 g boter, 25 g peterselie, 10 g bieslook
- sap van ¼ citroen, 8 g fijngehakte knoflook
- voldoende hoeveelheid steranijs, peper, zout, benodigdheden om te paneren op Engelse wijze (bloem, eieren, paneermeel)
- 15 g fijngehakte sjalotjes,40 g wortelen, 40 g selder
- 1 el fijngehakte kruiden, 20 brandnetelblaadjes
- 100 g feta, 1 bosje waterkers, 20 g gehakte hazelnoten

                                       
Bereiding:
Voeg aan de zachte boter de peterselie, de bieslook, het citroensap, de knoflook, de steranijs,de peper en het zout toe.
Smelt de boter goudbruin en voeg de grijze garnalen en de sjalotjes toe.
Maak balletjes en zet even in de diepvries. Paneer ze vervolgens op Engelse wijze. Maak een ragout van de wortelen en de selder.
Bak de groenten zonder ze te kleuren, voeg de kruiden en de rest van
de grijze garnalen toe. Breng goed op smaak met peper en zout.

Voor het brandnetelsap:
blancheer de blaadjes, laat ze uitlekken en vervolgens schrikken in koud water.
Mix en haal het mengsel door de zeef. Voeg vervolgens peper en zout aan het sap toe en werk op met de boter.
Mix de feta en leng aan met melk indien nodig.
Bak de waterkers samen met de gehakte hazelnoten in boter.

Dresseer; Schik de waterkers in het midden van het bord en dresseer er een
bolletje grijze garnalen op. Dresseer de groenteragout eromheen en
werk af met een streepje brandnetelsap en fetacrème.

Voor 4 personen:

24 zeeuwse oesters 5/0, 2 dl champagne brut, 1/2 sjalotje fijngehakt
2 dl room (fleurette), 50 g boter, 2 eetl half opgeklopte room
sap van 1 citroen, peper van de molen
500 g witloof uit volle grond
zeewier of grofzout ( als stabilisator op de bodem van de borden)

                   

Bereiding :

1 Wrik de oesters open en haal ze voorzichtig uit hun schelp. Vang zorgvuldig al het oestervocht op. Bewaar ook de onderste (diepste) schelpen.

2 Maak die lege schelpen vluchtig schoon in kokend water met wat soda, spoel de schelpen en laat ze dan 5 minuten in de oven drogen.

3 Snijd de witloofkroppen in de lengte in tweeën, verwijder de harde basis en de uiterste puntjes en snijd de groente in heel fijne reepjes, 1 mm dun. Bewaar ze in water met wat citroensap.

4 Doe de sjalotsnippers in een sauteerpan, samen met de champagne, het citroensap, de oesters, het oestersap en flink wat peper. Breng kort en nauwelijks aan de kook. Neem de pan van het vuur. Haal de (lauwe) oesters uit het nat en bewaar ze op temperatuur.

5 Neem de witloofreepjes uit het water, schud ze goed droog en sauteer ze in een pan in zeer hete boter. Reken 2 minuten, laat de groente niet bruin worden en houd ze krokant. Strooi er wat peper en zout op. Houd warm.

6 Zet nu de sauspan met het champagne- en oesternat terug op het vuur. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook andermaal tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met stukjes harde boter. Doe er de half opgeklopte slagroom bij, meng goed en verifieer de smaak (opgelet met zout). Giet door een fijne zeef.

7 Bordschikking. Neem 4 borden. Zet in elk bord 6 lege oesterschelpen, stevig rustend op een bodempje zeewier. Doe in elke schelp een klein portie witloofreepjes, leg er telkens een oester op en overgiet ze gul met de saus. Zet de borden even onder een grill zodat de saus smakelijk kleurt. Serveer.

 recept;Ambiance.
bron; gva.be

Voor de tartaar
300 g rundfilet meritus, 100 g foie gras, 60 g krabvlees
een paar stengels bieslook, scheutje olijfolie, zout en peper

voor de vinaigrette
150 g gekookte aardappelen ‘belle de fontenay’
50 cl sojasaus, een scheutje balsamico-azijn, 150 cl olijfolie

Voor de gelei van soja
2 dl sojasaus, 1 dl water, 25 g suiker, 3 g agar agar

Voor de crème au beurre van foie gras
100 g foie gras, 5 cl blanke fond (of kippenbouillon)
1 eetl rode port peper en zout voor de sojabolletjes
50 g tapioca sojasaus

Bereiding :

1 Gelei van soja. Meng alle opgegeven ingrediënten en breng aan de kook. Giet het mengsel in een 2 mm-dik laagje op een plaat.

2 De crème au beurre. Verwarm de blanke fond en de porto, mix er vervolgens de foie gras door en laat gedurende 24 uur afkoelen.

3 De sojabolletjes. Gaar de tapioca, laat afkoelen onder ijskoud water, laat goed uitlekken en breng op smaak met de sojasaus, dresseer op een plaat en vries in.

4 De vinaigrette. Mix de aardappelen met de sojasaus, de balsamico-azijn (volgens persoonlijke), monteer met de olie en kruid indien nodig.

5 Hak het vlees fijn en meng samen met de foie gras, zout, peper en olijfolie.

6 Snipper het bieslook fijn en meng het onder het krabvlees. Kruid af.

7 Duw het vlees en de foie gras in een rechthoekig vormpje, werk af met het krabvlees.

8 Verwijder het vormpje en breng met de spuitzak twee streepjes crème au beurre van foie gras aan en werk af met een rechthoekig plakje sojagelei.

9 Dresseer met de vinaigrette en de diepgevroren sojabolletjes

 recept; Ambiance
bron; gva.be

Gebakken eendenborst met cannelloni
van paddenstoelen en soja-honingjus

Voor 4 personen:
100 g suiker; 4 appels, geschild en in kleine blokjes; 50 ml appelsap;
600g wilde paddenstoelen; (eekhoorntjesbrood), schoongeborsteld; 1
kleine ui, fijngesneden; 50g boter;1 klein uitje; ¼ tl tijm; 12 grote spinaziebladeren;
400 ml kippenfond; 30 ml sojasaus; 30 ml honing; 4 eendenborsten; 2 el olijfolie

                                    
Bereidingswijze

Gestoofde peer met acaciahoning en kardemom,
gevuld met chantillyroom

Voor 4 personen:
600g honing; 600g fijne kristalsuiker; 4 grote peren; 1 kaneelstokje;
1 vanillestokje; 2 kardemompeulen; 300 ml chantillyroom; 8 biscuitjes, verkruimeld;
350g pure chocolade, in stukken; 250 ml slagroom

                                             
Bereidingswijze

Kalfsfilet met truffel papardelle met jonge worteltjes


voor 4 personen:

• 4 kalfslapjes van 120 gr, 4 plakjes rauwe ham,120 gr truffelsalsa
• 4 sneden kaas Chimay Grand Classique
• 4 blaadjes verse salie, 400 gr papardelle (brede lintpasta)
• 8 jonge wortelen, 100 gr boter, 10 cl Rode Chimay
• peper en zout 
  
                                 

Bereiding;

Leg de kalfslapjes open en bestrijk ze met de helft van de truffelpasta.

Schik daarop een plakje kaas Chimay Grand Classique met erop de rauwe

ham en overlangs een blaadje salie. Plooi op.

Kleur aan in de pan en bak naar smaak in een oven van 160°C (voor saignant

een 5-tal minuten).

Kook de pasta beetgaar in ruim water.

Reinig de worteltjes en snij ze in ringen. Stoof ze in de boter waar u het

vlees in heeft gebakken en breng op smaak met peper en zout.

Doe er de Rode Chimay bij en laat inkoken.

Doe er de gekookte pasta bij en werk af met de rest van de truffelsalsa.


Tip: Schik wat van de pasta met de saus. Beleg met een pakketje kalfsfilet.

Werk af met een salieblaadje.

Hartige muffins met garnalen

                               
Bereiding; ca 35 min.

Verwarm de oven voor op 200 ºC. Hak 50 gram garnalen fijn. Roer in een kom het zelfrijzend bakmeel met de kaas, een snufje zout en peper naar smaak door elkaar. Breek het ei erboven en roer de yoghurt, olijfolie, bieslook en fijngehakte garnalen erdoor. Roer tot een stevig beslag. Schep dit mengsel in een muffinvorm met 12 kleine holtes of in 4 papieren cakevormpjes. Bak de muffins in de oven in 15-20 minuten goudbruin en gaar.

Klop in een kom het citroensap met de mayonaise, het basilicum en zout en peper naar smaak tot een dressing en schep de garnalen erdoor. Verdeel de rucola over vier borden en zet op elk bord drie kleine muffins of een grote muffin in het midden. Verdeel wat garnalen tussen de muffins.

Tip: vervang de muffins door plakjes ciabatta met olijven.

Romige pasta met garnalen en broccoli

                                      
Bereiding; 20 min.

Kook de pasta in een pan met ruim kokend water en zout in ongeveer 10 minuten beetgaar. Kook de broccoliroosjes de laatste 5 minuten mee. Snijd intussen de bosuitjes in dunne ringetjes. Roer in een andere pan de verse roomkaas los met 3-4 eetlepels kookvocht van de pasta. Schep de uiringetjes erdoor. Giet de pasta af en schep de pasta met de broccoli en garnalen door het roomkaasmengsel. Warm het geheel al roerende nog heel even door op zacht vuur. Breng de pasta op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep de pasta in twee warme diepe borden.

Tip; Lekker met vers geraspte Parmezaanse kaas.

Crème brûlée van ganzenlever met vijgencompote
en espuma van mango

Kreeft Thermidor

                                              
Bereidingswijze : ( + 45 minuten)

1. Breng water aan de kook in een grote pan en doe er de ui, selderij en wortel in. Kruid met peper en zout. Laat 5 min. koken en leg er dan de kreeften in, met de kop eerst. Dek de pan onmiddellijk af om opspattend water te vermijden.
2. Laat de kreeften 8 min. koken. Haal ze nadien meteen uit de pan en koel ze onmiddellijk af onder ijskoud stromend water om het kookproces te stoppen.
3. Snijd de kreeften in de lengte in tweeën, breek de scharen open en haal er het vlees uit.
4. Fruit voor de saus de sjalot glazig in boter. Bevochtig met de mosterd, wijn en visfumet en breng aan de kook. Laat inkoken tot de helft. Voeg de kaassaus toe en laat op een laag vuur binden.Werk af met de fijngehakte peterselie en een klontje boter.
5. Nappeer de kreeft met de saus en gratineer 3 min. onder een hete grill.

Tip:
Andere klassieke bereidingen met kreeft zijn 'à l’armoricaine' (genappeerd en geglaceerd met saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden) en 'en bellevue' (versneden, mooi opgeschikt en koud geserveerd met salade).

bron; visinfo.be

Indisch

Gouden rijst met een vleugje citroen (Naranga choru)

Deze citroenachtige rijst is in heel India populair. De milde smaak levert een aangenaam contrast met elke pittige curry en het gerecht ziet er bovendien
leuk uit. Als u niet van noten houdt, kunt u deze vervangen door
geroosterde zonnebloem- of pompoenpitten.

Voor 4 personen

225 g basmatirijst, 2 el zonnebloemolie of olijfolie
½ tl zwart mosterdzaad, 10-12 kerrieblaadjes, liefst vers
25 g cashewnoten, in stukjes, ½ tl kurkumapoeder
1 tl zout, of naar smaak, 2 el citroensap

                                      
Bereiding:

1.Was de rijst twee- of driemaal in koud water, of tot het water helder blijft. Week de rijst 15-20 minuten en laat hem uitlekken in een zeef.
2.Verhit de olie in een pan met antibaklaag op middelhoog vuur. Voeg, als de olie heet is, maar nog niet rookt het mosterdzaad, de kerrieblaadjes en cashewnoten toe. Bak ze 15-20 seconden.
3.Voeg de rijst, de kurkuma en het zout toe. Roerbak de rijst 2-3 minuten en voeg 4,75 dl heet water en het citroensap toe. Roer alles eenmaal, breng de rijst aan de kook en laat hem 2 minuten koken. Sluit de pan goed, temper het vuur en laat de rijst nog 7-8 minuten koken.
4.Neem de pan van het vuur en laat de rijst nog 6-7 minuten onaangeroerd staan. Maak de rijst met een vork los en serveer hem direct bij een curry.

Dit recept komt uit het boek 'De regionale keuken van India' van Mridula Baljekar
Bron; plusmagazine.knack.be

Typisch Indisch

Abrikozendessert (Khubani ka meetha)

Voor 4 personen;

500 g gedroogde voorgeweekte abrikozen
4 kruidnagels, 2 steranijs, 115 g fijne tafelsuiker
licht opgeklopte room, om erbij te serveren
2-3 el geroosterde pistachenoten, grof verkruimeld, om mee te garneren

                                    
Bereiding

1.Doe de abrikozen in een pan met 7.5 dl water, de kruidnagels en steranijs. Breng aan de kook. Zet het vuur laag, en laat ze 15 minuten afgedekt koken, of tot de abrikozen zacht zijn. Roer minstens tweemaal om te zorgen dat ze gelijkmatig garen.
2.Verwijder de specerijen. Schep de helft van de abrikozen er met een schuimspaan uit en zet ze weg. Pureer het restant met het vocht en doe de puree weer in de pan.
3.Voeg de hele abrikozen en de suiker toe. Verwarm alles 2-3 minuten zachtjes. Neem de pan van het vuur en laat de abrikozen ongeveer 30 minuten afkoelen.
4.Schep de porties in de schaaltjes en schep er wat geklopte room op. Strooi de verkruimelde pistachenoten erover en serveer.

Zin in meer?

Dit recept komt uit het boek 'De regionale keuken van India' van Mridula Baljekar, een boek met 80 verrukkelijke, authentieke recepten uit de diverse regio's van India, dat rijkelijk geïllustreerd werd met 350 prachtige foto's. In de inleiding wordt uitvoerig ingegaan op de invloeden van de ligging, het klimaat, de geschiedenis en de cultuur.

Grijze garnalen, altijd feestelijk!

Waarom geen gerechtje met grijze garnalen? Succes verzekerd!

Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde grijze garnalen, schuim van aardappel, wintertruffel en olie van garnaal

Voor 4 personen:
- 4 hoeve-eitjes, 250 g ongepelde grijze garnalen, 300 ml room
- 300 ml rauwe koemelk, 100 ml jus van truffel / jus van boschampignons (te verkrijgen in de Delhaize)
- 200 ml olijfolie extra vergine, 1 snuifje piment d’Espelette
- 1 steranijs, takje tijm, 2 sneden brood, 350 g aardappel
- 1 snuifje grof zeezout, peper en zout

                                
Bereiding:
Pocheer de hoeve-eitjes op lage temperatuur gedurende 1 uur op 64°C in de schaal. Je kan het ei ook traditioneel pocheren, gedurende 3 à 4 minuten in water met azijn en zonder zout. Kook de geschilde aardappelen in ‘half melk, half room’ met peper en zout. Pureer alles in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met jus van truffel en bewaar de massa onder druk in een espumafles.

Snij de sneden brood in blokjes en bak ze krokant in een klein beetje olijfolie, samen met tijm en grof zeezout. Laat de blokjes vervolgens uitlekken op een stuk keukenpapier. Pel de garnalen en droog de schalen en koppen in de oven, 15 minuten op 185°C. Laat de koppen, met steranijs en piment d’Espelette, gedurende 2 uur op laag vuur infuseren in de olijfolie. Haal de olie door een fijne zeef.

Dresseer het bord als volgt: leg de gepelde grijze garnalen in het bord, met het gepocheerde ei er bovenop. Verdeel het schuim van aardappel rondom de garnalen. Werk af met enkele druppeltjes garnaalolie en stukjes wintertruffel.

Tartaar van zeebaars met handgepelde grijze garnalen, sorbet van tijm en crumble van kroepoek

Voor 4 personen:

- 1 zeebaars van 1 kg = 500 g filet netto, 100 ml olijfolie extra vergine
- 500 ml citroensap, 00 ml limoensap, peper en zout
- 50 g gedroogde kroepoek, 400 g ongepelde grijze garnalen
- 3 takjes tijm, 125 g glucose, 150 g suiker, 1 mespunt wasabipoeder
- 750 ml water, 2 eieren, 2 eidooiers, 1 el mosterd, 1 el gemberpuree
- 1 el soya, 300 ml arachideolie, 30 g rodenerfzuring
- 30 g lente-ui, 30 g enoki (champignons),limoen                                               

                                             
Bereiding:
Snij de zeebaars in filets, verwijder het vel en snij de filets in mooie gelijke blokjes. Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout. Neem de gedroogde kroepoek en frituur deze gedurende een 20-tal seconden op 165°C. Laat uitlekken op keukenpapier en mix de kroepoek tot crumble in de keukenmachine. Pel de garnalen.

Om de sorbet te maken, breng je water aan de kook, samen met de glucose, de suiker en een mespunt wasabipoeder. Voeg citroensap, limoensap en de fijngehakte tijm toe. Laat opkomen tot het kookpunt en laat daarna afkoelen in de ijskast. Maak de sorbet in de sorbetière.

Voor de vinaigrette, klop je de eieren en eidooiers los met mosterd, gemberpuree en soya. Opmonteren met 300 g arachideolie. Breng op smaak met peper, zout en limoensap. Snipper de lente-ui en de enoki fijn en breng de salade op smaak met peper, zout en limoensap.

Dresseer het bord als volgt: gebruik een vormpje om de tartaar van zeebaars op het bord te verdelen. Leg hierop de grijze garnalen en verdeel de salade op het bord. Werk af met de rodenerfzuring, de crumble van kroepoek en sorbet van tijm.